中式面點理論考試試題

一、選擇題

1.職業(yè)道德具有范圍上的（）、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。［單

選題］*

A、廣泛性

B、實踐性

C、科學(xué)性

D、有限性V

2.企業(yè)職工具有良好的（）素質(zhì)，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展。［單選題］*

A.職業(yè)道德V

B、技能水平

C.風(fēng)俗習(xí)慣

D、工作作風(fēng)

3.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（I［單選題］*

A、道德

B、成本

C、價格V

D、文化

4.積極進取是指不懈不怠,（）,爭取進步。［單選題］*

A、更新知識

B、追求發(fā)展V

C、更新技術(shù)

D、豐富知識

5.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的（）以滿足機體生理需要的生物學(xué)過

程。［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、營養(yǎng)物質(zhì)V

D、碳水化合物

6.下列為宏量營養(yǎng)素的是（\［單選題］*

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、脂肪V

D、膳食纖維

7.下列選項中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是（\［單選題］*

A、供給能量

B、為大腦供能V

C、人體組織構(gòu)成成分

D、修補更新機體組織

8.食物中甘油三酯的功能有（\［單選題］*

A、增加飽腹感

B、提供脂溶性維生素

C、改善食物的感官性狀

D、以上都是V

9.水是維持人體正常代謝活動和生理功能所必須的物質(zhì)之一，人缺水（）天會危及生命。

［單選題］*

A、1~2天

B、5~10天4

C、15~16天

D、18~2。天

10.下列水果中，維生素C含量相對較低的是（\［單選題］*

A、石榴

B、香蕉，

C、獅猴桃

D、鮮大棗

11.水產(chǎn)類原料蛋白質(zhì)含量一般為（X［單選題］*

A、14-15%

B、18~20%V

C、10-11%

D、12-13%

12.平衡膳食的基本要求是（1［單選題］*

A、滿足機體所需能量

B、滿足機體所需各種營養(yǎng)素D、其它三項都是

C、各種營養(yǎng)素之間比例適合

D、其它三項都是V

13.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。［單選題］*

A、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物V

14.膳食指南的意義在于指導(dǎo)大眾（1［單選題］*

A、合理用餐

B、促進健康

C、防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病

D、其它三項都是V

15.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性、（）和物理性污染三類。［單選題］*

A、動物性

B、植物性

C、加工性

D、化學(xué)性V

16.食用受污染的食品可對人體產(chǎn)生（）或慢性中毒。［單選題］*

A、鉛中毒

B、神中毒

C、急性中毒V

D、病毒中毒

17.下列易引起龍葵素中毒的食物是（X［單選題］*

A、發(fā)芽馬鈴薯V

B、紫皮馬鈴薯

C、白皮馬鈴薯

D、黃皮馬鈴薯

18.防止糧谷發(fā)霉的主要措施是控制環(huán)境的（）和濕度。［單選題］*

A、溫度，

B、衛(wèi)生

C、水分

D、空氣

19.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是（1［單選題］*

A、合理宰殺

B、B、加強衛(wèi)生檢疫D、其它三項都是

C、宰后冷凍保存

D、其它三項都是V

20.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除（），然后再洗滌。［單選題］*

A、黃葉C、有病斑菜葉

B、老葉D、其它三項都是

C、有病斑菜葉

D、其它三項都是V

21.動物性原料在清洗時不可在水中長時間浸泡，以免可溶性（）溶出，影響營養(yǎng)價值。

［單選題］*

A、脂肪

B、營養(yǎng)素V

C、維生素A

D、膠原蛋白

22.面坯發(fā)酵過程中使用（）可降低有害微生物的污染。［單選題］*

A、乳酸菌

B、干酵母V

C、醋酸菌

D、雜圖

23.面點間使用的（）必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。［單選題］*

A、面盆

B、桌面

C、砧墩V

D、地面

24.原材料（）、質(zhì)量和加工技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。［單選題］*

A、規(guī)格V

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

25.（）是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。［單選題］*

A、單位菜點成本V

B、采點總成本

C、毛料成本

D、主、輔料成本

26.人體與電氣設(shè)備的帶電外殼要接觸而引起的觸電，稱為（）觸電。［單選題］*

A、單相

B、雙相

C、跨步電壓

D、接觸電壓V

27.面點師操作不慎油鍋起火，可用鍋蓋或滅火毯覆蓋，不可向鍋內(nèi)（工［單選題］*

A、投放原料

B、澆油滅火

C、澆水滅火

D、其它三項都是V

28.電烤箱的使用主要是通過定溫、（）、定時等鍵來控制，溫度最高可達300℃。［單選

題］*

A、控溫V

B、減溫

C、加溫

D、恒溫

29.用炸爐炸制面點品種時，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的（）調(diào)節(jié)溫度的高低"單選題］*

