任務4.3.1傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵項目四啤酒發(fā)酵操作學校：德州職業(yè)技術學院課程：啤酒生產技術主講教師：侯娟前發(fā)酵主發(fā)酵后發(fā)酵貯酒啤酒酵母的擴大培養(yǎng)傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵上面發(fā)酵與下面發(fā)酵主要工藝區(qū)別上面發(fā)酵下面發(fā)酵接種溫度/℃14-165-7主發(fā)酵最高溫度/℃18-228-12發(fā)酵時間短長罐壓高低1.接種量在酵母活性正常的情況下，一般麥汁濃度越高、發(fā)酵溫度越低，接種量應適當提高。當麥汁濃度為10-12%時，酵母泥的接種量為0.4-0.6%（細胞濃度控制在5-12*106個/ml）。2.酵母添加法

干道和濕道添加法、倍量添加法、分割法、遞加法3.前發(fā)酵即從酵母泥接種入冷卻麥汁中約8-16小時，液面開始出CO2小泡，麥汁表面形成一層白色泡沫，細胞濃度達20*106個/ml，可倒槽進入主發(fā)酵。酵母的添加和前發(fā)酵后發(fā)酵和貯酒主發(fā)酵主發(fā)酵后發(fā)酵和貯酒酵母的添加和前發(fā)酵1.主發(fā)酵過程倒池后的發(fā)酵液，其中已溶解的氧基本上被酵母所消耗，酵母開始進行厭氧發(fā)酵，即主發(fā)酵過程。2.主發(fā)酵的特點◆首先酵母通過呼吸作用獲得生物能量，細胞大量繁殖。此時，降糖速度較慢，α－氨基氮迅速被同化（前發(fā)酵的過程）◆其次溶解氧消耗殆盡，進入主酵，降糖速度加快，釋放的熱量使酒溫上升，需進行冷卻◆再次達到一定的發(fā)酵度后，酵母開始凝聚沉淀，酒液中懸浮的酵母密度逐步下降，降糖速度減速，液面形成泡蓋◆最后撇去泡蓋后，即可下酒至后酵貯酒罐主發(fā)酵后發(fā)酵和貯酒酵母的添加和前發(fā)酵1.主發(fā)酵過程倒池后的發(fā)酵液，其中已溶解的氧基本上被酵母所消耗，酵母開始進行厭氧發(fā)酵，即主發(fā)酵過程。2.主發(fā)酵的特點◆首先酵母通過呼吸作用獲得生物能量，細胞大量繁殖。此時，降糖速度較慢，α－氨基氮迅速被同化（前發(fā)酵的過程）◆其次溶解氧消耗殆盡，進入主酵，降糖速度加快，釋放的熱量使酒溫上升，需進行冷卻◆再次達到一定的發(fā)酵度后，酵母開始凝聚沉淀，酒液中懸浮的酵母密度逐步下降，降糖速度減速，液面形成泡蓋◆最后撇去泡蓋后，即可下酒至后酵貯酒罐主發(fā)酵后發(fā)酵和貯酒酵母的添加和前發(fā)酵3.主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求

◆（1）酵母繁殖期

酵母繁殖8～16h后，液面出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳狀泡沫。酵母繁殖20小時以后立即進入主發(fā)酵槽。◆（2）起泡期（維持1～2天）

倒池4～5h后，液面出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸擁向中間，潔白細膩，厚而緊密，如菜花狀。有二氧化碳小氣泡上涌，并且?guī)С鲆恍┪龀鑫??！簦?）高泡期（一般2～3天）

發(fā)酵2～3天后，泡沫增高，形成卷曲狀隆起，高達25～30cm，因酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物析出而逐漸變?yōu)樽攸S色。此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵作用。主發(fā)酵后發(fā)酵和貯酒酵母的添加和前發(fā)酵3.主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求

