2025年?duì)I養(yǎng)與食品安全考試試題及答案總結(jié)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體能量的主要來(lái)源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C2.維生素B1缺乏可導(dǎo)致：A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B3.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）建議每日蔬菜攝入量為：A.100200gB.200300gC.300500gD.500700g答案：C4.以下不屬于食源性疾病的是：A.諾如病毒引起的腹瀉B.河豚毒素中毒C.高血壓D.沙門(mén)氏菌感染答案：C5.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是：A.著色B.防腐C.增稠D.甜味答案：B6.嬰幼兒配方食品中，必需成分“DHA”屬于：A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸答案：C7.食品中黃曲霉毒素B1的最大允許限量（GB27612021）中，玉米及其制品的限值為：A.2μg/kgB.5μg/kgC.10μg/kgD.20μg/kg答案：B8.以下哪種加工方式最易產(chǎn)生丙烯酰胺？A.水煮B.油炸（高溫）C.冷藏D.巴氏殺菌答案：B9.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是：A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量C.可耐受最高攝入量D.平均需要量答案：A10.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定依據(jù)是：A.加工設(shè)備的品牌B.可能發(fā)生的顯著危害及能否被控制C.員工操作熟練度D.產(chǎn)品包裝美觀度答案：B11.以下哪種物質(zhì)屬于食品污染物？A.甜蜜素（甜味劑）B.鉛（重金屬）C.紅曲紅（著色劑）D.木瓜蛋白酶（酶制劑）答案：B12.孕婦膳食中，葉酸的推薦攝入量（RNI）為：A.200μgDFE/dB.400μgDFE/dC.600μgDFE/dD.800μgDFE/d答案：C13.食品中毒事件中，“潛伏期短、集體爆發(fā)、無(wú)傳染性”是以下哪類中毒的典型特征？A.細(xì)菌性食物中毒B.有毒動(dòng)植物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.真菌毒素中毒答案：A14.我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品追溯體系，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后：A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B15.以下哪種食物搭配符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用原則？A.大米+大豆B.豬肉+牛肉C.蘋(píng)果+香蕉D.牛奶+雞蛋答案：A16.食品輻照加工的主要目的是：A.增加營(yíng)養(yǎng)成分B.殺滅微生物C.改善口感D.延長(zhǎng)保質(zhì)期（B和D均正確，本題選D）答案：D17.嬰幼兒輔食中，鐵的主要良好來(lái)源是：A.菠菜（非血紅素鐵）B.母乳（鐵含量低）C.強(qiáng)化鐵的米粉D.蘋(píng)果（鐵含量低）答案：C18.以下哪種情況不屬于食品安全事故？A.某批次奶粉被檢出阪崎腸桿菌超標(biāo)B.超市售賣的面包過(guò)期1天C.餐館涼菜因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致大腸桿菌污染D.消費(fèi)者因食用正常加工的河豚魚(yú)中毒（河豚本身有毒）答案：D19.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的是：A.彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷B.增加食品的口感C.降低生產(chǎn)成本D.改善食品的色澤答案：A20.以下關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的說(shuō)法，正確的是：A.所有轉(zhuǎn)基因食品都不安全B.我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品實(shí)行嚴(yán)格標(biāo)識(shí)制度C.轉(zhuǎn)基因食品無(wú)需經(jīng)過(guò)安全評(píng)價(jià)D.轉(zhuǎn)基因技術(shù)不會(huì)改變食品的營(yíng)養(yǎng)成分答案：B二、填空題（每空1分，共20分）1.人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和（膳食纖維）。2.