2025年西式面點師實操考核試卷（糕點制作餐飲管理）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點制作技術(shù)要求：本部分測試學(xué)生對糕點制作技術(shù)的掌握程度，包括糕點原料的認(rèn)識、糕點制作工藝流程、糕點裝飾技巧等。1.糕點原料的認(rèn)識（1）下列哪種原料是糕點制作中常用的膨松劑？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.硫磺D.硅藻土（2）在糕點制作中，下列哪種原料主要用于增加糕點的香氣？A.香蘭素B.香油C.糖D.鹽（3）下列哪種原料是糕點制作中常用的保濕劑？A.水淀粉B.糖C.蛋白D.面粉2.糕點制作工藝流程（1）下列哪個步驟是糕點制作工藝流程的第一步？A.調(diào)粉B.發(fā)酵C.攪拌D.烘烤（2）在糕點制作過程中，下列哪個步驟需要特別注意溫度和時間的控制？A.調(diào)粉B.發(fā)酵C.攪拌D.烘烤（3）在糕點制作中，下列哪個步驟是為了使糕點口感更加細(xì)膩？A.調(diào)粉B.發(fā)酵C.攪拌D.烘烤3.糕點裝飾技巧（1）在糕點裝飾中，下列哪種工具主要用于切割糕點？A.剪刀B.刀具C.針D.釘子（2）在糕點裝飾中，下列哪種技巧可以使糕點表面更加光滑？A.搟面B.撒粉C.擦油D.刮刀（3）在糕點裝飾中，下列哪種技巧可以使糕點表面更加立體？A.撒粉B.搟面C.擦油D.刮刀二、糕點制作實操要求：本部分測試學(xué)生在糕點制作實操過程中的技能水平，包括糕點原料的搭配、糕點制作工藝流程的熟練程度、糕點裝飾技巧的運用等。1.糕點原料的搭配（1）在制作巧克力蛋糕時，下列哪種原料可以增加蛋糕的口感？A.糖B.植物油C.牛奶D.巧克力（2）在制作奶油曲奇時，下列哪種原料可以增加曲奇的酥脆口感？A.糖B.植物油C.牛奶D.鹽（3）在制作水果蛋糕時，下列哪種原料可以增加蛋糕的酸甜口感？A.糖B.植物油C.牛奶D.水果2.糕點制作工藝流程的熟練程度（1）在制作戚風(fēng)蛋糕時，下列哪個步驟需要特別注意溫度和時間的控制？A.調(diào)粉B.發(fā)酵C.攪拌D.烘烤（2）在制作巧克力蛋糕時，下列哪個步驟需要特別注意原料的搭配？A.調(diào)粉B.發(fā)酵C.攪拌D.烘烤（3）在制作奶油曲奇時，下列哪個步驟需要特別注意溫度和時間的控制？A.調(diào)粉B.發(fā)酵C.攪拌D.烘烤3.糕點裝飾技巧的運用（1）在裝飾巧克力蛋糕時，下列哪種技巧可以使蛋糕表面更加光滑？A.撒粉B.搟面C.擦油D.刮刀（2）在裝飾水果蛋糕時，下列哪種技巧可以使蛋糕表面更加立體？A.撒粉B.搟面C.擦油D.刮刀（3）在裝飾奶油曲奇時，下列哪種技巧可以使曲奇表面更加美觀？A.撒粉B.搟面C.擦油D.刮刀四、糕點成本核算與管理要求：本部分測試學(xué)生對糕點成本核算與管理的理解，包括成本構(gòu)成、成本控制、成本分析等。1.成本構(gòu)成（1）糕點成本主要包括哪些部分？A.原材料成本B.人工成本C.燃料成本D.設(shè)備折舊成本（2）下列哪項不屬于糕點成本構(gòu)成？A.包裝成本B.廣告宣傳成本C.店面租金D.稅費（3）在糕點成本中，原材料成本通常占多少比例？A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%2.成本控制（1）以下哪種方法不屬于成本控制手段？A.優(yōu)化采購流程B.提高員工效率C.增加廣告投入D.優(yōu)化生產(chǎn)設(shè)備（2）在糕點制作過程中，如何降低原材料成本？A.采購低價原料B.適量采購，減少浪費C.使用替代原料D.提高原料利用率（3）在糕點銷售過程中，如何控制人工成本？A.減少員工數(shù)量B.提高員工技能，提高工作效率C.延長工作時間D.提高員工福利待遇3.成本分析（1）成本分析的主要目的是什么？A.了解成本構(gòu)成B.控制成本C.提高產(chǎn)品質(zhì)量D.提高企業(yè)效益（2）以下哪種方法不屬于成本分析方法？A.比較分析法B.因素分析法C.案例分析法D.統(tǒng)計分析法（3）在糕點成本分析中，如何根據(jù)成本數(shù)據(jù)制定改進(jìn)措施？A.分析成本構(gòu)成，找出高成本環(huán)節(jié)B.分析成本變動趨勢，預(yù)測未來成本C.分析競爭對手成本，制定競爭策略D.以上都是五、糕點銷售與市場推廣要求：本部分測試學(xué)生對糕點銷售與市場推廣策略的理解，包括銷售渠道、營銷策略、市場調(diào)研等。1.銷售渠道（1）糕點銷售的主要渠道有哪些？A.線上銷售B.線下銷售C.門店銷售D.電商平臺（2）以下哪種渠道不屬于糕點銷售渠道？