簡(jiǎn)述斗式提升機(jī)的結(jié)構(gòu)、優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍。結(jié)構(gòu)：由料斗、牽引帶、驅(qū)動(dòng)裝置、機(jī)殼進(jìn)、卸料口組成優(yōu)點(diǎn)：占地面積小、可把物料提升到較高的位置（30—50m），生產(chǎn)率范圍大（3—160），提升范圍廣，密封性好，環(huán)境污染少。缺點(diǎn)：過(guò)載敏感，必須連續(xù)均勻的供料適用范圍：挖取式用于粉末狀、散粒狀物料，輸送速度較高，可達(dá)2m/s，料斗間隔排列撒入式用于輸送大塊和磨損性大的物料，輸送速度較低（<1m/s）料斗呈密接排列2、何謂極距，有何實(shí)際意義？斗式提升機(jī)的卸料方式有幾種？重力G離心力C這兩個(gè)力的合力T的大小和方向都隨著料斗的回轉(zhuǎn)而改變，當(dāng)料斗達(dá)到卸料位置時(shí)，合力T的作用線與驅(qū)動(dòng)輪的垂直中心線相交于一點(diǎn)P，這點(diǎn)叫作極點(diǎn)，從極點(diǎn)到驅(qū)動(dòng)輪中心之間的距離成為極距（h）(n驅(qū)動(dòng)鼓輪轉(zhuǎn)速)極距的意義：它可以校核斗式提升機(jī)的卸料方式。當(dāng)決定了卸料方式后，即可根據(jù)極距的大小來(lái)決定轉(zhuǎn)速n和驅(qū)動(dòng)輪半徑的范圍，所以極距是決定斗式提升機(jī)轉(zhuǎn)速和驅(qū)動(dòng)輪半徑等參數(shù)的重要因素卸料方式：離心式重力式離心重力式3、食品廠用的容積泵類型有哪些？各有何結(jié)構(gòu)和原理？不銹鋼離心泵工作原理：?jiǎn)?dòng)前，先將泵殼灌滿被輸送的液體。啟動(dòng)，泵軸帶動(dòng)葉輪旋轉(zhuǎn)，葉片之間的液體隨葉輪一起旋轉(zhuǎn)，在離心力的作用下，液體沿著葉片間的通道從葉輪中心進(jìn)口處被甩到葉輪外圈，以很高的速度流入泵殼，流體流到蝸型通道后，由于截面逐漸擴(kuò)大，大部分動(dòng)能轉(zhuǎn)化為靜壓能，于是液體以較高的壓力，從壓出口進(jìn)入壓出管，輸送到所需的場(chǎng)所。齒輪泵工作原理：在互相嚙合的一對(duì)齒輪中，主動(dòng)齒輪由電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)旋轉(zhuǎn)，從動(dòng)齒輪與主動(dòng)齒輪相嚙合而轉(zhuǎn)動(dòng)。當(dāng)兩齒逐漸分開(kāi)，工作空間的容積逐漸增大，形成部分真空，這時(shí)液體在大氣壓作用下經(jīng)吸入管吸入，吸入的液體沿泵體壁被齒輪擠壓推入排出管，當(dāng)主動(dòng)，從動(dòng)齒輪不斷旋轉(zhuǎn)，泵便能不斷吸入和排出液體羅茨泵工作原理與齒輪泵相仿，依靠?jī)升X輪轉(zhuǎn)動(dòng)的轉(zhuǎn)子完成吸、排料螺桿泵工作原理是利用一根或多根螺桿的相互嚙合容積變化來(lái)輸送液體的滑片泵工作原理物料從盛料斗進(jìn)入泵中，是靠物料自重作用和由于泵體與真空系統(tǒng)相連，使泵體腔內(nèi)形成真空，把物料吸入轉(zhuǎn)子柱塞泵反復(fù)泵4、何謂攪拌？攪拌起何作用？攪拌是指借助于流動(dòng)使兩種或多種物質(zhì)在彼此之中相互散布的一種操作。其作用可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的均勻混合、也可以促進(jìn)溶解、氣體吸收、強(qiáng)化熱交換等物理及化學(xué)的變化。4、攪拌機(jī)械如何分類？各有何用途？按被攪拌物料的性質(zhì)，可將攪拌機(jī)械分為：1.攪拌機(jī)它以攪拌低粘度的液體為主，適用于液一液相混合及固一液懸浮液的混合，氣一液混合等等。2.調(diào)和機(jī)或稱捏和機(jī)。它以攪拌高粘度糊狀物料及粘滯性固體物料為主。它適合于液一液相混合及固一液相混合伴有充氣、傳熱、改性等其它一些過(guò)程的攪拌操作。3.混合機(jī)它以攪拌干燥散粒狀固體物料為主，適合于固一固相混合。4、攪拌機(jī)械混合機(jī)理如何解釋？攪拌中產(chǎn)生幾個(gè)速度分量？各有何作用？