食品發(fā)酵技術(shù)第五章葡萄酒(上)第一頁，共92頁。復(fù)習(xí)啤酒的原料啤酒生產(chǎn)工藝雙乙酰、高級(jí)醇等副產(chǎn)物的形成與控制2第二頁，共92頁。3第三頁，共92頁。4第四頁，共92頁。5第五頁，共92頁。主要內(nèi)容葡萄酒的分類葡萄酒生產(chǎn)質(zhì)量控制葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒生產(chǎn)基本原理葡萄酒發(fā)酵前準(zhǔn)備工作葡萄酒的貯存6第六頁，共92頁。學(xué)習(xí)目的與要求掌握葡萄酒的種類；了解葡萄酒生產(chǎn)常用的葡萄品種及微生物，熟悉常見的釀酒葡萄品種；了解葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作，掌握紅葡萄酒發(fā)酵工藝操作；了解葡萄酒生產(chǎn)的新工藝、新技術(shù)，掌握葡萄酒生產(chǎn)的質(zhì)量控制方法。7第七頁，共92頁。第一節(jié)概述

葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀制而成的低酒精度（11%左右）飲料酒。啤酒說：喝我的人一般都浪漫！白酒說：喝我的人一般都豪爽！紅酒說：喝我的人一般都有錢！酒精說：哼。沒有我，你們都是水貨。8第八頁，共92頁。葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一。猶太人、希臘人和埃及人都曾認(rèn)為它是由酒神賜給人類的；在早期的基督教教會(huì)舉行圣餐禮時(shí)，葡萄酒也是必備之物。實(shí)際上，在有史以前，人們就已發(fā)現(xiàn)了葡萄酒?？赡墚?dāng)時(shí)有人將一時(shí)吃不完的葡萄收藏在陶壇中，葡萄皮破裂后，附在葡萄皮上的野生酵母就將葡萄糖發(fā)酵成酒。有人偶然飲用后，感覺香味可口，也很舒服。9第九頁，共92頁。中國古代在周朝時(shí)已有原生葡萄，那時(shí)稱葡萄為蒲桃。而中國人工種植葡萄及釀造葡萄酒的歷史，則可追溯至2000年前的西漢。葡萄酒生產(chǎn)發(fā)展為近代工業(yè)，則始于1892年。即由印尼華僑張弼時(shí)先生引進(jìn)歐美葡萄170余種，在煙臺(tái)建立了張?jiān)Ｆ咸厌劸乒尽?0第十頁，共92頁。11第十一頁，共92頁。一、葡萄酒的分類1按顏色分紅葡萄酒（紅餐酒或紅酒）白葡萄酒桃紅葡萄酒12第十二頁，共92頁。2按含糖量分類干葡萄酒含糖≤4.0g/L，嘗不出甜味半干葡萄酒含糖4.1~12g/L，能辨別出微弱的甜味半甜葡萄酒含糖12.1~50g/L，有明顯的甜味甜葡萄酒含糖量≥50.1g/L，有濃厚的甜味13第十三頁，共92頁。3.特殊葡萄酒起泡葡萄酒用白葡萄壓汁后，在發(fā)酵過程中先裝瓶，使其在瓶中完成第二次發(fā)酵，而將其自然產(chǎn)生的二氧化碳保留在瓶中。其氣壓在20℃的條件下不小于0.35MPa加香葡萄酒以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒加強(qiáng)葡萄酒在葡萄酒發(fā)酵之前或發(fā)酵中加入部分白蘭地或酒精，以提高酒度并抑止發(fā)酵，留下某種程度的自然糖分。14第十四頁，共92頁。葡萄酒營養(yǎng)十分豐富。據(jù)分析，葡萄酒中大約含有250種成分，維生素A、維生素B、維生素E和維生素C等多種維生素，還含有人體必需的13中微量元素以及糖、氨基酸、有機(jī)酸和單寧等。白藜蘆醇，它具有一定的抗菌、消炎、抗癌、抗血栓、降脂和保肝的作用，被認(rèn)為是法國人心血管疾病發(fā)病率低的重要原因之一。具有增進(jìn)食欲和一定的補(bǔ)血、軟化血管、預(yù)防消化不良等作用。經(jīng)常適量飲用葡萄酒，有益人體健康，尤其適宜老年人保健。二、葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值15第十五頁，共92頁。一、葡萄的成分葡萄包括果梗和果粒兩個(gè)部分，每顆果粒又由果皮、果核和果肉三部分組成。16第十六頁，共92頁。1.葡萄的組成成分果肉85-92%果皮6-11%（纖維素、有機(jī)酸、無機(jī)物）、果梗3-7%（單寧、木質(zhì)素、有機(jī)酸、糖樹脂）果核3-4%（脂肪、單寧、揮發(fā)酸、等）17第十七頁，共92頁。果肉：釀造葡萄酒的主要成分，含水75-78%、含浸出物15-25%、還原糖15~30%（葡萄糖、果糖、少量的多縮戊糖）酸：酒石酸、蘋果酸含氮物：蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸無機(jī)鹽：鈣、鎂、鈉、鐵果膠質(zhì)：多糖類復(fù)雜化合物18第十八頁，共92頁。世界上約有上萬個(gè)葡萄品種。其品種分為野生葡萄、鮮食葡萄、制干葡萄和釀酒葡萄四大類。我們常見到的葡萄均為鮮食葡萄。19第十九頁，共92頁。水果葡萄與釀酒葡萄20第二十頁，共92頁。主要釀酒葡萄品種著名紅葡萄品種:2025/7/22赤霞珠品麗珠蛇龍珠（中國產(chǎn)）美樂西拉黑皮諾歌海娜佳美佳麗釀內(nèi)比奧羅著名白葡萄品種：霞多麗雷司令灰皮諾白皮諾瓊瑤漿長相思解百納品系21第二十一頁，共92頁。紅葡萄品種2025/7/22

