飲食與健康的化學(xué)演講人：日期:目

錄CATALOGUE02營養(yǎng)素與人體化學(xué)需求01食品添加劑與健康03食品加工中的化學(xué)反應(yīng)04化學(xué)視角下的飲食風(fēng)險(xiǎn)05健康飲食的化學(xué)策略食品添加劑與健康01天然著色劑從動(dòng)植物或礦物中提取的色素，如胡蘿卜素、葉綠素、姜黃素等，安全性高，色澤自然。人工合成著色劑通過化學(xué)合成方法制得的色素，如莧菜紅、檸檬黃、日落黃等，色彩鮮艷，穩(wěn)定性好。著色劑的分類與應(yīng)用（天然/人工）有效抑制細(xì)菌及真菌生長，常用于飲料、醬油等食品中，安全用量為每公斤食品0.2-1.0克。苯甲酸及其鈉鹽廣譜防腐劑，能有效抑制多種微生物，常用于肉制品、乳制品等，安全用量為每公斤食品0.1-0.25克。山梨酸及其鉀鹽防腐劑的作用與安全用量（苯甲酸、山梨酸等）調(diào)味劑的化學(xué)原理（醋酸、味精等）味精鮮味調(diào)味劑，可增加食品的鮮味和口感，由谷氨酸鈉制成，廣泛用于各類食品中，但需適量使用。醋酸酸味調(diào)味劑，具有抗菌作用，可增加食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性，常用于調(diào)味品、腌制食品等。營養(yǎng)素與人體化學(xué)需求02宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪蛋白質(zhì)構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)，由氨基酸組成，分為必需氨基酸和非必需氨基酸，攝入不足會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。碳水化合物脂肪人體主要的能量來源，包括單糖、雙糖和多糖，攝入過多或過少都會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生負(fù)面影響。重要的能量儲(chǔ)備和細(xì)胞結(jié)構(gòu)成分，包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸，攝入過多和類型不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致肥胖和心血管疾病。123維生素參與人體代謝過程，對(duì)維持正常生理功能至關(guān)重要，包括維生素A、B族、C、D、E和K等。礦物質(zhì)構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能所必需的元素，如鈣、磷、鐵、鋅、硒等，缺乏或過量都會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。微量營養(yǎng)素：維生素與礦物質(zhì)的作用占人體體重的60%左右，參與體內(nèi)所有代謝過程，是細(xì)胞內(nèi)外環(huán)境的主要成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致脫水，過多則會(huì)引起水中毒。水分溶解于水中的礦物質(zhì)和微量元素，維持體液滲透壓和酸堿平衡，對(duì)神經(jīng)肌肉功能和酶活性至關(guān)重要，失衡會(huì)導(dǎo)致多種疾病。電解質(zhì)水分與電解質(zhì)的生理平衡食品加工中的化學(xué)反應(yīng)03美拉德反應(yīng)與食品風(fēng)味美拉德反應(yīng)是食品在加工過程中，氨基酸與還原糖之間發(fā)生的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生香味物質(zhì)和色素。美拉德反應(yīng)的定義溫度、濕度、時(shí)間、pH值和氨基酸種類等。過度反應(yīng)可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，如丙烯酰胺等。美拉德反應(yīng)的影響因素烤面包、炸薯?xiàng)l、烤肉等過程中，美拉德反應(yīng)能增強(qiáng)食品的香氣和色澤。美拉德反應(yīng)在食品中的應(yīng)用01020403美拉德反應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)氧化反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響氧化反應(yīng)的定義01氧化反應(yīng)是食品中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分與氧氣發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致食品品質(zhì)變化的過程。氧化反應(yīng)的影響02氧化反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品顏色變化、風(fēng)味損失、營養(yǎng)價(jià)值降低等，如脂肪酸氧化會(huì)產(chǎn)生“哈喇味”。抗氧化措施03添加抗氧化劑（如維生素E、抗壞血酸鈉等）、控制氧氣濃度、低溫儲(chǔ)存等。氧化反應(yīng)在食品工業(yè)中的應(yīng)用04如面粉漂白、肉制品加工等。酸堿反應(yīng)在烹飪中的應(yīng)用（如疏松劑）酸堿反應(yīng)是酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)相互作用的過程，產(chǎn)生水和鹽。酸堿反應(yīng)的定義如疏松劑（小蘇打、泡打粉等）在烘焙過程中產(chǎn)生二氧化碳，使食品體積膨脹、口感松軟。酸堿反應(yīng)在烹飪中的作用添加酸性或堿性成分、調(diào)整加工溫度和時(shí)間等。酸堿調(diào)節(jié)的方法過酸或過堿的環(huán)境都會(huì)影響食品的口感、色澤和營養(yǎng)價(jià)值。酸堿平衡對(duì)食品品質(zhì)的影響02040103化學(xué)視角下的飲食風(fēng)險(xiǎn)04常用于食品防腐，可能影響人體內(nèi)分泌系統(tǒng)。苯甲酸酯類膨松劑、色素等常用鋁化合物可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)受損。鋁化合物01020304常見于加工肉類和魚類中，過量攝入可能導(dǎo)致癌癥。亞硝酸鹽用于延長食品保質(zhì)期，但可能對(duì)人體細(xì)胞產(chǎn)生負(fù)面影響。合成抗氧化劑過量添加劑的健康隱患（亞硝酸鹽等）導(dǎo)致血糖水平劇烈波動(dòng)，長期易引發(fā)糖尿病、肥胖等代謝疾病。高糖飲食高糖/高鹽飲食的代謝問題增加高血壓、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，影響腎臟健康。高鹽飲食長期高糖、高鹽飲食可能導(dǎo)致胰島素抵抗，影響血糖調(diào)節(jié)。胰島素抵抗長期高糖、高鹽攝入易導(dǎo)致代謝綜合征，增加慢性病風(fēng)險(xiǎn)。代謝綜合征食品中重金屬與殘留農(nóng)藥的風(fēng)險(xiǎn)重金屬污染如鉛、汞、砷等，可能損害神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等器官。農(nóng)藥殘留長期攝入含農(nóng)藥的食品可能導(dǎo)致慢性疾病、生殖問題等。環(huán)境污染重金屬和農(nóng)藥的排放會(huì)污染土壤和水源，進(jìn)而影響食品安全。攝入途徑除直接食用外，重金屬和農(nóng)藥還可通過食物鏈積累進(jìn)入人體。健康飲食的化學(xué)策略05營養(yǎng)搭配的化學(xué)平衡（如酸堿平衡）酸堿平衡合理搭配酸性和堿性食物，維持血液和組織液的酸堿平衡，有助于身體健康。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的平衡微量元素和維生素的平衡合理攝入三大營養(yǎng)素，滿足身體能量需求和生理功能。合理攝入鈣、鐵、鋅等微量元素和維生素，避免營養(yǎng)缺乏或過量。123功能性食品與活性成分（膳食纖維等）增加膳食纖維的攝入，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腸道疾病。膳食纖維攝入富含抗氧化劑的食物，如維生素C、E等，有助于清除自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷?？寡趸瘎┤鐨W米伽-3和歐米伽-6脂肪酸，對(duì)心血管健康和免疫功能有益。功能性脂肪酸高溫和長時(shí)間烹飪會(huì)導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)成分破壞和有害物質(zhì)生成，應(yīng)適度控制。科學(xué)烹飪減少有害