醬油醬類制作工職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：醬油醬類制作工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、選擇題（每題1分，共20分）1.醬油生產(chǎn)中，主要使用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉菌D.醋酸菌2.醬油曲的制備用種通常為（）。A.黑曲霉B.黃曲霉C.米曲霉D.絲狀菌3.醬油發(fā)酵過程中，主要產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)是（）。A.乙醇B.醋酸C.酯類D.蛋白質(zhì)4.醬油生產(chǎn)中，常用的鹽類是（）。A.氯化鈉B.硫酸鈉C.氯化鉀D.碳酸鈣5.醬油中“鮮味”的主要來(lái)源是（）。A.谷氨酸鈉B.甘氨酸C.蛋氨酸D.異亮氨酸6.醬油滅菌常用的方法不包括（）。A.熱壓滅菌B.真空滅菌C.輻射滅菌D.巴氏殺菌7.醬油曲的制曲溫度通?？刂圃冢ǎ?。A.30℃～35℃B.40℃～45℃C.50℃～55℃D.60℃～65℃8.醬油生產(chǎn)中，常用的糖類是（）。A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖9.醬油中“醬香”的主要來(lái)源是（）。A.酯類B.醛類C.酸類D.堿類10.醬油生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵劑是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉菌D.醋酸菌11.醬油中“苦味”的主要來(lái)源是（）。A.谷氨酸B.丙氨酸C.蛋氨酸D.蘇氨酸12.醬油生產(chǎn)中，常用的醬油曲粒度是（）。A.20目～40目B.40目～60目C.60目～80目D.80目～100目13.醬油發(fā)酵時(shí)間通常為（）。A.3天B.7天C.14天D.30天14.醬油生產(chǎn)中，常用的防腐劑是（）。A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.對(duì)羥基苯甲酸酯D.以上都是15.醬油中“咸味”的主要來(lái)源是（）。A.氯化鈉B.硫酸鈉C.氯化鉀D.碳酸鈣16.醬油生產(chǎn)中，常用的醬油種曲是（）。A.黑曲霉種曲B.黃曲霉種曲C.米曲霉種曲D.絲狀菌種曲17.醬油發(fā)酵過程中，常用的攪拌方式是（）。A.機(jī)械攪拌B.空氣攪拌C.自然發(fā)酵D.以上都是18.醬油中“色澤”的主要來(lái)源是（）。A.色素物質(zhì)B.醬油曲C.食鹽D.糖類19.醬油生產(chǎn)中，常用的醬油滅菌溫度是（）。A.100℃B.121℃C.135℃D.150℃20.醬油中“風(fēng)味”的主要來(lái)源是（）。A.酯類B.醛類C.酸類D.堿類---二、判斷題（每題1分，共10分）1.醬油曲的制曲過程中，水分含量過高會(huì)導(dǎo)致曲霉生長(zhǎng)不良。（×）2.醬油發(fā)酵過程中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致醬油酸度升高。（√）3.醬油生產(chǎn)中，食鹽的主要作用是防腐。（√）4.醬油中“鮮味”的主要來(lái)源是谷氨酸鈉。（√）5.醬油滅菌常用的方法包括熱壓滅菌和巴氏殺菌。（√）6.醬油曲的制曲過程中，溫度過低會(huì)導(dǎo)致曲霉生長(zhǎng)不良。（√）7.醬油生產(chǎn)中，常用的糖類是蔗糖。（√）8.醬油中“醬香”的主要來(lái)源是酯類。（√）9.醬油發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致醬油酸度升高。（√）10.醬油生產(chǎn)中，常用的防腐劑是山梨酸鉀。（√）---三、填空題（每空1分，共10分）1.醬油生產(chǎn)中，主要使用的微生物是__________。2.醬油曲的制備用種通常為__________。3.醬油發(fā)酵過程中，主要產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)是__________。4.醬油生產(chǎn)中，常用的鹽類是__________。5.醬油中“鮮味”的主要來(lái)源是__________。6.醬油滅菌常用的方法包括__________和__________。7.醬油曲的制曲溫度通常控制在__________。8.醬油生產(chǎn)中，常用的糖類是__________。9.醬油中“醬香”的主要來(lái)源是__________。10.醬油生產(chǎn)中，常用的防腐劑是__________。---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述醬油發(fā)酵過程中主要微生物的作用。2.簡(jiǎn)述醬油曲的制備過程。3.簡(jiǎn)述醬油生產(chǎn)中常用的滅菌方法及其原理。4.簡(jiǎn)述醬油生產(chǎn)中常用的防腐劑及其作用。---五、論述題（10分）論述醬油生產(chǎn)中，溫度、濕度、pH值對(duì)醬油發(fā)酵的影響。---答案及解析一、選擇題1.C2.C3.C4.A5.A6.B7.B8.C9.A10.C11.C12.C13.C14.D15.A16.C17.D18.A19.B20.A二、判斷題1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√三、填空題1.曲霉菌2.米曲霉3.酯類4.氯化鈉5.谷氨酸鈉6.熱壓滅菌、巴氏殺菌7.40℃～45℃8.蔗糖9.酯類10.山梨酸鉀四、簡(jiǎn)答題1.醬油發(fā)酵過程中主要微生物的作用：-曲霉菌：主要產(chǎn)生蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，分解原料中的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪。-酵母菌：主要產(chǎn)生乙醇和酯類，增加醬油的風(fēng)味。-乳酸菌：產(chǎn)生乳酸，增加醬油的酸度。2.醬油曲的制備過程：-原料粉碎：將大豆、小麥等原料粉碎成適當(dāng)粒度。-拌料：將粉碎后的原料與水混合，調(diào)整水分含量。-裝袋：將拌料后的原料裝入曲袋中。-發(fā)酵：在控制溫度和濕度的條件下進(jìn)行發(fā)酵，使曲霉菌生長(zhǎng)繁殖。-篩曲：將發(fā)酵后的曲粒篩分，去除雜質(zhì)。3.醬油生產(chǎn)中常用的滅菌方法及其原理：-熱壓滅菌：利用高溫高壓殺死微生物，原理是高溫高壓使微生物蛋白質(zhì)變性失活。-巴氏殺菌：利用較低溫度和較短時(shí)間殺死微生物，原理是高溫短時(shí)使微生物蛋白質(zhì)變性失活。4.醬油生產(chǎn)中常用的防腐劑及其作用：-山梨酸鉀：抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)，作用是延長(zhǎng)醬油的保質(zhì)期。-丙酸鈣：抑制霉菌的生長(zhǎng)，作用是防止醬油發(fā)霉。-對(duì)羥基苯甲酸酯：抑制細(xì)菌和酵母菌的生長(zhǎng)，作用是防止醬油變質(zhì)。五、論述題醬油生產(chǎn)中，溫度、濕度、pH值對(duì)醬油發(fā)酵的影響：1.溫度：-溫度過高會(huì)導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)過快，產(chǎn)生過多的酸，使醬油酸度升高，風(fēng)味變差。-溫度過低會(huì)導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)緩慢，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，影響醬油產(chǎn)量和質(zhì)量。-適宜溫度為40℃～45℃，此時(shí)曲霉菌、酵母菌等微生物生長(zhǎng)旺盛，發(fā)酵效率高。2.濕度：-濕度過高會(huì)導(dǎo)致原料發(fā)霉，影響醬油質(zhì)量。-濕度過低會(huì)導(dǎo)致原料干燥，影響微生物生長(zhǎng)。-適宜濕度為70%～80%，此時(shí)原料水分適中，微生物生