食品或餐飲經(jīng)營安全管理制度總則目的為加強(qiáng)食品或餐飲經(jīng)營安全管理，保障消費(fèi)者健康與安全，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范公司食品或餐飲經(jīng)營活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保提供安全、衛(wèi)生、高質(zhì)量的食品和服務(wù)。適用范圍本制度適用于公司所有食品或餐飲經(jīng)營場所，包括但不限于餐廳、食堂、小吃店等。涵蓋食品的采購、儲(chǔ)存、加工、銷售及餐飲具的清洗、消毒、保潔等相關(guān)經(jīng)營活動(dòng)?；驹瓌t1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，依法經(jīng)營。2.預(yù)防為主原則：強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，將隱患消除在萌芽狀態(tài)。3.全程監(jiān)管原則：對(duì)食品經(jīng)營全過程進(jìn)行有效監(jiān)督，確保各環(huán)節(jié)安全可控。4.責(zé)任追究原則：明確各崗位安全責(zé)任，對(duì)違規(guī)行為嚴(yán)肅追究責(zé)任。食品經(jīng)營安全管理食品采購1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)或經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等，確保其具備良好的信譽(yù)和供應(yīng)能力。2.采購要求索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，建立采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并如實(shí)記錄食品添加劑的使用情況。食品儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存場所要求保持食品儲(chǔ)存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。劃分不同功能區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，分類存放食品。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。儲(chǔ)存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.食品儲(chǔ)存要求遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻地面距離均應(yīng)在10厘米以上，以保證空氣流通。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。食品加工1.加工人員要求加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，確保食品熟透，防止交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料和調(diào)料，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所環(huán)境整潔。食品銷售1.銷售場所要求食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，具有相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。配備必要的防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，防止食品受到污染。2.銷售過程要求銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，使用清潔的售貨工具。銷售食品時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)消費(fèi)者。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用無毒、清潔的包裝材料或餐具，并采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)施要求配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，滿足清洗消毒要求，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。2.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，感官指標(biāo)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。嚴(yán)格按照規(guī)定的消毒程序和方法進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐飲經(jīng)營安全管理餐廳環(huán)境管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求保持餐廳環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清掃、消毒，無積塵、無污漬。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，定期擦拭，保持清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，做到日產(chǎn)日清，防止異味和蚊蠅滋生。2.通風(fēng)換氣要求餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排出油煙、異味等。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，通風(fēng)效果良好。人員健康管理1.健康檢查要求建立員工健康檔案，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可安排從事接觸直接入口食品的工作。2.健康狀況監(jiān)測(cè)關(guān)注員工健康狀況，如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位，暫停其接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離崗，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。食品添加劑使用管理1.使用原則嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。遵循“無需不添加”的原則，盡可能減少食品添加劑的使用。2.使用記錄如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、日期、操作人員等信息，確保可追溯。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，上鎖存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開展自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并制定整改措施。對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，評(píng)估食品安全狀況，不斷完善食品安全管理制度。食品安全事故處置1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.事故處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)調(diào)查事故原因，查明責(zé)任，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。人員培訓(xùn)與考核培訓(xùn)計(jì)劃1.根據(jù)食品或餐飲經(jīng)營安全管理要求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品經(jīng)營安全操作規(guī)范、人員健康管理等方面的知識(shí)。培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)工作，可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上培訓(xùn)等多種方式。2.培訓(xùn)過程應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息?？己嗽u(píng)估1.定期對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)估，考核內(nèi)容應(yīng)與培訓(xùn)內(nèi)容相一致，包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能等方面。2.考核方式可采用考試、現(xiàn)場操作考核、日常工作表現(xiàn)評(píng)估等多種形式。3.對(duì)考核合格的員工給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，如仍不合格，應(yīng)調(diào)整其工作崗位。監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲監(jiān)督檢查1.建立健全監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)食品或餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)安全管理制度有效執(zhí)行。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，如采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門或責(zé)任人限期整改，并跟蹤整改情況，確保整改到位。獎(jiǎng)勵(lì)措施1.對(duì)在食品或餐飲經(jīng)營安全管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等，以激勵(lì)員工積極參與食品安全管理工作。懲罰措施1.對(duì)違反食品或餐飲經(jīng)營安全管理制度的部門或個(gè)人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的