攪拌操作最基本的要求是實(shí)現(xiàn)物料間的均勻混合。攪拌機(jī)工作時(shí)，混合機(jī)理主要由三方面作用構(gòu)成，即對(duì)流混合、分子擴(kuò)散混合和剪切混合攪拌中產(chǎn)生三個(gè)速度分量：垂直與攪拌軸的徑向分量、與軸平行的軸向分量和與葉輪相切的徑向分量作用：液流的徑向分量和軸向分量都能促進(jìn)混合，而切向分量則不同。切向分量主要促進(jìn)流體繞軸循環(huán)轉(zhuǎn)動(dòng)，形成速度不同的液層。當(dāng)層間相對(duì)速度不高時(shí)，對(duì)流作用很小，所以幾乎沒(méi)有混合，同時(shí)還會(huì)使液流產(chǎn)生向下凹的漩渦，這些流動(dòng)都對(duì)混合不利。5、說(shuō)明攪拌容器中檔板的作用、數(shù)量及安裝方式。作用：（1）改變切向流動(dòng)（2）增大被攪拌液體的湍動(dòng)速度，從而改變湍動(dòng)效果數(shù)量：據(jù)Mack等學(xué)者證明，寬度與容器內(nèi)經(jīng)之比為1:10的四塊擋板一般已足以夠用安裝方式（1）攪拌低粘度液體時(shí)，擋板緊貼壁內(nèi)側(cè)安裝（2）攪拌中等粘度的物料時(shí)，可把擋板離開(kāi)壁面安裝，以阻止在擋板背后形成停滯區(qū)，還可防止固體在擋板后聚積。擋板與容器壁的間距約為擋板寬度的0.1--0.5倍。（3）隨著粘度的增加，擋板寬度還可以適當(dāng)?shù)臏p小，當(dāng)攪拌物料粘度大于12Pa·s時(shí)，流體的黏度足以抑制打漩，故無(wú)需加設(shè)擋板。6、簡(jiǎn)述均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理及其類型。工作原理：均質(zhì)機(jī)對(duì)物料進(jìn)行均質(zhì)作用的機(jī)理，主要是通過(guò)機(jī)械作用或流體力學(xué)效應(yīng)而造成高壓剪切、撞擊、空穴等現(xiàn)象，從而使物料在強(qiáng)沖擊下發(fā)生剪切，在高壓下擠研，在空穴下產(chǎn)生膨脹，在這三重作用下是液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細(xì)化。類型：按結(jié)構(gòu)形式分類：立式整體型均質(zhì)機(jī)和臥式組合型均質(zhì)機(jī)按柱塞每分鐘的往復(fù)次數(shù)分類：普通型均質(zhì)機(jī)和低速型均質(zhì)機(jī)按控制方法分類：手動(dòng)控制式，手調(diào)液力控制式，自動(dòng)液壓控制式按均質(zhì)機(jī)在生產(chǎn)線上的位置分類：上游均質(zhì)機(jī)和下游均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)：高壓均質(zhì)機(jī)由高壓泵（三柱塞往復(fù)泵）、雙級(jí)均質(zhì)閥、調(diào)節(jié)裝置及傳動(dòng)系統(tǒng)組成7、升膜式濃縮設(shè)備工作原理如何解釋？進(jìn)料量對(duì)濃縮過(guò)程有何影響？工作原理：料液從加熱器底部進(jìn)入管內(nèi)。經(jīng)加熱蒸汽加熱沸騰后迅速汽化，所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液延期內(nèi)壁呈膜狀高速上升，進(jìn)行連續(xù)傳熱蒸發(fā)。這樣料液從加熱器的底部至管子頂端出口處逐漸被濃縮，濃縮后的料液以高速進(jìn)入蒸發(fā)分離室，通過(guò)蒸發(fā)分離室的離心分離作用，二次蒸汽從分離室頂部排出；達(dá)到濃度要求的濃縮液從分離室底部排出，沒(méi)有達(dá)到濃度的濃縮液通過(guò)循環(huán)管，再回到加熱器底部，進(jìn)行第二次濃縮。影響：操作時(shí)，要很好控制進(jìn)料液量，一般經(jīng)過(guò)一次濃縮的蒸發(fā)水分量，不能大于進(jìn)料量的80％；如果進(jìn)液量過(guò)多，加熱蒸汽不足，則管的下部積液過(guò)多，會(huì)形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸發(fā)的特點(diǎn)，使傳熱效果大大降低；如果進(jìn)液量過(guò)少，會(huì)發(fā)生管壁結(jié)焦現(xiàn)象。