2024年11月營養(yǎng)配餐員習(xí)題庫+參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.中國人的BMI在（）之間為正常A：12～16B：18～23．9C：18．5～23．9D：19～27答案：【C】答案說明：體質(zhì)指數(shù)（BMI）的正常范圍國際上和我國通用的標準都是18.5～23.9。BMI=體重（千克）除以身高（米）的平方。當(dāng)BMI小于18.5時表示體重過低，可能存在營養(yǎng)不良等問題；當(dāng)BMI在18.5～23.9之間為正常范圍；當(dāng)BMI在24～27.9之間為超重；當(dāng)BMI大于等于28時為肥胖。2.蛋白質(zhì)合成后經(jīng)化學(xué)修飾的氨基酸是()A：甲硫(蛋)氨酸B：半胱氨酸C：羥脯氨酸D：絲氨酸答案：【B】3.某男,20歲。飲用牛奶后,常發(fā)生脹氣、腹痛、腹瀉,經(jīng)檢查排除了微生物引起的可能性,其最大可能是由于體內(nèi)缺乏()A：乳糖酶B：蛋白質(zhì)分解酶C：琥珀酸脫氫酶D：脂肪酶答案：【A】答案說明：乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹瀉，又稱乳糖酶缺乏癥?；颊唢嬘门Ｄ毯螅樘遣荒鼙怀浞窒?，在腸道被細菌分解成乳酸和二氧化碳，并使腸腔內(nèi)滲透壓增高，引起脹氣、腸痙攣，甚至腹瀉等癥狀。該患者飲用牛奶后出現(xiàn)這些癥狀且排除微生物因素，最大可能是體內(nèi)缺乏乳糖酶。4.氨基酸評分可以確定蛋白質(zhì)的()A：真實消化率B：表觀消化率C：利用率D：蛋白質(zhì)含量答案：【C】答案說明：氨基酸評分是通過將食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成進行比較，得出的氨基酸評分可以反映蛋白質(zhì)的利用率。真實消化率和表觀消化率的測定方法與氨基酸評分不同，氨基酸評分主要關(guān)注的是蛋白質(zhì)中必需氨基酸的組成與利用情況，而不是蛋白質(zhì)含量。所以氨基酸評分可以確定蛋白質(zhì)的利用率。5.某妊娠婦女,妊娠反應(yīng)強烈,不愿吃動物性食品,只吃水果和谷類食物,至妊娠中期,該孕婦感到手腳麻木,關(guān)節(jié)痛,并有“抽筋”現(xiàn)象,該孕婦需要特別注意補充的維生素是()A：維生素DB：維生素EC：維生素AD：維生素C答案：【A】答案說明：維生素D缺乏時可致鈣吸收減少，血鈣水平下降，從而出現(xiàn)手足抽搐、感覺異常等癥狀。該孕婦因飲食不均衡，可能缺乏維生素D，出現(xiàn)了手腳麻木、關(guān)節(jié)痛及“抽筋”現(xiàn)象，所以需要特別注意補充維生素D。6.妊娠期營養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（）。A：營養(yǎng)性缺碘B：營養(yǎng)性缺鋅C：營養(yǎng)性缺硒D：營養(yǎng)性貧血答案：【D】答案說明：妊娠期營養(yǎng)不良會導(dǎo)致多種不良后果，其中包括母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和營養(yǎng)性貧血。營養(yǎng)性缺碘主要影響胎兒甲狀腺功能等；營養(yǎng)性缺鋅可能影響胎兒生長發(fā)育等；營養(yǎng)性缺硒與一些特定疾病有關(guān)，但不是妊娠期營養(yǎng)不良直接導(dǎo)致的這一系列典型后果中的常見情況。所以答案是營養(yǎng)性貧血。7.設(shè)計和調(diào)整菜單要征得宴會()的同意。。A：來賓B：領(lǐng)導(dǎo)C：廚師長D：主人答案：【D】答案說明：設(shè)計和調(diào)整菜單要征得宴會主人的同意。因為主人通常對宴會的整體安排包括菜單有最終的決定權(quán)和主導(dǎo)權(quán)，需要根據(jù)主人的意見、喜好、預(yù)算以及宴會的主題、目的等來進行菜單的設(shè)計和調(diào)整，以確保宴會能夠符合主人的期望和要求。8.日本人喜歡吃生負片，吃時配（）A：花椒鹽B：辣椒油C：綠芥末D：醬湯答案：【C】答案說明：日本人吃生魚片時通常會搭配綠芥末，綠芥末的辛辣味道可以中和生魚片的腥味，提升口感?