起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；高貴的紅酒葡萄品種之王，在全世界廣為種植。果實(shí)：果粒近圓形、紫黑色；特點(diǎn)：葡萄酒單寧感很強(qiáng)、澀；糖高、酸低、色深；新酒粗硬，需較長時(shí)間陳釀。氣味：香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙熏、蘑菇及蜜瓜，黑色水果香；釀酒：適于釀造紅、桃紅葡萄酒；赤霞珠(CabernetSauvignon)22第二十二頁，共92頁。2025/7/22歐亞種。原產(chǎn)法國，是法國波爾多著名三大紅葡萄品種之一。果實(shí)：果粒圓形，紫黑色特點(diǎn)：中熟、萌芽稍早于赤霞珠。低單寧、糖高、低酸、著色好；香氣：葡萄酒單寧感弱，更香、更雅致（其典型香氣為巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子）釀酒：適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒。品麗珠

(CabernetFranc)23第二十三頁，共92頁。蛇龍珠CabernetGernischt（中國品種）解百納品系。赤霞珠、品麗珠的姊妹品種。張?jiān)．?dāng)年從國外引入100余個(gè)葡萄品種，經(jīng)過嫁接后，衍生出很多新品種，蛇龍珠是其中最成功的。張?jiān)．a(chǎn)解百納干紅里面的主要原料就是蛇龍珠，這種葡萄在中國也只有煙臺(tái)才大規(guī)模種植。特點(diǎn)：皮厚，果粉重，果肉為青色，帶有青草氣味。24第二十四頁，共92頁。黑比諾-PinotNoir黑比諾是名貴紅酒用葡萄的皇后。其酒體溫柔清雅，香氣：其特點(diǎn)是年輕時(shí)清雅芳香，成熟時(shí)溫柔雅致，果味充盈而復(fù)合，并帶有較明顯的草莓和櫻桃的香氣。黑比諾可以釀出全世界最令人興奮的紅酒。世界第一高價(jià)紅酒羅曼妮·康帝即采用100％黑皮諾制成。美玉有瑕，黑比諾是公認(rèn)難以栽植的葡萄品種，其果粒雖成熟較早，但脆弱、皮薄、易腐爛。25第二十五頁，共92頁。美樂(Merlot)波爾多主要品種，其種植面積大于兩珠之和（習(xí)慣稱為紅酒公主）；特點(diǎn)：果粒圓形，藍(lán)黑色；多肉，糖高酸低；單寧少，質(zhì)地柔軟，口感圓潤厚實(shí)。香氣：果香突出。甘草和薄荷的混合香氣，櫻桃味，李子味和巧克力味；頗受女性青睞。釀酒：適于釀造干紅葡萄酒，其酒度高，酸度低，柔和，成熟快。赤霞珠的傳統(tǒng)調(diào)配伙伴。

