(新版)烹飪綜合理論知識考試題庫大全-中(判斷題匯總)

判斷題

1.平菇由于人工栽培，所以一年四季均產(chǎn)。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.()干蹄筋的漲發(fā)方法有油發(fā)、水發(fā)、鹽發(fā)等多種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.()主料香味不理想，可用調(diào)味品香味掩蓋之。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.磨刀時的角度是5。~8?！?)

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.”德州扒雞”屬于熏烤制品。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.必需氨基酸是指只能來源于食物的氨基酸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.在烹飪原料中，維生素與其他化學成分相比含量很低，人體對維生素的需要量

也極微。所以，只要注意膳食結(jié)構(gòu)就可以避免維生素攝入的不足。()

Av正確

B、錯誤

答案：A

8.金針菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.一般地，將熟堿水漲發(fā)的蛻魚料用于炒菜，而將生堿水發(fā)制原料用于炒爆菜。

()

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.()制作辣椒油時，都要現(xiàn)制現(xiàn)用，香味和色澤才好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.()原料在煽制前一般要腌味,并要靜置一段時間，使之味透肌里。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.西瓜除含一定的營養(yǎng)素外，還含有蘋果酸、磷酸和其他多種氨基酸，能消唇

解渴，并有利尿消腫之功效。()

Av正確

B、錯誤

答案：A

13.()煎是將兩種或兩種以上的原料掛糊后在油中加熱至一面金黃即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.同一原料的純度和成熟度與它的種養(yǎng)條件、上市季節(jié)等有關(guān)。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.單寧與鐵器接觸容易變色，所以用刀切開果實后常變色。。

Ax正確

B、錯誤

答案:A

16.蘆筍就是竹筍的嫩莖。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.榨菜的品種由于生產(chǎn)和加工的氣候條件不同、原料栽培和加工工藝的差別，

分為川式榨菜和浙式榨菜兩大類。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.火腿表面附有一層黏滑物或在肉面有結(jié)晶鹽析出，則去明火腿已經(jīng)變質(zhì)。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.蛋類的化學成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素等。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.豬前蹄筋比后蹄筋質(zhì)量好。0

A、正確

B、錯誤

答案:B

21.食鹽能增加菜肴的滋味，促進胃液消化液的分泌，增加食欲。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.蛋白中的維生素以維生素A、維生素D和維生素E等脂溶性維生素為主。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.被譽為“海中雞蛋”的水產(chǎn)品原料是貽貝。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.動物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.湖北石首所產(chǎn)的蒯魚肚又稱筆架魚肚，是蒯魚肚中的珍品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.用綠豆芽制作菜肴時不要加熱過度，否則易失去脆嫩感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.黃曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉籽等。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.()紅外線烤箱，電磁灶或微波爐等用電能轉(zhuǎn)化成熱能的爐灶,也能見到明火。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.咸黃花魚就是黃魚餐。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.烹飪原料的資源是不用保護的。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.凡野畜類原料都肉質(zhì)粗糙膻味重。

A、正確

B、錯誤

答案:B

32.()家禽浸燙時間以2~3分鐘為宜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.()燒菜的湯汁多而稀薄。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.我國制米產(chǎn)量最多，主要產(chǎn)于江蘇、四川、廣東等省。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.()低溫油焙制后的干料，體積縮小，冷卻后更加堅硬，有的還具有半透明感。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.()火發(fā)是用火直接漲發(fā)的一種發(fā)料方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.()要掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本就不必考慮營養(yǎng)成分的組配。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.()蔬菜的各種洗滌方法中，最后都必須用冷水沖洗干凈。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.由于各部位牛肉的質(zhì)地差別很大，所以非常注意選料和烹調(diào)方法的選擇。

A、正確

B、錯誤

答案:B

40.食用菌藻類種類繁多，它們的營養(yǎng)價值高于一般的蔬菜。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.()玻璃奘是奘汁最稀的-一種，濃度最低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.()采用炸、燔烹調(diào)方法制作的菜肴，需用旺火、長時間加熱。

A、正確

B、錯誤

答案:B

43.食物經(jīng)煮沸后即可破壞葡萄球菌毒素。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.()有“百味之王”美譽的調(diào)味品是味精。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.涼薯又稱豆薯、葛瓜等，因夏季食用可涼喉解暑，故名涼薯。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.()四川風味菜中以干煽、干燒、小煎、小炒最具地方特色。尤其是小炒，急

火短炒，下過油(臥油煽炒)、不換鍋，一鍋成菜，敏捷潑辣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.()如果上漿時漿液過濃，滑油時主料則容易粘連，不易劃散而導致主、配料

外熟里生，造成夾生現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案:A

48.副溶血性弧菌污染海產(chǎn)品后，可引起食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.()在紅燒魚時中途加醋，有去腥增香的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.佐助原料是食用調(diào)味品、油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料的總稱。()

A、正確

B、錯誤

答案:B

51.()刀工操作時，片刀也可以用于斬、砍帶骨的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.()刀法的種類主要有：直刀法、平刀法、斜刀法等。蘿卜銀針絲一般先采

用平刀法，再采用直刀法。

A、正確

B、錯誤

答案:A

53.蛋類的營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素等。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.川式香腸的味型較廣式香腸多樣，且不重甜味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.面粉按加工精度不同可分為特制粉和普通粉兩大類。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

