食品技術(shù)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.食品的保存方法中，下列哪項(xiàng)不是傳統(tǒng)的保存方法？

A.腌制

B.冷凍

C.干燥

D.真空包裝

2.食品中的微生物污染可能導(dǎo)致食品腐敗，下列哪種微生物不是食品腐敗的常見原因？

A.細(xì)菌

B.酵母

C.病毒

D.霉菌

3.下列哪種食品添加劑不是防腐劑？

A.苯甲酸鈉

B.檸檬酸

C.亞硝酸鈉

D.糖精

4.食品加工中，下列哪種技術(shù)不是用于提高食品營養(yǎng)價(jià)值的？

A.強(qiáng)化

B.改性

C.酶解

D.脫脂

5.食品中的哪種成分是人體必需的，但過量攝入可能對健康有害？

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.鹽

6.哪種維生素是水溶性的？

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素C

7.哪種食品加工技術(shù)不涉及食品的熱處理？

A.巴氏殺菌

B.冷凍干燥

C.真空包裝

D.微波加熱

8.哪種食品添加劑主要用于改善食品的質(zhì)地？

A.防腐劑

B.乳化劑

C.穩(wěn)定劑

D.著色劑

9.哪種食品成分在高溫下容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

10.哪種食品包裝材料不適合用于高溫食品？

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.聚酯

答案：

1.D

2.C

3.B

4.B

5.B

6.D

7.C

8.B

9.B

10.C

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.食品加工中，下列哪些因素會(huì)影響食品的保質(zhì)期？

A.包裝材料

B.食品成分

C.加工工藝

D.儲(chǔ)存條件

2.食品中的哪些成分可能在加工過程中發(fā)生變化？

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

3.哪些因素可以影響食品的感官品質(zhì)？

A.顏色

B.氣味

C.味道

D.質(zhì)地

4.食品中的哪些微生物是有益的？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.益生菌

5.哪些食品添加劑可以提高食品的安全性？

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.著色劑

D.乳化劑

6.哪些因素會(huì)影響食品的營養(yǎng)價(jià)值？

A.原料選擇

B.加工方法

C.儲(chǔ)存條件

D.烹飪方式

7.哪些技術(shù)可以用于食品的滅菌？

A.巴氏殺菌

B.超高溫滅菌

C.微波滅菌

D.輻照滅菌

8.哪些因素會(huì)影響食品的風(fēng)味？

A.原料品種

B.加工工藝

C.儲(chǔ)存時(shí)間

D.烹飪溫度

9.哪些食品添加劑可以改善食品的外觀？

A.著色劑

B.增稠劑

C.發(fā)酵劑

D.穩(wěn)定劑

10.哪些因素會(huì)影響食品的保質(zhì)期？

A.食品的pH值

B.食品的水分活度

C.食品的包裝

D.食品的加工工藝

答案：

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABD

5.AB

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABD

10.ABCD

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.食品的冷藏可以完全殺死所有微生物。（錯(cuò)誤）

2.食品添加劑的使用必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（正確）

3.所有的食品都可以進(jìn)行真空包裝。（錯(cuò)誤）

4.食品的熱處理可以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。（錯(cuò)誤）

5.食品中的防腐劑可以無限量添加。（錯(cuò)誤）

6.食品的干燥處理可以延長食品的保質(zhì)期。（正確）

7.食品的pH值對食品的保質(zhì)期沒有影響。（錯(cuò)誤）

8.食品的包裝材料必須無毒無害。（正確）

9.食品的加工過程中不需要考慮食品的感官品質(zhì)。（錯(cuò)誤）

10.食品的儲(chǔ)存條件對食品的保質(zhì)期沒有影響。（錯(cuò)誤）

四、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述食品加工中常見的滅菌方法有哪些？

2.描述食品添加劑在食品加工中的作用。

3.解釋什么是食品的保質(zhì)期，并說明影響保質(zhì)期的因素。

4.簡述食品包裝對食品安全性的影響。

答案：

1.常見的滅菌方法包括巴氏殺菌、高溫滅菌、微波滅菌和輻照滅菌等。

2.食品添加劑在食品加工中的作用包括改善食品的感官品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加營養(yǎng)價(jià)值、提高食品的穩(wěn)定性和安全性等。

3.食品的保質(zhì)期是指在正常儲(chǔ)存條件下，食品保持其品質(zhì)和安全性的時(shí)間。影響保質(zhì)期的因素包括食品的pH值、水分活度、微生物污染、包裝材料和加工工藝等。

4.食品包裝對食品安全性的影響包括保護(hù)食品免受微生物污染、防止物理損傷、防止化學(xué)污染和保持食品的感官品質(zhì)等。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論食品加工中如何平衡食品的營養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期。

2.探討食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要性及其潛在風(fēng)險(xiǎn)。

3.分析食品包裝材料的選擇對食品保質(zhì)期和食品安全性的影響。

4.討論食品加工技術(shù)的發(fā)展對食品感官品質(zhì)的影響。

答案：

1.在食品加工中，可以通過選擇合適的原料、合理的加工方法和適當(dāng)?shù)陌b材料來平衡食品的營養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期。例如，使用低溫加工技術(shù)可以減少營養(yǎng)成分的損失，而選擇合適的包裝材料可以延長食品的保質(zhì)期。

2.食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中具有重要性，它們可以改善食品的感官品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加營養(yǎng)價(jià)值等。然而，過量或不當(dāng)使用食品添加劑可能會(huì)帶來潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)，因此需要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行使用。

3.食品包裝材料的選擇對食品保質(zhì)期和食品安全性有重要影響。例如，使用高阻隔性的包裝材料可以減少氧氣和水分的滲透