26第二十六頁，共92頁。西拉(Syrah/SHIRAZ)歐亞品種,

著名的紅酒王子。特點(diǎn)：晚熟，果粒圓形，紫黑色，著色好；既有類似于赤霞珠的強(qiáng)勁單寧和厚重口感，又有黑皮諾雅致、馥郁的果香。香氣：果香濃郁(桑果、黑胡椒，櫻桃、覆盆子)；釀酒：桃紅及紅葡萄酒。通常帶梗發(fā)酵，酒體呈深寶石紅色。葡萄酒質(zhì)量極佳。27第二十七頁，共92頁。歌海娜GrenacheNoir原產(chǎn)于西班牙，世界上歌海娜葡萄幾乎比其他任何紅葡萄的種植數(shù)量都多，大部分集中在西班牙。特點(diǎn)：深紫色，含糖量高，果實(shí)結(jié)實(shí)，密度高，香氣濃郁，含黑櫻桃、黑醋栗、果醬、黑胡椒與甘草味，自然酒精度可高達(dá)17%，酸度低，單寧中低度，易霉變。釀酒：通常與其它品種混合，以增強(qiáng)其結(jié)構(gòu)和平衡度。28第二十八頁，共92頁。佳麗釀（法國紅）

（Carignane）原產(chǎn)西班牙，是西歐各國的古老釀酒優(yōu)良葡萄品種之一。世界各地均有栽培。有易栽培、豐產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)特點(diǎn)：紫黑色，果皮厚，單寧含量高，果肉多汁。出汁率高，平均81%。所產(chǎn)的酒顏色深，酒精、單寧含量高，酒質(zhì)較差，單獨(dú)釀優(yōu)質(zhì)干紅有困難。一般用它作紅酒調(diào)配酒與制白蘭地。

去皮可釀成白或桃紅葡萄酒。29第二十九頁，共92頁。

內(nèi)比奧羅

Nebbiolo

內(nèi)比奧羅是意大利最好的品種之一。內(nèi)比奧羅需要最好的種植環(huán)境，否則很難完全成熟。晚熟，通常在年末采收。所釀制出的紅酒帶有豐富的層次和復(fù)合型香味(茶葉味，玫瑰、辛辣味及柏油香味)，穩(wěn)健的單寧結(jié)構(gòu)及深厚的陳釀潛質(zhì)。經(jīng)驗(yàn)證明除了在意大利外，迄今為止內(nèi)比奧羅在其它國家并不能很好地種植和釀制出好的紅酒。30第三十頁，共92頁。佳美

Gamay主要產(chǎn)自保祖利（Beaujolais）地區(qū)。香氣特性：果味清新，具口香糖，櫻桃，草莓，香蕉氣味。一些愛酒的人士喜歡將它鮮亮活波的性格形容為未涉世事的小姑娘。主要用于釀造法國保祖利新酒。佳美在成熟時(shí)呈現(xiàn)紫色，單寧低，酸度較高。適合年輕是飲用，不能久存。31第三十一頁，共92頁。仙粉黛Zinfandel仙粉黛19世紀(jì)由意大利傳入加州，目前為當(dāng)?shù)胤N植面積最大的品種，但如果種植于較涼爽的礫石坡地，小產(chǎn)量及較長的泡皮過程也能生產(chǎn)高品質(zhì)耐久存的紅酒，具有豐富的花果香，陳年後常有各類的香料味。主要用來生產(chǎn)一般餐酒和半甜型白酒或甚至氣泡酒。32第三十二頁，共92頁。霞多麗(Chardonnay)歐亞種，原產(chǎn)法國；是世界最知名的白葡萄品種。果粒近圓形，黃金色；未成熟時(shí)果味酸澀寡淡，但藏釀成熟后，香味驚人地增加。香氣：優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無花果、水果沙拉的香氣；陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào)，回味幽雅。其酒體豐滿，酒精含量較高。特別是經(jīng)藏釀后酒質(zhì)極佳。用于釀造干白葡萄酒。33第三十三頁，共92頁。雷司令(Riesling)歐亞種，原產(chǎn)德國；果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時(shí)陽面淺褐色，果面有黑色斑點(diǎn)；香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類果實(shí)典型香氣；