56.目前國內(nèi)出現(xiàn)的西式火腿（又稱方火腿）與我國傳統(tǒng)火腿不大一樣，不屬于

灌腸制品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.靜息代謝率等于基礎代謝率。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.果實成熟過程中，酶的活動使淀粉逐漸水解，果實變甜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.陰歷九月雄蟹的蟹黃豐滿鮮美，陰歷十刀雌蟹蟹油豐腴肥厚。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.缺乏核黃素不可能影響組織呼吸。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.()蒸制菜肴均采用旺火、沸水、長時間加熱，如粉蒸肉、蒸嫩蛋。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.人體的自由能歸根結(jié)底來自植物的化學能。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.糧食類原料中最重要的是谷類糧食，它包括稻、小米、番薯、高粱等。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.就魚.是我國四大經(jīng)濟海洋魚類之一。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.武昌魚就是團頭魴。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.烏魚即墨魚，屬于海洋魚類。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.()大多數(shù)的魚都要進行刮鱗處理，包括草魚鯉魚、鯉魚等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.食用醋有去腥解膩、提味爽口的作用。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.食用大豆過多易引起腸脹氣是因為大豆的蛋白質(zhì)含量過高。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.原料的純度是指原料含雜質(zhì)量、污染情況和加工精度等。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.()如果使用同一鍋進行焯水，應先將無異味或異味較小的原料進行焯水，再將

異味較重的原料焯水。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.烏賊是我國四大淡水養(yǎng)殖魚之一。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.()鮑魚在初加工時，不需要經(jīng)過刮鱗處理。

Ax正確

B、錯誤

答案:A

75.黃牛肉是黃牛肉、耗牛肉、水牛肉中質(zhì)量最好的牛肉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.（）制作高級清湯時，可加入豬瘦肉制成的白茸進行掃湯。

A、正確

B、錯誤

答案:B

77.一般畜類的前半部分比后半部分所含結(jié)締組織少，腹部比背部所含結(jié)締組織

少。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.筍干以谷雨前后的鮮筍制作比較好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

80.陳皮杏仁屬香味類調(diào)味品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.食鹽既可作為調(diào)味原料，又可作為傳熱介質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.片刀，刀身較窄，刀葉較長，體薄而輕，刀口鋒利，使用靈活方便。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.汽蒸可以最大限度地保證原料的外形完整。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.煎是將原料兩面煎黃，而貼制只煎一面。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.新鮮豬腸的顏色為淡綠色或有青有白，黏液少。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.鹽、味精等調(diào)味品，為了防止變質(zhì)，應采用敞口的塑料、陶瓷容器盛裝。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.茄子在蒸煮時脫色，是因為含有脂溶性的花青素。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

88.品質(zhì)最好的海參是我國北部所產(chǎn)的刺參（遼參）和我國南部所產(chǎn)的梅花參。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均屬仁果類。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

90.從十二指腸到盲腸的一段為大腸，從盲腸到肛門的一段為小腸，又稱“肥腸”。

（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.（）刀工操作時應保持身體重心垂直于地面，雙腳自然分立，不聳肩、不斜肩。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.我國的火腿制作多采用干腌法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.香菇、木耳、銀耳等是一類不含葉綠素，不分根、莖、葉的真菌。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

94.大烏參采用的漲發(fā)方法是火發(fā)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.糖類的含量決定著面粉的品質(zhì)和用途。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.果膠物質(zhì)是果實中普遍存在的多糖類物質(zhì)。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.()以新鮮原料做煨、燉、煮類菜肴，采用的是烹調(diào)中調(diào)味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.()廣東風味菜簡稱粵菜，由廣州風味、潮州風味、湛江風味和港式粵菜風味

構(gòu)成。

A、正確

B、錯誤

答案:B

99.()初步加工過程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹任原料的營養(yǎng)

不受損失。

A、正確

B、錯誤

答案：A

100.()宴席設計時，應根據(jù)餐標制定菜單，勿需考慮就餐者的職業(yè)與習俗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.()湯爆和水爆的區(qū)別在于：湯爆再用調(diào)好味的沸湯沖熟；水爆則再用無味沸

水沖熟，另備調(diào)料蘸食之。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102.古代宴會中“滿漢全席”是著名的官府公宴。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

103.常用的面筋品種有以下三種水面筋、烤款、油面筋（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.醬油具有賦味、調(diào)色、增香等作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

105.清炒蝦仁掛全蛋糊。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

106.鮮味必須要在咸味的基礎上，才有最佳的呈味效果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

107.經(jīng)過滅菌處理的食物可以長期保存。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

108.肉用鴿最佳食用期是出殼后30天左右，此時又稱乳鴿。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

109.甲魚為淡水魚之一。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

110.()制作葷湯時原料應沸水下鍋。

A、正確

B、錯誤

答案：B

111.脂肪消化的最終產(chǎn)物是甘油三酯。。

A、正確

B、錯誤

答案:B

112.烹飪原料也可以按商品種類分類。(

A、正確

B、錯誤

答案：A

113.谷皮由纖維素、半纖維素和果膠等構(gòu)成，對胚和胚乳有保護作用。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

114.谷類糧食中的胚是種子的重要部分，含有形成新生植物體的所有成分。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

