/2025年西式面點(diǎn)師（技師）考試必刷題庫(kù)1、【單選題】()不是食物中毒的特征。(C)A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染2、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。(D)A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟3、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。(A)A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德4、【單選題】()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。(D)A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯5、【單選題】()是食品添加劑的意思。(D)A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive6、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。(B)A、1毫克B、1克C、10克D、100克7、【單選題】“creampuff”是指()。(A)A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【單選題】“mouse”是指()。(B)A、面條B、木司C、吐司D、少司9、【單選題】“植物油”用英文表示為()。(D)A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil10、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。(A)A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩11、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水12、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣13、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥14、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。(D)A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子15、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易16、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物17、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類、豆類18、【單選題】臨近色對(duì)比是指色相的差為()左右的色對(duì)比。(A)A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃19、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(C)A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%20、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。(C)A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法21、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥22、【單選題】為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理，防止發(fā)生生產(chǎn)安全事故，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位配備()。(C)A、安全管理機(jī)構(gòu)B、安全管理制度C、安全生產(chǎn)管理人員D、勞動(dòng)保護(hù)用品23、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。(B)A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色24、【單選題】?jī)鎏K夫力與巴菲從口味到()都是不同的。(D)A、色澤B、形狀C、大小25、【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。(C)A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油26、【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。(A)A、干果B、蘋(píng)果C、糖粉D、鮮桃27、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。(A)A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地28、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。(D)A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀29、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素30、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。(B)A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本31、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿32、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。(C)A、燃料B、人工C、原料D、全部33、【單選題】在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)()。(D)A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右34、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來(lái)設(shè)計(jì)。(C)A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時(shí)間35、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾36、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，(),明暗對(duì)比和面積對(duì)比等幾類。(B)A、深淺對(duì)比B、色相對(duì)比C、黃藍(lán)對(duì)比D、紅黃對(duì)比37、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類。(C)A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比38、【單選題】對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。(D)A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開(kāi)C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低39、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。(B)A、沒(méi)有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅(jiān)實(shí)40、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。(C)A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告41、【單選題】下列關(guān)于行政規(guī)章，表述錯(cuò)誤的是()。(C)A、行政規(guī)章分為部門規(guī)章和地方政府規(guī)章B、部門規(guī)章是指國(guó)務(wù)院各部、委員會(huì)、中國(guó)人民銀行、審計(jì)署和具有行政管理職能的直屬機(jī)構(gòu)所制定的規(guī)章C、地方政府規(guī)章的制定主體只是省級(jí)人民政府D、地方政府規(guī)章是指省、自治區(qū)、直轄市和設(shè)區(qū)的市、自治州的人民法律、行政法規(guī)和本省、自治區(qū)、直轄巾市的地方性法規(guī)，制定規(guī)章，一般以政府令的形式發(fā)布。42、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。(D)A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度43、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。(C)A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)44、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。(C)A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力45、【單選題】我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。(A)A、0.05B、0.025C、0.01D、0.146、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。(C)A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備47、【單選題】搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為()。(B)A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough48、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife49、【單選題】昆蟲(chóng)食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。(D)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)50、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。(B)A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán)51、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.252、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。(D)A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液53、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。(C)A、攪拌過(guò)渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均54、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。(D)A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑55、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉56、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來(lái)配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。(B)A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似57、【單選題】營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。(A)A、水B、熱C、光D、氧58、【單選題】西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和()等。(C)A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉59、【單選題】通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕60、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(B)A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則61、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累62、【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。(C)A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕63、【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。(C)A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派64、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。(B)A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生65、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)66、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。(D)A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕67、【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。(×)68、【判斷題】()“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。(×)69、【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。(√)70、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。(×)71、【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。(×)72、【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。(×)73、【判斷題】()制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。(×)74、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。(√)75、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。(√)76、【判斷題】()原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。(√)77、【判斷題】()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。(√)78、【判斷題】()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(√)79、【判斷題】()無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。(√)80、【判斷題】()杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。(√)81、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。(√)82、【判斷題】()松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。(×)83、【判斷題】()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。(√)84、【判斷題】()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。(×)85、【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。(×)86、【判斷題】()點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。(×)87、【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。(√)88、【判斷題】()由于魚(yú)肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。(√)89、【判斷題】()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。(√)90、【判斷題】()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。(√)91、【判斷題】()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。(×)92、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。(√)93、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。(√)94、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。(√)95、【判斷題】()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。(√)96、【判斷題】()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。