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)有蛋白質(zhì)含量、（蛋白質(zhì)消化率）和（蛋白質(zhì)生物利用率）。3.食品中農(nóng)藥殘留的主要控制標(biāo)準(zhǔn)是（GB27632021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》）。4.食品添加劑使用應(yīng)符合（GB27602014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》）的規(guī)定，遵循“最小使用量”原則。5.細(xì)菌性食物中毒中，最常見(jiàn)的病原菌是（沙門(mén)氏菌）和（副溶血性弧菌）（或金黃色葡萄球菌等）。6.中國(guó)居民膳食指南（2022）提出的“三減”是指減鹽、減油和（減糖）。7.食品中鉛污染的主要來(lái)源包括工業(yè)排放、（含鉛農(nóng)藥使用）和（食品加工設(shè)備污染）。8.嬰幼兒配方乳粉中，必需成分“膽堿”的主要生理功能是（促進(jìn)大腦發(fā)育）和（參與神經(jīng)遞質(zhì)合成）。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度指查原料、查加工過(guò)程和（查成品）。10.食源性疾病監(jiān)測(cè)的主要內(nèi)容包括（病例報(bào)告）、（實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)）和（流行病學(xué)調(diào)查）。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述合理膳食的基本原則。答案：①食物多樣，谷類為主：每日攝入12種以上食物，每周25種以上，谷類占膳食總能量50%65%；②多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜300500g（深色占1/2），水果200350g，奶及奶制品300500g；③適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉：動(dòng)物性食物120200g/d，優(yōu)先選擇魚(yú)和禽；④少鹽少油，控糖限酒：鹽＜5g/d，油2530g/d，添加糖＜25g/d，酒精男性＜25g/d、女性＜15g/d；⑤規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：每天78杯（15001700ml），主動(dòng)飲水，不喝或少喝含糖飲料；⑥會(huì)選會(huì)烹，公筷分餐：選擇新鮮衛(wèi)生的食物，合理加工，使用公筷減少交叉污染；⑦杜絕浪費(fèi)，興新食尚：按需備餐，踐行“光盤(pán)行動(dòng)”。2.列舉5種常見(jiàn)的食品污染物及其來(lái)源。答案：①重金屬（鉛、鎘、汞）：工業(yè)廢水廢氣排放污染土壤/水源，食品加工設(shè)備含重金屬；②生物毒素（黃曲霉毒素、赭曲霉毒素）：糧油作物（玉米、花生）儲(chǔ)存不當(dāng)發(fā)生霉變；③農(nóng)藥殘留（有機(jī)磷、擬除蟲(chóng)菊酯）：種植過(guò)程中過(guò)量使用農(nóng)藥；④獸藥殘留（抗生素、激素）：畜禽養(yǎng)殖中違規(guī)使用藥物；⑤持久性有機(jī)污染物（二噁英、多氯聯(lián)苯）：工業(yè)焚燒、垃圾處理產(chǎn)生的污染物通過(guò)食物鏈富集。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本要求。答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；⑥食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品前除去，有規(guī)定允許殘留量的除外；⑦未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑（特殊營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑除外）；⑧進(jìn)口食品添加劑必須符合我國(guó)規(guī)定的品種和標(biāo)準(zhǔn)。4.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施。答案：①防止污染：加強(qiáng)食品原料采購(gòu)管理，避免生熟交叉污染，加工人員保持個(gè)人衛(wèi)生；②控制繁殖：食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)低于4℃（冷藏）或高于60℃（熱藏），縮短常溫存放時(shí)間；③殺滅病原菌：對(duì)易污染的食品（如肉類、蛋類）徹底加熱，中心溫度達(dá)到70℃以上并持續(xù)至少2分鐘；④加強(qiáng)監(jiān)測(cè)：食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，定期檢測(cè)加工環(huán)境和產(chǎn)品的微生物指標(biāo)；⑤公眾教育：普及食品安全知識(shí)，避免食用變質(zhì)或來(lái)源不明的食品。5.