學(xué)校廚房員工試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品留樣應(yīng)保留（）小時。A.12B.24C.482.廚房常用的消毒劑是（）A.酒精B.84消毒液C.洗潔精3.生熟食品分開是為了（）A.好看B.防止交叉污染C.方便拿取4.食品加工前員工應(yīng)（）A.戴戒指B.涂指甲油C.洗手消毒5.肉類食品儲存溫度一般是（）A.-18℃B.0℃C.5℃6.下列哪種食品易引發(fā)食物中毒（）A.煮熟的雞蛋B.發(fā)芽土豆C.新鮮蘋果7.廚房內(nèi)垃圾桶應(yīng)（）A.敞開B.加蓋C.無所謂8.食品添加劑使用應(yīng)遵循（）A.隨意添加B.按規(guī)定添加C.不添加9.清洗餐具時最后一步是（）A.沖洗B.消毒C.擦干10.烹飪時食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）A.50℃B.70℃C.90℃答案：1.C2.B3.B4.C5.A6.B7.B8.B9.B10.B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.廚房員工個人衛(wèi)生要求包括（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.工作時戴口罩2.食品儲存應(yīng)做到（）A.分類存放B.隔墻離地C.保持通風(fēng)3.下列屬于廚房安全隱患的有（）A.電線老化B.滅火器過期C.刀具隨意放置4.食品加工過程中禁止使用（）A.變質(zhì)原料B.過期食品C.三無產(chǎn)品5.餐具消毒方法有（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)消毒6.采購食品時應(yīng)查看（）A.食品生產(chǎn)許可證B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期7.廚房清潔工具應(yīng)（）A.定期更換B.分類使用C.隨意擺放8.預(yù)防食品中毒的措施有（）A.不吃生冷食物B.保持廚房清潔C.生熟分開9.廚房設(shè)備使用后應(yīng)（）A.及時清理B.定期維護(hù)C.隨意丟棄10.食品加工區(qū)域應(yīng)配備（）A.冷藏設(shè)備B.冷凍設(shè)備C.清潔設(shè)施答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.AB8.ABC9.AB10.ABC判斷題（每題2分，共20分）1.廚房可以飼養(yǎng)寵物。（）2.食品添加劑可以隨意超量使用。（）3.用后的抹布可以隨意放置。（）4.加工食品時可以不戴帽子。（）5.過期食品加熱后可以食用。（）6.廚房電器設(shè)備可以濕手操作。（）7.食品儲存時可以和雜物混放。（）8.清洗蔬菜時可以長時間浸泡。（）9.發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)應(yīng)立即停止使用。（）10.員工可以在廚房吸煙。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×簡答題（每題5分，共20分）1.簡述廚房員工個人衛(wèi)生要求。答案：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服；工作時戴口罩、帽子；不涂指甲油、不戴首飾；保持頭發(fā)整潔。2.食品留樣有哪些要求？答案：每餐食品應(yīng)留樣，不少于125克；留樣食品應(yīng)盛放在清潔消毒容器內(nèi)；存放在專用冷藏設(shè)備中；保留48小時，并做好記錄。3.廚房清潔衛(wèi)生工作包括哪些方面？答案：食品加工區(qū)域日常清潔，如臺面、地面等；餐具廚具及時清洗消毒；垃圾桶及時清理并保持加蓋；定期對設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)。4.簡述預(yù)防食品交叉污染的措施。答案：生熟食品分開存放、加工；加工生熟食品的工具、容器分開；食品處理區(qū)保持清潔衛(wèi)生，防止昆蟲等污染食品。討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高學(xué)校廚房食品的安全質(zhì)量。答案：嚴(yán)格把控食材采購關(guān)，選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商；規(guī)范食品加工流程，遵守操作標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，定期消毒；提高員工食品安全意識，加強(qiáng)培訓(xùn)。2.談?wù)剰N房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的重要性。答案：能延長設(shè)備使用壽命，降低成本；保障設(shè)備正常運(yùn)行，避免影響食品加工；減少安全隱患，如防止因設(shè)備故障引發(fā)火災(zāi)等事故，確保廚房工作安全有序。3.討論如何處理廚房突發(fā)的食品安全事故。答案：立即停止供應(yīng)問題食品；封存剩余食品及原料；及時報(bào)告相關(guān)部門；對中毒人員送醫(yī)救治；配合調(diào)查，查明原因，采取整改措施防止再次