8、簡(jiǎn)述降膜式濃縮設(shè)備工作原理，降膜分布器有幾種？工作原理：待濃縮的料液從頂部進(jìn)入加熱器內(nèi)，在料液分布器的作用下，均勻的進(jìn)入加熱管中，受二次蒸汽的快速流動(dòng)和本身重力作用物料沿管內(nèi)壁呈膜狀自然向下流動(dòng)，并受熱不斷蒸發(fā)濃縮。濃縮后的料液與二次蒸汽進(jìn)入分離器進(jìn)行分離，二次蒸汽從分離器頂排出，濃縮液從底部排出。分為三類：一是利用導(dǎo)流管(板)使料液均布；二是利用篩板或噴嘴使料液均布；三是利用旋液噴頭。9、片式濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)、原理和特點(diǎn)是什么？結(jié)構(gòu)：由片式加熱器與蒸發(fā)分離器組合而成原理：料液由泵強(qiáng)制通入加熱器體，由前兩片之間上升，由后兩片之間下降。加熱蒸汽則通入中間兩片之間和兩端兩片之間，通過(guò)片壁時(shí)料液加熱，然后冷凝而排出。料液被加熱后，部分水分蒸發(fā)為二次蒸汽，與濃縮液一起進(jìn)入底部通道，引入蒸發(fā)分離室進(jìn)行分離。特點(diǎn)：設(shè)備裝置緊湊，占地面積小，高度小，料液受熱時(shí)間短，可濃縮較高濃度的產(chǎn)品，適用于如果汁、牛奶等熱敏性物料的蒸發(fā)，易清洗，便利于調(diào)節(jié)生產(chǎn)能力。缺點(diǎn)是加熱片制造較復(fù)雜，密封橡膠圈易老化而泄漏等。10、何謂噴霧干燥？有何優(yōu)缺點(diǎn)？簡(jiǎn)述噴霧干燥系統(tǒng)組成及主要設(shè)備，干燥室流程形式。噴霧干燥是通過(guò)機(jī)械的作用，將需干燥的物料，分散成很細(xì)的像霧一樣的微粒（以增大水分蒸發(fā)面積，加快干燥過(guò)程）與熱空氣接觸后，在一瞬間將大部分水分除去，而是物料中的固體物質(zhì)干燥成粉末優(yōu)點(diǎn)：①干燥速度快②產(chǎn)品質(zhì)量好③產(chǎn)品品質(zhì)好④營(yíng)養(yǎng)損失少⑤產(chǎn)品純度高⑥工藝較簡(jiǎn)單⑦生產(chǎn)效率高⑧操作條件可控缺點(diǎn)：①設(shè)備比較復(fù)雜，一次投資較大，干燥強(qiáng)度僅能達(dá)到2.5-4kg/m3，需要較大的車(chē)間面積，有時(shí)甚至需多層建筑。②使被干燥物料霧化成細(xì)小微粒和從廢氣中回收夾帶的粉末，需要價(jià)格較高的復(fù)雜設(shè)備。③為了降低產(chǎn)品中水分含量，因廢氣中濕含量高，以致需要較多的空氣量，從而增加鼓風(fēng)機(jī)的電能消耗與回收裝置的容量。④熱效率不高。干燥系統(tǒng)組成：①空氣加熱、輸送系統(tǒng)：空氣過(guò)濾器、空氣加熱器、風(fēng)機(jī)等。②料液供送、噴霧系統(tǒng)：包括高壓泵或送料泵、噴霧器等。③氣液接觸干燥系統(tǒng)：干燥室。④制品分離、氣體凈化系統(tǒng)：包括卸料器、粉末回收器、除塵器等。干燥室流程形式：①逆流型噴霧干燥器（霧滴和熱風(fēng)的運(yùn)動(dòng)方向相反）②順流型噴霧干燥器（霧滴和熱風(fēng)的運(yùn)動(dòng)方向相同）②混合流型噴霧干燥器（霧滴與熱風(fēng)運(yùn)動(dòng)方向成不規(guī)則狀況）11、簡(jiǎn)述壓力噴霧干燥原理、微?；椒?。干燥原理：利用高壓泵產(chǎn)生的高壓，將料液從噴頭微小的噴嘴噴出，噴頭芯具有螺旋狀小溝，當(dāng)料液經(jīng)高壓泵以高壓送到時(shí)，則沿著小溝形成旋轉(zhuǎn)的螺旋使圓運(yùn)動(dòng)，以極高的速度從小孔成70°左右的錐形角噴射出去。微?；椒ǎ簤毫婌F、離心噴霧、氣流噴霧何謂冷凍升華干燥？其原理如何解釋？為何其制品復(fù)水性好？冷凍升華干燥法：將含水物料先行凍結(jié)，然后使物料中的水分在高真空下不經(jīng)液相直接從固相轉(zhuǎn)化為水汽排出。原理：從理論上已知水有三相：液相氣相和固相。根據(jù)壓力減小，沸點(diǎn)下降的原理，當(dāng)壓力降低到4.58mm汞柱時(shí)，溫度在0℃以下，物料中的水分即可從冰不經(jīng)過(guò)液相而直接升華成水汽。