牛羊屠宰加工工理論學(xué)習(xí)手冊練習(xí)試題及答案工種：牛羊屠宰加工工等級：初級/中級時間：90分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.牛羊屠宰前，應(yīng)進(jìn)行哪些檢查？（）A.體溫、呼吸、精神狀態(tài)B.皮膚、眼睛、口腔C.肛門、外生殖器D.以上都是2.牛羊宰前檢疫時，發(fā)現(xiàn)哪些癥狀應(yīng)立即隔離或撲殺？（）A.呼吸急促B.精神萎靡C.體溫異常（高于41℃）D.以上都是3.牛羊宰后檢驗的“三查”是指？（）A.胸腔、腹腔、口腔B.心臟、肝臟、肺臟C.脾臟、腎臟、淋巴結(jié)D.胸腔、腹腔、淋巴結(jié)4.牛羊屠宰加工中，哪些部位屬于“可食用部位”？（）A.脊髓B.腎臟C.腦D.以上都是5.牛羊屠宰過程中，放血要徹底，主要目的是？（）A.減少細(xì)菌污染B.提高肉質(zhì)C.避免動物掙扎D.以上都是6.牛羊屠宰后，胴體冷卻至多少度以下視為冷卻肉？（）A.0℃B.4℃C.10℃D.15℃7.牛羊屠宰加工中，哪些設(shè)備屬于“高溫殺菌設(shè)備”？（）A.冷卻機(jī)B.真空包裝機(jī)C.熱風(fēng)干燥機(jī)D.冷藏柜8.牛羊屠宰過程中，哪些部位容易感染寄生蟲？（）A.肝臟B.肺臟C.腎臟D.以上都是9.牛羊屠宰加工中，哪些屬于“廢棄物”處理？（）A.肝臟B.腎臟C.胃腸道內(nèi)容物D.上述均不屬于10.牛羊屠宰加工中，哪些行為屬于“食品安全操作”？（）A.手部消毒B.交叉污染C.設(shè)備清潔D.以上都是---二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.牛羊宰前檢疫的目的是？（）A.發(fā)現(xiàn)傳染病B.確保動物健康C.防止疫病傳播D.提高屠宰效率2.牛羊宰后檢驗的“三查”包括哪些部位？（）A.胸腔B.腹腔C.口腔D.淋巴結(jié)3.牛羊屠宰加工中，哪些屬于“衛(wèi)生消毒措施”？（）A.消毒液浸泡B.高壓沖洗C.熱力消毒D.交叉污染4.牛羊屠宰加工中，哪些屬于“可食用副產(chǎn)品”？（）A.肝臟B.腎臟C.膽囊D.血液5.牛羊屠宰過程中，哪些屬于“生物安全措施”？（）A.病死動物處理B.場區(qū)消毒C.工作人員健康檢查D.交叉污染6.牛羊屠宰加工中，哪些屬于“質(zhì)量控制指標(biāo)”？（）A.肉色B.脂肪含量C.微生物檢測D.上述都是7.牛羊屠宰過程中，哪些屬于“動物福利要求”？（）A.減少應(yīng)激B.適齡屠宰C.合理用藥D.以上都是8.牛羊屠宰加工中，哪些屬于“食品安全檢測項目”？（）A.重金屬檢測B.病原菌檢測C.農(nóng)藥殘留檢測D.上述都是9.牛羊屠宰加工中，哪些屬于“設(shè)備維護(hù)要求”？（）A.定期清洗B.潤滑保養(yǎng)C.故障排除D.交叉污染10.牛羊屠宰加工中，哪些屬于“環(huán)境保護(hù)措施”？（）A.廢水處理B.病死動物無害化C.場區(qū)通風(fēng)D.交叉污染---三、判斷題（每題1分，共10分）1.牛羊宰前檢疫只需要檢查體溫即可。（）2.牛羊宰后檢驗時，發(fā)現(xiàn)淋巴結(jié)腫大應(yīng)立即剔除。（）3.牛羊屠宰加工中，所有內(nèi)臟均可直接食用。（）4.牛羊屠宰過程中，放血不徹底會影響肉質(zhì)。（）5.牛羊屠宰加工中，所有廢棄物均可隨意丟棄。（）6.牛羊屠宰加工中，冷卻肉是指冷凍肉。（）7.牛羊屠宰過程中，所有寄生蟲均可通過高溫殺滅。（）8.牛羊屠宰加工中，工作人員無需佩戴口罩。（）9.牛羊屠宰加工中，所有設(shè)備無需定期消毒。（）10.牛羊屠宰加工中，食品安全與質(zhì)量控制無關(guān)。