中式面點師理論考試題（附答案）單選題1.中式面點工藝中的構(gòu)圖是指點心品種在裝盤時的一種。A、藝術(shù)加工方法B、搭配方法C、構(gòu)思方法D、相互對稱參考答案：A2.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須（）。A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)參考答案：D3.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類參考答案：C4.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米（）克、豆沙餡400克，芝麻250克。A、50B、100C、200D、500參考答案：D5.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花（）克，水適量。A、100B、50C、10D、40參考答案：C6.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。A、1000B、800C、500D、350參考答案：D7.制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦參考答案：B8.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要（）摻入薯蓉中。A、溫熱時B、冷卻后C、趁熱D、晾涼后參考答案：C9.制作鮮肉包子的工藝流程是（）。A、和面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制C、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制D、和面→揉面→搓條→下劑→上餡→成型→熟制參考答案：A10.制作伍仁酥條，應用（）調(diào)制松酥面坯。A、揉的手法B、搓的手法C、復疊的手法D、揉搓的手法參考答案：C11.制作豌豆黃，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖參考答案：A12.制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成參考答案：B13.制作薯類面坯，要將薯類去皮、（）、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟參考答案：A14.制作奶黃餡時，蒸制時應用（）。A、先用旺火、后用文火B(yǎng)、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺參考答案：D15.制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應包入豆沙餡克。A、30B、50C、60D、10參考答案：A16.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油參考答案：C17.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬（）克。A、1000B、800C、500D、200參考答案：D18.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、100B、300C、500D、600參考答案：B19.制作家常包的工藝流程是：和面一—成型一成熟。A、揉面一搓條一下劑一上焰B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑C、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡參考答案：A20.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達粉參考答案：B21.制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油參考答案：B22.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。A、10B、25C、75D、300參考答案：C23.制作豆類面坯，去皮過羅時可（）。A、多加些冷水B、多加些熱水C、適當加少量水D、多加些溫水參考答案：C24.制作白皮酥時要注意（），餡要包嚴。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白參考答案：B25.制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘即可。A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火參考答案：A26.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善參考答案：A27.蟑螂在氣溫（）時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃參考答案：D28.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4參考答案：B29.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電參考答案：C30.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制參考答案：C31.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本參考答案：A32.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與（）存在換算關(guān)系.（）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率參考答案：D33.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)參考答案：D34.芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)（）。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明參考答案：A35.玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入（）和勻，面成糊漿狀。A、白糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖精參考答案：A36.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）.（）A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12參考答案：C37.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型參考答案：D38.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型參考答案：B39.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病參考答案：B40.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂參考答案：D41.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉參考答案：D42.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點參考答案：A43.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40參考答案：A44.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸參考答案：C45.選擇一組正確的句子（）。A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散參考答案：A46.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想（）。A、和平、希望B、熱情、嚴肅C、光明、希望D、純潔、神圣參考答案：C47.先下劑子后包酥，（）的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子參考答案：D48.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表參考答案：B49.下列中科學的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水參考答案：A50.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋參考答案：D51.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用參考答案：C52.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉參考答案：D53.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育參考答案：A54.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素參考答案：D55.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利參考答案：B56.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血參考答案：A57.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡參考答案：B58.下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是（）。A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥參考答案：B59.下列設備中工作時需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空調(diào)設備C、通風設備D、電烤箱參考答案：D60.物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過（）的物理運動，使面坯膨松，而制成的面坯。A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻參考答案：B61.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度參考答案：C62.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀參考答案：A63.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5參考答案：A64.溫水面坯（）和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感參考答案：B65.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒參考答案：B66.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用（）。