植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一谷類及其制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)為半完全蛋_第1頁(yè)
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植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類及其制品

營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)為半完全蛋白質(zhì)，第一限制性氨基酸為賴氨酸；碳水化合物：我國(guó)膳食能量的主要來(lái)源，主要為淀粉；脂肪：少，但小麥、玉米胚芽中富含不飽和脂肪酸；維生素：谷類是B族維生素的重要來(lái)源；礦物質(zhì)：磷最多，含植酸，難利用。2%-3%，脂肪、蛋白質(zhì)、VB、VE，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高13-15%，纖維、植酸、B族維生素6-7%，蛋白質(zhì)、不飽和脂肪、微量元素

80%-90%，大量淀粉，蛋白質(zhì)谷物結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響因素：加工：加工精細(xì)度影響營(yíng)養(yǎng)保留度。

??改變加工標(biāo)準(zhǔn)，添加營(yíng)養(yǎng)素，提倡全谷飲食。烹調(diào)：淘洗浸泡、高溫油炸儲(chǔ)存：高溫高濕→霉變

久置→水少→VB↓谷物發(fā)酵后植酸水解，有利于礦物質(zhì)吸收為什么會(huì)隨水流失？二、豆類及其制品

營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：大豆蛋白接近人體需要，完全蛋白；第一限制性氨基酸為甲硫氨酸，與谷類互補(bǔ)；富含不飽和脂肪酸和磷脂；大豆中富含硫胺素、核黃素、煙酸，還具有強(qiáng)抗氧化的VE、VK、胡羅卜素；高鉀、高鎂、低鈉，鈣、鐵難吸收；膳食纖維、大豆異黃酮、大豆固醇……營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響因素：浸泡、研磨、破壁能提高大豆消化率；大豆及其制品必須充分加熱煮熟后才能食用。豆類發(fā)酵后蛋白質(zhì)好吸收，且部分維生素含量增加，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升。三、蔬菜水果

營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：葉菜、莖菜中含有較多纖維素、半纖維素，水果中含有較多果膠，是膳食纖維主要來(lái)源；維生素：維生素C、胡羅卜素、核黃素、葉酸重要來(lái)源；礦物質(zhì)：高鉀，鈣、鐵、鎂。芳香物質(zhì)、色素、有機(jī)酸植物殺菌素、生物類黃酮……果蔬中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：皂角苷：大豆皂素、茄堿，溶血；草酸：抑

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