；ń符}一般用于中式烹飪；辣椒油多是中式或一些地方特色美食中使用；醬湯是日本的一種湯品，但不是搭配生魚片的調(diào)料。9.常見的食補方法有：平補法，()，溫補法，峻補法。A：清補法B：大補法C：滋養(yǎng)法D：小補法答案：【A】答案說明：清補法是常見食補方法之一，與平補法、溫補法、峻補法共同構(gòu)成常見的食補方法類別。10.可使用揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)作為腐敗變質(zhì)鑒定指標的食物是()A：糧谷類及其制品B：大豆類及其制品C：水果類及其制品D：糧谷類及其制品答案：【B】答案說明：揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。大豆類及其制品屬于動物性食品，可使用揮發(fā)性鹽基氮作為腐敗變質(zhì)鑒定指標。糧谷類及其制品、水果類及其制品一般不以此作為主要鑒定指標。11.人體腦細胞生長發(fā)育的兩次高峰是指（）A：出生后第3個月B：懷孕后第19-25周C：懷孕前第1周D：懷孕后三年答案：【A】12.印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有()A：10種B：30種C：20多種D：1種答案：【C】13.美國心理學(xué)家華萊士提出的創(chuàng)造過程模式包括（）。A：起始階段B：博學(xué)精專C：組織好教學(xué)D：鉆研教材答案：【A】14.鈣的最好食物來源是()A：牛奶B：瘦肉C：雞蛋D：魚答案：【D】15.大豆是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物.是由于大豆中富含()A：蛋白酶B：不飽和脂肪酸C：飽和脂肪酸D：脂肪氧化酶答案：【B】答案說明：大豆中富含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平，對高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者有益，可減少心血管疾病風(fēng)險。飽和脂肪酸攝入過多不利于健康；脂肪氧化酶與題干所提及的對特定疾病有益的作用無關(guān)；蛋白酶也并非大豆對這些疾病患者有益的關(guān)鍵成分。16.畜禽肉檢疫合格證有()部門出具A：城市管理部門B：屠宰場C：食品監(jiān)管部門D：動物衛(wèi)生監(jiān)督部門答案：【D】答案說明：動物衛(wèi)生監(jiān)督部門負責(zé)出具畜禽肉檢疫合格證，食品監(jiān)管部門主要負責(zé)食品安全監(jiān)管等工作，屠宰場沒有資格出具檢疫合格證，城市管理部門與畜禽肉檢疫合格證無關(guān)。17.脂肪攝入過多與許多疾病有關(guān),因此要控制膳食脂肪的攝入量,一般認為脂肪的適宜的供能比例是()A：20%~30%B：60%~70%C：10%~15%D：30%~40%答案：【A】18.糖尿病患者膳食控制的總原則是()A：選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B：控制碳水化合物的攝入C：食物多樣化,合理安排進餐時間D：合理控制熱能攝入答案：【D】答案說明：糖尿病患者膳食控制總原則是合理控制熱能攝入，以維持理想體重，在此基礎(chǔ)上食物多樣化，合理安排進餐時間，同時控制碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的攝入，并選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等。選項B控制碳水化合物攝入只是其中一部分；選項C食物多樣化和合理安排進餐時間不全面；選項D選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)也只是一部分內(nèi)容，整體總原則核心是合理控制熱能攝入。19.副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)食品是()A：奶及奶制品B：魚蝦類C：畜禽肉類D：蔬果類答案：【B】答案說明：副溶血性弧菌主要存在于海產(chǎn)品中，如魚蝦類，是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)食品。