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑參考答案：C67.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液參考答案：D68.微波烹調(diào)食物時具有（）、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。A、無明火B(yǎng)、有明火C、有小火D、中火參考答案：A69.調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與（）過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉參考答案：D70.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。A、攪拌的方法，不能抄拌B、調(diào)和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能攪拌D、攪拌的方法，不能調(diào)和參考答案：C71.調(diào)制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心（）。A、不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C、不柔軟、發(fā)死D、不易保存參考答案：A72.調(diào)制干油酥，應將面粉與大油（）、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻參考答案：D73.桃酥和面用折疊方法不能用力（）。A、抄拌B、攪和C、揉搓D、調(diào)和參考答案：C74.桃酥和面時要用（）方法，不能用力揉搓。A、攪和B、折疊C、調(diào)和D、抄拌參考答案：B75.燙面炸糕用（）面團制作的。A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水參考答案：B76.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,（）是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類參考答案：A77.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃參考答案：C78.損耗率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率參考答案：B79.薯類面坯雖（），但流散性大。A、可塑性強B、延伸性強C、可塑性差D、彈性強參考答案：A80.嗜鹽菌又稱（）。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌參考答案：D81.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽抱桿菌屬D、變形菌屬參考答案：B82.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年參考答案：C83.生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰蓉餡。A、攬仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁參考答案：A84.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物參考答案：D85.三杖餅的風味特點是：（）。A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜參考答案：B86.三鮮餡拌餡時要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡參考答案：A87.肉類脂肪含（）較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸參考答案：A88.揉發(fā)面時，不要用（）反復不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌參考答案：A89.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水參考答案：A90.人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25參考答案：A91.熱水面坯粘性大、韌性差，成品（）、色澤較暗。A、口感筋道B、口感軟糯C、口感爽滑D、口感發(fā)粘參考答案：B92.燃燒蒸煮灶即傳統(tǒng)（）蒸煮灶。A、明火B(yǎng)、暗火C、半暗火D、小火參考答案：A93.燃燒蒸煮灶的特點適用于（）制品的加熱。A、大量B、適量C、少量D、成熟參考答案：C94.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學反應。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱參考答案：C95.請選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、奶油炸糕、艾窩窩參考答案：C96.請選擇一種用疊制方法制成的面點品種（）。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包參考答案：C97.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本參考答案：C98.女廚師錯誤著裝做法之一，（）。A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈參考答案：A99.糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。A、形狀B、口味C、質(zhì)量D、色澤參考答案：C100.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與（），等手法結(jié)合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏參考答案：A101.捏要求既要（），又要防止用力過大，把餡心擠破。A、捏緊、包嚴、粘牢B、盡量用力C、充分美化D、形狀整齊參考答案：A102.模具成型的特點是成品的（），適合大批量生產(chǎn)。A、外形美觀大方B、形態(tài)多種多樣C、大小不一D、風格不同參考答案：A103.面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以（）為最好。A、棗木B、松木C、柳木D、楊木參考答案：A104.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物參考答案：B105.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2參考答案：D106.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率參考答案：D107.離心律適用于（）的造型面點。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種參考答案：C108.冷水面團的特點是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大參考答案：A109.冷水面坯醒面的目的是（）。A、使面坯更軟B、更好地生成筋網(wǎng)C、使面不粘手D、防止面干裂參考答案：B110.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累參考答案：D111.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡（）克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。A、600B、400C、200D、100參考答案：B112.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：D113.烤制白皮酥時烤箱的溫度是（），時間是12分鐘。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃參考答案：C114.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模參考答案：B115.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（）。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠參考答案：A116.將點心成品均勻整齊地排列，給人（）的感覺。A、歡快B、旋轉(zhuǎn)美C、整潔均衡D、古樸參考答案：C117.建立健全菜點的（）標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量標準B、加工標準C、用料定額D、品質(zhì)標準參考答案：C118.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的（）高。A、1/20B、1/10C、1/3D、1/50參考答案：C119.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進（）的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益參考答案：C120.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D、3種參考答案：D121.黃色多有清香感覺，鮮美之感略遜于。A、白色B、紅色C、灰色D、紫色參考答案：B122.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)參考答案：A123.環(huán)形圓周對稱給人以（）和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。A、疏松感B、整齊感C、緊密感D、均衡感參考答案：C124.化學膨松面坯瀉油的原因是（）。A、沒醒面B、放置時間太長C、和面時搓揉過度D、膨松劑過量參考答案：C125.化學膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈（）。A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀參考答案：C126.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（），略帶糖蜜味。A、沫狀B、顆粒狀或塊狀C、粉狀D、細小結(jié)晶狀參考答案：B127.和面機主要用于（）面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機具。A、小量B、微量C、大量D、100克左右參考答案：C128.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：C129.構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。A、多種的分散B、少量的統(tǒng)一C、隨意的構(gòu)圖D、多樣的統(tǒng)一參考答案：D130.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛參考答案：C131.根據(jù)《上海市建筑施工機械安全監(jiān)督管理規(guī)定》，檢查發(fā)現(xiàn)建筑施工機械存在生產(chǎn)安全事故隱患的，應當（），隱患消除后方可重新投入使用。