115.()菜墩一般選用白果樹、梧桐樹等鋸制而成，因其彈性好，不損刀刃。

A、正確

B、錯誤

答案：B

116.組成蛋白質(zhì)的元素主要是碳、氫、氧、氮。

A、正確

B、錯誤

答案：B

117.烤款是用面粉制成的。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

118.()加工牛肉絲時一般要順著纖維紋路切絲。

A、正確

B、錯誤

答案：B

119.()制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)

的分解，從而增加湯汁的滋味。

Av正確

B、錯誤

答案：B

120.裙帶菜與海帶同屬大型褐藻類，幼體與海帶很相似,長大后外形像大破葵扇,

故名裙帶菜。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

121.經(jīng)過高溫滅菌的食品可以長期保存。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

122.()溶解速度越快產(chǎn)生味覺的速度就越慢，反之就越快。

A、正確

B、錯誤

答案：B

123.蹄筋本無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

124.由于紅肌味道鮮美，所以在魚類烹飪上我們多用紅肌含量多的魚肉制作各種

菜品。

Av正確

B、錯誤

答案：B

125.先切后洗，急火快炒是烹調(diào)中避免Vc損失的較好措施。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

126.西湖醋魚是用焦熔法制作而成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

127.原料的純度和成熟度是鑒別原料品質(zhì)最重要,最基本的標準。（）

Ax正確

B、錯誤

答案:B

128.黃曲霉毒素的耐熱性不強，一般烹調(diào)溫度即被殺滅。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

129.“炒蝦仁”中配以青豆，其效果是白綠相間，襯托蝦仁更加醒目，屬花色搭

配。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

130.高筋粉的蛋白質(zhì)含量在()

A、正確

B、錯誤

答案：B

131.鮮乳經(jīng)濃縮除去其中大部分水分而制成的產(chǎn)品稱奶酪。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

132.榨菜始創(chuàng)于四川成都，是我國著名的特產(chǎn)之一。()

A、正確

B、錯誤

答案:B

133.斜刀法是刀面與墩面成小于90度角的一種刀工方法。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

134.（）制糊時，攪拌一定要使糊上勁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

135.環(huán)境濕度過低，會使烹飪原料水分蒸發(fā)，以致干枯，品質(zhì)下降。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

136.能夠烹調(diào)的都是烹飪原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

137.為了盡快將新的生鐵菜刀磨快，我們可以將刀刃在砂輪上打磨。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

138.制清湯應始終保持大開鍋。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

139.微量元素是指含量占人體重量萬分之一以下的元素。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

140.口蘑的主要產(chǎn)地是浙江、山東，一般產(chǎn)于夏季。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

141.凡是含有糖的無毒的可食性動、植物，都可作為烹飪原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

142.蛙類因結(jié)締組織含量高、膠質(zhì)重而多采用長時加熱法成菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

143.。中火沸水緩汽蒸主要適用于形體較大或質(zhì)地老韌的原料，如魚翅、干貝等

的初步熱處理。

Ax正確

B、錯誤

答案:B

144.烹飪原料品質(zhì)鑒定的實質(zhì)是根據(jù)各種烹飪原料外部固有的感官特征和內(nèi)在

結(jié)構(gòu)及化學成分的變化，應用一定的檢驗手段和方法判定原料的變化程度和質(zhì)量

的優(yōu)劣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

145.水發(fā)是最基本的發(fā)料方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

146.。腥、臊、膻等異味較重、血污較多的原料，在焯水時一般使用沸水鍋法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

147.走油又稱為跑油、過油、油炸等，是指用多油量、低油溫將原料炸成半制成

品的一種熟處理方法。

Av正確

B、錯誤

答案：B

148.蟹粉為蟹肉的干制品磨成的粉。

Av正確

B、錯誤

答案：B

149.魚鼻孔有嗅覺和呼吸的功能。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

150.()油發(fā)后的蹄筋應放入熱堿水中浸泡回軟后再進行擇洗加工。

A、正確

B、錯誤

答案：A

151.我國的火腿制作多采用干腌法。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

152.跚魚為澗游性魚類，因定期入江，如期返海，往來有時而得名。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

153.硼砂與燒堿、水等兌成一定比例的混合液,不僅堿性強，而且堿性強度較持

久，是漲發(fā)魚肚、干貝等的較好的漲發(fā)液。

Ax正確

B、錯誤

答案:B

154.一般地,將熟堿水漲發(fā)的觥魚料用于炒菜,而將生堿水發(fā)制原料用于炒爆菜。

()

A、正確

B、錯誤

答案：B

155.豬的外脊是豬肉中最嫩的一塊肉。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

156.菌藻類原料大體可分為4大類，即食用菌類；食用藻類；食用地衣類和食用

蕨類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

157.()鴿子初步加工時，無需泡燙，褪毛采用干褪法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

158.雞蛋中含有水溶性和脂溶性維生素。()

