食品企業(yè)高溫高濕天氣下食品生產(chǎn)企業(yè)防霉工作注意事項(xiàng)近期，高溫高濕天氣的出現(xiàn)頻率和持續(xù)時(shí)間顯著增加。這種氣候條件為霉菌的生長(zhǎng)和繁殖提供了理想的溫床，對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，霉菌污染是食品安全管理中面臨的重大挑戰(zhàn)之一。霉菌一旦污染食品，不僅會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)、風(fēng)味改變，降低產(chǎn)品質(zhì)量，還可能產(chǎn)生霉菌毒素，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等。一、霉菌的危害1、對(duì)人體健康的危害霉菌產(chǎn)生的毒素對(duì)人體健康危害極大。黃曲霉毒素便是其中的典型代表，它被世界衛(wèi)生組織劃定為I類致癌物。這種毒素主要損害人體的肝臟，可引發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎，出現(xiàn)嘔吐、厭食、黃疸等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致肝出血、肝硬化甚至肝癌。2、對(duì)食品品質(zhì)的影響霉菌污染會(huì)嚴(yán)重降低給食品品質(zhì)。從外觀上看，霉菌在食品上生長(zhǎng)會(huì)形成各種顏色的菌絲體，如綠色、黑色、黃色等，使食品失去原有的色澤和形態(tài)。在氣味和味道方面，霉菌會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，導(dǎo)致食品散發(fā)出難聞的霉味、酸敗味等異味，霉菌還會(huì)分解食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、碳水化合物等，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅降低。對(duì)于一些易受潮的食品，霉菌會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)，無(wú)法再銷售和食用，給食品企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失。二、高溫高濕天氣下霉菌滋生的條件1、溫度條件在高溫環(huán)境下，霉菌生長(zhǎng)繁殖速度會(huì)明顯加快。高溫使得霉菌體內(nèi)的酶促反應(yīng)速率增加，代謝活動(dòng)變得更為活躍，不同種類的霉菌對(duì)溫度的具體需求略有差異，但總體而言，高溫天氣為霉菌的大量滋生創(chuàng)造了有利條件。2、濕度條件高濕度是霉菌滋生的重要條件之一。當(dāng)空氣濕度達(dá)到80%以上時(shí)，霉菌孢子的萌發(fā)和生長(zhǎng)會(huì)得到極大促進(jìn)。霉菌的生長(zhǎng)離不開水分，高濕度環(huán)境為霉菌提供了充足的水分來(lái)源。在潮濕的環(huán)境中，食品等物質(zhì)表面容易吸附水汽，形成水膜，這為霉菌孢子的萌發(fā)創(chuàng)造了良好的條件。霉菌孢子一旦萌發(fā)，便會(huì)迅速生長(zhǎng)，形成菌絲體，進(jìn)而分解物質(zhì)中的有機(jī)成分，以滿足自身的生長(zhǎng)需求。濕度越高，霉菌的繁殖速度越快，造成的危害也就越大。3、其他條件除了溫度和濕度，通風(fēng)不良、光照不足、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富等條件也有利于霉菌滋生。通風(fēng)不良會(huì)導(dǎo)致空氣流通不暢，使得潮濕的空氣難以散去，為霉菌的生長(zhǎng)提供了穩(wěn)定的環(huán)境。光照不足則會(huì)影響物質(zhì)的干燥和殺菌效果，減弱了對(duì)霉菌的抑制作用。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富的環(huán)境，如食品原料、成品等，為霉菌提供了充足的養(yǎng)分，使其能夠快速生長(zhǎng)繁殖。這些條件相互作用，共同為霉菌的滋生創(chuàng)造了有利環(huán)境，增加了食品生產(chǎn)企業(yè)的防霉難度。三、防霉措施（一）原料控制1、采購(gòu)源頭把控原材料的質(zhì)量直接關(guān)系到食品的防霉效果。食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)原材料時(shí)，要選擇信譽(yù)良好、具備完善質(zhì)量管理體系的供應(yīng)商。在簽訂采購(gòu)合同中，明確原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括水分含量、微生物指標(biāo)等。對(duì)于易霉變的原材料，如谷物、堅(jiān)果、水果等，要嚴(yán)格控制其水分含量。同時(shí)，要求供應(yīng)商提供原材料的檢驗(yàn)合格證明，必要時(shí)可對(duì)原材料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，從源頭上杜絕霉菌污染。2、驗(yàn)收與檢測(cè)原材料到貨后，企業(yè)要進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和檢測(cè)。驗(yàn)收人員要對(duì)原材料的外觀、包裝、氣味等進(jìn)行初步檢查，查看是否有霉變、結(jié)塊、異味等現(xiàn)象。對(duì)于可疑的原材料，要進(jìn)行抽樣檢測(cè)，采用快速檢測(cè)方法或?qū)嶒?yàn)室檢測(cè)方法，對(duì)原材料中的霉菌數(shù)量、霉菌毒素含量等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。只有檢測(cè)合格的原材料才能入庫(kù)，對(duì)于不合格的原材料，要及時(shí)退貨處理，嚴(yán)禁投入生產(chǎn)。