(×)97、【判斷題】()蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來(lái)確定。(√)98、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。(√)99、【判斷題】()酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。(×)100、【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。(√)試題21、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌2、【單選題】()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。(D)A、泡夫B、木司C、巴菲D、派3、【單選題】()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。(C)A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切4、【單選題】-1℃左左右，保存5～14天的魚(yú)稱為。(A)A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮色D、冰鮮色5、【單選題】“addsalt”的意思是()。(B)A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖6、【單選題】“Agar”是指()。(C)A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽7、【單選題】“condensedmilk”是指()。(C)A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油8、【單選題】“knife”是指()。(D)A、秤B、叉子C、杯子D、刀9、【單選題】“Pipingbag”娃指(A)A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋10、【單選題】“Strawberry”是指()。(C)A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨11、【單選題】“Whisk”是指()的意思。(C)A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟12、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64913、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(D)A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低14、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(A)A、12C、22D、4015、【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。(B)A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%16、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。(A)A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈17、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。18、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。(A)A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔19、【單選題】下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。()A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器20、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。(C)A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶21、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。(C)A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物22、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(B)A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%23、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要24、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。(D)A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精25、【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。(D)A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座26、【單選題】來(lái)凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的右關(guān)。(C)A、水W的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、采膠濃度27、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。(B)A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色28、【單選題】制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中(),使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。(A)A、易揉捏出筋B、易攪拌過(guò)度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力29、【單選題】制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，()的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。(C)A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力30、【單選題】制作采凍時(shí)為了提高制品貲養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適斌的(B)A、牛奶B、水果丁C、設(shè)油D、奶油31、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平32、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平33、【單選題】在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。(A)A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美34、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。(A)A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物35、【單選題】對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()。(C)A、質(zhì)站B、特色C、品味D、色彩36、【單選題】小型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會(huì)選用的是()。(D)A、圓形銀盤B、長(zhǎng)方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤37、【單選題】巴菲的英文名稱為()。(A)A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle38、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是(B)A、0.33B、3C、3.75D、439、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房40、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。(C)A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告41、【單選題】當(dāng)選用作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適芻多放一些(C)A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A42、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平43、【單選題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。(A)A、搓B、捏C、割D、搟44、【單選題】打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。(B)A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%45、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。(C)A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量46、【單選題】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。(D)A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍47、【單選題】果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。(C)A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度48、【單選題】果凍是用()和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。(B)A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉49、【單選題】果凍是用糖、水和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的()。(A)A、冷凍甜食B、酥松點(diǎn)心C、松軟甜點(diǎn)D、半成品50、【單選題】果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。(C)A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D51、【單選題】水占成年人體重的()左右。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.852、【單選題】混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。(C)A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜53、【單選題】清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。(A)A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕54、【單選題】生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。(A)A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃55、【單選題】電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧56、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃57、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(C)A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系58、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.759、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本60、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。(C)A、淀粉B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水61、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過(guò)少，則會(huì)影響()。(A)A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過(guò)度62、【單選題】西點(diǎn)的分類方法常見(jiàn)的有：按()、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。(D)A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點(diǎn)心造型分類D、按點(diǎn)心溫度分類63、【單選題】調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，下列說(shuō)法正確的是()。(D)A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)的，一般不需要過(guò)羅D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化64、【單選題】谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)A、蘇B、纈C、苯丙D、賴65、【單選題】軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。(B)A、糖B、酵母C、水D、鹽66、【單選題】醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。(D)A、化學(xué)污染B、生蟲(chóng)C、生蛆D、生霉67、【單選題】銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。(D)A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本68、【單選題】銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。(C)A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率69、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。(B)A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過(guò)載70、【單選題】需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24～28小時(shí)以上。(B)A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱71、【單選題】面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以(),相對(duì)濕度在70%～75%之間為宜。(C)A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃72、【單選題】面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。(A)A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔73、【單選題】面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女()。(D)A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲74、【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質(zhì)決定。(A)A、淀粉和蛋白質(zhì)B、水分和糖C、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽D、淀粉和水分75、【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。(B)A、糖B、蛋白質(zhì)C、水分D、無(wú)機(jī)鹽76、【單選題】風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。(C)A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量77、【單選題】食品容器不能用于盛放。(C)A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品78、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。(A)A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素79、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。(A)A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率80、【單選題】黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。(A)A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D81、【判斷題】()“Whisk”是蛋抽子的意思。