醇和爽口，回味綿延。加工優(yōu)良干白葡萄酒。34第三十四頁，共92頁。瓊瑤漿

(Gewürztraminer)歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；產(chǎn)量低；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。釀造白葡萄酒品種；35第三十五頁，共92頁。長相思

(SauvignonBlanc)歐亞種，原產(chǎn)法國；中文譯為白蘇維翁或沙維濃。果粒近圓形，綠黃色，特點(diǎn)：典型的青草味，以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。酸度活躍、清新爽口。少數(shù)長相思葡萄在釀制時(shí)加入橡木的影響，較濃郁，在果香中夾雜著煙熏味，口感較圓潤。釀造：常與賽美蓉等混合釀酒；可以釀起泡酒。36第三十六頁，共92頁。灰皮諾-PinotGris原產(chǎn)自法國阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)，除原產(chǎn)地外，也種植于意大利北部，德國，澳大利亞、新西蘭等國。特點(diǎn)：葡萄顏色粉紅或淡紅，所產(chǎn)葡萄酒酒精濃度較高，所含粹取物質(zhì)相當(dāng)高。優(yōu)質(zhì)的酒有著花和蜜的芳香，也常混有堅(jiān)果或水果香。酒體適中或豐滿，酸度較低，風(fēng)格十分獨(dú)特。37第三十七頁，共92頁。白皮諾-PinotBlanc白皮諾，早先常見于法國的阿爾薩斯(Alsace)及德國，目前在其它國家也有少量的種植。所釀的酒較清淡，缺乏鮮明的個(gè)性。有些較好品質(zhì)的酒經(jīng)橡木桶陳年后有著類似霞多麗葡萄酒的風(fēng)格，可價(jià)錢卻比優(yōu)質(zhì)霞多麗酒便宜，所以有著“窮人的霞多麗”的戲稱。38第三十八頁，共92頁。第三節(jié)葡萄酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物一、葡萄酒生產(chǎn)基本原理利用野生酵母或人工酵母菌分解葡萄汁中可發(fā)酵性糖，產(chǎn)生酒精，同時(shí)產(chǎn)生甘油醛、醋酸、乳酸和高級(jí)醇等副產(chǎn)物，再在陳釀澄清過程中經(jīng)酯化、氧化、沉淀等作用，賦予葡萄酒特殊風(fēng)味，最終形成酒液澄清、色澤鮮美、醇和芳香的葡萄酒產(chǎn)品。39第三十九頁，共92頁。二、葡萄酒生產(chǎn)中的微生物葡萄酒酵母—發(fā)酵力強(qiáng)、耐酒精性好，產(chǎn)酒精能力強(qiáng)，生成有益的副產(chǎn)物多；野生酵母—發(fā)酵能力比較弱，但其與第一類的數(shù)量比例可高達(dá)1000：1產(chǎn)膜酵母—一種好氣性酵母菌，當(dāng)發(fā)酵容器灌滿葡萄汁時(shí)，產(chǎn)膜酵母便會(huì)在葡萄汁液面上生長繁殖，使葡萄酒變質(zhì)。40第四十頁，共92頁。第四節(jié)葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作一、葡萄的采收與運(yùn)輸二、葡萄的破碎與除梗三、果汁的分離與壓榨四、果汁的改良五、二氧化硫在葡萄酒生產(chǎn)中的作用41第四十一頁，共92頁。一、采摘葡萄，作為釀造葡萄酒的唯一主要材料，其品質(zhì)的優(yōu)劣將直接影響到酒的質(zhì)量。經(jīng)過一年的精心護(hù)理，當(dāng)葡萄完全成熟以后，人們開始采收葡萄。采收最好的時(shí)間是天氣晴朗，待中午熾熱陽光之后，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和理想的糖酸比例。42第四十二頁，共92頁。二、破皮去梗人工破皮機(jī)械破皮43第四十三頁，共92頁。三、酒母制備天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)純種酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用44第四十四頁，共92頁。葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒的一般過程浸皮與發(fā)酵4-7日/2-3周（糖分轉(zhuǎn)化為酒精）醇化（乳酸發(fā)酵）：把果酸轉(zhuǎn)化為乳酸；澄清：通常在酒中添加含陽電子的物質(zhì)，如蛋白、明膠等，與葡萄酒中含陰電子的懸浮雜質(zhì)粘合，然后沉淀達(dá)到澄清的效果。添加二氧化硫（S02）：二氧化硫是葡萄酒制造時(shí)使用最廣泛的化學(xué)藥品，具有殺菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染細(xì)菌和氣化。藏釀：在大酒桶/酒桶中貯藏6~24個(gè)月。裝瓶：早期飲用的酒在2~6個(gè)月后裝瓶，藏釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶。45第四十五頁，共92頁。二氧化硫的作用殺菌防腐作用抗氧化作用增酸作用澄清作用溶解作用46第四十六頁，共92頁。47第四十七頁，共92頁。干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝流程紅葡萄→分選→破碎→去?！咸褲{→加二氧化硫→主發(fā)酵→壓榨→前發(fā)酵酒→調(diào)整成分→后發(fā)酵→換桶→新干紅葡萄酒→陳釀→調(diào)配→澄清→冷凍→過濾→包裝→成品48第四十八頁，共92頁。干白葡萄酒生產(chǎn)工藝流程白葡萄→分選→破碎→壓榨→白葡萄汁→加二氧化硫→靜置澄清→發(fā)酵→添桶→換桶→新酒→陳釀→調(diào)配→澄清→檢驗(yàn)→包裝→殺菌→干白葡萄酒49第四十九頁，共92頁。50第五十頁，共92頁。51第五十一頁，共92頁。葡萄酒的釀造主要有以下幾道工序：采摘

