乳品飲料的防變味技術考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察學生對乳品飲料防變味技術的理解和應用能力，包括理論知識、操作技能以及在實際生產中的應變處理。通過本次考核，評估學生是否能夠熟練掌握乳品飲料防變味的基本原則和方法。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳品飲料中常見的微生物污染源不包括：（）

A.空氣

B.水源

C.空氣

D.包裝材料

2.乳品飲料的酸敗主要是由以下哪種微生物引起的？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

3.乳品飲料在儲存過程中，為了防止光照引起的變色，應采用哪種包裝材料？（）

A.透明塑料瓶

B.藍色玻璃瓶

C.黑色塑料瓶

D.無色玻璃瓶

4.下列哪種方法不是乳品飲料巴氏殺菌的效果？（）

A.殺滅有害微生物

B.保留乳品原有的營養(yǎng)成分

C.增加乳品的保質期

D.提高乳品的口感

5.乳品飲料的防腐劑中，不屬于天然防腐劑的是：（）

A.乳酸

B.甘油

C.維生素C

D.亞硝酸鹽

6.乳品飲料在殺菌過程中，溫度過高會導致：（）

A.殺滅有害微生物

B.保留乳品原有的營養(yǎng)成分

C.形成良好的口感

D.以上都是

7.下列哪種因素不會影響乳品飲料的pH值？（）

A.微生物代謝

B.酸堿平衡

C.包裝材料

D.溫度變化

8.乳品飲料中，下列哪種物質不是天然存在的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.亞硝酸鹽

D.氧化酶

9.乳品飲料在運輸過程中，為了避免溫差引起的質量問題，應：（）

A.保持室內溫度恒定

B.避免直射陽光

C.防止劇烈震動

D.以上都是

10.乳品飲料的感官檢驗中，以下哪項不是異味？（）

A.酸味

B.酯味

C.鐵銹味

D.水果味

11.乳品飲料在巴氏殺菌過程中，最佳的殺菌溫度和時間是：（）

A.70℃/15秒

B.75℃/15秒

C.80℃/15秒

D.85℃/15秒

12.下列哪種物質不是乳品飲料中的乳化劑？（）

A.聚乙二醇

B.脂肪酸

C.單甘酯

D.聚乙烯醇

13.乳品飲料在殺菌過程中，以下哪種情況可能導致殺菌效果不佳？（）

A.溫度控制準確

B.時間控制準確

C.攪拌不足

D.以上都不是

14.乳品飲料中，下列哪種物質不是發(fā)酵劑？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.大腸桿菌

D.醋酸菌

15.乳品飲料在包裝過程中，以下哪種操作可能導致污染？（）

A.清潔雙手

B.使用無菌工具

C.在操作過程中保持食品接觸面清潔

D.以上都不是

16.乳品飲料的酸敗現象通常表現為：（）

A.色澤變化

B.氣味異常

C.口感變差

D.以上都是

17.乳品飲料在儲存過程中，最佳的儲存溫度是：（）

A.0℃

B.4℃

C.10℃

D.20℃

18.乳品飲料中，下列哪種微生物是引起腐敗的主要微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

19.乳品飲料在殺菌過程中，以下哪種殺菌方式最為常用？（）

A.真空殺菌

B.超高溫瞬時殺菌

C.液態(tài)氮殺菌

D.激光殺菌

20.乳品飲料中，下列哪種添加劑不是防腐劑？（）

A.酒精

B.亞硝酸鹽

C.苯甲酸鈉

D.維生素C

21.乳品飲料在巴氏殺菌過程中，殺菌溫度和時間的選擇取決于：（）

A.殺菌效果

B.乳品類型

C.設備條件

D.以上都是

22.乳品飲料中，下列哪種物質不是乳化劑？（）

A.單甘酯

B.脂肪酸

C.聚乙二醇

D.聚乙烯醇

23.乳品飲料在儲存過程中，以下哪種情況可能導致微生物污染？（）

A.溫度適宜

B.濕度適宜

C.光照適宜

D.以上都是

24.乳品飲料的感官檢驗中，以下哪項不是感官指標？（）

A.色澤

B.氣味

C.口感

D.包裝

25.乳品飲料在殺菌過程中，以下哪種殺菌方式最為安全？（）

A.真空殺菌

B.超高溫瞬時殺菌

C.液態(tài)氮殺菌

D.激光殺菌

26.乳品飲料中，下列哪種微生物是引起敗血癥的主要微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

27.乳品飲料在包裝過程中，以下哪種操作可能導致污染？（）

A.清潔雙手

B.使用無菌工具

C.在操作過程中保持食品接觸面清潔

D.以上都不是

28.乳品飲料的酸敗現象通常表現為：（）

A.色澤變化

B.氣味異常

C.口感變差

D.以上都是

29.乳品飲料在儲存過程中，最佳的儲存溫度是：（）

A.0℃

B.4℃

C.10℃

D.20℃

30.乳品飲料中，下列哪種微生物是引起腐敗的主要微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品飲料中常見的微生物污染途徑包括：（）