（二）生產(chǎn)環(huán)境管理1、生產(chǎn)環(huán)境的管理是食品防霉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要保持生產(chǎn)車間的清潔，定期對(duì)地面、墻壁、設(shè)備等進(jìn)行清掃和消毒，消除霉菌滋生的場(chǎng)所。清潔過程中，應(yīng)使用合適的清潔劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸等，按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行清潔。每周至少進(jìn)行一次全面的深度清潔和消毒，對(duì)墻角、設(shè)備縫隙、排水管道等容易藏污納垢的部位重點(diǎn)處理。此外，還可以定期采用臭氧消毒、紫外線消毒等方式對(duì)車間空氣進(jìn)行消毒，降低空氣中霉菌孢子的含量。2、嚴(yán)格控制車間的溫濕度，安裝溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控環(huán)境變化。通過空調(diào)、除濕機(jī)等設(shè)備，將溫度控制在24℃以下，濕度保持在60%以下，創(chuàng)造不利于霉菌生長(zhǎng)的環(huán)境。3、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)合理設(shè)計(jì)和優(yōu)化通風(fēng)系統(tǒng)。安裝排風(fēng)扇或新風(fēng)系統(tǒng)，確保車間內(nèi)空氣流通順暢，及時(shí)排出潮濕空氣，減少霉菌孢子的懸浮和附著。根據(jù)車間面積和生產(chǎn)需求確定通風(fēng)設(shè)備的數(shù)量和安裝位置。同時(shí)，定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和清洗，防止通風(fēng)管道內(nèi)積塵、積水，成為霉菌滋生的場(chǎng)所。在高溫高濕天氣，適當(dāng)增加通風(fēng)頻率和時(shí)間，以加快空氣的更新速度。對(duì)于一些易受潮的設(shè)備和工作臺(tái)面，使用完畢后要及時(shí)擦拭干凈，保持干燥，避免霉菌滋生，為食品生產(chǎn)提供一個(gè)安全、衛(wèi)生的環(huán)境。4、廠房的結(jié)構(gòu)和設(shè)施狀況對(duì)防霉工作也有著重要影響。食品生產(chǎn)企業(yè)要定期檢查廠房的屋頂、墻壁、門窗等部位，確保無(wú)裂縫、無(wú)滲漏。一旦發(fā)現(xiàn)滲漏問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)，防止雨水滲入車間，增加濕度。此外，車間內(nèi)的排水系統(tǒng)要保持暢通，避免積水。對(duì)排水溝、地漏等部位要定期清理和消毒，防止污水和雜物堵塞，滋生霉菌。車間內(nèi)的照明設(shè)施也要保證完好，充足的光照可以抑制霉菌的生長(zhǎng)。（三）加工過程的把控1、生產(chǎn)工藝優(yōu)化合理的生產(chǎn)工藝能有效預(yù)防霉菌滋生。低溫貯存是常用的防霉手段，對(duì)于一些易霉變的原料和半成品，如新鮮果蔬、乳制品等，應(yīng)存放在低溫冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，降低霉菌生長(zhǎng)繁殖的速度。產(chǎn)品表面處理也很重要，在食品加工過程中，對(duì)產(chǎn)品表面進(jìn)行清洗、干燥、殺菌等處理，去除表面的水分和微生物，減少霉菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。無(wú)菌包裝是保障食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中不被霉菌污染的關(guān)鍵，采用先進(jìn)的無(wú)菌包裝技術(shù)，如真空包裝、充氣包裝等，使食品處于密封、無(wú)菌的環(huán)境中，隔絕外界霉菌的侵入。通過優(yōu)化工藝流程，合理安排生產(chǎn)順序，減少原料和半成品的暴露時(shí)間，也能有效降低霉菌污染的幾率，確保食品的安全和質(zhì)量。2、交叉污染預(yù)防在食品加工過程中，要防止交叉污染導(dǎo)致霉菌傳播。不同種類的食品要分開加工，避免生熟食品、原料與成品之間的交叉接觸。操作人員在處理不同食品時(shí)，要更換工作服、手套，洗手消毒，防止手部攜帶的霉菌污染食品。對(duì)加工車間進(jìn)行合理分區(qū)，設(shè)置原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等，不同區(qū)域之間要保持一定的距離，防止空氣、人員、設(shè)備等因素造成的交叉污染。同時(shí)，要對(duì)加工過程中產(chǎn)生的廢料、垃圾及時(shí)清理，避免其在車間內(nèi)堆積，滋生霉菌。3、包裝環(huán)節(jié)管理包裝是食品的最后一道防線，良好的包裝可以防止霉菌的侵入和污染。食品生產(chǎn)企業(yè)要選擇質(zhì)量合格的包裝材料，包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、阻隔性，能夠有效防止水分、氧氣和霉菌孢子的進(jìn)入。在包裝過程中，要確保包裝環(huán)境的清潔衛(wèi)生，對(duì)包裝設(shè)備進(jìn)行定期清潔和消毒。包裝后的食品要進(jìn)行嚴(yán)格的密封檢查，查看包裝是否完整，有無(wú)破損、漏氣等現(xiàn)象。對(duì)于密封不良的包裝產(chǎn)品，要及時(shí)進(jìn)行返工處理，防止霉菌污染食品。（四）倉(cāng)儲(chǔ)管理倉(cāng)儲(chǔ)管理是食品防霉的重要環(huán)節(jié)。要根據(jù)食品的性質(zhì)和儲(chǔ)存要求，合理分類存放，將易霉變的食品與不易霉變的食品分開存放，避免相互影響。對(duì)于干貨類食品，應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免潮濕；對(duì)于冷藏類食品，要存放在相應(yīng)的冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，嚴(yán)格控制溫度。