A、色澤

B、形狀

C、口感

D、特點V

30.勞動合同的解除分為法定解除和（1［單選題］*

A、約定解除V

B、自行解除

C、直接解除

D、自然解除

31.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，安排勞動者延長工作時間的，支付不低于工資的

百分之（）的工資報酬。［單選題］*

A、一百五V

B、一百八十

C、二百

D、三百

32.《食品安全法》規(guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。［單選題］*

A、強制性V

B、科學(xué)性

C、民主性

D、非強制性

33.面點常用的和面機有（）兩種類型。［單選題］*

A、柜式

B、立式

C、臥式

D、立式和臥式V

34.和面機是利用（）運動將粉料和水或其他配料和成面坯。［單選題］*

A、機械V

B、自動

C、旋轉(zhuǎn)

D、電動

35.水調(diào)面坯按調(diào)制時水溫的不同，可分為冷水面坯、（）和熱水面坯三種。［單選題］*

A、溫水面坯V

B、燙面面坯

C、層酥面坯

D、酵面面坯

36.（）的特性是：黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。［單選題］*

A、水調(diào)面坯

B、溫水面坯V

C、膨松面坯

D、層酥面坯

37.冷水面坯飾面的目的之一是（\［單選題］*

A、使面坯更軟

B、防止面干裂

C、使面不粘手

D、更好的生成面筋網(wǎng)V

38.溫水面坯是用（）的水與面粉調(diào)制的面坯。［單選題］*

A、10~15℃

B、15~20℃

C、20~25℃

D、50~60℃V

39.正確使用通心槌的手法是：（）持柄，動作要協(xié)調(diào)。［單選題］*

A、單手

B、雙手V

C、掌心

D、手掌

40.下列表述特殊操面法正確的選項是（）。［單選題］*

A、搗揉搓摔調(diào)

B、搗調(diào)揣攪擦

C、擦揉攪調(diào)搓

D、搗疊揣摔擦V

41.搓條是把揉好的面坯搓成（）均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法。［單選題］*

A、粗細V

B、大小

C、形狀

D、光潔

42.搟餃子皮轉(zhuǎn)動時用力要（），才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹，形圓如碟。［單

選題］*

A、不同

B、要大

C、要小

D、均勻V

43.燒麥皮是用（）面坯做坯料。［單選題］*

A、沸水

B、溫水V

C、熱水

D、冷水

44.煮制帶餡制品的特點是：餡心（）飽滿，制品滑爽，重量增加。［單選題］*

A、脆嫩

B、完整

C、滑爽

D、鮮嫩V

45.油酥大餅是用（）的方法制成的。［單選題］*

A、干烙

B、加水烙

C、加水煎

D、刷油烙V

46.加水烙灑水要灑在鍋最（）的地方。［單選題］*

A、熱

B、上面

C、下面

D、中間V

47.（）根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。［單選題］*

A、煮制品

B、煎制品

C、炸制品V

D、烙制品

48.家常餅的成熟方法是（）。［單選題］*

A、烤烙

B、干烙

C、刷油烙V

D、加水烙

49.炸儆子的成品特點是:（）,條細均勻，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。［單選題］*

A、色澤金黃V

B、呈虎皮色

C、口感綿潤

D、外焦里嫩

50.面刮板又稱（），它是用銅片、鐵片、鋁片、不銹鋼或塑料片制成的。［單選題］*

A、刮刀V

B、刀片

C、刮片

D、刀板

51.調(diào)制生物膨松面坯（）的用量一般為面粉的2%為宜。［單選題］*

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、干酵母M

52.嫩酵面又稱小嫩面、嫩發(fā)面、即（）成開的酵面。［單選題］*

A、3

B、4

C、5

D、8V

53.卷的技術(shù)要點是：卷要緊而不"實"，卷筒要（1［單選題］*

A、長短一致

B、粗細相間

C、粗細一致V

D、數(shù)量一致

54.下列用擰的技法制成生坯的是（1［單選題］*

A、麻花V

B、油條

C、油糕

D、盒子

55.疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品（）的一種方法。［單

選題］*

A、形態(tài)V

B、形勢

C、形象

D、狀態(tài)

