脂溶性維生素主講老師：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolony

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脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素KPART01維生素A延時(shí)符01

維生素A又稱(chēng)視黃醇，是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)。有A1（視黃醇）和A2（脫氫視黃醇）兩種結(jié)構(gòu)。維生素A的性質(zhì)及功能維持人正常的視覺(jué)；抗氧化劑，清除自由基；參與蛋白質(zhì)的合成和細(xì)胞的分化性質(zhì)性質(zhì)活潑，對(duì)光和熱不穩(wěn)定，易被氧化夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明缺乏癥魚(yú)肝油、魚(yú)肉、牛肉、蛋黃、乳制品、類(lèi)胡蘿卜素食物來(lái)源無(wú)O2，120℃，保持12h仍很穩(wěn)定在有O2時(shí)，加熱4h即失活紫外線(xiàn)，金屬離子均會(huì)加速其氧化脂肪氧化酶可導(dǎo)致其分解與VE、VC或磷脂共存較穩(wěn)定PART02維生素D延時(shí)符02

維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類(lèi)固醇的統(tǒng)稱(chēng)。主要包括維生素D2和D3最常見(jiàn)，相差僅-CH3和一個(gè)雙鍵。VD來(lái)源植物食品、酵母

麥角固醇

維生素D2（麥角鈣化醇）

維生素D3（膽鈣化醇）人和動(dòng)物皮膚7一脫氫膽固醇紫外線(xiàn)VD的穩(wěn)定性對(duì)熱，堿較穩(wěn)定光照、氧氣和酸存在下會(huì)迅速破壞油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)引起VD破壞，這是由于油脂中的VD形成異物維生素D缺乏癥與來(lái)源缺乏維生素D時(shí)：兒童會(huì)引起佝僂??；成年人可引起骨質(zhì)軟化病。食物來(lái)源：魚(yú)、蛋黃、奶油中，海產(chǎn)魚(yú)肝豐富，與VA共存維生素D的強(qiáng)化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。PART03維生素E延時(shí)符03

維生素E是指具有α-生育酚生物活性的一類(lèi)物質(zhì)，包括：生育酚和生育三烯酚。對(duì)熱、酸穩(wěn)定，一般烹調(diào)條件下?lián)p失不大對(duì)堿、氧、紫外線(xiàn)敏感，易被氧化金屬離子（Fe2+）促進(jìn)其氧化過(guò)氧化苯甲酰——面粉漂白劑VE的穩(wěn)定性損失案例：苯甲酰過(guò)氧化物或H2O2引起VE下降VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑。（1）食品工業(yè)中：腌肉中加入VE：降低亞硝胺的形成，消除NO、NO2。（2）功能性：人體的抗衰老、抗氧化VE作用PART04維生素K延時(shí)符04

維生素K是葉綠醌生物活性的一類(lèi)物質(zhì)。其中較常見(jiàn)的有四種：天然的維生素K1和K2，還有人工合成的維生素K3和K4。維生素K穩(wěn)定性性質(zhì)穩(wěn)定，耐酸耐熱可被空氣中氧緩慢地氧化而分解遇光則很快破壞對(duì)堿不穩(wěn)定功能性質(zhì)功能：VK參與凝血過(guò)程，被稱(chēng)為凝血因子VK具有還原性，在食品體系中可以消滅自由基缺乏癥：缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會(huì)延長(zhǎng)凝血時(shí)間。來(lái)源：K1在綠色蔬菜中含量豐富，奶及肉類(lèi)中維生素K含量較多K2能由腸道中的細(xì)菌合成Zhan