A、人員撤場B、限期整改C、責令更換D、報監(jiān)督機構(gòu)參考答案：B132.高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（）、遼寧省。A、沈陽B、大連C、黑龍江省D、吉林省參考答案：D133.高粱面韌性差、且松而發(fā)（）。A、軟B、糯C、硬D、粘參考答案：C134.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1參考答案：B135.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品（），獨具風味。A、膨松、柔軟B、膨松、堅實C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩參考答案：A136.飯皮面坯具有米本身特有的（），成品口感軟糯香甜。A、色澤B、口味C、質(zhì)感D、形狀參考答案：A137.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖參考答案：C138.豆類面坯既（），也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性參考答案：B139.凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬參考答案：B140.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多參考答案：A141.定價系數(shù)與的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重參考答案：C142.疊在操作時的要求是每次折疊要（）。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀參考答案：A143.電氣設備失火多是由于和設備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風參考答案：A144.的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽參考答案：B145.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習慣D、個人約定參考答案：C146.蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小參考答案：C147.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性參考答案：C148.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。A、可塑性B、彈性C、黏性D、軔性參考答案：C149.搓條的基本要求是：（）、粗細一致。A、條圓B、條圓光潔C、光潔D、長短參考答案：B150.醋不具備的作用是（）。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病C、去腥除異味、開胃健脾D、軟化血管、降低血壓參考答案：B151.傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。A、礬、堿、鹽面團B、化學膨松劑面團C、發(fā)酵粉面團D、臭粉面團參考答案：A152.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗參考答案：C153.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率參考答案：C154.出材率是表示原材料程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用參考答案：D155.成熟后的薏米成黑色，果皮堅硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為（）左右。A、40％B、60％C、80％D、100％參考答案：A156.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”參考答案：D157.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法參考答案：D158.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，（）厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米參考答案：A159.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同參考答案：A160.層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。A、軟硬B、性質(zhì)C、形狀D、口味參考答案：B161.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用參考答案：B162.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的。A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用參考答案：A163.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于（）分鐘。A、30B、15C、10D、5參考答案：B164.不屬于食品污染危害的是（）。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂參考答案：D165.不會造成砷中毒的是（）。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷參考答案：D166.白果的果實每千克（）粒。A、100～150B、150～200C、300～400D、500～550參考答案：C167.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指參考答案：B168.愛祖國、愛人民、（）、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛探索參考答案：C169.（）裝盤方法應該設計出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點綴裝飾式C、隨意式D、圖案式參考答案：A170.（）在化學膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽參考答案：A171.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本參考答案：D172.（）是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本參考答案：C173.（）面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。A、酵母膨松B、化學膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨參考答案：B174.（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油參考答案：D175.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克參考答案：B176.（）菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25～30分鐘。A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面參考答案：A177.（）不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染參考答案：C178.（）不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率參考答案：A179.（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)參考答案：B判斷題1.炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。A、正確B、錯誤參考答案：B2.大腸是消化道的最后腸段。A、正確B、錯誤參考答案：A3.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確B、錯誤參考答案：A4.道德根據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯誤參考答案：A5.道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤參考答案：A6.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。A、正確B、錯誤參考答案：A7.豆沙包的制作要點：醒發(fā)適度，投堿量要準確，包制時要皮厚餡小。A、正確B、錯誤參考答案：B8.蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。A、正確B、錯誤參考答案：B9.干粉滅火器使用時，人要在下風處，將滅火器噴口對準著火處，拔去保險銷，按下手柄。A、正確B、錯誤參考答案：B10.高蛋白質(zhì)膳食可以保護肝臟。A、正確B、錯誤參考答案：A11.欖仁是南方伍仁餡原料之一。A、正確B、錯誤參考答案：A12.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。A、正確B、錯誤參考答案：A13.人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯誤參考答案：A14.肉類中的糖類以糖原的形式存在。A、正確B、錯誤參考答案：A15.生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。A、正確B、錯誤參考答案：B16.食用油脂的保存應盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。A、正確B、錯誤參考答案：A17.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。A、正確B、錯誤參考答案：A18.調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機器抽打。A、正確B、錯誤參考答案：B19.鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。A、正確B、錯誤參考答案：B20.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。A、正確B、錯誤參考答案：B21.制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。A、正確B、錯誤參考答案：B22.包的要求是形態(tài)符合產(chǎn)品要求，手法正確，動作熟練。A、正確B、錯誤參考答案：B23.菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。A、正確B、錯誤參考答案：A24.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。A、正確B、錯誤參考答案：B25.單卷法是