(√)82、【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。(×)83、【判斷題】()為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過(guò)程。(√)84、【判斷題】()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。(×)85、【判斷題】()制作果凍時(shí)，魚(yú)膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。(√)86、【判斷題】()在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變得稀薄、黏性差，無(wú)法保存氣體。(√)87、【判斷題】()對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。(√)88、【判斷題】()打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。(√)89、【判斷題】依據(jù)《安全生產(chǎn)法》,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位主要負(fù)責(zé)人未履行安全生產(chǎn)管理職責(zé)，導(dǎo)致發(fā)生生產(chǎn)安全事故的，給予其撤職處分。構(gòu)成犯罪的，依照刑法有關(guān)規(guī)定追究刑事責(zé)任。(√)90、【判斷題】()機(jī)器分割面團(tuán)的速度較快，重量也較準(zhǔn)確，但對(duì)面團(tuán)內(nèi)面筋有一定的損傷。(√)91、【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。(×)92、【判斷題】()現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。(√)93、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。(×)94、【判斷題】()面團(tuán)經(jīng)過(guò)滾圓，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻后，即可進(jìn)行面包的成形操作。(×)95、【判斷題】充裝毒性程度為高度危害介質(zhì)時(shí)，選用的爆破片在爆破時(shí)不得產(chǎn)生碎片、脫落或者火花。(√)96、【判斷題】()高比蛋糕面粉因?yàn)槲亢艽?，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。(√)97、【判斷題】一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時(shí)，烘烤時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)一些。(√)98、【判斷題】混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。(√)99、【判斷題】烘烤法式克司得排時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)底部己上色，而面部未上色，則應(yīng)關(guān)掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個(gè)烤盤，繼續(xù)烤制。 (√)100、【判斷題】由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。(√)試題31、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(C)A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品2、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。(B)A、1毫克B、1克C、10克D、100克3、【單選題】“butter”是指()。(A)A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油4、【單選題】“Container”的中文意思是()。(B)A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱5、【單選題】“Flour”是指()。(D)A、糖B、鹽C、魚(yú)膠D、面粉6、【單選題】“mouse”是指()。(B)A、面條B、木司C、吐司D、少司7、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋類B、奶類C、魚(yú)類D、禽類8、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。(A)A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩9、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。(C)A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合10、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸11、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易12、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類、豆類13、【單選題】臨近色對(duì)比是指色相的差為()左右的色對(duì)比。(A)A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃14、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。(D)A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求15、【單選題】作品沒(méi)有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫(huà)面()。(D)A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨(dú)立D、色彩分裂16、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉17、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥18、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。(B)A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色19、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，()的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。(C)A、煮溫B、煮熱C、煮開(kāi)D、冷凍20、【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。(A)A、干果B、蘋(píng)果C、糖粉D、鮮桃21、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。(A)A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多22、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平23、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬24、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。(D)A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快25、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V26、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。(D)A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率27、【單選題】在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)()。(D)A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右28、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。(B)A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油29、【單選題】特種設(shè)備作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定經(jīng)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理部門考核合格，取得國(guó)家統(tǒng)一格式的(),方可從事相應(yīng)的作業(yè)或管理。(A)A、特種設(shè)備作業(yè)人員證書(shū)；B、操作證；C、IC卡；D、資格證30、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類。(C)A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比31、【單選題】對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。(D)A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開(kāi)C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低32、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。(B)A、沒(méi)有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅(jiān)實(shí)33、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。(C)A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告34、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。(D)A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度35、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。(C)A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致36、【單選題】成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)A、0.777778B、0.12569444444444444C、0.5555555D、0.0437537、【單選題】我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。(A)A、0.05B、0.025C、0.01D、0.138、【單選題】搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為()。(B)A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough39、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife40、【單選題】日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。(B)A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水41、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿42、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過(guò)度。(D)A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯43、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。(C)A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度44、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元45、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率46、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。(C)A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮47、【單選題】清酥面坯最不宜用()。(C)A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉48、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。(A)A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面49、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。(B)A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥50、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。(D)A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋51、【單選題】熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后()。(A)A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒(méi)有餡心流出52、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉53、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃54、【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致()。(B)A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病55、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。(D)A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確56、【單選題】茶匙的英文意思為()。(C)A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan57、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料(),體積變小的現(xiàn)象。(B)A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊58、【單選題】通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕59、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(B)A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則60、【單選題】食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來(lái)源。(B)A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D61、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。(C)A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時(shí)令性D、廣泛性62、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)63、【判斷題】氣瓶的定期檢驗(yàn)周期、報(bào)廢期限應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)安全技術(shù)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。()(√)64、【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。(√)65、【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。(×)66、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。(√)67、【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。(×)68、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。(√)69、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。(√)70、【判斷題】()動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。(√)71、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。(√)72、【判斷題】()原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。(√)73、【判斷題】()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。(√)74、【判斷題】()可可脂的熔點(diǎn)較高。(√)75、【判斷題】()在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來(lái)設(shè)計(jì)。