但這里對(duì)純水而言，如為一般食品，其中含有的水，基本上是一種溶液，冰點(diǎn)較純水要低，因此升華的溫度在-20—-5℃相應(yīng)的壓力在133.29Pa左右。復(fù)水性好的原因：因?yàn)楸桓稍镂锪虾械乃质窃诮Y(jié)冰狀態(tài)下直接蒸發(fā)，故在干燥過(guò)程中，水汽不帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面，不會(huì)在物料表面沉積鹽類，物料表面不會(huì)形成硬質(zhì)薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞或纖維產(chǎn)生的張力，不會(huì)使物料干燥后因收縮引起變形，故極易吸水恢復(fù)原狀。簡(jiǎn)述冷凍升華干燥的特點(diǎn)、組成系統(tǒng)及操作過(guò)程。冷凍干燥的特點(diǎn)：1）由于在低溫下操作，能最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不變，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度。2）因低溫操作，對(duì)熱敏感性物質(zhì)特別適合，能保存食品中的各種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)維生素C能保存90％以上。在真空和低溫下操作，微生物的生長(zhǎng)和酶的作用受到抑制。3）升華干制品重量輕、體積小、貯藏時(shí)占地面積少、運(yùn)輸方便。4）復(fù)水快，食用方便。5）因在真空下操作，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)（如油脂類）得到了保護(hù)。6）冷凍升華干燥法，能排除95-99％以上的水分，產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。系統(tǒng)組成：可分為制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等。操作過(guò)程：①首先要預(yù)凍、再抽真空——降溫、降速過(guò)程②升華過(guò)程—等溫、恒速過(guò)程③加熱，剩余水分蒸發(fā)階段—升溫、降速過(guò)程何謂氣流干燥？有何特點(diǎn)？氣流干燥是一種連續(xù)式高效固體流態(tài)化干燥方法。它是利用高速熱氣流將潮濕的粉、粒、塊狀物料分散而懸浮于氣流中，一邊與熱氣流并流輸送，一邊進(jìn)行干燥。特點(diǎn)：①干燥強(qiáng)度大②干燥時(shí)間短③熱效率高④設(shè)備簡(jiǎn)單，可以同時(shí)把干燥、粉碎、篩選、輸送等單元過(guò)程聯(lián)合操作⑤不適用的物料為：產(chǎn)品要求有一定形狀的物料；易于粘壁、非常粘稠以及要求干燥至臨界濕含量以下的物料。板式殺菌器有幾種，各有何用途？板（片）式殺菌器：在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、冰淇淋的生產(chǎn)中，廣泛用于高溫短時(shí)和超高溫瞬時(shí)殺菌。螺旋板式殺菌器：主要是由兩張平行的鋼板卷制成具有兩個(gè)螺旋通道的螺旋體，加上端蓋、接管等構(gòu)成。換熱時(shí)，兩介質(zhì)在兩螺旋通道內(nèi)可做逆向流動(dòng)，即一種介質(zhì)由中心以螺旋式流向周?chē)?，另一種介質(zhì)由周邊以螺旋式流向中心；兩介質(zhì)也可做并流流動(dòng)和錯(cuò)流流動(dòng)刮板式換熱器：用于處理熱敏性強(qiáng)、粘度高的食品（即不會(huì)發(fā)生表面焦糊，也不用擔(dān)心受熱過(guò)度）。15、螺旋板式殺菌器有何特點(diǎn)？?jī)?yōu)點(diǎn)：①傳熱效率高②能有效地利用流體的壓頭損失③有自潔作用，不易污塞④結(jié)構(gòu)緊湊，體積?、菘衫玫蜏?zé)嵩?，并能精確控制溫度⑥溫差應(yīng)力?、邿釗p失?、嘀圃旌?jiǎn)單，材料利用率高，不用管材。缺點(diǎn)：①承壓能力受限制②檢修、清洗困難③流體阻力較大16、食品殺菌含義是什么？物理殺菌法有哪些類型？