（）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述牛羊宰前檢疫的步驟。2.簡述牛羊宰后檢驗的“三查”內(nèi)容。3.簡述牛羊屠宰加工中的“生物安全措施”。4.簡述牛羊屠宰加工中的“環(huán)境保護(hù)措施”。---五、論述題（10分）結(jié)合實際，論述牛羊屠宰加工中的食品安全控制要點。---答案及解析一、單項選擇題1.D解析：宰前檢疫需全面檢查，包括體溫、呼吸、精神狀態(tài)、皮膚、眼睛、口腔、肛門、外生殖器等。2.D解析：異常癥狀如呼吸急促、精神萎靡、體溫異常等需立即隔離或撲殺。3.D解析：“三查”指胸腔、腹腔、淋巴結(jié)的檢查，以發(fā)現(xiàn)病變。4.B解析：腎臟屬于可食用部位，脊髓、腦等不可食用。5.A解析：徹底放血可減少細(xì)菌污染，提高肉質(zhì)。6.B解析：冷卻肉指胴體中心溫度降至4℃以下。7.C解析：熱風(fēng)干燥機(jī)屬于高溫殺菌設(shè)備。8.D解析：肝臟、肺臟、腎臟等部位易感染寄生蟲。9.C解析：胃腸道內(nèi)容物屬于廢棄物。10.A解析：手部消毒屬于食品安全操作，交叉污染則相反。二、多項選擇題1.A,B,C解析：宰前檢疫目的是發(fā)現(xiàn)傳染病、確保健康、防止傳播。2.A,B,D解析：“三查”包括胸腔、腹腔、淋巴結(jié)。3.A,B,C解析：消毒液浸泡、高壓沖洗、熱力消毒屬于衛(wèi)生消毒措施。4.A,B,C解析：肝臟、腎臟、膽囊屬于副產(chǎn)品，血液也可利用。5.A,B,C解析：病死動物處理、場區(qū)消毒、健康檢查屬于生物安全措施。6.D解析：肉質(zhì)、脂肪含量、微生物檢測均屬于質(zhì)量控制指標(biāo)。7.D解析：減少應(yīng)激、適齡屠宰、合理用藥均符合動物福利要求。8.D解析：重金屬、病原菌、農(nóng)藥殘留均需檢測。9.A,B,C解析：設(shè)備維護(hù)包括清洗、保養(yǎng)、故障排除。10.A,B,C解析：廢水處理、無害化、通風(fēng)屬于環(huán)境保護(hù)措施。三、判斷題1.×解析：宰前檢疫需全面檢查，僅體溫不足。2.√解析：淋巴結(jié)腫大可能感染，需剔除。3.×解析：部分內(nèi)臟需處理后再食用。4.√解析：放血不徹底影響肉質(zhì)。5.×解析：廢棄物需無害化處理。6.×解析：冷卻肉指4℃以下，冷凍肉指-18℃以下。7.×解析：部分寄生蟲需冷凍或鹽漬殺滅。8.×解析：佩戴口罩是防護(hù)措施。9.×解析：設(shè)備需定期消毒。10.×解析：食品安全與質(zhì)量控制密切相關(guān)。四、簡答題1.牛羊宰前檢疫步驟：-體溫檢測（正常38-41℃）；-呼吸、精神狀態(tài)觀察；-皮膚、眼睛、口腔檢查；-肛門、外生殖器檢查；-聽診心肺。2.牛羊宰后檢驗“三查”內(nèi)容：-胸腔：檢查肺臟、心臟有無病變；-腹腔：檢查肝臟、腸管、脾臟等；-淋巴結(jié)：檢查頜下、頸后、支氣管等淋巴結(jié)是否腫大。3.牛羊屠宰加工“生物安全措施”：-病死動物無害化處理；-場區(qū)定期消毒；-工作人員健康檢查與防護(hù)；-防止交叉污染。4.牛羊屠宰加工“環(huán)境保護(hù)措施”：-廢水處理達(dá)標(biāo)排放；-病死動物焚燒或深埋；-場區(qū)通風(fēng)除臭；-噪聲控制。五、論述題牛羊屠宰加工中的食品安全控制要點：1.宰前檢疫：確保牛羊健康無疫病，防止病原傳播。2.宰后檢驗：嚴(yán)格檢查胴體、內(nèi)臟，剔除病變部位。3.衛(wèi)生操作：手部消毒、設(shè)備清潔、防止交叉污染。4.溫度控制：宰后迅速冷卻，防止細(xì)菌滋生。5.加工規(guī)