破皮去梗浸皮與發(fā)酵榨汁與后發(fā)酵滴出酒：從發(fā)酵缸中抽出自然流出的酒液；壓榨酒：壓榨葡萄渣，得到含更多單寧酸的酒液。橡木桶中的培養(yǎng)儲(chǔ)藏管理

澄清后裝瓶52第五十二頁，共92頁。橡木桶在藏釀中的作用酒在橡木桶中貯存時(shí)，會(huì)發(fā)生下列主要變化：可從桶中吸取香味、色澤和醇味；橡木所含的橡木單寧能和葡萄酒中的單寧進(jìn)行很好的融合，從而極大地改善酒的品質(zhì)；因氧氣慢慢滲入木桶，使酒的質(zhì)地趨向柔和；酒中的有機(jī)物質(zhì)，彼此進(jìn)行反應(yīng)，使酒變得復(fù)雜和成熟。

53第五十三頁，共92頁。第六節(jié)葡萄酒的品評(píng)葡萄酒的氣味和口感的變化最大，種類最多，最為復(fù)雜，很難找到口感完全一致的葡萄酒。54第五十四頁，共92頁。1.品嘗室應(yīng)有適宜的光線，光線應(yīng)為日光，使人感覺舒適。墻壁顏色最好是輕松的色調(diào)。便于清掃，遠(yuǎn)離噪聲。無任何氣味，便于通風(fēng)。溫度20~22℃，濕度60%左右。一、品嘗前的準(zhǔn)備55第五十五頁，共92頁。2、酒杯使用無色透明，無刻花的玻璃或水晶杯，杯型應(yīng)為收口高腳杯，如葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯等。56第五十六頁，共92頁。57第五十七頁，共92頁。3.酒的溫度干白酒、氣泡酒：6~10℃。半干、玫瑰紅酒：10~12℃。一般干紅酒：12~16℃。陳年干紅酒：15~18℃。注意：不能采用加冰的方式降溫。58第五十八頁，共92頁。4.開瓶沿瓶口突出環(huán)的下方割開鉛封。以干凈的白色餐巾擦拭瓶口邊緣。使用開瓶器的螺旋線錐將木塞平穩(wěn)且緩慢的拉起，當(dāng)瓶塞快要脫離瓶口時(shí)，用手將塞子輕輕拉起。以干凈的白色餐巾擦掉殘屑。59第五十九頁，共92頁。5.倒酒倒酒的量應(yīng)為酒杯的三分之一，最多不能超過五分之二。陳年的酒可能有沉淀，倒酒前應(yīng)降酒瓶直立放置，倒酒時(shí)盡量避免晃動(dòng)。6.酒樣的排序品嘗多個(gè)酒樣，必須遵循以下原則：只有具有可比性的葡萄酒才能相互比較。60第六十頁，共92頁。不同酒樣的排列順序，應(yīng)從淡到濃，從弱到強(qiáng)。對(duì)于干白酒可以香氣濃淡排序。對(duì)于干紅酒可按單寧含量、酒度排序。同一類型酒，不同年份，則從新到老排序。新手每次品嘗的葡萄酒不宜超過5個(gè)。7、品嘗時(shí)間最好在上午10～12點(diǎn)，其它時(shí)間也可但應(yīng)在飯前。61第六十一頁，共92頁。品飲葡萄酒的過程稱為“美酒三步曲”，即觀色、聞香、品飲。葡萄酒的感官特性就是葡萄酒對(duì)人的感官刺激后引起的人的感覺，它們?cè)谏窠?jīng)感覺器官上產(chǎn)生電流，并通過神經(jīng)纖維傳入大腦。在品嘗過程中，我們會(huì)有多種感覺。二、品評(píng)62第六十二頁，共92頁。