2025年中式烹調(diào)師（初級）烹飪烹飪烹飪烹飪烹飪烹飪原料選購與質(zhì)量控制職業(yè)技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師（初級）烹飪原料選購與質(zhì)量控制知識判斷題（每題1分，共10分）1.選購肉類原料時，肌肉顏色越鮮紅，表示其新鮮度越好。（）2.魚類在儲存過程中，魚眼越凸出，表示其新鮮度越好。（）3.選購蔬菜時，葉子越綠，表示其新鮮度越好。（）4.選購水果時，果皮顏色越鮮艷，表示其成熟度越好。（）5.選購豆制品時，豆香味越濃，表示其質(zhì)量越好。（）6.選購干貨時，顏色越深，表示其品質(zhì)越好。（）7.選購水產(chǎn)品時，魚鰓顏色越鮮紅，表示其新鮮度越好。（）8.選購肉類原料時，脂肪顏色越白，表示其新鮮度越好。（）9.選購蔬菜時，根部越粗壯，表示其新鮮度越好。（）10.選購水果時，果肉越硬，表示其成熟度越好。（）二、中式烹調(diào)師（初級）烹飪原料選購與質(zhì)量控制選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜的葉子越綠，表示其新鮮度越好？（）A.西紅柿B.黃瓜C.白菜D.茄子2.下列哪種肉類原料，脂肪顏色越白，表示其新鮮度越好？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉3.下列哪種魚類，魚鰓顏色越鮮紅，表示其新鮮度越好？（）A.鯉魚B.鯽魚C.鱸魚D.鱘魚4.下列哪種水果，果皮顏色越鮮艷，表示其成熟度越好？（）A.蘋果B.橙子C.葡萄D.香蕉5.下列哪種豆制品，豆香味越濃，表示其質(zhì)量越好？（）A.豆腐B.豆腐皮C.豆腐干D.豆腐腦6.下列哪種干貨，顏色越深，表示其品質(zhì)越好？（）A.海參B.干貝C.干香菇D.干木耳7.下列哪種肉類原料，肌肉顏色越鮮紅，表示其新鮮度越好？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉8.下列哪種蔬菜，根部越粗壯，表示其新鮮度越好？（）A.西紅柿B.黃瓜C.白菜D.茄子9.下列哪種魚類，魚眼越凸出，表示其新鮮度越好？（）A.鯉魚B.鯽魚C.鱸魚D.鱘魚10.下列哪種水果，果肉越硬，表示其成熟度越好？（）A.蘋果B.橙子C.葡萄D.香蕉三、中式烹調(diào)師（初級）烹飪原料選購與質(zhì)量控制簡答題（每題5分，共15分）1.簡述選購肉類原料時應(yīng)注意哪些方面？2.簡述選購魚類時應(yīng)注意哪些方面？3.簡述選購蔬菜時應(yīng)注意哪些方面？四、中式烹調(diào)師（初級）烹飪原料選購與質(zhì)量控制應(yīng)用題（每題10分，共30分）4.請根據(jù)以下情境，選擇合適的烹飪原料，并說明理由。情境：某餐廳準(zhǔn)備推出一道以豆腐為主要食材的菜品，需要根據(jù)菜品的特點選擇合適的豆腐類型。要求：（1）根據(jù)菜品特點，選擇一種適合的豆腐類型，并說明理由。（2）列出選購豆腐時應(yīng)注意的幾個要點。五、中式烹調(diào)師（初級）烹飪原料選購與質(zhì)量控制論述題（每題15分，共30分）5.論述如何判斷肉類原料的新鮮度，并分析肉類在儲存過程中易發(fā)生的變質(zhì)現(xiàn)象及其預(yù)防措施。要求：（1）詳細(xì)描述判斷肉類原料新鮮度的幾個關(guān)鍵指標(biāo)。（2）列舉肉類在儲存過程中可能出現(xiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象，并分析其原因。（3）提出預(yù)防肉類原料變質(zhì)的措施和建議。