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中“0糖”“低脂”“高鈣”的標(biāo)注條件。答案：①“0糖”：每100g或100ml食品中糖含量≤0.5g；②“低脂”：每100g固體中脂肪含量≤3g，每100ml液體中脂肪含量≤1.5g；③“脫脂”：每100g固體中脂肪含量≤0.5g，每100ml液體中脂肪含量≤0.5g；④“高鈣”：每100g或100ml食品中鈣含量≥該營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的15%（即≥180mg/100g或180mg/100ml）。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)100名學(xué)生午餐后24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心癥狀，無(wú)發(fā)熱。調(diào)查發(fā)現(xiàn)午餐菜品為：紅燒雞塊（冷藏后復(fù)熱）、涼拌黃瓜（未消毒）、白米飯。問(wèn)題：（1）最可能的致病因素是什么？（2）應(yīng)采取哪些調(diào)查步驟？（3）提出預(yù)防措施。答案：（1）最可能的致病因素是涼拌黃瓜被致病性大腸桿菌（如腸產(chǎn)毒性大腸桿菌ETEC）或沙門(mén)氏菌污染，因未消毒處理且常溫存放導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖；紅燒雞塊可能因冷藏后復(fù)熱不徹底，殘留細(xì)菌繁殖產(chǎn)生毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）。（2）調(diào)查步驟：①流行病學(xué)調(diào)查：統(tǒng)計(jì)發(fā)病人數(shù)、潛伏期、癥狀，繪制病例分布曲線；②現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：檢查食堂加工環(huán)境（生熟分開(kāi)、清洗消毒情況）、食品原料來(lái)源（黃瓜是否新鮮、雞塊儲(chǔ)存條件）、加工過(guò)程（涼拌黃瓜是否用消毒水浸泡、雞塊復(fù)熱溫度和時(shí)間）；③實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：采集患者糞便、嘔吐物、剩余食物（雞塊、黃瓜）、加工工具（菜刀、菜板）樣本，進(jìn)行微生物培養(yǎng)（大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）及毒素檢測(cè)；④病因確認(rèn)：結(jié)合流行病學(xué)特征和實(shí)驗(yàn)室結(jié)果，確定致病因子。（3）預(yù)防措施：①加強(qiáng)食品加工衛(wèi)生：涼拌菜原料需用50100mg/L次氯酸鈉溶液浸泡1015分鐘，生熟食品使用專用刀具和菜板；②控制溫度與時(shí)間：熟食品冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，復(fù)熱時(shí)中心溫度需達(dá)到75℃以上并持續(xù)15秒；③人員管理：食堂從業(yè)人員定期健康檢查，操作前嚴(yán)格洗手消毒；④監(jiān)測(cè)與培訓(xùn)：定期對(duì)食堂食品進(jìn)行微生物檢測(cè)，開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)（如“食品安全五要點(diǎn)”：保持清潔、生熟分開(kāi)、燒熟煮透、保持安全溫度、使用安全的水和原科）。案例2：某品牌嬰幼兒配方奶粉被消費(fèi)者投訴，稱嬰兒食用后出現(xiàn)便秘、哭鬧不止。經(jīng)檢測(cè)，奶粉中鈣含量為1200mg/100g（標(biāo)準(zhǔn)值8001000mg/100g），鐵含量為0.5mg/100g（標(biāo)準(zhǔn)值412mg/100g）。問(wèn)題：（1）分析奶粉存在的主要問(wèn)題；（2）可能對(duì)嬰兒健康造成的影響；（3）企業(yè)應(yīng)采取的整改措施。答案：（1）主要問(wèn)題：①鈣含量超標(biāo)（超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)上限20%）；②鐵含量嚴(yán)重不足（僅為標(biāo)準(zhǔn)下限的12.5%）；③鈣鐵比例失衡（正常鈣鐵比約為100:1，該產(chǎn)品約為2400:1）。（2）健康影響：①鈣過(guò)量：可能導(dǎo)致嬰兒便秘（鈣與腸道中脂肪結(jié)合形成鈣皂）、影響鐵/鋅吸收（高鈣抑制二價(jià)金屬離子轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白），長(zhǎng)期可能增加腎結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)；②鐵缺乏：嬰兒處于快速生長(zhǎng)期，鐵不足可導(dǎo)致缺鐵性貧血，影響智力發(fā)育和免疫力，出現(xiàn)煩躁、食欲減退等癥狀。（3）整改措施：①立即召回問(wèn)題批次產(chǎn)品，向消費(fèi)者致歉并提供替代產(chǎn)品；②檢查生產(chǎn)配方