感覺感覺感官特性眼視覺顏色、澄清度、流動(dòng)性、起泡性鼻直接嗅覺香氣或氣味口鼻咽嗅覺香氣味覺味道觸覺殺口感、肥碩、生澀63第六十三頁，共92頁。1、葡萄酒的顏色葡萄酒的顏色包括色度和色調(diào)兩方面。色度是顏色的深淺。色調(diào)包括一系列顏色及其不同的組合。（一）觀色64第六十四頁，共92頁。（1）白葡萄酒的顏色近似無色、禾桿黃色、綠禾桿顏色暗黃色、金黃色、琥珀黃色、鉛色棕色65第六十五頁，共92頁。（2）紅葡萄酒顏色紅酒顏色幾乎包括了所有紅色。新紅酒的顏色通常為紫紅色。紅酒成熟過程中，帶有黃色的色調(diào)。成年紅酒的顏色通常為磚紅色或瓦紅色。瓶陳10年以上的紅葡萄酒的顏色為棕紅色。66第六十六頁，共92頁。（3）桃紅酒的顏色桃紅酒的顏色往往介于黃色和紅色之間，其顏色常常用植物顏色來形容：玫瑰紅、黃玫瑰紅、紫玫瑰紅、洋蔥皮紅等、橙紅等。67第六十七頁，共92頁。2葡萄酒的外觀（1）倒酒時(shí)產(chǎn)生的氣泡把葡萄酒倒入杯中時(shí)，酒液的流動(dòng)性好且有響聲，并在杯中酒液的表面形成一些小氣泡和幾個(gè)較大的氣泡，小氣泡不久消失。新酒的氣泡有色，陳酒的氣泡一般無色。注意氣泡應(yīng)是在液面形成，如果在酒體內(nèi)形成或在液面形成泡沫，則表明該酒二氧化碳含量過高。68第六十八頁，共92頁。（2)葡萄酒的液面倒好酒后，用食指和拇指捏住酒杯的杯腳，將酒杯置于腰帶的高度，低頭觀察葡萄酒的液面，或?qū)⒕票糜诎咨淖烂嫔?，站立彎腰觀察。葡萄酒的液面應(yīng)潔凈、光亮、完整。葡萄酒液面不正常的情況：酒的液面失光，均勻分布著許多細(xì)小的塵狀物。酒的液面呈彩虹般的顏色。酒的液面呈現(xiàn)藍(lán)色色調(diào)。69第六十九頁，共92頁。（3)葡萄酒的酒體將酒杯舉至雙眼的高度，觀察酒體。包括顏色、透明度、有無懸浮物及沉淀物。顏色不是判斷葡萄酒質(zhì)量的真正指標(biāo)，但通過它可以判斷酒的醇厚度、酒齡、成熟情況等。色調(diào)與酒齡密切相關(guān)。澄清度與透明度是重要的指標(biāo)。優(yōu)良的葡萄酒必須是澄清透明的（色深的紅葡萄酒例外），光亮。70第七十頁，共92頁。（4）酒柱與掛杯現(xiàn)象搖動(dòng)酒杯，靜止后葡萄酒在杯壁上形成無色酒柱，這就是掛杯現(xiàn)象。酒柱多，下降速度慢表明葡萄酒中的乙醇、甘油、還原糖等非揮發(fā)物質(zhì)多。反之，酒柱少，下降速度快表明這些物質(zhì)少。71第七十一頁，共92頁。1.聞香方法第一次聞香：聞葡萄酒處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)的香氣。方法：將酒杯放在桌面上，彎腰將鼻孔置于杯口部聞香，可以迅速比較并排的不同酒杯中葡萄酒的香氣。將酒杯慢慢端起，稍稍傾斜，將鼻孔接近液面聞香。（二）聞香第一次聞香只聞到了擴(kuò)散性最強(qiáng)的的那部分香氣，不能作為評(píng)價(jià)葡萄酒的主要依據(jù)。72第七十二頁，共92頁。第二次聞香：搖動(dòng)酒杯，促使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng)，進(jìn)行第二次聞香。