A.水源污染

B.空氣污染

C.包裝材料污染

D.操作人員污染

2.乳品飲料酸敗的原因可能包括：（）

A.微生物代謝

B.氧化作用

C.光照影響

D.溫度變化

3.乳品飲料巴氏殺菌的效果包括：（）

A.殺滅有害微生物

B.保留乳品原有的營養(yǎng)成分

C.提高乳品的保質期

D.改善乳品的口感

4.乳品飲料中常用的防腐劑包括：（）

A.苯甲酸鈉

B.亞硝酸鹽

C.維生素C

D.乳酸

5.乳品飲料包裝材料的選擇應考慮以下因素：（）

A.防潮性

B.防光性

C.防氧性

D.經濟性

6.乳品飲料儲存過程中，應避免以下條件：（）

A.高溫

B.高濕

C.光照

D.震動

7.乳品飲料中常見的抗氧化劑包括：（）

A.維生素E

B.維生素C

C.氧化酶

D.亞硝酸鹽

8.乳品飲料殺菌過程中，可能出現的質量問題包括：（）

A.殺菌不徹底

B.殺菌過度

C.殺菌時間過長

D.殺菌溫度過低

9.乳品飲料的感官檢驗主要包括以下指標：（）

A.色澤

B.氣味

C.口感

D.包裝

10.乳品飲料中常見的發(fā)酵劑包括：（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.大腸桿菌

D.醋酸菌

11.乳品飲料在運輸過程中，應注意以下事項：（）

A.保持溫度恒定

B.避免劇烈震動

C.防止光照

D.使用合適的運輸工具

12.乳品飲料中，以下哪些因素會影響其保質期？（）

A.微生物污染

B.溫度

C.濕度

D.光照

13.乳品飲料中，以下哪些添加劑有助于防腐？（）

A.酒精

B.苯甲酸鈉

C.亞硝酸鹽

D.維生素C

14.乳品飲料殺菌過程中，以下哪些因素會影響殺菌效果？（）

A.殺菌溫度

B.殺菌時間

C.攪拌方式

D.殺菌壓力

15.乳品飲料包裝設計時應考慮以下因素：（）

A.安全性

B.便利性

C.裝飾性

D.經濟性

16.乳品飲料中，以下哪些因素可能導致微生物生長？（）

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.光照

17.乳品飲料在儲存過程中，以下哪些操作可能導致污染？（）

A.打開包裝

B.清潔儲存容器

C.長時間暴露在空氣中

D.使用不潔工具

18.乳品飲料中，以下哪些物質可能引起過敏反應？（）

A.牛奶蛋白

B.乳糖

C.添加劑

D.發(fā)酵劑

19.乳品飲料在殺菌過程中，以下哪些殺菌方式較為常見？（）

A.巴氏殺菌

B.超高溫瞬時殺菌

C.真空殺菌

D.液態(tài)氮殺菌

20.乳品飲料中，以下哪些因素可能影響其口感？（）

A.殺菌程度

B.發(fā)酵程度

C.添加劑種類

D.包裝材料

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品飲料的保質期主要受______、______和______等因素的影響。