(√)76、【判斷題】()巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。(×)77、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無(wú)空洞及雜物。(×)78、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。(√)79、【判斷題】()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”,倒求成本的方法。(×)80、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。(×)81、【判斷題】()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。(√)82、【判斷題】()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。(√)83、【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。(×)84、【判斷題】()烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。(√)85、【判斷題】()烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。(√)86、【判斷題】()由于魚(yú)肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。(√)87、【判斷題】()科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。(√)88、【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。(√)89、【判斷題】()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。(×)90、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。(√)91、【判斷題】()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。(√)92、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。(√)93、【判斷題】()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。(×)94、【判斷題】()蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來(lái)確定。(√)95、【判斷題】()西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。(√)96、【判斷題】()通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。(√)97、【判斷題】()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。(×)98、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開(kāi)攪打。(×)99、【判斷題】()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。(√)100、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。(√)試題41、【單選題】()不是定型用工具。(A)A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀2、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。(A)A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)3、【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。(A)A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子4、【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。(B)A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer5、【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心6、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。(C)A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷7、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。(D)A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲(chóng)8、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚(yú)稱為()。(A)A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú)9、【單選題】“addsalt”的意思是()。(B)A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖10、【單選題】“Almond”是指()。(A)A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃11、【單選題】“éclair”是一種()。(C)A、冷凍甜點(diǎn)B、圓形塔C、長(zhǎng)形泡夫D、排12、【單選題】“honey”是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味13、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋類B、奶類C、魚(yú)類D、禽類14、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。(C)A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定15、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。(C)A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包16、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(D)A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低17、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。(C)A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉18、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。(D)A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司19、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。(C)A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》20、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(C)A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%21、【單選題】亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。(C)A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸22、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23、【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。(C)A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料24、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。(C)A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間25、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。(D)A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源26、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有()。(D)A、1條B、4條C、3條D、2條27、【單選題】制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。(D)A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味28、【單選題】制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。(C)A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)29、【單選題】制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干?)。(C)A、體積B、形狀C、酥性D、彈性30、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層31、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素32、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。(A)A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度33、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。(D)A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性34、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是原料的使用搭配、原料配比，還是(),都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。(C)A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝35、【單選題】在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。(B)A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力36、【單選題】在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。(B)A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬37、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。(C)A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制38、【單選題】在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。(D)A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅39、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V40、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。(A)A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖41、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打42、【單選題】定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。(B)A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率43、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。(D)A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒44、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。(C)A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力45、【單選題】我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A)A、0.5B、0.3C、0.2D、0.146、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。(D)A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法47、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。(B)A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度48、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元49、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。(C)A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核50、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.251、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性52、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的(),應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。(D)A、糊底B、表面焦糊C、面糊過(guò)度膨脹D、形狀受損53、【單選題】泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。(B)A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻54、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。(D)A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的55、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉56、【單選題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過(guò)高的溫度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生(),所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。 (B)A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過(guò)深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無(wú)變化57、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。(C)A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩58、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。(D)A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽59、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。(C)A、揉B、捏C、包D、混合60、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。(D)A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系61、【單選題】營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。(D)A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物62、【單選題】調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚(yú)膠粉，則應(yīng)()。(C)A、將魚(yú)膠粉直接投到面糊中B、將魚(yú)膠粉先與奶油混合C、先用水將魚(yú)膠粉溶化D、先用水將魚(yú)膠粉加熱溶化63、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(D)A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?4、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(D)A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造65、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。(B)A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性66、【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來(lái)確定。(A)A、溫度對(duì)