一、問答題什么是食品感官分析，食品感官分析的作用?（PPT第一章P5、P22）1.食品感官檢驗是以心理學、生理學、統(tǒng)計學為基礎，依靠人的感覺（視、嗅、味、觸、聽）對食品進行評價、測定或檢驗并進行統(tǒng)計分析以評定食品質量的方法。作用:(1)原材料及最終產品的質量控制(2)工序檢驗(3)貯藏試驗(4)產品評比(5)市場商品檢驗(6)監(jiān)督檢驗(7)新產品的開發(fā)、食品風味影響因素的調研等分析型感官分析與偏愛型感官分析的區(qū)別？（PPT第一章P26～27）1.分析型是評價員對物品的客觀評價，其分析結果不受人的主觀意志影響，要求分析結果客觀、公正，用于分析鑒別物品感官特性。2.偏愛型完全是一種主觀行為。用途不一樣分析型：A為感官質量標準提供依據，并根據標準，制定相應的工藝標準、操作規(guī)程等。以月餅為例，成品為金黃色，提出了刷蛋、烘烤工藝的要求。B檢驗、評價感官質量以金黃色為標準，哪些色淺、哪些為焦色。C質量評優(yōu)偏愛型：用于新產品研制、產品市場等。A調查消費者對某種食品的喜愛程度。B調查兩種或兩種以上同類食品中，哪一種更受歡迎。C敏感性試驗，即調查消費者對某食品感官質量的存在要達到什么閾限才能感受到或達到滿意的程度。3.食品感官分析樣品制備的要求？（PPT第三章P21～24）1、均一性：指制備樣品除所要評價的特性外，其他特性完全相同。色香味，若實驗目的是區(qū)別味的判別，樣品間色香應完全相同，不應提供其他特性的任何信息，否則干擾試驗的準確性。樣品的其他特性差別可能對待測特性的評價產生嚴重干擾，甚至使評價結果失去意義。2。數(shù)量適中樣品的數(shù)量和樣品的樣本數(shù)也會影響評價員的情緒，數(shù)量過多會加劇評價員的感官疲勞，使分析精度下降，過少又滿足不了分析的需要。在進行差別試驗時，每個樣品的數(shù)量控制在液體30ml,固體28g左右為宜，尺寸大小1CM3。大多數(shù)食品感官分析的樣本控制在4—8個，評價強刺激性樣品(如灑精飲料、辣味食品)的樣本數(shù)在2—4個。在連續(xù)進行數(shù)種檢驗時，可首先安排不易引起疲勞的項目。3．過渡樣品（中和劑）作用是：消除前一個樣品的余味影響。對過渡樣品的要求：不干擾試樣的感官特性，制備簡單易行，消除前一試樣的余味效果好。如白開水、淡餅干、淡饅頭。若試樣的余味比較濃如調味料，可用稀檸檬汁、蘋果。4．載體承載試樣的食品有些試樣由于食品風味濃郁或物理狀態(tài)（粘度、顏色、粉狀度等），不能直接感官分析的樣品，如香精、調味料、糖漿等。要適當?shù)南♂?，或將樣品添加到中性的食品載體中，而后按照直接感官分析的樣品制備方法進行制備和呈送。如果醬，可夾于淡餅干中；鹵汁或醬油可混入土豆中。載體還可用：牛奶、面條、大米飯、饅頭、面包。4.分析型評價的作用及分析型評價員應具備如下條件（PPT第三章P33～35）1.分析型評價的作用①分析影響食品感官質量的諸因素；②為原輔料、半成品、成品的感官質量標準、工藝流程、工藝參數(shù)、操作規(guī)程的制定以及改進質量等提供信息，③判斷工序是否處于受控狀態(tài)，原輔科、半成品、產品是否符合感官質量標準。分析型評價員按其能力一般可分為三級，即初級評價員、優(yōu)選評價員、專家評價員。初級評價員具有相關專業(yè)知識，通過基本要求考試，接受過辨色、辨香等特殊訓練，具有一定的分辨差別的能力；優(yōu)選評價員是經過進一步訓練和篩選的專業(yè)人員，具有辨別食品特性差別并能夠正確評價、適當描述；專家評價員通常具有一定的天賦，并在特定崗位積累了多年的工作經驗，在特征鑒別和表述上具有突出能力。分析型評價員應具備如下條件(1)健康狀況(2)個性特點(3)表達能力(4)對產品無偏見(5)知識和經驗(6)無不良嗜好(7)年齡和性別5.味閾及其影響因素？（PPT第二章P39～41）味閾是能夠辨別出味覺的最低含量。分為敏感味閾、識別味閾和極限味閾敏感味閾是某物質的味覺尚不明顯的最低含量，此時只是感到味覺與水不同而巳；識別味閾是指已經能夠明確辨別出某種物質味覺的最低含量；極限味閉是指溶質達到某一含量后，再增加也無味感變化的含量。影響味閥的因素(1)年齡和性別(2)飲食時間和睡眠(3)身體健康狀況(4)溶解介質(5）食品溫度6.食品嗅覺鑒別的注意問題?（PPT第二章P73）食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質形成的，而且其含量常隨溫度的高低而增減。所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進行。液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。7.食品感官分析室的要求?（PPT第三章P5～7）1．噪音要求感官分析室環(huán)境的噪音要求低于40dB。為了防止噪音，可以采取音源的隔離、吸音處理、返音處理、防振處理等方法。2．溫、濕度要求一般室溫控制在2l～25℃、相對濕度50％~60％。3．換氣要求分析室內每分鐘的換氣量最好為室內容積的2倍；空氣流速應小于0.3m／s，否則會影響產品氣味的嗅入。4．室內裝飾試驗區(qū)的墻、地板利各種設施應設計成穩(wěn)重、柔和的顏色，一般以淺灰色或乳白色為好(反射率為40％～45％)，其顏色不能影響試驗樣品的色澤。5.采光照明照明對感官檢驗特別是顏色檢驗非常重要。檢驗區(qū)的照明應是可調控的、無影的和均勻的。并且有足夠的亮度以利于評價。感官分析室主要使用熒光燈和白熾燈，其光色和光譜曲線與天然光譜接近，而且光線柔和，推薦的燈的色溫為6500K。光線的明暗決定視覺的靈敏性，不適當?shù)墓饩€會直接影響感官分析員對樣品色澤的鑒評。一般要求200-400lx（勒克司）。如自然光、或自然光與人工照明相結合――日光燈、白熾燈。一定要避免燈泡晃動、閃動。一般用紅色或綠色來掩蔽樣品的顏色差別。8.食品感官分析方法的選擇需要考慮因素？（PPT第五章P3）品嘗樣品后，請根據您所感受的甜度，把樣品號碼填入適當?shù)目崭裰校扛裰斜仨毺钜粋€號碼）。甜味最強甜味最弱

樣品甜味排序課本P88表7-37-4Kramer檢定法

查附表5和附表6相應于J=6和P=4的臨界值：

5%顯著水平1%顯著水平上段9