六、中式烹調(diào)師（初級）烹飪原料選購與質(zhì)量控制案例分析題（每題20分，共40分）6.案例分析：某廚師在選購海鮮時，發(fā)現(xiàn)海鮮攤位上的魚類顏色鮮艷，但魚鰓發(fā)黑，且魚眼塌陷。請分析該情況，并給出處理建議。要求：（1）分析該情況可能的原因。（2）給出該批海鮮是否適合用于烹飪的建議。（3）針對該情況，提出預(yù)防和避免類似情況發(fā)生的措施。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師（初級）烹飪原料選購與質(zhì)量控制知識判斷題答案及解析：1.×解析：肌肉顏色越鮮紅，不一定表示新鮮度越好。新鮮度更應(yīng)關(guān)注肌肉的彈性、色澤和脂肪狀況。2.×解析：魚眼凸出可能是因為魚已經(jīng)死亡一段時間，魚鰓顏色變黑是變質(zhì)的一個明顯跡象。3.√解析：蔬菜的葉子越綠，通常表示其生長周期短，采摘時間近，新鮮度較好。4.√解析：水果的果皮顏色鮮艷通常意味著其成熟度高，口感和營養(yǎng)價值較好。5.√解析：豆制品的豆香味越濃，說明其蛋白質(zhì)含量高，品質(zhì)較好。6.×解析：干貨的顏色深淺并不直接決定其品質(zhì)，應(yīng)更多關(guān)注其干燥程度和保存狀態(tài)。7.√解析：魚鰓顏色鮮紅是新鮮魚類的特征之一。8.√解析：脂肪顏色越白，通常表示肉質(zhì)新鮮，脂肪沒有氧化。9.√解析：蔬菜的根部粗壯通常意味著其吸收養(yǎng)分的能力強，新鮮度較好。10.×解析：水果果肉越硬，不一定表示成熟度好，有時硬果可能是因為未成熟。二、中式烹調(diào)師（初級）烹飪原料選購與質(zhì)量控制選擇題答案及解析：1.C解析：白菜葉子綠，說明其生長周期短，采摘時間近，新鮮度較好。2.A解析：豬肉的脂肪顏色較白，表示其新鮮度較好。3.C解析：鱸魚的新鮮度可以通過魚鰓的顏色來判斷，鮮紅色的魚鰓表示新鮮。4.A解析：蘋果的果皮顏色鮮艷通常意味著其成熟度高。5.D解析：豆腐腦的豆香味較濃，說明其蛋白質(zhì)含量高，品質(zhì)較好。6.C解析：干香菇的顏色深，但更重要的是其干燥程度和保存狀態(tài)。7.A解析：豬肉的肌肉顏色越鮮紅，新鮮度越好。8.C解析：白菜的根部粗壯，表示其新鮮度較好。9.C解析：鱸魚的新鮮度可以通過魚鰓的顏色來判斷，鮮紅色的魚鰓表示新鮮。10.A解析：蘋果的果肉硬，通常表示其成熟度較低。三、中式烹調(diào)師（初級）烹飪原料選購與質(zhì)量控制簡答題答案及解析：1.解析：選購肉類原料時應(yīng)注意肌肉的彈性、色澤、脂肪狀況、氣味、有無異味或異味程度等。2.解析：選購魚類時應(yīng)注意魚眼、魚鰓、魚皮、魚腹、魚體彈性等。3.解析：選購蔬菜時應(yīng)注意葉子的顏色、硬度、根部狀況、有無蟲害或病害等。四、中式烹調(diào)師（初級）烹飪原料選購與質(zhì)量控制應(yīng)用題答案及解析：4.解析：（1）適合的豆腐類型：南豆腐或北豆腐，因為這兩種豆腐質(zhì)地較軟，適合烹飪成湯或炒菜。（2）選購豆腐時應(yīng)注意的要點：豆腐的顏色、質(zhì)地、有無異味、包裝是否完好等。五、中式烹調(diào)師（初級）烹飪原料選購與質(zhì)量控制論述題答案及解析：5.解析：（1）判斷肉類新鮮度的關(guān)鍵指標(biāo)：肌肉彈性、色澤、脂肪狀況、氣味、有無異味等。（2）肉類變質(zhì)現(xiàn)象：脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性、細(xì)菌繁殖等。（3）預(yù)防措施：適當(dāng)溫度儲存、避免交叉污染、定期檢查、合理包裝等。