含義：一是要求殺死食品中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞食品中的酶而使食品在特定環(huán)境中，如密閉的瓶?jī)?nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi)，有一定的保存期；二是要求在殺菌過(guò)程中盡可能地保護(hù)食品中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。所以，經(jīng)殺菌后的食品屬于商業(yè)無(wú)菌。物理殺菌法類型：①熱殺菌法（濕熱、干熱、微波加熱、遠(yuǎn)紅外線加熱）②冷殺菌法（輻射、冷凍、超高壓）食品超高壓殺菌的定義和特點(diǎn)、原理、加壓方式，超高壓裝置的組成。超高壓殺菌是指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、高強(qiáng)度的施加壓力容器中，常以水或礦物油等流體作為傳遞壓力的介質(zhì)，在高靜壓（一般在100MPa壓力以上）條件下處理一定時(shí)間，以達(dá)到儲(chǔ)藏保鮮食品的目的特點(diǎn)：（1）處理過(guò)程為液體介質(zhì)的瞬間壓縮過(guò)程，殺菌均勻，效率高、耗能低（2）屬于冷加工技術(shù)，因此不會(huì)破壞食品原有的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、色澤等有效成分，減少熱敏成分的損失，并且不會(huì)產(chǎn)生熱處理所產(chǎn)生的蒸煮味，能夠更好地保持食品原有的性狀與風(fēng)味（3）可以在保持食品原有的風(fēng)味條件下“冷殺菌”，經(jīng)簡(jiǎn)單加熱后再食用，擴(kuò)大班調(diào)理食品的用途（4）改善生物多聚體的結(jié)構(gòu)，并可改善某些物料的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，有可能獲得具有新物性的食品（5）簡(jiǎn)化食品加工工藝，節(jié)約能源，提高加工原料的利用率，無(wú)“三廢”污染。原理：高壓改變了微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)，影響其生物化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)破壞了細(xì)胞膜和細(xì)胞壁，從而影響微生物原有的生理活性機(jī)能，甚至發(fā)生不可逆變化。在400——600MPa壓力下，高壓可殺死細(xì)菌、酵母和霉菌，可避免一般高溫殺菌所帶來(lái)的不良影響加壓方式：直接加壓、間接加壓裝置的組成：超高壓容器、高壓泵、參數(shù)控制系統(tǒng)、高壓管路、閥門(mén)及密封件組成17、何謂CIP?有何優(yōu)點(diǎn)？CIP清洗的作用機(jī)理？CIP結(jié)構(gòu)組成及其類型有哪些？CIP為CleaninPlace（洗滌定位）或In-PlaceCleaning（定位洗滌）的簡(jiǎn)稱。其定義為：不用拆開(kāi)或移動(dòng)裝置，即可用高溫、高濃度的洗凈液對(duì)裝置加以強(qiáng)力的作用，把與食品的接觸面洗凈的方法。優(yōu)點(diǎn)：1、能維持一定的清洗效果，以提高產(chǎn)品的安全性2、節(jié)約操作時(shí)間和提高效率，節(jié)省勞動(dòng)力和保證操作安全，節(jié)約清洗用水和蒸汽3、衛(wèi)生水平穩(wěn)定，節(jié)約清洗劑的用量4、生產(chǎn)設(shè)備可大型化自動(dòng)化水平高5、增加生產(chǎn)設(shè)備的耐用年限作用機(jī)理：1、運(yùn)動(dòng)能；作為CIP的運(yùn)動(dòng)能，能力的大小是以雷諾數(shù)（Re）來(lái)衡量的。Re數(shù)的一般標(biāo)準(zhǔn)為：從壁面流下的薄液，槽類的Re＞200；管道線則Re＞3000；但管道線Re＞30000為效果最好。