ICS67.020CCSX264206TechnicalSpecificationfortheProcessingofXiangyangTurnipIDB4206/T54—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4原料要求 25工藝要求 26質(zhì)量要求 47標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯藏 4DB4206/T54—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由襄陽孔明菜食品科技有限公司提出。本文件由襄陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：襄陽孔明菜食品科技有限公司、襄陽市信息與標(biāo)準(zhǔn)化所、襄陽市襄州區(qū)市場監(jiān)督管理局、湖北文理學(xué)院、襄陽市襄州區(qū)雙溝自生醬品廠、襄陽市襄陽經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)東津桂蓮醬品本文件主要起草人：胡事成、張鵬、汪燕、尚希、高云、豁銀強(qiáng)、劉自生、樊桂蓮。DB4206/T54—20231襄陽大頭菜加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了襄陽大頭菜的術(shù)語和定義、原料要求、工藝要求、質(zhì)量要求、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯藏。本文件適用于襄陽大頭菜的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1886.64食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑焦糖色GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T10004包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1襄陽大頭菜Xiangyangkohlrabi襄陽大頭菜的種植區(qū)域主要集中在唐白河，滾河，漢江3條河流匯集的小型沖擊扇上。具體分布在襄陽區(qū)東津鎮(zhèn)、雙溝鎮(zhèn)、張集鎮(zhèn)、峪山鎮(zhèn)、黃龍鎮(zhèn)、程河鎮(zhèn)、朱集鎮(zhèn)、襄城區(qū)歐廟鎮(zhèn)、龐公鄉(xiāng)、棗陽市壉灣鎮(zhèn)等境內(nèi)種植的鮮芥菜為原料，經(jīng)“三腌五鹵六曬”工藝生產(chǎn)，具有特有鹵漬香氣和濃郁醬香味的大頭菜。3.2三腌、五鹵、六曬Threepickles,fivebitternsandsixbasks將大頭菜去除根、須清洗后，放入腌制池中經(jīng)三次轉(zhuǎn)缸、五次鹵制、六次晾曬的一種用傳統(tǒng)工藝腌制大頭菜的方法。DB4206/T54—202324原料要求4.1菜體菜體大小一致，肉質(zhì)鮮嫩密致的鮮菜，防止日曬、冰凍、久置。4.2鹵水鹵水由鹽水和焦糖色混合而成，其中食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定、焦糖色應(yīng)符合GB1886.64的規(guī)5工藝要求5.1加工工藝流程原料準(zhǔn)備→三次翻腌→五次鹵制→六次晾曬→成品。5.2加工技術(shù)要求5.2.1三腌a)第一次翻腌：鮮大頭菜削去根須、去除壞的大頭菜，大、小分開。用大、小一致的大頭菜分別放入不同的干凈的缸里，按照鹽和大頭菜0.03:1的配比(即3斤鹽配比100斤大頭菜）一層菜撒一層鹽撒勻，三天后進(jìn)行第二次翻腌；b)第二次翻腌：把第一次翻腌的菜撈至備好的空缸里，按照鹽和大頭菜0.03:1的配比(即3斤鹽配比100斤大頭菜），一層菜撒一層鹽撒勻，三天后進(jìn)行第三次翻腌。c)第三次翻腌：把第二次翻腌的菜撈至備好的空缸里，按照鹽和大頭菜0.03:1的配比(即3斤鹽配比100斤大頭菜），一層菜撒一層鹽撒勻，此時(shí)三腌工序完成，一周后進(jìn)行五鹵工序。5.2.2五鹵5.2.2.1第一次鹵制5.2.2.1.1鹵水配比——鹽水配比為1：4（即100斤鹽加入400斤水）。把鹽攪化，此時(shí)的鹽水含鹽量為14°,用鹽度計(jì)測量如果不足14°再適當(dāng)加鹽至14°~16。