食品中碳水化合物----還原糖的測(cè)定1.碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。Cm（H2O）n碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別是植物性原料中）。在各種食品中存在形式和含量不一。一概述1.食品中碳水化合物的分布和含量2.測(cè)定的意義食品中糖類含量標(biāo)志著它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，是某些食品的主要質(zhì)量指標(biāo)---營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（質(zhì)量指標(biāo)）。在食品加工工藝中，糖類對(duì)改變食品的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)以及色、香、味等感官指標(biāo)起著十分重要的作用---風(fēng)味感官（工藝控制）53.食品中碳水化合物的測(cè)定方法紙色譜法、薄層色譜法、糖離子色譜法單糖和低聚糖物理法：化學(xué)法色譜法酶法相對(duì)密度法、折光法、旋光法還原糖法碘量法縮合反應(yīng)法多糖淀粉：水解為單糖，測(cè)定單糖果膠和纖維素：多采用重量法直接滴定法高錳酸鉀法鐵氰化鉀法碳水化合物根據(jù)糖分的還原性的測(cè)定方法叫還原糖法（GB/T5009.7—2008）葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖具有還原性，蔗糖、多糖等不具有還原性，但可水解轉(zhuǎn)化為還原性單糖。

二

還原糖測(cè)定還原糖的測(cè)定是一般糖類定量的基礎(chǔ)。1.原理：

堿性酒石酸銅甲（含有亞甲基蘭）、乙液等量混合→可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物；

在加熱條件下，用樣液滴定，樣液中的還原糖+酒石酸鉀鈉銅→紅色的氧化亞銅沉淀；（上述沉淀+亞鐵氰化鉀→可溶的無(wú)色絡(luò)合物）直接滴定法（也叫斐林試劑法）滴定終點(diǎn)，稍過(guò)量的還原糖把亞甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色，根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。

次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定條件下氧化能力比Cu2+弱，故還原糖先與Cu2+反應(yīng)，Cu2+完全反應(yīng)后，稍過(guò)量的還原糖才與次甲基藍(lán)指示劑反應(yīng)，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色，指示到達(dá)終點(diǎn)。直接滴定法（也叫斐林試劑法）Cu2++還原糖

→

Cu+

（理論上，1mol葡萄糖可還原6molCu2+）

實(shí)際上，還原糖在堿性溶液中與硫酸銅的反應(yīng)比較復(fù)雜，除了發(fā)生降解外，反應(yīng)量的關(guān)系也隨反應(yīng)條件變化而變化；計(jì)算一定體積甲乙液相當(dāng)于還原糖的量：

用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定為消除氧化亞銅沉淀對(duì)滴定終點(diǎn)觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，使之與Cu2O生成可溶性的無(wú)色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀，其反應(yīng)如下：

Cu2O+K4Fe(CN)+H2O＝K2Cu2Fe(CN)6+2KOH直接滴定法（也叫斐林試劑法）2.適用范圍及特點(diǎn)：又稱快速法，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。適用于各類食品中還原糖的測(cè)定。但測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。碳水化合物的測(cè)定本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。直接滴定法（也叫斐林試劑法）（1）樣品處理取適量樣品，按要求對(duì)樣品進(jìn)行提取，提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸鋅溶液和5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置30分鐘。用干燥濾紙過(guò)濾，棄初濾液，收集濾液備用。碳水化合物的測(cè)定3.測(cè)定方法：直接滴定法（也叫斐林試劑法）（2）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，平行三次，取其平均值(差值<0.10mL)。直接滴定法（也叫斐林試劑法）A=ρ×VA——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量,mg;ρ——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mg／mL；V——標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積平均值，mL。

滴定注意：可戴手套右手拿住滴定管，傾斜管身，左手環(huán)握滴定旋鈕滴定，每次滴完即刻離開(kāi)電爐。直接滴定法（也叫斐林試劑法）（3）樣品溶液預(yù)測(cè)

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于250mL錐形瓶中，加水10ml．加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。（消耗體積應(yīng)在10mL左右，否則應(yīng)調(diào)整濃度，注意在計(jì)算時(shí)的體現(xiàn)）。

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于250ml錐形瓶中，加10mL水，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1ml的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。

記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份(差值<0.10mL)，取平均值。

（4）樣品溶液測(cè)定m2m2m11.溶液試劑：堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+亞甲基藍(lán)；堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化鉀堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合。也叫斐林試劑2.乙酸鋅溶液亞鐵氰化鉀溶液

澄清劑直接滴定法（也叫斐林試劑法）注意事項(xiàng)3.葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)98～100℃干燥至恒重的無(wú)水葡萄糖1.0000g，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5ml鹽酸(防止微生物生長(zhǎng)），稀釋至1000mL。（1.0mg/mL）4.滴定必須在沸騰條件（上升蒸汽阻止空氣進(jìn)入使亞甲基蘭被氧化）下進(jìn)行，滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