2、熱能；a、改變污水的物理狀態(tài)b、增大污物與洗滌劑溶液的化學(xué)反應(yīng)速度c、減少清洗液的粘度，使Re增大d、增大污物中可溶物質(zhì)的溶解量3、化學(xué)能；主要來(lái)自化學(xué)洗滌劑4、水的溶解作用；水為極性化合物，對(duì)油脂性污物幾乎無(wú)溶解作用，對(duì)碳水化合物、蛋白質(zhì)、低級(jí)脂肪酸有一定的溶解作用，對(duì)電解質(zhì)及有機(jī)或無(wú)機(jī)鹽的溶解作用較強(qiáng)5、機(jī)械作用；由運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生的作用，如攪拌、噴射清洗液產(chǎn)生的壓力和摩擦力等。結(jié)構(gòu)組成：1、管道2、清洗裝置：CIP洗凈槽；回收裝置；泵；閥；程序設(shè)計(jì)器3、噴霧裝置;噴頭可分為固定式和旋轉(zhuǎn)式18、何謂輥壓及理想的輥壓過(guò)程？輥壓：亦稱輥軋，輥壓操作是指由旋轉(zhuǎn)的成對(duì)壓輥對(duì)物料施以擠壓、摩擦，從而使得通過(guò)輥間的物料在此作用下變形成為具有一定形狀規(guī)格的產(chǎn)品的操作。理想輥軋過(guò)程1、每對(duì)壓輥的輥徑相等、速度相等且同時(shí)驅(qū)動(dòng)2、被壓物料等速運(yùn)動(dòng)3、物料僅承受壓輥施加的力作用4、輥壓的對(duì)象是連續(xù)的，機(jī)械性質(zhì)是均勻的5、被壓物料的體積或體積流量不變19、了解臥式、立式和連續(xù)壓延機(jī)結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)。臥式輥壓機(jī)：主要由上下壓輥、壓輥間隙調(diào)整裝置、撒粉裝置、工作臺(tái)、機(jī)架及傳動(dòng)裝置等組成。壓輥之間的間隙調(diào)整范圍為0—20mm。結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，多為間歇式操作。特點(diǎn)是兩壓輥的軸線在垂直平面內(nèi)相互平行，而面帶在輥壓過(guò)程中呈水平直線運(yùn)動(dòng)狀態(tài)立式輥壓機(jī)：主要由料斗、壓輥、計(jì)量輥、折疊器等組成。與臥式輥壓機(jī)相比，具有占地面積小、壓制面帶的層次分明，厚度均勻，工藝范圍較寬，結(jié)構(gòu)復(fù)雜的特點(diǎn)。特點(diǎn)是兩壓輥的軸線在水平平面內(nèi)相互平行，而面帶在輥壓過(guò)程中呈縱向直線運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。連續(xù)壓延機(jī)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：1.不會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的“堆積”現(xiàn)象。是因?yàn)槿肟谔幟鎺Ц鲗永w維的長(zhǎng)度相差甚小，這種壓延機(jī)出口面帶厚度的誤差只有0.01mm左右。2.壓力很小。傳統(tǒng)的輥壓方法，輥?zhàn)蛹釉诿鎺系膲毫ν哌_(dá)2MPa；而多輥壓延機(jī)面帶上所受的壓力只有0.007MPa，對(duì)輥壓食品的質(zhì)量提高是十分有益的。3.輥壓過(guò)程不會(huì)引起油、面層次混淆不清。4.連續(xù)臥式輥壓機(jī)的適應(yīng)性較強(qiáng)，能夠生產(chǎn)多種食品。5.連續(xù)臥式輥壓機(jī)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備成本高，操作維修技術(shù)要求較高。20、輥印式餅干成型機(jī)的成型過(guò)程是什么？影響成型的因素是什么？輥印式餅干的印花、成型、脫胚等操作是通過(guò)成型脫模機(jī)構(gòu)的輥筒轉(zhuǎn)動(dòng)而一次完成的，并且不產(chǎn)生邊角余料。（餅干機(jī)工作時(shí)，喂料槽輥與印模輥在齒輪的驅(qū)動(dòng)下相對(duì)回轉(zhuǎn)，面斗內(nèi)的酥性面料依靠自重落入兩輥表面的餅干凹模之中，以后由位于兩棍下面的分離刮刀，將凹模外多余的面料沿印模輥切線方向刮落到面屑接盤(pán)中。印模輥旋轉(zhuǎn)，含有餅胚的凹模進(jìn)入脫模階段，此時(shí)橡膠脫模輥依靠自身形變，將粗糙的帆布脫模帶緊壓在餅胚底面上，并使其接觸面間產(chǎn)生的吸附作用力大于凹模光滑內(nèi)表面與餅胚間的接觸結(jié)合力，因此，餅干生胚順利的從凹模中脫出來(lái)，并由帆布膜帶轉(zhuǎn)入生胚輸送帶上。