畜禽肉類、奶及奶制品、蔬果類一般不是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)食品。20.學(xué)習(xí)和掌握中醫(yī)（）對發(fā)展具有我國特色的營養(yǎng)學(xué)有著十分重要的意義。A：食療經(jīng)驗B：B和C都對C：理論D：食療的理論答案：【D】21.維生素B2缺乏可表現(xiàn)為()A：夜盲癥B：脂溢性皮炎C：多發(fā)性神經(jīng)炎D：牙齦出血答案：【B】答案說明：維生素B2缺乏時，可引起代謝紊亂，出現(xiàn)脂溢性皮炎等表現(xiàn)。夜盲癥多見于維生素A缺乏；牙齦出血常見于維生素C缺乏；多發(fā)性神經(jīng)炎常見于維生素B1缺乏等。22.某村一家8人,吃了自制的豆醬后,一兩天內(nèi)都相繼出現(xiàn)頭暈,頭痛,食欲不振,之后出現(xiàn)視力模糊,咀嚼,吞咽困難或聲音嘶啞,頭下垂等癥狀,但神志清楚,該食物中毒的病因可能是()A：河豚毒素B：副溶血性弧菌C：肉毒毒素D：葡萄球菌腸毒素答案：【C】答案說明：肉毒毒素是由肉毒桿菌產(chǎn)生的一種強烈的神經(jīng)毒素。食用被肉毒毒素污染的食物后，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如視力模糊、咀嚼和吞咽困難、聲音嘶啞、頭下垂等，且神志一般清楚。該案例中一家人吃了自制豆醬后出現(xiàn)這些癥狀，符合肉毒毒素中毒表現(xiàn)。河豚毒素中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸道癥狀等；葡萄球菌腸毒素中毒主要以胃腸道癥狀為主；副溶血性弧菌中毒主要是胃腸道癥狀。23.食品應(yīng)與墻壁、地面保持距離是（）A：均保持15厘米B：與墻壁保持10厘米，與地面保持5厘米C：與墻壁保持5厘米，與地面保持10厘米D：地面保持15厘米以上答案：【A】24.蛋白質(zhì)的供給應(yīng)占總能量的()，成年糖尿病患者可按1.0～1.2克／千克體重供給。A：10％～15％B：18．5％～23．9％C：18％～24％D：25％～30％答案：【A】答案說明：蛋白質(zhì)的供給應(yīng)占總能量的10％～15％。在糖尿病患者的營養(yǎng)治療中，合理的能量分配對于控制病情很重要。蛋白質(zhì)攝入有一定要求，成年糖尿病患者可按1.0～1.2克／千克體重供給，其供給量占總能量的10％～15％。25.因存在過敏現(xiàn)象，德國有些人怕吃()A：黃醬B：蝦米C：味精D：魚露答案：【C】26.()適宜熱病煩渴、中暑、目赤、瘡瘍癤腫的人食用。A：南瓜B：黃瓜C：苦瓜D：冬瓜答案：【C】答案說明：苦瓜具有清熱消暑、養(yǎng)血益氣、補腎健脾、滋肝明目的功效，適宜熱病煩渴、中暑、目赤、瘡瘍癤腫的人食用。冬瓜具有清熱利水、消腫解毒等作用；黃瓜能清熱利水、解毒消腫等；南瓜有補中益氣等功效，但它們在針對熱病煩渴、中暑、目赤、瘡瘍癤腫方面不如苦瓜典型。27.我國衛(wèi)生部先后頒布了三批二(）名單，共87種A：食療動植物B：食藥兼用動植物C：食藥兼用D：動物和植物答案：【B】答案說明：我國衛(wèi)生部先后頒布了三批二食藥兼用動植物名單，共87種。這里明確說的是食藥兼用動植物名單，所以選A。食藥兼用動植物既可以食用又有藥用價值，符合題目所描述的名單內(nèi)容，而其他選項如食藥兼用表述不準確，食療動植物側(cè)重于食療方面，動物和植物范圍太寬泛，均不符合題意。28.下列哪一項不是豆類的抗營養(yǎng)因素()A：β-硫代葡萄糖苷B：蛋白酶抑制劑C：抗生物素D：皂甙答案：【C】29.判斷早期油脂酸敗的指標是()A：MPNB：過氧化值C：皂化值D：酸度答案：【B】答案說明：過氧化值是判斷油脂早期酸敗的重要指標。油脂在氧化初期，首先是油脂中的不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物，過氧化值會升高。隨著氧化程度加深，才會進一步發(fā)生其他變化，如酸值升高、產(chǎn)生不愉快氣味等。