2.乳品飲料中常見的微生物污染途徑包括______、______、______和______。

3.乳品飲料的巴氏殺菌通常在______℃下進行，持續(xù)______秒。

4.乳品飲料中常用的防腐劑包括______、______和______。

5.乳品飲料的包裝材料應具備______、______、______和______等特性。

6.乳品飲料儲存過程中，最佳的儲存溫度是______℃，相對濕度應控制在______以下。

7.乳品飲料中常見的抗氧化劑包括______、______和______。

8.乳品飲料的感官檢驗主要包括______、______、______和______等指標。

9.乳品飲料的發(fā)酵過程中，常用的發(fā)酵劑包括______、______和______。

10.乳品飲料在運輸過程中，應避免______、______和______等條件。

11.乳品飲料的包裝設計應考慮______、______、______和______等因素。

12.乳品飲料中，以下______可能導致微生物生長。

13.乳品飲料在殺菌過程中，以下______可能影響殺菌效果。

14.乳品飲料的感官檢驗中，以下______不是感官指標。

15.乳品飲料中，以下______可能引起過敏反應。

16.乳品飲料的包裝材料應具備______、______、______和______等特性。

17.乳品飲料在儲存過程中，以下______操作可能導致污染。

18.乳品飲料中，以下______可能引起微生物生長。

19.乳品飲料的殺菌過程中，以下______殺菌方式較為常見。

20.乳品飲料中，以下______可能影響其口感。

21.乳品飲料的感官檢驗中，以下______不是感官指標。

22.乳品飲料中，以下______可能導致微生物生長。

23.乳品飲料的包裝設計應考慮______、______、______和______等因素。

24.乳品飲料在運輸過程中，應避免______、______和______等條件。

25.乳品飲料的感官檢驗主要包括______、______、______和______等指標。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品飲料的酸敗是由于微生物產生的酸類物質引起的。（）

2.乳品飲料的巴氏殺菌可以將所有微生物殺滅。（）

3.乳品飲料的包裝材料可以完全阻止氧氣進入。（）

4.乳品飲料的儲存溫度越高，保質期越長。（）

5.乳品飲料中的抗氧化劑可以完全防止氧化作用。（）

6.乳品飲料的感官檢驗只需要通過視覺和嗅覺即可。（）

7.乳品飲料的發(fā)酵過程中，乳酸菌是唯一的發(fā)酵劑。（）

8.乳品飲料在運輸過程中，劇烈震動不會影響其品質。（）

9.乳品飲料的包裝設計只考慮美觀性即可。（）

10.乳品飲料中添加的防腐劑越多，保質期越長。（）

11.乳品飲料的殺菌過程中，殺菌溫度越高，殺菌效果越好。（）

12.乳品飲料的感官檢驗中，口感是最重要的指標。（）

13.乳品飲料中，維生素E是一種有效的天然防腐劑。（）

14.乳品飲料的儲存過程中，光照不會影響其品質。（）

15.乳品飲料的包裝材料應具備良好的密封性。（）

16.乳品飲料中，大腸桿菌是一種有益的發(fā)酵劑。（）

17.乳品飲料的感官檢驗可以通過人工品嘗和儀器檢測相結合的方式進行。（）

18.乳品飲料在運輸過程中，應避免長時間暴露在陽光下。（）

19.乳品飲料的包裝設計應考慮成本和環(huán)保因素。（）

20.乳品飲料的殺菌過程中，殺菌時間越長，殺菌效果越好。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳品飲料防變味技術的關鍵點，并解釋其重要性。

2.結合實際生產，談談如何有效控制乳品飲料在生產、儲存和運輸過程中的微生物污染。

3.舉例說明幾種常用的乳品飲料防變味技術，并分析其優(yōu)缺點。

4.針對乳品飲料市場常見的幾種變味問題，提出相應的預防和處理措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳品飲料生產企業(yè)在生產過程中發(fā)現，部分產品在儲存一段時間后出現了明顯的酸敗氣味。經過調查，發(fā)現這些產品的儲存環(huán)境溫度較高，且包裝材料存在破損。請分析導致該問題的原因，并提出相應的改進措施。

2.案例題：

一家乳品飲料公司在市場上推出了一款新產品，但在銷售一段時間后，消費者反映產品出現了異味。經檢測，發(fā)現產品中存在一定量的霉菌。請分析可能導致霉菌污染的原因，并提出防止類似問題再次發(fā)生的預防措施。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.A

3.C

4.D

5.D

6.D

7.C

8.C

9.D

10.C

11.A

12.D

13.C

14.C

15.C

16.D

17.B

18.D

19.B

20.D

21.D

22.D

23.D

24.D

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.微生物污染、溫度、濕度

2.水源、空氣、包裝材料、操作人員

3.72℃、15秒

4.苯甲酸鈉、亞硝酸鹽、維生素C

5.防潮性、防光性、防氧性、經濟性

6.4℃，75%

7.維生素E、維生素C、抗氧化酶

8.色澤、氣味、口感、包裝

9.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌

10.高溫、高濕、光照

11.安全性、便利性、裝飾性、經濟性

12.溫度、濕度、pH值、光照

13.殺菌溫度、殺菌時間、攪拌方式、殺菌壓力

14.包裝

15.牛奶蛋白、乳糖、添加劑、發(fā)酵劑

16.防潮性、防光性、防氧性、經濟性

17.打開包裝、清潔儲存容器、長時間暴露在空氣中、使用不潔工具

18.溫度、濕度、p