Ax正確

B、錯誤

答案:A

159.綿白糖是以蔗糖為主要成分的糖。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

160.天然磨刀石是采用金剛砂合成的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

161.色、香、味俱全的食物相對易于消化。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

162.()里脊肉、雞脯肉適合平刀拉片和平刀推拉片。

Av正確

B、錯誤

答案：A

163.鮮酵母呈粉粒狀，干燥，無雜質(zhì)。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

164.目前國內(nèi)出現(xiàn)的西式火腿(又稱方火腿)與我國傳統(tǒng)火腿不大一樣，不屬于

灌腸制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

165.小黃魚的營養(yǎng)成分基本同大黃魚。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

166.人體對鈣的吸收與年齡無關(guān)。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

167.湯羹類菜肴在盛裝時約占盛器容量的80%?90%。

A、正確

B、錯誤

答案：A

168.熱能系數(shù)是一個常數(shù)。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

169.谷類糧食中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

170.漿果類的主要品種有香蕉、葡萄、龍眼、荔枝、柑橘等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

171.（）制湯中途不宜加冷水，否則將影響湯汁質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

172.（）干貨原料玉蘭片實際上就是玉蘭花的干制品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

173.制作高級清湯時，放人臊子后，用手勺順向緩慢攪動。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

174.馬齒苴就是黃菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

175.黃牛是我國的特產(chǎn)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

176.醋在烹調(diào)中具有保護維生素A不受破壞的作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

177.蔬菜焯水要求水寬、火大、沸水入鍋，斷生后撈起用冷水浸漂晾或撈起趁熱

碼油、鹽拌勻。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

178,番茄沙司有各種口味。（V）

A、正確

B、錯誤

答案：A

179.胃液是由胃腺分泌的弱堿性液體。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

180.質(zhì)老形大的原料要用小火長時間加熱。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

181.()較嫩的主配料所含水分較多，吸水力強，則糊的濃度以稀一點為宜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

182.豆沙以紅色，光亮，細而不膩，甜而爽口為好。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

183.用手抓起一把面粉，攥緊捏成團，然后松開，用手輕掂這個粉團，如果粉團

很快散開，就是低筋粉。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

184.火腿腸不屬于西式灌腸制品。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

185.以玉米為主食的地區(qū)不易發(fā)生煙酸缺乏癥。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

186.鋅是人體所需要的微量元素，不會引起食物中毒。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

187.堿性膨松劑只有使面團起發(fā)的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

188.臘肉同咸肉的主要區(qū)別是臘肉經(jīng)過腌制后，要再放入烘箱內(nèi)進行烘熏。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

189.()陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。

A、正確

B、錯誤

答案：B

190.常用的面筋有以下3種：水面筋、烤款、油面筋。()

A、正確

B、錯誤

答案:A

191.魚類脂肪中含有豐富的EPA和DHA,營養(yǎng)價值相當高。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

192.()干制原料具有便于運輸和儲藏的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

193.()烹制傳統(tǒng)名菜“叫化雞”時，以氣體和固體作為傳熱介質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

194.()干貝在漲發(fā)時宜采用溫水發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

195.味精可分為普通味精、特鮮味精、復合味精和營養(yǎng)強化味精四大類。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

196.皮蛋是用稻草灰、黃泥、食鹽、水等腌制而成的蛋制品。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

197.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

198.油炸食品美味可口，消化率和營養(yǎng)素利用率都較高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

199.食物中蛋白質(zhì)最紅熬的作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需的必須氨基酸

A、正確

B、錯誤

答案：A

200.蛋黃中含有50%左右的干物質(zhì)，其主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

201.凡是口感、口味良好，又有營養(yǎng)價值的動植物都可作為烹飪原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

202.再生塑料經(jīng)消毒后仍可用作食品包裝材料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

203.魚翅的蛋白質(zhì)含量較高，但是是不完全蛋白質(zhì)。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

204.動物性原料中是不存在維生素的。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

205.奘粉在常溫下基本沒有變化，水奘粉在加熱時會逐漸吸水膨脹，最后導致關(guān)

粉完全糊化。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

206.()燉、炳、煨等烹調(diào)方法多采用小火長時間烹制。

A、正確

B、錯誤

答案:A

207.()圍邊裝飾又稱鑲邊，就是菜肴裝盤后，在主料周圍或盤的周邊進行裝飾的

一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

208.()麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的

代表味型之一

A、正確

B、錯誤

答案：A

209.()質(zhì)地松軟或筋纏較多的原料刀工成型時，通常采用推拉切的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

210.植物在發(fā)芽、抽耋時消耗大量養(yǎng)分，組織變粗老，食用品質(zhì)大大降低，有時

還會產(chǎn)生毒素。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

211.一切具有可食性的食物均屬烹飪原料。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

212.尸僵階段的肌肉組織緊密、挺硬，彈性差，無鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時不易

煮爛，保藏性能較差。

A、正確

B、錯誤

答案：B

213.()菜肴“水煮肉片”、“回鍋肉”、“鹽煎肉”等都具有相同的味型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

214.精白面粉比標準粉的蛋白質(zhì)含量高。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

215.0宰殺家禽的方法有放血宰殺和窒息宰殺(悶死或嗆淹法)兩種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

216.頸肉又稱血脖、第二刀前槽。()

A、正確

B、錯誤

答案:B

217.西芹就是香芹菜。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

218.()要形成軟嫩質(zhì)感的菜肴，應采用足汽長時間蒸制的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