所以過氧化值的變化能最早反映油脂開始酸敗的情況。MPN常用于表示水中微生物數(shù)量等，與油脂酸敗無關(guān)；酸度是反映油脂中游離脂肪酸含量的指標，是油脂酸敗較后期的表現(xiàn)；皂化值主要與油脂中脂肪酸的平均分子量等有關(guān)，不能用于早期判斷油脂酸敗。30.原料加工的主要目的是（）A：防止食品中營養(yǎng)成分的流失B：方便保存C：避免不同種類食品的交叉污染D：去除原料中的污染物及不可食用部分答案：【D】31.常溫保存適用于（）等。A：真空包裝原料B：雪糕C：亢氣包裝原料D：新鮮原料答案：【A】32.擬進行急性毒性試驗應(yīng)選的敏感動物是()A：雛雞B：雛鴨C：雛鼠D：雛兔答案：【B】33.含必需脂肪酸較多的食用油是()A：牛油B：豆油C：棕櫚油D：豬油答案：【B】答案說明：豆油中含有較多的亞油酸等必需脂肪酸，而豬油、牛油、棕櫚油中必需脂肪酸含量相對較少。34.一克蛋白質(zhì)供給能量是（）A：20.7KJB：24.7KJC：34.7KJD：16.7KJ答案：【D】答案說明：蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可產(chǎn)生能量，每克蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能約為16.7kJ，所以一克蛋白質(zhì)供給能量是>16.7KJ。35.下列()食物中毒屬于毒素型食物中毒。A：變形桿菌食物中毒B：葡萄球菌食物中毒C：副溶血性弧菌食物中毒D：沙門氏菌屬食物中毒答案：【B】答案說明：葡萄球菌食物中毒屬于毒素型食物中毒。葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，人攝入被該毒素污染的食物后可引發(fā)中毒。而沙門氏菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、變形桿菌食物中毒均屬于感染型食物中毒。36.缺乏下列哪種營養(yǎng)素可引起多發(fā)性神經(jīng)炎()A：碳水化合物B：維生素B1C：鈣D：蛋白質(zhì)答案：【B】答案說明：維生素B1缺乏時可引起多發(fā)性神經(jīng)炎，主要是因為維生素B1參與能量代謝過程中丙酮酸的氧化脫羧反應(yīng)，缺乏時導(dǎo)致神經(jīng)組織能量供應(yīng)不足，影響神經(jīng)傳導(dǎo)等功能，從而引發(fā)多發(fā)性神經(jīng)炎。而蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物缺乏一般不會直接導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。37.涼拌菜中加入食醋下列說法錯誤的是()A：有利于維C的保存B：有利于鈣磷的吸收C：有利于蛋白質(zhì)的吸收D：有利于減少鹽的攝入答案：【C】答案說明：食醋中的酸性物質(zhì)可能會與蛋白質(zhì)結(jié)合，影響蛋白質(zhì)的消化吸收，不利于蛋白質(zhì)的吸收，A選項中食醋能保持酸性環(huán)境利于維C保存，B選項酸性環(huán)境有利于鈣磷吸收，C選項加入食醋可增加風(fēng)味從而減少鹽的攝入，A、B、C選項說法正確，D選項說法錯誤。38.制定食品衛(wèi)生標準的主要法律依據(jù)()A：憲法B：食品衛(wèi)生法C：消費者權(quán)益保護法D：質(zhì)量法答案：【B】答案說明：《食品衛(wèi)生法》是制定食品衛(wèi)生標準的主要法律依據(jù)。它對食品衛(wèi)生相關(guān)的各項要求、規(guī)范等做出了明確規(guī)定，食品衛(wèi)生標準需依據(jù)該法所確立的原則、范圍、要求等來制定，以保障公眾的食品安全和健康。39.革新菜單品種、改進烹調(diào)技術(shù)，是在營養(yǎng)配餐工作中突破原有限制，創(chuàng)造出新的、具有營養(yǎng)餐食特點的（）的過程。A：烹飪技法B：營養(yǎng)價值C：菜點品種D：A和B都對答案：【C】答案說明：革新菜單品種、改進烹調(diào)技術(shù)，主要目的就是創(chuàng)造出新的菜點品種，使其具有營養(yǎng)餐食特點，而烹飪技法只是