2025年中式面點師考試試卷：面點制作實操與食品安全考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點制作實操1.請簡述面團的基本分類及其特點。2.如何判斷面團是否揉得均勻？3.描述包制包子時，如何防止包子出現(xiàn)“塌陷”現(xiàn)象？4.下列哪種面點屬于油炸面點？a.餃子b.花卷c.驢打滾d.麻團5.下列哪種食品在制作過程中需使用發(fā)酵粉？a.肉夾饃b.湯圓c.拉面d.肉餅6.制作肉餅時，以下哪種原料不需要腌制？a.豬肉b.雞蛋c.青蔥d.生姜7.在制作饅頭時，以下哪種做法有助于提高饅頭的口感？a.面團發(fā)酵充分b.面團揉制時間越長越好c.面團加入適量白糖d.面團加入適量鹽8.請簡述蒸、炸、煎三種烹飪方法的特點及其適用范圍。9.在制作肉餅時，以下哪種調(diào)味料不宜過量使用？a.醬油b.香油c.料酒d.白胡椒粉10.下列哪種面點在制作過程中需要使用酵母菌？a.餃子b.飯團c.麻花d.面條二、食品安全1.請簡述食品安全的定義及其重要性。2.食品安全的主要內(nèi)容包括哪些方面？3.在購買食品時，應如何鑒別食品的質(zhì)量？4.以下哪種行為屬于食品安全違規(guī)行為？a.食品加工場所保持清潔b.食品原料采購合格c.食品加工過程中隨意更換原材料d.食品儲存條件符合標準5.下列哪種食品屬于易腐食品？a.雞蛋b.水果c.玉米d.花生6.食品在儲存過程中，以下哪種條件容易導致食品變質(zhì)？a.陰涼、干燥b.陰涼、潮濕c.溫暖、干燥d.溫暖、潮濕7.請簡述食品加工過程中常見細菌及其預防措施。8.以下哪種食品在加工過程中可能存在食品安全隱患？a.肉類b.蔬菜c.水果d.面點9.以下哪種食品不宜在高溫下儲存？a.肉類b.水果c.蔬菜d.面點10.請簡述食品安全事故的處理程序。四、面點制作技巧問答要求：請根據(jù)所學知識，回答以下問題。1.在制作餃子皮時，如何使餃子皮更加有彈性？2.請簡述制作花卷時，如何防止花卷出現(xiàn)裂口？3.如何制作口感松軟的饅頭？4.請描述制作肉餅時，如何控制肉餅的厚度？5.在制作麻花時，如何防止麻花在油炸過程中散開？6.請簡述制作湯圓時，如何確保湯圓的皮薄餡多？7.在制作豆沙包時，如何使豆沙餡更加細膩？8.請描述制作煎餅果子時，如何控制煎餅的厚度和口感？9.在制作油條時，如何使油條表面酥脆？10.請簡述制作肉夾饃時，如何使饃皮酥脆且不粘牙？五、食品安全案例分析要求：閱讀以下案例，分析并回答問題。案例：某餐廳因食品安全問題被消費者投訴，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該餐廳在加工食品過程中，存在以下問題：食品原料采購無正規(guī)渠道，食品加工場所衛(wèi)生條件差，食品儲存不符合標準。1.請列舉該餐廳在食品安全方面存在的主要問題。2.針對該餐廳存在的問題，提出相應的整改措施。3.請簡述食品安全事故可能帶來的危害。4.如何加強食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理？5.消費者在購買食品時，應如何防范食品安全風險？六、面點制作創(chuàng)新設(shè)計要求：請根據(jù)所學知識，設(shè)計一種新型面點，并簡要說明其制作方法。1.新型面點名稱：2.制作原料：3.制作步驟：4.制作技巧：5.該面點的特色及創(chuàng)新之處：6.預期口感：7.適用場景：本次試卷答案如下：一、面點制作實操1.面團的基本分類及其特點：-面團分為發(fā)酵面團和非發(fā)酵面團。-發(fā)酵面團具有松軟、多孔的特點，適用于制作饅頭、包子等。-非發(fā)酵面團口感較硬，適用于制作餃子、面條等。2.如何判斷面團是否揉得均勻：-觀察面團表面是否光滑，無明顯的氣泡或裂縫。