2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷實戰(zhàn)模擬考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術(shù)要求：運用中式烹調(diào)刀工技術(shù)，對食材進行切割、切片、切丁、切絲等，以達到規(guī)定的尺寸和形狀。1.切割一塊長10cm、寬5cm、厚3cm的牛肉，要求切成厚度均勻、長度一致、寬度為2cm的牛肉片，每片重量不超過30g。2.切割一塊直徑為10cm的圓白菜，要求切成寬度為1cm的絲，每根絲長度至少15cm。3.切割一塊長15cm、寬7cm、厚4cm的胡蘿卜，要求切成寬度為0.5cm、長度為5cm的胡蘿卜丁。4.切割一塊長12cm、寬6cm、厚2cm的土豆，要求切成厚度均勻、長度一致、寬度為1cm的土豆片，每片重量不超過15g。5.切割一塊長10cm、寬5cm、厚3cm的豬肉，要求切成厚度均勻、長度一致、寬度為1.5cm的豬肉片，每片重量不超過20g。6.切割一塊長15cm、寬7cm、厚4cm的黃瓜，要求切成寬度為0.8cm、長度為8cm的黃瓜條。7.切割一塊長10cm、寬5cm、厚3cm的雞蛋，要求切成厚度均勻、長度一致、寬度為2cm的雞蛋片，每片重量不超過25g。8.切割一塊長12cm、寬6cm、厚2cm的茄子，要求切成厚度均勻、長度一致、寬度為1.2cm的茄子片，每片重量不超過18g。9.切割一塊長15cm、寬7cm、厚4cm的萵苣，要求切成寬度為1cm、長度為10cm的萵苣條。10.切割一塊長10cm、寬5cm、厚3cm的豆腐，要求切成厚度均勻、長度一致、寬度為1.5cm的豆腐片，每片重量不超過22g。二、火候掌握要求：掌握中式烹調(diào)火候，根據(jù)食材的特性進行烹飪，以達到最佳口感。1.烹飪一塊500g的豬肉，要求使用中火燉煮，使其熟透且肉質(zhì)鮮嫩，燉煮時間為40分鐘。2.烹飪一塊200g的雞肉，要求使用中火煎炸，使其外酥里嫩，煎炸時間為10分鐘。3.烹飪一塊300g的豆腐，要求使用小火蒸煮，使其入味且嫩滑，蒸煮時間為20分鐘。4.烹飪一塊400g的魚肉，要求使用大火蒸煮，使其鮮嫩可口，蒸煮時間為15分鐘。5.烹飪一塊500g的牛肉，要求使用小火燉煮，使其肉質(zhì)鮮嫩，燉煮時間為60分鐘。6.烹飪一塊200g的蝦，要求使用大火蒸煮，使其鮮嫩可口，蒸煮時間為10分鐘。7.烹飪一塊300g的豬肉，要求使用中火煎炸，使其外酥里嫩，煎炸時間為15分鐘。8.烹飪一塊400g的雞肉，要求使用中火燉煮，使其熟透且肉質(zhì)鮮嫩，燉煮時間為50分鐘。9.烹飪一塊500g的豆腐，要求使用小火蒸煮，使其入味且嫩滑，蒸煮時間為25分鐘。10.烹飪一塊200g的魚肉，要求使用大火蒸煮，使其鮮嫩可口，蒸煮時間為20分鐘。四、調(diào)味品的使用要求：根據(jù)中式烹調(diào)的調(diào)味原則，正確使用各種調(diào)味品，以達到菜肴的色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一。1.