影響因素：1、喂料槽輥與印模輥的間隙2、分離刮刀的位置3、橡膠脫模輥的壓力21、輥切式餅干成型機(jī)的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)是什么？結(jié)構(gòu)：主要由壓片機(jī)構(gòu)、輥切成型機(jī)構(gòu)，余料提頭機(jī)構(gòu)（揀分機(jī)構(gòu)），傳動(dòng)系統(tǒng)及機(jī)架等組成。其中壓片機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)與沖印餅干機(jī)的對(duì)應(yīng)機(jī)構(gòu)大致相同。只是在壓片機(jī)構(gòu)末道輥與輥切成型機(jī)構(gòu)間設(shè)有一段中間緩沖輸送帶。輥切餅干機(jī)操作時(shí)，速度快、效率高、振動(dòng)噪聲低，因此可以認(rèn)為這是一種較有前途的高效能餅干生產(chǎn)機(jī)型。22、輻射元件的組成及分類是什么？管狀輻射元件和板狀輻射元件結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)是什么？組成：發(fā)射體或熱源、紅外涂層、基體及附件。分類：直熱式輻射元件、旁熱式輻射元件。管狀輻射元件：①金屬氧化鎂管：接線裝置、導(dǎo)電桿、緊固裝置、金屬管、電阻絲、氧化鎂涂層、遠(yuǎn)紅外涂層②碳化硅管：接線裝置、陶瓷管、碳化硅管、電阻絲、遠(yuǎn)紅外涂層。③硅碳棒電熱元件：碳硅棒是以高純度的碳化硅(含量達(dá)98%以上)作主要原料，用有機(jī)物作結(jié)合劑，經(jīng)高溫?cái)D壓成型、預(yù)燒、最后再經(jīng)電阻爐高溫硅化再結(jié)晶而制得的非金屬直熱式電熱元件。④SHQ乳白石英管：SHQ元件結(jié)構(gòu)---SHQ元件由發(fā)熱絲、乳白石英玻璃管及引出端組成。發(fā)熱絲材料為Ni80Cr20鎳鉻絲或Cr25Al5鐵鉻鋁絲。乳白石英玻璃管直徑通常為18-25mm，常用直徑是18±1mm。其作用是輻射、支承和絕緣。SHQ元件與反射罩配套使用，反射罩內(nèi)拋光鋁板按拋物線形狀壓制而成。板狀輻射元件：結(jié)構(gòu)包括高輻射涂料、外殼、低輻射涂料壓板、絕緣耐火保溫材料、電阻絲、碳化硅板。優(yōu)點(diǎn)：碳化硅板的熱傳導(dǎo)性能好，用電較?。黄桨迨郊訜岜裙苁郊訜釡囟确植季鶆?；碳化硅板耐高溫性能好，使用壽命長(zhǎng)，如果電阻絲損壞只需更換電阻絲；輻射器的適應(yīng)性好，可根據(jù)烤爐的結(jié)構(gòu)和規(guī)格任意設(shè)計(jì)所需的輻射板尺寸。缺點(diǎn)：裝在碳化硅板溝槽內(nèi)的電阻絲，沒(méi)有氧化鎂粉末做填料，而是直接暴露在空氣里，容易被氧化，將減少其使用壽命，隨時(shí)間增加效率也會(huì)下降；有些非標(biāo)準(zhǔn)的螺旋形電阻絲不易外購(gòu)，需自己燒制，操作較麻煩。對(duì)一些能外購(gòu)的電阻絲，維修更換也比電加熱管麻煩；碳化硅板不能受沖擊，易破碎；碳化硅板表面的遠(yuǎn)紅外圖層易老化，使用一定時(shí)間后必須重新涂覆；熱慣性大，升溫時(shí)間長(zhǎng)。23、乳白石英管的節(jié)電機(jī)理是什么？SHQ乳白石英管元件的節(jié)電機(jī)理：紅外加熱能否取得節(jié)電效果，主要取決于兩個(gè)重要因素，一是輻射能在整個(gè)電熱轉(zhuǎn)換中占得比例大小。二是主要輻射波段與被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。外在因素：在食品烘烤過(guò)程中，加熱形式主要以輻射為主，因此輻射在電熱轉(zhuǎn)換中占得比例越大越好。內(nèi)在因素：乳白石英管由于在管壁中含有0.05-0.5mm的氣泡，2000-8000個(gè)/cm2，氣泡與玻璃折射率不同，形成乳白效應(yīng)。24、隧道爐內(nèi)輻射元件如何排布？各有何特點(diǎn)？布置方式有三種：均勻排布，分組排布和根據(jù)食品的烘烤工藝排布。均勻排布（應(yīng)用最為普遍）是指各個(gè)元件間的距離均勻相等，以獲得均勻的輻射強(qiáng)度。