ICS67.020

CCSX10

5111

四川省（樂山市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5111/T28—2022

嘉州菜牛華麻辣燙制作工藝規(guī)范

Jiazhoucuisine—PreparationofNiuhuaMalatang

2022-04-21發(fā)布2022-06-01實(shí)施

樂山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5111/T28—2022

目次

前言II

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引言III

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1范圍1

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2規(guī)范性引用文件1

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3術(shù)語和定義1

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4配方及食材選用要求1

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4.1配方2

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4.2食材選用要求3

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5制作工藝及要求4

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5.1制作工藝4

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5.2制作要求4

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6質(zhì)量要求4

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6.1味型要求4

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6.2感官要求4

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6.3出品溫度及時間要求5

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7食品安全要求5

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8服務(wù)要求5

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9出菜要求5

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I

DB5111/T28—2022

前言

本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由樂山市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：樂山市嘉州美食文化研究院、四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心、四川省川菜標(biāo)準(zhǔn)

化技術(shù)委員會、樂山市五通橋綠緣麻辣燙、樂山市市中區(qū)佳園麻辣燙店、樂山市中心城區(qū)熊家婆麻辣燙

里仁街店、樂山職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系、樂山市第一職業(yè)高級中學(xué)旅游專業(yè)部。

本文件主要起草人：祝志高、陳祖明、陳麗蘭、杜莉、代勇剛、徐園媛、鄧加文、熊華鋒、胡文才、

陳晴。

II

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引言

0.1菜點(diǎn)源流

牛華麻辣燙產(chǎn)于樂山五通橋牛華鎮(zhèn)，其湯汁是以底油料、底干料、骨頭湯熬制而成，其食材切制成

型后穿在竹簽上作為半成品備用，食用時由食客自燙自食。其湯汁紅潤香濃，食材質(zhì)感豐富，蘸料麻辣

鮮香。

牛華麻辣燙的制作關(guān)鍵是湯汁的熬制和調(diào)味碟的制作，食用時需將食材完全浸入湯汁中涮燙制熟。

牛華麻辣燙的主要食材種類多樣，包含蔬菜、肉制品、蛋制品、豆制品、食用菌類等，葷素搭配、

植物蛋白與動物蛋白互補(bǔ)，營養(yǎng)均衡。

0.2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例

III

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嘉州菜牛華麻辣燙制作工藝規(guī)范

1范圍

本文件界定了牛華麻辣燙的術(shù)語和定義，規(guī)定了配方及食材選用、制作工藝、質(zhì)量、食品安全、服

務(wù)及出菜方面的要求。

本文件適用于牛華麻辣燙的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB19641食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB/T30382辣椒

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10946川菜烹飪工藝

DB51/T2137中國川菜服務(wù)規(guī)范

CAC/RCP53新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范

國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

牛華麻辣燙NiuhuaMalatang

是起源于樂山市五通橋區(qū)牛華鎮(zhèn)，將肉和菜穿在竹簽上，放入燒沸的麻辣湯汁中燙熟食用的樂山地

方特色菜品。

4配方及食材選用要求

1

DB5111/T28—2022

4.1配方

4.1.1食材配方

麻辣燙可選食材多樣，推薦食材配方見表1。

表1推薦食材配方

食材質(zhì)量/g食材質(zhì)量/g

牛肉片50鵪鶉蛋50

豬里脊50凍豆腐50

排骨50生菜50

鴨舌50香菇50

黃喉50黃瓜50

掌中寶50水發(fā)木耳50

雞胗50青筍50

鴨肉條50土豆片50

冒節(jié)子50蓮藕片50

郡把50空心菜50

豬肚50獨(dú)蒜50

豬鞭50花菜50

注1：允許誤差≤10%。

注2：冒節(jié)子：打了結(jié)的豬小腸。

4.1.2味碟配方

牛華麻辣燙味碟配方見表2。

表2味碟配方

干味碟濕味碟

食材質(zhì)量/g食材質(zhì)量/g

食鹽10辣椒粉500

味精5花椒粉300

雞精5孜然粉15

青花椒粉3食鹽100

辣椒粉15味精100

雞精50

芝麻油200

2

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干味碟濕味碟

藤椒油100

花生碎200

蒜米500

香菜250

青尖椒碎250

紅尖椒碎250

注：允許誤差≤10%

4.1.3湯汁配方

牛華麻辣燙的湯汁配方見表3。

表3湯汁配方

食材質(zhì)量/g食材質(zhì)量/g

菜籽油150甘草5

牛油150川砂仁2.5

姜25香葉2.5

蒜15香茅草2.5

辣豆瓣30香果2.5

辣椒粉50白芷2.5

冰糖10草果2.5

豆腐乳15白蔻2.5

豆豉10丁香1.5

料酒25胡椒4

八角6孜然2.5

山奈2.5山楂4

桂皮2.5干姜2.5

茴香2.5靈草4

黃梔子2.5陳皮4

雞精5食鹽10

味精5青花椒3

鮮湯2000枸杞7

注：允許誤差≤10%

4.2食材選用要求

3

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食材選用應(yīng)符合GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30382、

CAC/RCP53等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5制作工藝及要求

5.1制作工藝

5.1.1預(yù)處理

5.1.1.1所有食材經(jīng)加工后，用竹簽分別穿上。

5.1.1.2八角、山奈、桂皮、茴香、黃梔子、甘草、川砂仁、香葉、香茅草、香果、白芷、草果、白

蔻、丁香、胡椒、孜然、山楂、干姜、靈草、陳皮、冰糖、姜、蒜分別加工成碎。

5.1.2味碟制作

5.1.2.1干味碟制作：食鹽、味精、雞精、青花椒粉、辣椒粉入碗拌勻，制成干味碟。

5.1.2.2濕味碟制作：