A.社交媒體營銷B.食品店銷售C.便利店銷售D.餐廳合作（3）在糕點銷售渠道中，如何選擇合適的渠道？A.根據(jù)目標(biāo)客戶群體選擇B.根據(jù)產(chǎn)品特性選擇C.根據(jù)競爭對手選擇D.以上都是2.營銷策略（1）以下哪種營銷策略不屬于糕點營銷策略？A.產(chǎn)品差異化B.價格策略C.促銷活動D.品牌建設(shè)（2）在糕點營銷中，如何制定有效的價格策略？A.高價策略B.低價策略C.中價策略D.以上都是，根據(jù)市場情況選擇（3）在糕點營銷中，如何開展促銷活動？A.限時折扣B.贈品活動C.聯(lián)合營銷D.以上都是3.市場調(diào)研（1）市場調(diào)研的主要目的是什么？A.了解市場需求B.了解競爭對手C.了解消費者偏好D.以上都是（2）以下哪種方法不屬于市場調(diào)研方法？A.問卷調(diào)查B.訪談C.數(shù)據(jù)分析D.競爭對手分析（3）在糕點市場調(diào)研中，如何收集和分析消費者偏好數(shù)據(jù)？A.通過問卷調(diào)查收集B.通過訪談收集C.通過數(shù)據(jù)分析收集D.以上都是本次試卷答案如下：一、糕點制作技術(shù)1.糕點原料的認(rèn)識（1）A.碳酸氫鈉解析：碳酸氫鈉是糕點制作中常用的膨松劑，能夠在烘焙過程中釋放二氧化碳，使糕點蓬松。（2）A.香蘭素解析：香蘭素是一種常用的食品添加劑，具有獨特的香氣，常用于糕點中增加香氣。（3）A.水淀粉解析：水淀粉是一種常用的保濕劑，能夠保持糕點的濕潤度和口感。2.糕點制作工藝流程（1）A.調(diào)粉解析：調(diào)粉是糕點制作工藝流程的第一步，主要是將面粉、水等原料混合均勻。（2）D.烘烤解析：在糕點制作過程中，烘烤是關(guān)鍵步驟，需要嚴(yán)格控制溫度和時間，以保證糕點的熟度和口感。（3）C.攪拌解析：攪拌可以使糕點原料充分混合，使糕點口感更加細(xì)膩。3.糕點裝飾技巧（1）B.刀具解析：刀具是糕點裝飾中常用的工具，可以用來切割糕點。（2）A.撒粉解析：撒粉可以使糕點表面更加光滑，增加美觀度。（3）D.刮刀解析：刮刀可以使糕點表面更加立體，增加裝飾效果。二、糕點制作實操1.糕點原料的搭配（1）D.巧克力解析：巧克力可以增加蛋糕的口感和風(fēng)味。（2）B.植物油解析：植物油可以使曲奇更加酥脆，增加口感。（3）D.水果解析：水果可以增加蛋糕的酸甜口感，提升風(fēng)味。2.糕點制作工藝流程的熟練程度（1）D.烘烤解析：烘烤是糕點制作工藝流程中需要特別注意溫度和時間的控制步驟。（2）A.調(diào)粉解析：在制作巧克力蛋糕時，調(diào)粉步驟需要特別注意原料的搭配，以保證蛋糕的口感和風(fēng)味。（3）D.烘烤解析：在制作奶油曲奇時，烘烤步驟需要特別注意溫度和時間的控制，以保證曲奇的酥脆口感。3.糕點裝飾技巧的運用（1）A.撒粉解析：撒粉可以使巧克力蛋糕表面更加光滑，增加美觀度。（2）D.刮刀解析：刮刀可以使水果蛋糕表面更加立體，增加裝飾效果。（3）A.撒粉解析：撒粉可以使奶油曲奇表面更加美觀，增加口感。三、糕點成本核算與管理1.成本構(gòu)成（1）A.原材料成本B.人工成本C.燃料成本D.設(shè)備折舊成本解析：糕點成本主要包括原材料、人工、燃料和設(shè)備折舊等成本。（2）C.店面租金解析：店面租金屬于固定成本，不屬于糕點成本構(gòu)成。（3）C.30%-40%解析：在糕點成本中，原材料成本通常占30%-40%的比例。2.成本控制（1）C.增加廣告投入解析：增加廣告投入不屬于成本控制手段，反而可能增加成本。（2）B.適量采購，減少浪費解析：適量采購可以減少原料浪費，降低原材料成本。（3）B.提高員工技能，提高工作效率解析：提高員工技能可以減少人工成本，提高工作效率。3.成本分析（1）B.控制成本解析：成本分析的主要目的是為了控制成本，提高企業(yè)效益。（2）C.案例分析法解析：案例分析法不屬于成本分析方法。（3）A.分析成本構(gòu)成，找出高成本環(huán)節(jié)解析：分析成本構(gòu)成可以幫助找出高成本環(huán)節(jié)，制定改進(jìn)措施。四、糕點銷售與市場推廣1.銷售渠道（1）A.線上銷售B.線下銷售C.門店銷售D.電商平臺解析：糕點銷售的主要渠道包括線上銷售、線下銷售、門店銷售和電商平臺。（2）A.社交媒體營銷解析：社交媒體營銷屬于線上銷售渠道。（3）D.以上都是解析：選擇合適的銷售渠道需要根據(jù)目標(biāo)客戶群體、產(chǎn)品特性和市場情況綜合考慮。2.營銷策略（1）D.品牌建設(shè)解析：品牌建設(shè)是糕點營銷策略的一部分，但不是唯一的策略。（2）D.以上都是，根據(jù)市場情況選擇解析：制定有