219.()清湯的質(zhì)量取決于制湯原料的質(zhì)地、用料比例、火候的掌握、茸料品種及

器皿的衛(wèi)生程度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

220.柑橘是蕓香科的一大類果實的總稱，包括柑、橘、橙、柚、金柑等。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

221.人在深睡時不會再有能量消耗。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

222.合成醋不僅具有柔和的酸味而且氣味芳香。

A、正確

B、錯誤

答案：B

223.缺乏維生素K時可能出血不止。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

224.磷脂和檸檬酸也是抗氧化劑。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

225.制作風雞多在農(nóng)歷臘月。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

226.有機磷農(nóng)藥在人體內(nèi)能被分解，故一般不會引起急性中毒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

227.哈士蟆油通常用于制作強壯滋補的羹類菜肴。

Ax正確

B、錯誤

答案:A

228.浙江金華火腿的正宗產(chǎn)地是浙江義烏。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

229.西紅柿屬于瓠果類蔬菜。()

A、正確

B、錯誤

答案:B

230.()家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗發(fā)、鹽醋搓洗法、熱

水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

231.原料的成熟度要根據(jù)其品種來鑒別，以恰到好處為宜。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

232.()質(zhì)老形大的烹任原料需用旺火、長時間加熱。

A、正確

B、錯誤

答案:B

233.自然界是否有微生物存在對人類生活影響不大。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

234.干黃花菜亦稱金針菜。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

235.蔬菜焯水要求水寬、火大、沸水入鍋，斷生后撈起用冷水浸漂晾或撈起趁熱

碼油、鹽拌勻。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

236.魚類制品中除咸魚、魚子醬等制品外,大多本味不顯，烹制時應以高湯入味，

或與鮮美原料合烹。

A、正確

B、錯誤

答案：A

237.大米是稻谷經(jīng)碾制脫殼后的成品。據(jù)考證，我國栽培水稻已有5000年左右

的歷史。()

Ax正確

B、錯誤

答案:B

238.牛蛙屬于軟體動物。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

239.人的味覺在10℃?40℃時感受最為適宜，其中15℃時最為敏感。

Av正確

B、錯誤

答案：B

240.維生素C對某些化學毒物和細菌毒素具有解毒作用。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

241.食物中過量的亞硝酸鹽具有致癌作用。()

Ax正確

B、錯誤

答案：B

242.()食鹽溶液的濃度在0.8%—1.2%之間時，人的味感是最舒適的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

243.蹄筋、皮均主要由致密結(jié)締組織構(gòu)成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

244.蛋殼的主體是內(nèi)蛋殼膜。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

245.制備生食和熟食可使用同一個切菜板。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

246.榨菜是用根用芥菜為原料加工制作的腌菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

247.帶油墨的紙含有鉛和多環(huán)芳燒，不得用來包裝食品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

248.烹飪原料不經(jīng)檢驗就使用，很難保證菜點質(zhì)量。。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

249.對烹飪原料進行品質(zhì)鑒別是廚師的專業(yè)技能之一。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

250.焦燃肉片掛蛋泡糊。()

A、正確

B、錯誤

答案:B

251.海蝦子比河蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

252.茶葉中的茶多酚是影響食物中無機鹽吸收的主要成分。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

253.()隨著形勢的發(fā)展，筵席的形式、格局變化較大，新興的火鍋筵席就是一

例。

A、正確

B、錯誤

答案:A

254.面點是宴席的內(nèi)容之一，故有“無點不成席”之說。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

255.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

256.雞脯肉是緊貼雞胸骨的兩條肌肉，是雞身上最細嫩的一塊肉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

257.原料過油時，形態(tài)較大的下鍋時,油溫應低些。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

258.豆瓣醬上面倒上一層香油或熟花生油，可以隔絕空氣，使真菌不易生長。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

259.河蟹死了不能食用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

260.里脊肉是最老的肉宜用燉的方法。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

261.黃穎魚就是虹蹲魚。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

262.()宰殺活雞時應徹底放血，以免降低成菜質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

263.黑胡椒粉的香氣比白胡椒粉的好。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

264.植物性食物中的血色素鐵可直接被人體吸收.()

A、正確

B、錯誤

答案:B

265.一般情況下，經(jīng)常接觸日光的人不需要補充維生素D。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

266.食品腐敗變質(zhì)與微生物有關(guān)而與溫度無關(guān)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

267.滑油和走油最根本的區(qū)別，在于油鍋內(nèi)油量的多少。一般情況下，滑油的油

量較走油的油量少。（

A、正確

B、錯誤

答案：B

268.微生物大多耐冷不耐熱。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

269.日月貝就是扇貝。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

270.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按其種子顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等品

種，紅高粱的質(zhì)量最好。0

Ax正確

B、錯誤

答案：B

271.()制作白蛋糕、雞糕等鮮嫩、易熟的半成品時，采用中火沸水緩汽蒸的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

272.不新鮮的魚魚眼清澈，向外稍稍凸出，有充血發(fā)紅的現(xiàn)象。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

273.副溶血性弧菌不會污染陸地生物肉類。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

274.維生素D3在體內(nèi)可直接發(fā)揮生理作用。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

275.()雞腿肉筋多、質(zhì)老，不宜用于炒、爆

A、正確

B、錯誤

答案：B

276.辣醬油就是辣油。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

277.人工合成醋的醋酸含量較釀造醋高，酸味大，無香味，營養(yǎng)價值低。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

