主講人：楊雅蘭

副教授項(xiàng)目七微生物與食品制造任務(wù)四：發(fā)酵肉制品工業(yè)微生物檢驗(yàn)廣東省精品在線開(kāi)放課程分析檢驗(yàn)技術(shù)資源庫(kù)AnalyticalTestingTechniquesRepository發(fā)酵肉制品工業(yè)目錄CONTENTS肉制品概念01肉制品的分類(lèi)02肉制品工藝流程03成品儲(chǔ)存0405肉制品加工的意義微生物檢驗(yàn)發(fā)酵肉制品肉制品以肉類(lèi)為原料加工而成，制作過(guò)程中加入調(diào)味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加劑等。肉制品加工肉制品加工：是指對(duì)原料肉處理的過(guò)程，包括物理的或化學(xué)的方法，并配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑。微生物檢驗(yàn)肉制品的分類(lèi)畜肉制品、禽肉制品、魚(yú)類(lèi)制品、野味制品中式、西式未加熱制品、加熱制品、腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制品、油炸、香腸、火腿、罐藏制品原料流源加工工藝加工程度微生物檢驗(yàn)肉制品加工的意義1.

殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。2.

破壞或抑制酶類(lèi)的活性，以延長(zhǎng)制品的儲(chǔ)存期。3.

改善風(fēng)味，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、味。4.

增加營(yíng)養(yǎng)成分，彌補(bǔ)原料肉某些缺陷，以提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.由于進(jìn)行了加工，使大多數(shù)肉類(lèi)食品成為可直接食用的方便食品，以促進(jìn)消毒，增加生產(chǎn)量。肉制品加工的意義微生物檢驗(yàn)原料肉解凍分割腌制填充熱加工散熱包裝殺菌冷卻貼標(biāo)入庫(kù)根據(jù)各類(lèi)產(chǎn)品的工藝要求，合理的選擇腌制工藝：1、乳化類(lèi)：絞肉、斬拌、灌裝或者絞肉、攪拌靜腌、配粉、灌裝2、滾揉類(lèi)：絞肉、滾揉腌制、灌裝3、注射類(lèi)：注射、滾揉腌制、灌裝根據(jù)各類(lèi)產(chǎn)品的工藝要求，選擇合理的包裝方式：真空包裝或非真空包裝根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)工藝，分為水煮類(lèi)、煙熏蒸煮類(lèi)、蒸煮類(lèi)根據(jù)產(chǎn)品要求：直灌類(lèi)、打卡類(lèi)、模具類(lèi)、掉掛類(lèi)、擺盤(pán)類(lèi)根據(jù)各類(lèi)產(chǎn)品的工藝要求：分為無(wú)菌包裝產(chǎn)品和二次殺菌產(chǎn)品

肉制品工藝流程

微生物檢驗(yàn)成品儲(chǔ)存成品儲(chǔ)存要注意三項(xiàng)管理1、溫度管理：溫度控制在0~4度之間2、濕度管理：盡可能保持環(huán)境干燥，濕度控制在80%