包括二個(gè)階段：第一階段是在液面靜止被破壞后立即聞香。第二階段是搖動(dòng)結(jié)束后立即聞香。第二次聞香聞到的是使人舒適的香氣，這一過程可重復(fù)多次，每次結(jié)果應(yīng)該一致。73第七十三頁，共92頁。第三次聞香：先使勁搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動(dòng)后進(jìn)行聞香。三次聞香后記錄下所感覺到的氣味的種類、持續(xù)性和濃度，并區(qū)分、鑒別所聞到的氣味。74第七十四頁，共92頁。2.葡萄酒香氣的種類一般將香氣分為8種主要類型動(dòng)物香氣：主要是麝香、肉味和脂肪味。香脂氣味：芳香植物的香氣。燒焦氣味：主要是在葡萄酒成熟過程中形成的各種煙熏、燒烤的味道?；瘜W(xué)氣味：最常見硫、醋、氧化等不良?xì)馕?。香料氣味：主要存在于?yōu)質(zhì)的陳釀葡萄酒中，包括胡椒、桂皮、豆蔻、姜等。花香味：所有花香味。果香味：所有果香。植物與礦物氣味：青草、蘑菇、落葉、濕土、苔蘚等氣味75第七十五頁，共92頁。1.方法將酒杯舉起，輕輕向口中吸入酒液，吸入的量約為6～10ml，應(yīng)使酒液均勻的分布在舌頭的表面。閉上雙唇，頭向前微傾，利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng)，攪動(dòng)葡萄酒；也可將口微張，輕輕地吸氣，這樣可使葡萄酒蒸汽進(jìn)入鼻腔后部。葡萄酒在口內(nèi)保留2～15s。咽下少量葡萄酒，其余吐出，用舌頭舔牙齦和口腔內(nèi)表面以鑒別葡萄酒的余味。（三）品飲76第七十六頁，共92頁。2.葡萄酒中的呈味物質(zhì)葡萄酒中的甜味物質(zhì)：糖，包括葡萄糖和果糖等；醇類、甘油、山梨醇等，甜味物質(zhì)形成葡萄酒柔和、肥碩、圓潤等特征。葡萄酒中的酸味物質(zhì)：游離態(tài)的有機(jī)酸：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸、醋酸。酒石酸：酸味硬。檸檬酸：酸味清爽。蘋果酸：酸味有生青味，略澀。77第七十七頁，共92頁。葡萄酒中的咸味物質(zhì)：無機(jī)鹽和少量有機(jī)酸鹽，使酒具有清爽感。葡萄酒的苦味物質(zhì)：酚類或多酚類物質(zhì)，特別是縮合單寧，其苦味和澀味往往結(jié)合在一起，難以區(qū)分。苦味物質(zhì)在形成紅葡萄酒的色澤、風(fēng)味口感方面起決定性作用。78第七十八頁，共92頁。3.葡萄酒的酒體與結(jié)構(gòu)酒體是指葡萄酒在口腔內(nèi)的質(zhì)感。有經(jīng)驗(yàn)的品酒師認(rèn)為優(yōu)質(zhì)葡萄酒在口內(nèi)的最佳形狀為“球形”?？诟泻駥?shí)的葡萄酒常用肥碩、豐滿、有骨架、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)來形容。成分不夠的葡萄酒可用薄、干癟、干硬、瘦弱來形容。79第七十九頁，共92頁。4.葡萄酒的酒度與濃醇性