278.野菜中的蛋白質(zhì)含量高于普通菜數(shù)倍。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

279.食物蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱變性后不利于消化酶的作用。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

280.。狹義上的烹調(diào)，僅指菜肴制作過程中的烹制和調(diào)味。

A、正確

B、錯誤

答案:A

281.()煮制清湯時只選用小火。

A、正確

B、錯誤

答案：A

282.()烹飪原料中多數(shù)維生素在加熱時與空氣接觸，很容易被氧化破壞，并使烹

飪原料變色。

A、正確

B、錯誤

答案：A

283.蛋黃中含有50%左右的干物質(zhì)，其主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

284.蹶魚是著名的海洋魚類。()

A、正確

B、錯誤

答案:B

285.()泡發(fā)多用于質(zhì)地堅硬、厚大且?guī)в休^重腥膻氣味的干貨原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

286.亞油酸、亞麻酸、EPA、DHA都屬于必需脂肪酸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

287.魚皮表面黏液較多，且透亮清潔，鱗片完整并有光澤，緊貼魚體的魚為不新

鮮的魚。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

288.野菜中的蛋白質(zhì)含量高于普通菜數(shù)倍。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

289.干貨制品類原料都具有干、硬、老韌的特點。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

290.水禽蛋不得用做糕點原料。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

291.面粉的顏色越白，其維生素的含量就越高。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

292.()豬腦適用于清水漂洗法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

293.碳水化合物主要存在于植物性原料中，其中以水果最為豐富。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

294.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

295.()掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。

A、正確

B、錯誤

答案：A

296.()烹的制品特點是酥香軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主。

A、正確

B、錯誤

答案:A

297.用尿素可使豆芽快速生長。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

298.銅是谷胱甘肽過氧化物酶的組分。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

299.()清水漂洗法主要適用于柔軟細嫩的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

300.冷菜麻辣味中加白糖的目的是為了表現(xiàn)味感。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

301.畜禽肉中結(jié)締組織含量越高，質(zhì)地越嫩。

A、正確

B、錯誤

答案：B

302.()微波加熱的特點是表里同時發(fā)熱，不需要熱傳導，具有加熱迅速、均勻,

無熱損失，熱效率高等優(yōu)點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

303.食品添加劑在烹調(diào)中使用，首先是保證工藝功效，其次是保證安全。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

304.能使畜肉風味柔滑鮮美的原因是畜肉含有肌間脂肪。()

Av正確

B、錯誤

答案：A

305.纖維素是構(gòu)成蔬菜細胞壁的主要成分，多存在于蔬菜的葉中。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

306.海洋魚類中的含碘、鈣量比淡水魚類高。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

307.()四川風味菜簡稱川菜，主要由成都風味、重慶風味和自貢風味構(gòu)成。

Ax正確

B、錯誤

答案:A

308.魚皮粗糙、顏色不美觀的魚類加工時要剝皮。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

309.巴氏消毒法可殺滅大部分微生物，達到完全滅菌。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

310.動物的貯備脂肪（板油）含有豐富的維生素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

311.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高,熔點低,常溫下呈液態(tài),容易被人體吸收,

但在保存時極不穩(wěn)定。

A、正確

B、錯誤

答案：A

312.維生素A、維生素B、維生素C、維生素D等都是水溶性維生素。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

313.就魚屬海洋軟體類。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

314.()宴席設計應考慮宴請賓客的意圖、宴席規(guī)格標準、賓客需求、原料市場供

應情況、廚師水平等因素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

315.煮食物的湯汁，如面湯、菜湯沒有營養(yǎng)價值。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

316.()推拉刀適合加工韌性較弱的原料，如里脊肉、通脊肉、雞脯肉等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

317.梅菜扣肉采用的裝盤方法是溜人法。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

318.選料的過程就是原料品質(zhì)檢驗的過程。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

319.()煎的主料兩面均要達到色呈金黃，使其兩面上色，成熟一致。

A、正確

B、錯誤

答案：A

320.氣室的大小是衡量蛋的新鮮度的重要指標。()

Av正確

B、錯誤

答案：A

321.大黃魚和小黃魚的區(qū)別在于大黃魚體大鱗片小，嘴大而圓，小黃魚的鱗片大,

嘴尖;大黃魚較小黃魚刺少。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

322.新鮮鮑魚在初加工時不能去鱗，以保存脂肪。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

323.微量元素有14種，只有鈣對各個年齡段的人都很重要。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

324.動物被宰殺后發(fā)生僵直、后熟、自溶、腐敗四個階段變化，前三個階段為新

鮮肉。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

325.精白面粉中維生素的含量比標準粉低70曠90%。()

Av正確

B、錯誤

答案：A

326.帶魚是高脂肪魚類。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

327.大蒜、姜、蔥、香菜等，具有一股特殊的辛香氣味，是因為含有揮發(fā)油。

A、正確

B、錯誤

答案：A

328.哈士蟆油以白色或黃色為佳。。

Ax正確

B、錯誤

答案:A

329.花椒雞丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

330.魚類的口的大小與魚的食性有關(guān),一般來說兇猛魚類的口都大。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