一般當(dāng)相鄰兩管間距大于300mm時(shí)，爐內(nèi)溫度分布會(huì)出現(xiàn)脈沖式情況。分組排布。是將元件分成小組安裝，每組之間有一定的距離，使加熱溫度出現(xiàn)脈沖式分布，這種排布方式適用于隧道式烤爐?？偟臏囟茸兓€上包含著多個(gè)“升溫——降溫”的小脈沖式循環(huán)。根據(jù)食品烘烤工藝排布。由于各種食品的烘烤工藝各不相同，因此各個(gè)烘烤階段需要的溫度也不同。所以對(duì)于專用食品烤爐，在元件排布時(shí)也可根據(jù)食品的不同烘烤工藝來(lái)排布輻射元件。其原則是：高溫區(qū)元件排布稍密些，低溫區(qū)元件排布要疏一點(diǎn)。25、食品廠常用的輸送帶有哪些？①橡膠帶②帆布帶③塑料帶④鋼帶⑤鋼絲網(wǎng)帶⑥板式帶⑦滾筒式26、簡(jiǎn)述傘形面包搓圓機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理及特點(diǎn)。⑴主要結(jié)構(gòu)包括電機(jī)、轉(zhuǎn)體、旋轉(zhuǎn)導(dǎo)板、撒粉裝置及傳動(dòng)裝置等。⑵工作原理：來(lái)自切塊機(jī)的面塊由轉(zhuǎn)體底部進(jìn)入螺旋形導(dǎo)槽，由于轉(zhuǎn)體旋轉(zhuǎn)及固定導(dǎo)板的圓弧形狀，使導(dǎo)板與面塊、面塊與轉(zhuǎn)體傘形表面之間產(chǎn)生摩擦力，以及面塊在轉(zhuǎn)體旋轉(zhuǎn)時(shí)所受的離心力作用，使面塊沿螺旋形導(dǎo)槽由下向上運(yùn)動(dòng)。其間面塊既有公轉(zhuǎn)又有自傳，既有滾動(dòng)又有微量的滑動(dòng)，從而形成球形。⑶特點(diǎn)：進(jìn)口速度快，出口速度慢，有利于面團(tuán)的形成。27、簡(jiǎn)述水平面包搓圓機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理及特點(diǎn)。⑴主要機(jī)構(gòu)由水平帆布輸送帶和模板組成。⑵工作原理：水平搓圓機(jī)的帆布輸送帶與多臺(tái)切塊機(jī)的出口面相連，組成切塊搓圓機(jī)。模板安裝在輸送帶上方，與輸送帶縱向成α角。來(lái)自切塊機(jī)的面塊，經(jīng)輸送帶入模板與帆布帶形成的三面封閉槽內(nèi)。由于α角的存在及導(dǎo)槽模板的曲面形狀，使得面塊在各種力的作用下被迫產(chǎn)生自轉(zhuǎn)，并受帆布帶的運(yùn)動(dòng)方向限制，在輸送過(guò)程中，自身被搓成球形。⑶特點(diǎn)：它可與多臺(tái)切塊機(jī)組合使用，但其搓圓效果不如傘形搓圓機(jī)好，表面結(jié)實(shí)程度稍差，適用于小型點(diǎn)心面包生產(chǎn)線使用，面包質(zhì)量在110g以下。28、微波爐的結(jié)構(gòu)、原理。微波爐是利用駐波場(chǎng)的微波加熱干燥設(shè)備。它的結(jié)構(gòu)由矩形諧振腔、輸入波導(dǎo)、反射板、攪拌器等組成。微波爐是利用了微波的熱效應(yīng)。微波本身并不會(huì)生熱，它是一種高頻的電磁波，微波所形成的交變電場(chǎng)的方發(fā)生著高速的改變，這種改變使處于微波場(chǎng)中的極性分子也處于高頻振蕩狀態(tài)。分子的快速運(yùn)動(dòng)使水分子間的碰撞和摩擦加劇，產(chǎn)生大量的熱量，從而能把食品加熱和烘烤。名詞解釋極距：重力G離心力C這兩個(gè)力的合力T的大小和方向都隨著料斗的回轉(zhuǎn)而改變，當(dāng)料斗到達(dá)卸料位置時(shí)，合力T的作用線與驅(qū)動(dòng)輪的垂直中心線相交于一點(diǎn)P，這點(diǎn)叫做極點(diǎn)。從極點(diǎn)P到驅(qū)動(dòng)輪中心之間的距離稱為極距（h）攪拌:攪拌是指借助于流動(dòng)使兩種或多種物質(zhì)在彼此之中相互散布的一種操作。其作用是可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的均勻混合，也可以促進(jìn)溶解氣體吸收強(qiáng)化熱交換等物理及化學(xué)的變化。氣流干燥(Pneumaticdryer)是一種連續(xù)式高效固體流態(tài)化干燥方法。它是利用高速熱氣