即可；——焦糖色和鹽水配比為0.095:4（即9.5斤焦糖色加入400斤14°的鹽水）攪拌均勻后備用。5.2.2.1.2流程將三腌后的菜撈出放在缸上面的籤子里（用竹子編制的可以曬菜用）,進(jìn)行日曬夜露，曬足48小時(shí)后入缸并加滿備好的鹵水，2個(gè)月后進(jìn)行第二次鹵制。5.2.2.2第二次鹵制5.2.2.2.1鹵水配比——鹵水要求：鹽水的含鹽量為15°~18°;——鹽水配比為1.3:4（即130斤鹽加入400斤水）。把鹽攪化，此時(shí)的鹽水含鹽量為15°,用——焦糖色和鹽水配比為0.095:4（即9.5斤焦糖色加入400斤15°的鹽水）攪拌均勻后備用。DB4206/T54—202335.2.2.2.2流程將第一次鹵制好的菜撈出放在缸上面的籤子里，進(jìn)行日曬夜露，曬足48小時(shí)后入缸并加滿備好的鹵水，2個(gè)月后進(jìn)行第三次鹵制。5.2.2.3第三次鹵5.2.2.3.1鹵水配比——鹽水的含鹽量為：20°~23°;——鹽水配比為1.6:4即160斤鹽加入400斤水，把鹽攪化，此時(shí)的鹽水含鹽量為20°,用鹽度——焦糖色和鹽水配比為0.095:4（即9.5斤焦糖色加入400斤20°的鹽水）攪拌均勻后備用。5.2.2.3.2流程將第二次鹵制好的菜撈出放在缸上面的籤子里，進(jìn)行日曬夜露，曬足48小時(shí)后入缸并加滿備好的鹵水，2個(gè)月后進(jìn)行第四次鹵制。5.2.2.4第四次鹵制5.2.2.4.1鹵水配比——鹽水配比為1.8:4（即180斤鹽加入400斤水）。把鹽攪化，此時(shí)的鹽水含鹽量為23°,用——焦糖色和鹽水配比為0.14:4（即14斤焦糖色加入400斤23°鹽水）攪拌均勻后備用。5.2.2.4.2流程將第三次鹵制好的菜撈出放在缸上面的籤子里，進(jìn)行日曬夜露，曬足48小時(shí)后入缸并加滿備好的鹵水（大約300斤）等2個(gè)月后進(jìn)行第五次鹵制。5.2.2.5第五次鹵制5.2.2.5.1鹵水配比——鹽水配比為1.8:4（即180斤鹽加入400斤水）。把鹽攪化，此時(shí)的鹽水含鹽量為23°,用鹽度計(jì)測量如果不足23°再適當(dāng)加鹽至23。～25——焦糖色和鹽水配比為0.045:4（即4.5斤焦糖色加入400斤23°鹽水）攪拌均勻后備用。5.2.2.5.2流程將第四次鹵制好的菜撈出放在缸上面的籤子里，進(jìn)行日曬夜露，曬足48小時(shí)后入缸并加滿備好的鹵水，2個(gè)月后五鹵工序全部完成。5.2.3六曬將經(jīng)過三翻、五鹵成熟的菜從缸里撈出放在籤子里進(jìn)行六次日曬夜露，曬足48小時(shí)后入缸等2周左右即可食用或者銷售。曬菜時(shí)不應(yīng)讓菜被雨淋，否則影響菜的品質(zhì)。5.3貯藏方法將成品裝在缸內(nèi)，再用石塊壓實(shí)，加蓋并防止生水浸入。DB4206/T54—202346質(zhì)量要求6.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求6.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)6.3衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。6.4生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理方法》的規(guī)定，并按JJF1070規(guī)定的方法測定。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯藏7.1標(biāo)志和標(biāo)簽7.1.1地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志應(yīng)符合GB/T17924的規(guī)定，包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.1.2標(biāo)簽內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、一般使用方法等信息，其他應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。7.2包裝7.2.1包裝材料應(yīng)符合GB/T10004的規(guī)定。7.2.2包裝應(yīng)嚴(yán)密