食品安全科普知識競賽試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可的是（）。A.僅食品生產(chǎn)企業(yè)B.僅餐飲服務(wù)提供者C.所有食品生產(chǎn)經(jīng)營者（除小作坊、小餐飲、食品攤販等）D.所有食品生產(chǎn)經(jīng)營者2.以下哪種食品添加劑屬于“天然色素”？（）A.檸檬黃B.甜菜紅C.日落黃D.誘惑紅3.關(guān)于“保質(zhì)期”和“保存期”的區(qū)別，以下說法正確的是（）。A.保質(zhì)期是“推薦的最后食用日期”，保存期是“最佳食用期”B.保質(zhì)期內(nèi)食品完全安全，保存期后食品一定不能食用C.保質(zhì)期是“最佳食用期”，保存期是“推薦的最后食用日期”D.兩者無本質(zhì)區(qū)別，可互換使用4.以下哪種情況可能導(dǎo)致食品中“生物毒素”污染？（）A.蘋果表面殘留的農(nóng)藥B.發(fā)霉花生中的黃曲霉毒素C.腌制泡菜中的亞硝酸鹽D.海鮮中的重金屬汞5.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）注冊。A.國家市場監(jiān)督管理總局B.省級市場監(jiān)督管理部門C.縣級市場監(jiān)督管理部門D.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門6.以下哪種處理方式不能有效去除蔬菜中的農(nóng)藥殘留？（）A.用淡鹽水浸泡10-15分鐘B.用洗潔精水浸泡后沖洗C.高溫快炒（如急火快炒）D.直接削皮（如黃瓜、茄子）7.關(guān)于“反式脂肪酸”，以下說法錯誤的是（）。A.天然存在于牛羊肉和牛奶中（含量極低）B.人工反式脂肪酸主要來自氫化植物油C.標(biāo)簽中標(biāo)注“0反式脂肪酸”表示完全不含D.過量攝入會增加心血管疾病風(fēng)險8.以下哪種食品儲存方式符合安全要求？（）A.生肉與熟肉同層存放（生肉在上，熟肉在下）B.未吃完的剩菜冷卻后密封，24小時內(nèi)冷藏C.新鮮雞蛋清洗后放入冰箱（去除表面細菌）D.面包常溫下敞開放置（避免潮濕發(fā)霉）9.《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）規(guī)定，強制標(biāo)示的核心營養(yǎng)素不包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纖維10.以下哪種情況屬于“食品摻假”？（）A.牛奶中添加適量維生素D（按標(biāo)準(zhǔn)）B.蜂蜜中摻入玉米糖漿C.醬油中添加谷氨酸鈉（味精）D.果汁飲料中添加食用香精11.關(guān)于“轉(zhuǎn)基因食品”，以下說法正確的是（）。A.我國對轉(zhuǎn)基因食品實行強制標(biāo)識制度B.轉(zhuǎn)基因食品一定不安全C.轉(zhuǎn)基因作物不能自然生長，需人工干預(yù)D.所有轉(zhuǎn)基因食品都需經(jīng)過嚴(yán)格毒性測試12.以下哪種疾病可能與長期攝入“重金屬污染食品”直接相關(guān)？（）A.克山?。ㄈ蔽〣.水俁病（汞污染）C.壞血?。ㄈ本S生素C）D.腳氣病（缺維生素B1）13.關(guān)于“冷鏈?zhǔn)称贰?，以下說法錯誤的是（）。A.冷鏈中斷可能導(dǎo)致微生物大量繁殖B.進口冷鏈?zhǔn)称沸杞?jīng)過核酸檢測和消毒C.冷凍食品可以無限期保存（-18℃以下）D.冷鏈運輸溫度需保持在0-8℃（冷藏）或-18℃以下（冷凍）14.以下哪種食品加工方式會產(chǎn)生“苯并芘”（強致癌物）？（）A.蒸饅頭B.炭火燒烤肉類C.高壓鍋燉排骨D.微波爐加熱剩菜15.關(guān)于“亞硝酸鹽”，以下說法正確的是（）。A.僅存在于腌制食品中B.中毒劑量為0.3-0.5克，致死量約3克C.與維生素C同食會增加致癌風(fēng)險D.國家禁止在食品中添加亞硝酸鹽16.以下哪種行為符合“食品加工操作規(guī)范”？（）A.加工生雞肉后，直接用同一刀具切水果B.廚師手部有傷口，佩戴干凈手套繼續(xù)操作C.涼菜在室溫下放置超過2小時后食用D.用舊飲料瓶裝醬油（標(biāo)簽未更換）17.關(guān)于“嬰幼兒輔食”，以下說法錯誤的是（）。A.6月齡內(nèi)嬰兒無需額外添加鹽和糖B.自制果泥需當(dāng)天制作當(dāng)天食用C.可以用鮮牛奶直接替代配方奶粉D.輔食添加應(yīng)遵循“由少到多、由稀到稠”原則18.以下哪種“食品謠言”已被科學(xué)證實為假？（）A.喝牛奶會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松B.味精加熱到100℃會產(chǎn)生有毒物質(zhì)C.隔夜菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)致癌D.以上均為謠言19.關(guān)于“食品召回”，以下說法錯誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)問題后應(yīng)主動召回B.