選擇兩種不同的肉類（豬肉、牛肉、羊肉、雞肉中任選），分別描述其特點，并說明在烹調(diào)過程中如何選擇合適的調(diào)味品。2.列舉五種常見的蔬菜，分別說明其在烹調(diào)時所需的主要調(diào)味品，并解釋原因。3.選擇兩種不同的海鮮（魚、蝦、蟹、貝類中任選），描述其特點，并說明在烹調(diào)時如何使用調(diào)味品以突出其鮮美口感。4.列舉三種常見的豆制品（豆腐、豆腐皮、豆腐干），說明在烹調(diào)時如何使用調(diào)味品，以增加菜肴的風味。5.描述中式烹調(diào)中常用的四種香料（八角、桂皮、香葉、白芷），分別說明其用途和特點。6.選擇一種家常菜（紅燒肉、魚香肉絲、宮保雞丁等），詳細說明其所需的調(diào)味品，并解釋各調(diào)味品在菜肴中的作用。五、食材搭配要求：根據(jù)中式烹調(diào)的原則，合理搭配食材，以達到營養(yǎng)均衡和口味和諧。1.列舉三種高蛋白食材（雞肉、牛肉、豬肉、魚肉、蝦等），分別說明其特點，并解釋在烹調(diào)時如何與其他食材搭配。2.描述三種富含維生素的蔬菜（黃瓜、西紅柿、胡蘿卜），說明在烹調(diào)時如何與其他食材搭配，以增加菜肴的營養(yǎng)價值。3.列舉三種富含膳食纖維的谷物（大米、小麥、玉米），說明在烹調(diào)時如何與其他食材搭配，以促進消化吸收。4.選擇一種具有特殊香味的食材（大蒜、姜、蔥、香菜等），說明在烹調(diào)時如何與其他食材搭配，以增加菜肴的香氣。5.描述三種具有獨特口感的食材（豆腐、皮蛋、松花蛋），說明在烹調(diào)時如何與其他食材搭配，以豐富菜肴的口感。6.列舉三種具有清熱解毒功效的食材（綠豆、黃瓜、蓮藕），說明在烹調(diào)時如何與其他食材搭配，以達到食療效果。六、烹飪技巧要求：掌握中式烹調(diào)的基本技巧，確保菜肴的質(zhì)量和口感。1.描述烹飪過程中常用的三種加熱方法（煎、炒、炸），分別說明其特點、適用食材和注意事項。2.列舉三種烹飪過程中的調(diào)味技巧（醬油調(diào)味、醋調(diào)味、糖調(diào)味），說明其作用和適用菜肴。3.描述三種烹飪過程中的調(diào)味品使用技巧（鹽的使用、糖的使用、醋的使用），分別說明其作用和注意事項。4.描述三種烹飪過程中的刀工技巧（切片、切丁、切絲），分別說明其適用食材和注意事項。5.列舉三種烹飪過程中的火候控制技巧（文火、中火、武火），分別說明其適用菜肴和注意事項。6.描述三種烹飪過程中的食材處理技巧（焯水、過油、腌制），分別說明其作用和注意事項。本次試卷答案如下：一、刀工技術(shù)1.解析：切割牛肉片時，需保持刀法穩(wěn)定，確保每片牛肉厚度均勻，長度一致，寬度符合要求。重量控制在30g以內(nèi)，以保證肉片口感。2.解析：切圓白菜絲時，需保持絲的寬度一致，長度達到15cm，以確保絲的均勻性和烹飪時的美觀。3.解析：切割胡蘿卜丁時，需保持丁的尺寸一致，長度為5cm，寬度為0.5cm，以保證烹飪時的口感和美觀。4.解析：切割土豆片時，需保持片厚度均勻，長度一致，寬度為1cm，以保證烹飪時的口感和美觀。5.解析：切割豬肉片時，需保持片厚度均勻，長度一致，寬度為1.5cm，以保證烹飪時的口感和美觀。6.