331.一般畜類的前半部分比后半部分所含結(jié)締組織少，腹部比背部所含結(jié)締組織

少。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

332.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

333.膨松劑在面點制作中能起到助漲發(fā)、去酸味的作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

334.尸僵的魚類新鮮度低，食用價值較低；而尸僵的畜禽類原料則新鮮度高，食

用價值大。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

335.鹽有脫水防腐作用，因此,利用鹽漬可保藏烹飪原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

336.所有的魚的鱗片都不可以食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

337.在常溫下呈液態(tài)的食用油脂稱為脂，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為油。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

338.壽光雞原產(chǎn)于山東壽光，是優(yōu)良的蛋肉兼用型雞種。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

339.鮮蛋蛋殼表面有一層白霜狀粉末，有光澤，顏色鮮明。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

340.干貝是用扇貝的閉殼肌干制而成。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

341.脫水保藏法使原料營養(yǎng)成分受到一定程度的破壞。

A、正確

B、錯誤

答案：A

342.影響烹飪原料品質(zhì)的因素首先是季節(jié)和時間。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

343.蹶魚的硬棘有毒，初加工時要注意。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

344.菜肴“粉蒸肉”、“咸燒白”、“清蒸妒魚”調(diào)味均為烹調(diào)前一次性調(diào)味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

345.鹽、味精等調(diào)味品，為了防止變質(zhì)，應采用敞口的塑料、陶瓷容器盛裝。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

346.鮮味是一種重要味別，所以鮮味調(diào)味品在烹調(diào)中可以獨立存在和使用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

347.肌蛋白是完全蛋白質(zhì)，而麥膠蛋白是半完全蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

348.夾心肉位于扇面骨上的一塊肉也稱為蝴蝶肉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

349.淀粉可以被人體直接吸收。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

350.原料的固有品質(zhì)就是原料本身的食用價值和營養(yǎng)價值。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

351.人體的腺體分泌是由自主神經(jīng)支配的，不需要消耗能量。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

352.黃瓜原產(chǎn)地是印度。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

353.加入以鹽為主的調(diào)味原料經(jīng)過較長時間腌制后干燥成的肉制品為臘制品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

354.浙江金華火腿的正宗產(chǎn)地是浙江義烏。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

355.外蛋殼膜的作用是防止蛋黃和蛋白相互混合。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

356.()糖色著色是利用蔗糖熬成的焦糖水進行上色，適用于紅燒類菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

357.糧食中所含糖類最豐富，其存在的形式主要是纖維素。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

358.米的粒形均勻、整齊、較輕、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

359.豬的奶脯又稱拖泥。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

360.動物肉中含有豐富的維生素C。()

A、正確

B、錯誤

答案:B

361.必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營養(yǎng)價值高低的重要指標。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

362.腥、臊、膻等異味較重、血污較多的原料，在焯水時一般使用沸水鍋法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

363.苦味是神經(jīng)感覺速度最快的一種。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

364?米的硬度大，品質(zhì)就低。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

365.食物中加入過量的亞硝酸鈉可引起人急性中毒。。

Av正確

B、錯誤

答案：A

366.對食品制作者的個人衛(wèi)生要求與食品質(zhì)量無關(guān)。()

Av正確

B、錯誤

答案：B

367.胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成核黃素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

368.一份不到50g的爆裂玉米花所提供的能量相當于兩個雞蛋的能量。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

369.無機物質(zhì)包括維生素和水。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

370.胡椒屬于香味調(diào)味品。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

371.()選用瓜類蔬菜制作瓜盅類菜肴時，在清洗后要去掉表皮。

A、正確

B、錯誤

答案:B

372.人體的熱能來源于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

373.豬肉的商業(yè)分檔法中的一號肉適宜炸、炒、燉、炳等烹調(diào)方法。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

374.()較嫩類原料多采用旺火速成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

375.()勾奘不能增加菜看色澤。

A、正確

B、錯誤

答案：B

376.大黃魚、小黃魚、蝴魚、帶魚被稱為四大海洋魚類。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

377.蔬菜宜先切后洗，不僅干凈，而且維生素保存率高。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

378.以胚為食用部分的果品，其果皮一般不能食用。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

379.誤食毒蘑菇引起的中毒不屬于食物中毒。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

380.硬邊(去頭尾)可加工成塊、段等，也可整條制作菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

381.()主料本身的香和味較淡，可用香和味較濃的配料彌補之。

A、正確

B、錯誤

答案：A

382.牛的前腱子適宜醬、煮、燒等烹調(diào)方法。()

A、正確

B、錯誤

答案:A

383.蔬菜焯水時，一般要加少許堿。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

384.鰭魚死后體內(nèi)豐富的組氨迅速分解成有毒物質(zhì)，故死鰭魚不能食用。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

385.蔥可以四季常長，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

386.配花色熱菜常用的方法有：疊、穿、釀、扣、扎、包、串等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

387.江蘇名菜“將軍過橋”所用的主要原料是鰥魚。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

388.單純的味精不但無鮮味，還有一種特殊的腥味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

389.冷菜麻辣味中加白糖的目的是為了表現(xiàn)味感。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

390.水產(chǎn)品類原料是指有一定經(jīng)濟價值的水生動、植物原料的總稱。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