召回分為一級（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）、二級（一般健康損害）、三級（無健康損害但不符合標(biāo)準(zhǔn)）C.消費者購買的召回食品可要求退貨或賠償D.召回食品經(jīng)重新加工后可再次銷售20.以下哪種“食品標(biāo)簽信息”是強制標(biāo)注的？（）A.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量B.食用方法、儲存條件C.營養(yǎng)成分表、配料表D.以上均是二、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.發(fā)芽的土豆只要去掉芽和芽眼周圍的部分，剩下的部分可以食用。（）2.反復(fù)煮沸的自來水中“亞硝酸鹽”含量會顯著增加，不能飲用。（）3.食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2760），就可以認為是安全的。（）4.購買預(yù)包裝食品時，“QS”標(biāo)志（企業(yè)食品生產(chǎn)許可）仍可作為合格標(biāo)識使用。（）5.生吃海鮮（如刺身）的風(fēng)險主要是寄生蟲和細菌污染，與重金屬無關(guān)。（）6.用“瘦肉精”（克倫特羅）喂養(yǎng)的豬，其肉品中可能殘留藥物，危害人體健康。（）7.家庭自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬、泡菜）只要密封好，就不會產(chǎn)生生物毒素。（）8.保健食品可以宣稱“治療高血壓”“預(yù)防癌癥”等功效。（）9.冰箱冷凍室溫度恒定在-18℃以下時，食品可以長期保存（超過1年）而不腐敗。（）10.購買散裝食品時，只需關(guān)注價格，無需查看經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證和食品感官狀態(tài)。（）三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑的使用原則（至少列出4條）。2.如何通過觀察食品標(biāo)簽識別“高糖食品”和“高鹽食品”？請舉例說明。3.家庭中預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵措施有哪些？（至少列出5條）4.什么是“食品溯源”？其對消費者的意義是什么？5.為什么“隔夜菜”的亞硝酸鹽含量可能升高？是否一定致癌？四、案例分析題（共1題，10分）某家庭周末聚餐后，3名成員出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，懷疑為食物中毒。經(jīng)調(diào)查，聚餐菜品包括：未徹底加熱的剩紅燒肉（冷藏2天）、涼拌黃瓜（用未消毒的刀切）、現(xiàn)炒豆角（未完全煮熟）、自制發(fā)酵酸黃瓜（密封3天）。問題：（1）分析可能導(dǎo)致中毒的菜品及原因；（2）若有人出現(xiàn)嚴(yán)重脫水癥狀，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？食品安全科普知識競賽答案一、單項選擇題1.C（《食品安全法》第三十五條規(guī)定，僅小作坊、小餐飲、食品攤販等可實行備案管理）2.B（甜菜紅是從甜菜中提取的天然色素，其余為合成色素）3.C（保質(zhì)期是“最佳食用期”，此期間內(nèi)風(fēng)味、口感最佳；保存期是“推薦的最后食用日期”，超過后可能變質(zhì)）4.B（黃曲霉毒素是生物毒素，由霉菌產(chǎn)生；農(nóng)藥、亞硝酸鹽、重金屬為化學(xué)污染物）5.A（《食品安全法》第八十一條規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方需經(jīng)國家市場監(jiān)督管理總局注冊）6.C（高溫快炒對水溶性農(nóng)藥（如有機磷）去除效果有限，對脂溶性農(nóng)藥無效；削皮、浸泡更有效）7.C（“0反式脂肪酸”指每100克或100毫升含量≤0.3克，非完全不含）8.B（剩菜冷卻后密封冷藏可抑制細菌繁殖；生熟需分開存放（生在下）；雞蛋清洗會破壞表面保護膜；面包敞放易吸潮發(fā)霉）9.D（核心營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉，膳食纖維為可選標(biāo)示）10.B（摻假指以假充真，蜂蜜中摻玉米糖漿屬摻假；其他為合法添加）11.A（我國《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識管理辦法》規(guī)定強制標(biāo)識；轉(zhuǎn)基因食品需經(jīng)安全評價，并非一定不安全）12.B（水俁病由汞污染引起；克山病與缺硒有關(guān)，屬營養(yǎng)缺乏?。?3.C（冷凍食品雖可抑制微生物，但脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性仍會緩慢發(fā)生，建議不超過12個月）14.B（炭火燒烤時，肉類脂肪滴在炭火上會生成苯并芘；蒸、燉、微波不會）15.B（亞硝酸鹽中毒劑量0.3-0.5克，致死量約3克；天然存在于蔬菜中，可作為