自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁九州職業(yè)技術(shù)學院《食品質(zhì)量安全控制體系》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)2、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量3、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨特的風味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌4、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學變化。對于油脂類食品，以下哪種化學變化會導致油脂酸??？（）A.水解反應B.氧化反應C.聚合反應D.異構(gòu)化反應5、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關(guān)。當水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒6、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy7、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香8、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是9、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒10、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性11、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術(shù)應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透12、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法13、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益14、食品中的風味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立，互不影響15、在食品的質(zhì)構(gòu)評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費者偏好研究D.市場調(diào)研16、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒17、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值18、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物19、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是20、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質(zhì)D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質(zhì)溫度就行21、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是22、食品中的風味掩蔽現(xiàn)象是指一種風味物質(zhì)掩蓋另一種風味物質(zhì)的感知。關(guān)于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽23、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是24、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃25、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中納米乳液技術(shù)的特點和制備方法，以及在食品中的應用前景。2、（本題5分）在食品加工中，如何利用微生物發(fā)酵技術(shù)降低食品中的抗營養(yǎng)因子含量，提高食品的營養(yǎng)價值？3、（本題5分）食品中的益生菌對于改善腸道健康具有重要作用，請論述益生菌在食品中的添加方式、存活條件以及對食品品質(zhì)的影響？4、（本題5分）食品中的農(nóng)藥殘留降解方法有哪些，各自的原理和適用范圍是什么，以及如何綜合運用這些方法保障食品安全？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款果醬在市場上銷售不佳，消費者反映果醬太甜、果粒過少。通過對產(chǎn)品的評估，認為可能是糖的用量過大、水果原料的添加量不足，或者是加工過程中水果的破碎程度不夠。請分析問題并提出改進果醬配方和工藝的方案。2、（本題5分）一家食品廠的膨化食品生產(chǎn)線，近期頻繁出現(xiàn)設(shè)備故障，導致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。探討可能的原因，如設(shè)備老化、維護保養(yǎng)不到位、操作人員失誤等。提出設(shè)備維修和升級改造的方案，以及如何加強設(shè)備管理和人員培訓。3、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的魚罐頭在開啟后有腥味。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、加工工藝、調(diào)味配方等方面考慮。4、（本題5分）某糖果生產(chǎn)企業(yè)的糖果在制作過程中出現(xiàn)了粘牙現(xiàn)象。分析原因，并提出改進建議，涉及糖液熬制、冷卻工藝、添加劑使用等方面。5、（本題5分）一家腌制食品企業(yè)的泡菜產(chǎn)品，在長期儲存后，酸度增加，口感變差。分析可能的原因，如發(fā)酵過程控制不當、儲存溫度不穩(wěn)定、防腐劑使用不合理等。提出優(yōu)化發(fā)酵和儲存條件的方案，以及如何保持泡菜的品質(zhì)和風味穩(wěn)定性。四、論述題