56.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種。［單選

A、搟

B、卷

C、擰

D、疊V

57.包的方法有包入法、（\包裹法、包捻法。［單選題］*

A、包攏法V

B、鑲嵌法

C、卷入法

D、釀入法

58.（）鑲嵌法是在糕、餅面坯上直接嵌上其他原料，如棗糕制作中鑲嵌棗。［單選題］*

A、直接V

B、間接

C、滾粘

D、相間

59.蒸箱按規(guī)格大小，有單門、雙門、（）蒸箱三種。［單選題］*

A、立式

B、柜式

C、臺式

D、三門V

60.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、（\旋轉(zhuǎn)式和微波式。［單選題］*

A、對流式V

B、交流式

C、交換式

D、傳統(tǒng)式

61.烤是爐內(nèi)的熱量通過（）、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方式，使面點生坯成熟的。［單

選題］*

A、輻射V

B、傳入

C、傳播

D、傳出

62.蒸制法主要適用于（\膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。［單選題］*

A、水調(diào)面坯V

B、油酥面坯

C、層酥面坯

D、擘酥面坯

63.千層餅的餅層片要薄而均勻，一般以（）厚為宜。［單選題］*

A、2mmy

B、4mm

C、5mm

D、6mm

64.調(diào)制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁滲油。［單選題］*

A、攪和

B、折疊V

C、調(diào)和

D、抄拌

65.下列最適宜制粉的玉米是（）。［單選題］*

A、粉型

B、甜型

C、馬齒形V

D、硬粒型

66.小米按性質(zhì)可分為（）和粳性小米兩類。［單選題］*

A、糯性V

B、硬性

C、軟性

D、甜性

67.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、（1松軟甜香的特點。［單選題］*

A、色白

B、蠟白

C、色黃

D、蠟黃V

68.玉米面坯沒有粘性和延伸性，其團狀面坯成型主要是貼、（1捏等方法。［單選題］*

A、揉

B、摔

C、搓

D、包V

69.貼餅子的熟制工藝宜采用（）貼制。［單選題］*

A、冷鍋

B、涼鍋

C、熱鍋V

D、油鍋

70制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以（）為宜。［單選題］*

A,1:1

B、2:1

C、1:2

D、4:IV

71.小窩窩頭口感發(fā)硬，成品干裂的主要原因是面坯（）。［單選題］*

A、太硬V

B、水多

C、太軟

D、輔料少

72.玉米面蒸餃的面坯和餡心的軟硬程度應(yīng)（），否則難以成型。［單選題］*

A、面軟餡硬

B、面硬餡軟

C、相同V

D、面餡都要軟

73.（）的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率高。［單選題］*

A、A米

B、粳米

C、小站米V

D、桃花米

74.用（）煮粥米與水的比例以1:13為宜。［單選題］*

A、A米

B、粳米V

C、香米

D、糯米

75.用糯米煮飯米與水的比例以（）為宜。［單選題］*

A、1:4

B、1:3

C、1:1.2V

D、1:2

76.用（）煮粥米與水的比例以1:10為宜。［單選題］*

A、釉米

B、粳米

C、糯米V

D、香米

77.下列不適宜制作粥的原料是（\［單選題］*

A、小米

B、大米

C、玉米面

D、豆面V

78.粥一般可分為（）、雜糧粥、菜粥、藥粥四大類。［單選題］*

A、米粥

B、豆粥

C、稀粥

D、白粥V

79.制作山藥粥要隨熬（）以防糊鍋。［單選題］*

A、隨加水

B、來回攪

C、隨蓋鍋

D、隨攪V

80.制作八寶粥的八寶料不可缺少的是（）。［單選題］*

A、青絲

B、蓮籽V

C、紅絲

D、松籽

81.（）社會主義道德建設(shè)的基本要求是：爰祖國、爰人民、爰勞動、爰科學(xué)、爰社會

主義。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

82.()碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)的功能。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

83.()在人體內(nèi)含量在0.01%以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

84.()工業(yè)三廢污染屬于化學(xué)性污染。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

85.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。［判

斷題］*

A、正確

B、錯誤V

86.()凈料是指經(jīng)加工配制為菜點成品的原料和購進的半成品原料。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

87.()面點師上崗按規(guī)定著裝，是面點制作衛(wèi)生的需要，也是安全生產(chǎn)的需要。［判斷

題］*

A、正確V

B、錯誤

88.()工資是指用人單位依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定或勞動合同的約定，以貨幣形式直接支付

給在單位勞動者的勞動報酬I［判