391.干燒魚勾少許奘。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

392.中筋粉是指濕面筋重占比高于35%的面粉。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

393.()酒會席菜肴多以冷菜為主，一般熱菜、面點、水果為鋪。

A、正確

B、錯誤

答案:A

394.淀粉的保管應注意防潮和衛(wèi)生。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

395.()滑炒的絲應細些，干煽的絲應粗些。

A、正確

B、錯誤

答案：A

396.維生素E對氧很穩(wěn)定，所以是良好的抗氧化劑。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

397.()凡烹調(diào)時間長的菜肴，組配時應選用形狀較大的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

398.河蟹的學名叫中華絨螯蟹。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

399.咸味是鮮味的助鮮劑。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

400.毛豆就是黃豆嫩時的名稱。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

401.蔬菜的農(nóng)業(yè)生物學分類法是根據(jù)蔬菜的親緣關(guān)系進行劃分的。()

A、正確

B、錯誤

答案:B

402.煎、小炒是山東菜的特有技法。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

403.鮮雪里熊不宜直接食用。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

404.魚翅的品種有好多，以背翅、尾翅質(zhì)量為好，胸翅、臀翅次之。()

A、正確

B、錯誤

答案:B

405.豬外脊又稱通脊。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

406.甜葉菊柑是一種甜味劑。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

407.()使用味精時應注意加熱時間和溫度，不宜在高溫下長時間加熱，不可以在

堿性環(huán)境中使用，但可以在酸性環(huán)境下使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

408.用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，制作時不宜加醬油。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

409.通常是生在哪條河，就在哪條河產(chǎn)卵的是鯉魚。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

410.牛乳中的水分內(nèi)溶解有各種有機物、礦物質(zhì)和氣體等。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

411.亞硝酸鹽中毒主要是造成人體缺氧。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

412.蛋品含有豐富的營養(yǎng)成分，其中很多是人體不可缺少的，因此，只要人們每

天攝入足夠的蛋品，就能完全滿足人體的需要。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

413.谷類中的鐵和鈣多以游離形式存在，易被人體消化吸收。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

414.()菜肴組配應以主料的香味為主，輔料、調(diào)料起輔佐、襯托主料香味的作

用。

A、正確

B、錯誤

答案:A

415.生面筋塊，用沸水氽熟，即成色灰白、有彈性的烤款()

A、正確

B、錯誤

答案：B

416.體形大，肉質(zhì)厚，體內(nèi)無沙粒的為上品海參。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

417.魚的肚檔又稱“劃水”。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

418.日常食用的油脂是由一分子脂肪酸和三分子甘油組成的酯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

419.火腿屬于腌制品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

420.豆類是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

421.蛋白中濃稠蛋白的含量對蛋的質(zhì)量和耐儲性有很大影響。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

422.（）家常味是川菜的代表味型之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

423.食用過多的苦杏仁，會發(fā)生食物中毒的現(xiàn)象。（J）

A、正確

B、錯誤

答案：A

424.感官檢驗不如理化檢驗準確可靠。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

425.魚肚、豬肉皮、燕窩等原料適合采用油發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

426.淡水魚的腥味是由三甲胺引起的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

427.（）《隨園食單》的作者是唐朝的袁枚

A、正確

B、錯誤

答案：B

428.腐竹的營養(yǎng)成分和食用方法與油皮基本相同。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

429.雞膾與豬里脊稱為“雙脆”，可制作名菜“油爆雙脆”、“湯爆雙脆”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

430.草菇性喜高溫高濕，夏季較多。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

431.乳類蛋白質(zhì)的必需氨基酸中缺乏苯丙氨酸。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

432.淀粉是以麥芽糖形式被吸收的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

433.魚翅中以鯨魚提供的魚翅質(zhì)量最好。

A、正確

B、錯誤

答案:B

434.干肉皮是將鮮豬肉皮曬干而成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

435.扁豆就是蛾眉豆、鵲豆。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

436.只有香辛葉菜才含有芳香類物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

437.米線以色澤明亮，有透明感，無斑點，無異味，煮熟后不粘條，無嚴重斷條,

無糊湯者為佳。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

438.鹿角菜經(jīng)水泡發(fā)后可制作涼拌菜。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

439..烹飪原料的含水量在一定程度上反映了原料不同的品質(zhì)。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

440.按菜點的要求選擇原料是選料的唯一標準。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

441.適當?shù)乃嵛犊墒共穗仍鱿阍鑫?，幫助消化?)

A、正確

B、錯誤

答案：A

442.蘿卜按收獲季節(jié)可分為春蘿卜、夏秋蘿卜、四季蘿卜、冬蘿卜。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

443.味精用多了會產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

444.龍蝦死后肉質(zhì)發(fā)生變化，不可食用。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

445.玉米原產(chǎn)于墨西哥和秘魯，我國主要產(chǎn)區(qū)集中在華北、東北和西南。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

446.在調(diào)制冷菜糖醋味時，必須加入姜蔥蒜，且它們的用量應要適中。

A、正確

B、錯誤

答案：B

447.()烹飪原料由生至熟是烹任原料吸收熱量或能量發(fā)生一系列的理化變化所

致。

A、正確

B、錯誤

答案：A

448.腐衣、紫菜、發(fā)菜等藻類植物是常用的包卷料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

449.綠土豆中的有毒物質(zhì)是皂素。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

450.人體