定期檢查倉(cāng)庫(kù)的溫濕度，確保溫度控制在適宜的范圍內(nèi)，濕度保持在60%以下。定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，觀察是否有霉變、異味等異常情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。對(duì)于存放時(shí)間較長(zhǎng)的食品，要進(jìn)行輪換儲(chǔ)存，先入先出，避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存導(dǎo)致食品變質(zhì)。通過科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)管理，確保食品在儲(chǔ)存期間的安全和質(zhì)量。四、人員管理與培訓(xùn)1、衛(wèi)生規(guī)范要求人員是防霉工作的重要參與者，其個(gè)人衛(wèi)生狀況直接影響食品的質(zhì)量安全。企業(yè)要制定嚴(yán)格的人員衛(wèi)生規(guī)范，要求進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須更換工作服、工作鞋，佩戴工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品。要保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，如勤換衣、勤剪指甲等。嚴(yán)禁在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，防止將霉菌等微生物帶入車間。同時(shí)，要定期對(duì)人員進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病、皮膚病等可能影響食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品生產(chǎn)工作。2、防霉知識(shí)培訓(xùn)提高人員的防霉意識(shí)和專業(yè)知識(shí)水平是做好防霉工作的關(guān)鍵。食品生產(chǎn)企業(yè)要定期組織開展防霉知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括霉菌的危害、生長(zhǎng)條件、預(yù)防措施等。通過理論講解、案例分析、實(shí)際操作演示等方式，了解霉菌污染的嚴(yán)重性，掌握防霉工作的具體方法和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，要進(jìn)行考核，考核合格者方可上崗作業(yè)。同時(shí)，鼓勵(lì)在工作中發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告，共同做好防霉工作。3、建立監(jiān)督機(jī)制為了確保人員衛(wèi)生規(guī)范和防霉措施的有效落實(shí)，食品生產(chǎn)企業(yè)要建立完善的監(jiān)督機(jī)制。安排專業(yè)檢查人員，采用飛行檢查、日常巡查等方式，對(duì)原料庫(kù)、生產(chǎn)車間、成品倉(cāng)庫(kù)等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)檢查。檢查內(nèi)容包括原料水分含量、車間溫濕度、設(shè)備清潔度、防霉劑使用情況等。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，如原料水分超標(biāo)、車間濕度過高、設(shè)備存在霉菌滋生等，要立即下達(dá)整改通知，明確整改期限與責(zé)任人，并跟蹤整改落實(shí)情況，確保問題得到徹底解決，將霉菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)降到最低，保障食品生產(chǎn)安全。五、應(yīng)急預(yù)案制定與演練1、預(yù)案制定針對(duì)高溫高濕的天氣，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定完善的霉菌污染應(yīng)急預(yù)案，明確在發(fā)生霉菌污染事件時(shí)的應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。預(yù)案內(nèi)容應(yīng)包括事件報(bào)告程序、現(xiàn)場(chǎng)控制措施、產(chǎn)品召回方案、原因調(diào)查與分析、整改措施等。當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在霉菌污染或有霉菌污染風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，要立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)采取有效的控制措施，防止污染擴(kuò)大，最大限度地減少損失。2、應(yīng)急演練為了確保應(yīng)急預(yù)案的有效性和可操作性，企業(yè)要定期組織開展應(yīng)急演練。通過模擬霉菌污染事件，檢驗(yàn)和提高企業(yè)應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。在演練過程中，要對(duì)各部門和人員的應(yīng)急響應(yīng)速度、處理措施的準(zhǔn)確性等進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善。同時(shí)，通過應(yīng)急演練，讓人員熟悉應(yīng)急處理流程，提高其應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的心理素質(zhì)和操作技能。綜上，高溫高濕天氣下，食品生產(chǎn)企業(yè)防霉工作要點(diǎn)頗多。原料控制要嚴(yán)把采購(gòu)、運(yùn)輸、入庫(kù)關(guān)，確保水分含量和品質(zhì)合格。