-用手觸摸面團，感覺是否均勻，無硬塊或軟點。3.描述包制包子時，如何防止包子出現(xiàn)“塌陷”現(xiàn)象：-包子皮要均勻，不宜過厚。-肉餡不宜過多，以免撐破包子皮。-包制時，捏緊包子皮邊緣，防止氣體逸出。4.下列哪種面點屬于油炸面點？-d.麻團5.下列哪種食品在制作過程中需使用發(fā)酵粉？-c.湯圓6.如何判斷面團是否揉得均勻：-觀察面團表面是否光滑，無明顯的氣泡或裂縫。-用手觸摸面團，感覺是否均勻，無硬塊或軟點。7.在制作饅頭時，以下哪種做法有助于提高饅頭的口感？-a.面團發(fā)酵充分8.請簡述蒸、炸、煎三種烹飪方法的特點及其適用范圍：-蒸：保持食物的原汁原味，適用于制作包子、饅頭等。-炸：使食物表面酥脆，適用于制作麻團、油條等。-煎：使食物兩面金黃，適用于制作煎餅果子、煎餅等。9.在制作肉餅時，以下哪種調(diào)味料不宜過量使用？-d.白胡椒粉10.下列哪種面點在制作過程中需要使用酵母菌？-c.麻花二、食品安全1.食品安全的定義及其重要性：-食品安全是指食品在購買、加工、儲存、銷售等過程中，不含有害物質(zhì)，對人體健康無危害。-重要性：保障人民群眾身體健康，維護社會穩(wěn)定。2.食品安全的主要內(nèi)容包括哪些方面：-食品原料采購安全-食品加工過程安全-食品儲存安全-食品運輸安全-食品銷售安全3.在購買食品時，應如何鑒別食品的質(zhì)量：-觀察食品包裝是否完好，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息清晰。-聞氣味，判斷食品是否新鮮。-觀察食品外觀，判斷是否有霉變、蟲蛀等現(xiàn)象。4.以下哪種行為屬于食品安全違規(guī)行為？-c.食品加工過程中隨意更換原材料5.下列哪種食品屬于易腐食品？-b.水果6.食品在儲存過程中，以下哪種條件容易導致食品變質(zhì)？-d.溫暖、潮濕7.請簡述食品加工過程中常見細菌及其預防措施：-常見細菌：沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。-預防措施：加強食品原料采購管理，保持加工場所衛(wèi)生，食品加工過程嚴格消毒等。8.以下哪種食品在加工過程中可能存在食品安全隱患？-a.肉類9.以下哪種食品不宜在高溫下儲存？-c.蔬菜10.請簡述食品安全事故的處理程序：-事故發(fā)生單位立即采取應急措施，防止事故擴大。-報告相關(guān)部門，配合調(diào)查處理。-對事故原因進行徹底調(diào)查，采取措施防止類似事故再次發(fā)生。四、面點制作技巧問答1.在制作餃子皮時，如何使餃子皮更加有彈性：-使用高筋面粉，增加面團的彈性。-在揉面過程中，適當增加揉制時間，使面團充分發(fā)酵。2.請簡述制作花卷時，如何防止花卷出現(xiàn)裂口：-面團發(fā)酵適度，不宜過軟。-包制時，捏緊花卷邊緣，防止氣體逸出。3.如何制作口感松軟的饅頭：-面團發(fā)酵充分，使饅頭內(nèi)部形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)。-蒸制時，火候適中，避免饅頭過度膨脹。4.請描述制作肉餅時，如何控制肉餅的厚度：-使用厚度一致的模具，確保肉餅厚度均勻。-在制作過程中，注意控制肉餅的厚度。5.在制作麻花時，如何防止麻花在油炸過程中散開：-面團發(fā)酵適度，不宜過軟。-油炸時，油溫適中，避免麻花過度膨脹。6.請簡述制作湯圓時，如何確保湯圓的皮薄餡多：-面團揉制均勻，不宜過厚。-肉餡提前腌制，使餡料更加入味。7.在制作豆沙包時，如何使豆沙餡更加細膩：-豆沙提前磨碎，去除豆腥味。-豆沙餡料加入適量糖和油，使餡料更加細膩。8.請描述制作煎餅果子時，如何控制煎餅的厚度和口感：-使用平底