濃醇是由酒精引起的熱感及令人舒適的感覺。一般情況下，只有酒度高于11％時(shí)，濃醇性才能體現(xiàn)。與酒度有關(guān)的形容詞有：淡寡：葡萄酒中好像摻了水一樣。淡弱：酒度低、味淡的酒。淡薄：酒度不夠高、不豐滿的酒。瘦弱：淡薄不平衡，缺乏結(jié)構(gòu)感的酒。熱：由較高酒度引起的熱感。灼熱燥辣：過高酒度引起的強(qiáng)烈的灼燒感。醇厚：酒度高且平衡和諧、豐滿的酒。80第八十頁，共92頁。5.葡萄酒的甜和圓潤

圓潤是由甜引起的、令人舒適和諧的總體印象。與圓潤有關(guān)的形容詞：柔和：不沖撞口腔，無論是醇厚還是淡薄，始終順口好喝。肥碩：葡萄酒充滿口腔，既醇厚又柔和。一般只有酒度在10％以上的酒才有肥碩感。81第八十一頁，共92頁。6.葡萄酒的澀味（收斂性）澀味在口腔中引起干燥和粗糙的感覺，主要由單寧引起，葡萄酒單寧足夠則厚實(shí)、豐滿；單寧過高則生硬、滯重。7.葡萄酒的余味將葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感覺并不會(huì)立即消失，還有很多感覺繼續(xù)存在，這就是余味。82第八十二頁，共92頁。優(yōu)質(zhì)葡萄酒需要通過余味確定：一般優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒則是醇香和單寧豐滿的滋味。83第八十三頁，共92頁。感官強(qiáng)度酸度甜美感單寧進(jìn)餐的時(shí)間由于高蛋白質(zhì)造成的口腔飽和度（肉與奶酪）酸度逐漸減少“白葡萄酒先，紅葡萄酒后”單寧逐漸增強(qiáng)“清淡的葡萄酒先，濃郁的葡萄酒后”甜味逐漸增強(qiáng)“甜美濃膩的葡萄酒搭配甜點(diǎn)”飲酒的順序84第八十四頁，共92頁。餐酒搭配的原則1.搭配餐與酒的味道強(qiáng)度清淡的食物→清淡的葡萄酒濃郁的食物→強(qiáng)勁的葡萄酒2.搭配餐與酒的復(fù)雜性簡單的食物→簡單