護色劑按標(biāo)準(zhǔn)添加）16.B（手部有傷口需戴手套防污染；生熟刀具需分開；涼菜室溫放置超2小時易細菌繁殖；舊瓶需標(biāo)注內(nèi)容物）17.C（鮮牛奶蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量過高，不適合嬰幼兒，需用配方奶粉）18.D（科學(xué)證明：牛奶補鈣；味精加熱到120℃以上才會生成焦谷氨酸鈉（無毒）；隔夜菜亞硝酸鹽含量通常遠低于安全限值）19.D（召回食品需銷毀或無害化處理，不可再次銷售）20.D（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、配料表、營養(yǎng)成分表等均為強制標(biāo)注）二、判斷題1.×（發(fā)芽土豆中龍葵素擴散至全薯，僅去芽無法徹底去除，食用可能中毒）2.×（反復(fù)煮沸的水中亞硝酸鹽含量仍遠低于《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2022）限值（1mg/L），可安全飲用）3.√（GB2760規(guī)定了添加劑的使用范圍和限量，符合標(biāo)準(zhǔn)即安全）4.×（2018年10月起，“QS”標(biāo)志已被“SC”（食品生產(chǎn)許可證編號）取代）5.×（重金屬（如汞、鎘）可通過生物富集進入海鮮，生吃同樣有風(fēng)險）6.√（瘦肉精殘留可導(dǎo)致心悸、肌肉震顫等中毒癥狀）7.×（自制發(fā)酵食品若操作不當(dāng)（如雜菌污染），可能產(chǎn)生黃曲霉毒素、肉毒桿菌毒素等）8.×（保健食品僅可宣稱“增強免疫力”“輔助降血脂”等保健功能，不得涉及疾病治療）9.×（冷凍食品長期保存會因氧化、脫水等導(dǎo)致品質(zhì)下降（如“凍燒”），建議肉類不超過12個月，魚類不超過6個月）10.×（購買散裝食品需查看經(jīng)營者的許可證、食品感官（顏色、氣味）、儲存條件（如冷藏溫度）等）三、簡答題1.食品添加劑使用原則：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量（“最小使用量原則”）。2.識別高糖、高鹽食品的方法：-高糖食品：查看配料表，若“白砂糖、果葡糖漿、蜂蜜、濃縮果汁”等糖分類原料排在前三位（按含量降序排列）；或營養(yǎng)成分表中“碳水化合物”（糖屬于碳水化合物）含量≥15克/100克（或100毫升），且“添加糖”（部分產(chǎn)品標(biāo)注）含量較高（如可樂的碳水化合物約11克/100毫升，屬高糖）。-高鹽食品：營養(yǎng)成分表中“鈉”含量≥600毫克/100克（或100毫升）（因1克鹽≈400毫克鈉，600毫克鈉≈1.5克鹽）。例如，某醬油鈉含量為5700毫克/100毫升，即每100毫升含約14.25克鹽，屬高鹽。3.家庭預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵措施：（1）生熟分開：生熟食品用不同刀具、砧板，避免交叉污染；（2）徹底加熱：食物中心溫度達70℃以上（如肉類無血絲，豆角煮熟無豆腥味）；（3）控制溫度：熟食品及時冷藏（≤4℃），避免在室溫（20-40℃）下放置超過2小時；（4）保持清潔：廚房用具、手用肥皂和流動水清洗（尤其是處理生肉后）；（5）使用安全原料：不食用變質(zhì)、過期食品，不采摘野生菌、發(fā)芽土豆等風(fēng)險食材。4.食品溯源：通過標(biāo)簽、記錄等信息，追蹤食品從生產(chǎn)、加工、流通到銷售的全鏈條路徑（“從農(nóng)田到餐桌”）。對消費者的意義：（1）購買問題食品時可快速定位責(zé)任方，便于維權(quán)；（2）了解食品來源（如產(chǎn)地、加工企業(yè)），選擇更安全的產(chǎn)品；（3）發(fā)生食品安全事件時，可配合召回，減少健康風(fēng)險。5.隔夜菜亞硝酸鹽升高的原因：蔬菜中天然含有硝酸鹽，在存放過程中，微生物（如某些細菌）會將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽（尤其在室溫下，細菌繁殖更快）。但“隔夜菜”是否致癌：亞硝酸鹽本身不致癌，但其與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)結(jié)合可生成亞硝胺（強致癌物）。不過，正常家庭儲存（冷藏）的隔夜菜中，亞硝酸鹽含量通常遠低于《食品中污染物限量》（GB2762-2017）規(guī)定的限值（如蔬菜中亞硝酸鹽≤4毫克/千克），且達到致癌劑量需長期大量攝入（如每天吃數(shù)公斤），因此偶爾食用風(fēng)險極低。四、案例分析題（1）可能導(dǎo)致中毒的菜品及原因：-未徹底加熱的剩紅燒肉（冷藏2天）：冷藏僅抑制細菌繁殖，未徹底加熱（中心溫度未達70℃）會導(dǎo)致細菌（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）產(chǎn)生的毒素未被破壞，引發(fā)毒素型食物中毒。-涼拌黃瓜（未消毒刀切）：生刀可能攜帶大腸桿菌、痢疾桿菌等，直接切涼拌菜（未加熱）導(dǎo)致細菌污染，引發(fā)感染型食物中毒。-現(xiàn)炒豆角（未完全煮熟）：豆角中含