解析：切割黃瓜條時，需保持條的寬度為0.8cm，長度為8cm，以保證烹飪時的口感和美觀。7.解析：切割雞蛋片時，需保持片厚度均勻，長度一致，寬度為2cm，以保證烹飪時的口感和美觀。8.解析：切割茄子片時，需保持片厚度均勻，長度一致，寬度為1.2cm，以保證烹飪時的口感和美觀。9.解析：切割萵苣條時，需保持條的寬度為1cm，長度為10cm，以保證烹飪時的口感和美觀。10.解析：切割豆腐片時，需保持片厚度均勻，長度一致，寬度為1.5cm，以保證烹飪時的口感和美觀。二、火候掌握1.解析：燉煮豬肉時，需使用中火，確保豬肉熟透且肉質(zhì)鮮嫩，燉煮時間控制在40分鐘。2.解析：煎炸雞肉時，需使用中火，使雞肉外酥里嫩，煎炸時間控制在10分鐘。3.解析：蒸煮豆腐時，需使用小火，使豆腐入味且嫩滑，蒸煮時間控制在20分鐘。4.解析：蒸煮魚肉時，需使用大火，使魚肉鮮嫩可口，蒸煮時間控制在15分鐘。5.解析：燉煮牛肉時，需使用小火，使牛肉肉質(zhì)鮮嫩，燉煮時間控制在60分鐘。6.解析：蒸煮蝦時，需使用大火，使蝦鮮嫩可口，蒸煮時間控制在10分鐘。7.解析：煎炸豬肉時，需使用中火，使豬肉外酥里嫩，煎炸時間控制在15分鐘。8.解析：燉煮雞肉時，需使用中火，使雞肉熟透且肉質(zhì)鮮嫩，燉煮時間控制在50分鐘。9.解析：蒸煮豆腐時，需使用小火，使豆腐入味且嫩滑，蒸煮時間控制在25分鐘。10.解析：蒸煮魚肉時，需使用大火，使魚肉鮮嫩可口，蒸煮時間控制在20分鐘。三、調(diào)味品的使用1.解析：豬肉、牛肉、羊肉的特點是肉質(zhì)鮮嫩，烹飪時選擇醬油、料酒等調(diào)味品，可增加菜肴的香味和色澤。2.解析：黃瓜、西紅柿、胡蘿卜富含維生素，烹飪時選擇適量的鹽、糖、醋等調(diào)味品，可突出蔬菜的鮮味。3.解析：魚、蝦、蟹、貝類海鮮鮮美，烹飪時選擇適量的姜、蔥、料酒等調(diào)味品，可去除腥味，增加香氣。4.解析：豆腐、豆腐皮、豆腐干富含蛋白質(zhì)，烹飪時選擇適量的醬油、糖、醋等調(diào)味品，可增加菜肴的風味。5.解析：八角、桂皮、香葉、白芷是常見的香料，具有增香、去腥、提味的作用，適用于多種菜肴。6.解析：紅燒肉、魚香肉絲、宮保雞丁等家常菜，調(diào)味品包括醬油、糖、醋、姜、蒜、蔥等，各調(diào)味品在菜肴中起到提味、增香、去腥等作用。四、食材搭配1.解析：雞肉、牛肉、豬肉富含蛋白質(zhì)，烹飪時搭配蔬菜如胡蘿卜、黃瓜等，可增加菜肴的營養(yǎng)價值。2.解析：黃瓜、西紅柿、胡蘿卜富含維生素，烹飪時搭配高蛋白食材如雞蛋、豆腐等，可達到營養(yǎng)均衡。3.解析：大米、小麥、玉米富含膳食纖維，烹飪時搭配肉類、豆制品等，可促進消化吸收。4.解析：大蒜、姜、蔥、香菜等具有特殊香味的食材，烹飪時搭配其他食材如肉類、蔬菜等，可增加菜肴的香氣。5.解析：豆腐、皮蛋、松花蛋等具有獨特口感的食材，烹飪時搭配肉類、蔬菜等，可豐富菜肴的口感。6.解析：綠豆、黃瓜、蓮藕等具有清熱解毒功效的食材，烹飪時搭配肉類、蔬菜等，可達到食療效果。五、烹飪技巧1.解析：煎、炒、炸是中式烹調(diào)中常用的加熱方法，煎適用于肉類、蔬菜等，炒適用于多種食材，炸適用于肉類、海鮮等。2.解析：醬油調(diào)味可增加菜肴的色澤和香味，醋調(diào)