◆（4）落泡期（維持2天左右）發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒中析出物增多，泡沫由棕黃色變?yōu)樽睾稚！簦?）泡蓋形成期發(fā)酵7～8天后，泡沫回縮，形成一層褐色苦味的泡蓋，覆于液面，厚度為2～4cm。撇去所析出的多酚復合物，酒花樹脂，酵母細胞和其他雜質，此時應大幅度降溫，使酵母沉淀。泡蓋系由泡沫、蛋白質-多酚物質復合物、酒花樹脂、酵母細胞和其他雜質組成，應及時撇去，以防沉入酒內。主發(fā)酵后發(fā)酵和貯酒酵母的添加和前發(fā)酵主發(fā)酵的高泡期和落泡期青島啤酒廠主發(fā)酵池（高泡期）主發(fā)酵后發(fā)酵和貯酒酵母的添加和前發(fā)酵4.主發(fā)酵的主要技術條件冷麥汁:pH5.2-5.6，溶解氧8mg/L左右酵母添加:溫度5-7℃，添加量0.4-0.6%發(fā)酵條件:酵母最高濃度5-7*107個/ml，最高溫度7.5-9℃主發(fā)酵:時間8-10天,冷卻水水溫0.5-1.5℃下酒:發(fā)酵液溫度4-5℃,外觀濃度3.8-4.20P,pH4.2-4.4,細胞濃度（10-20）*106個/ml，發(fā)酵液的生物穩(wěn)定性3-5天。主發(fā)酵后發(fā)酵和貯酒酵母的添加和前發(fā)酵5.主發(fā)酵期間的異?，F(xiàn)象（1）裂紋現(xiàn)象：發(fā)酵液表面忽然發(fā)生液面泡沫開裂，泡沫慢慢減薄且不均勻，發(fā)酵出現(xiàn)不旺盛。主要原因：酵母衰老,麥汁的原因解決方法：提高麥汁中α-氨基氮含量;提高麥汁接種溫度和氧氣含量,提高酵母使用量.（2）泡沸發(fā)酵常在發(fā)酵后期或落泡期或下?lián)瞥雠菽瓡r出現(xiàn)，有二種現(xiàn)象：①發(fā)酵液表面的泡蓋由一角或一邊推向另一邊。部分液面又出現(xiàn)白色泡沫；②大量的CO2氣泡上涌，發(fā)酵液劇烈翻騰，象噴泉一樣上涌，把底部的酵母塊帶到液面。主發(fā)酵后發(fā)酵和貯酒酵母的添加和前發(fā)酵5.主發(fā)酵期間的異?，F(xiàn)象（3）氣泡發(fā)酵在主發(fā)酵的低泡期或發(fā)酵的終了前期一天，發(fā)酵液表面已形成的棕褐色泡蓋上出現(xiàn)多數(shù)的大氣泡而破壞泡蓋，使已凝結出來的酒花樹脂和蛋白質凝結物下沉，使表面的泡蓋由綜色變成白色的現(xiàn)象。原因：染雜菌;糖化不完全解決方法：加強管理;調整糖化操作（4）虛泡現(xiàn)象在主發(fā)酵落泡期，形成疏松的泡沫，開始是白色，后變?yōu)樽攸S色，最后泡蓋松散無力，凝結在上面的酒花樹脂沉入發(fā)酵液。原因：糖化時蛋白質分解溫度與時間不當解決方法：加強管理;調整糖化操作主發(fā)酵后發(fā)酵和貯酒酵母的添加和前發(fā)酵5.主發(fā)酵期間的異?，F(xiàn)象（5）發(fā)酵中止現(xiàn)象主發(fā)酵達高泡期，泡沫升起不久又回縮，降糖慢或出現(xiàn)發(fā)酵中止，同時發(fā)酵液澄清。原因：麥汁原因;主發(fā)酵溫度不當解決方法：加強管理,調整糖化操作（6）再發(fā)酵現(xiàn)象主酵末期，泡蓋已形成，又開始旺盛發(fā)酵，形成魄泡沫，將泡蓋翻入發(fā)酵液中。原因：麥汁組成不當;酵母性質改變解決方法：加強菌種管理,調整糖化工藝后發(fā)酵和貯酒主發(fā)酵酵母的添加和前發(fā)酵后酵期通常在地下室的桶(或罐)中完成。做法是將主酵嫩啤酒送至后酵罐，這工序稱為下酒。后發(fā)酵和貯酒期的作用：（嫩啤酒→成熟啤酒），將嫩啤酒先進行后發(fā)酵，后經一定時間的低溫貯藏，使啤酒成熟和澄清的過程后發(fā)酵過程中所發(fā)生的變化◆嫩啤酒下酒后，后發(fā)酵溫度仍維持在3～5℃，繼續(xù)發(fā)酵，使CO2達到飽和狀態(tài)0.5%,在比較高的后發(fā)酵溫度下,雙乙?？焖龠€原◆后發(fā)酵初期，CO2排至貯酒罐外的同時，生青味等大量排出，促使啤酒成熟◆后發(fā)酵維持7～10天后，逐步降低酒溫至0～1℃◆在貯酒期較低的溫度和pH值環(huán)境下，懸浮的酵母、冷凝固物和酒花樹脂等物質緩慢沉淀下來，使酒液逐漸澄清，酒的口感愈趨成熟◆在較低的貯酒溫度下，一些易形成混濁的蛋白質-多酚復合物逐漸析出，并沉淀于罐底，過濾時被除去。由此，大大改善了啤酒的非生物穩(wěn)定性，延長了成品啤酒的保質期。后發(fā)酵和貯酒主發(fā)酵酵母的添加和前發(fā)酵殘?zhí)前l(fā)酵澄清酒液促進酒液成熟完成殘?zhí)堑陌l(fā)酵提高啤酒的穩(wěn)定性飽充CO2充分沉淀蛋白質澄清酒液初期敞口生酒味的揮發(fā)性物質，如雙乙酰、硫化氫、乙醛等帶出使酒液口味逐漸成熟酒液還原狀態(tài)在密閉狀態(tài)下進行的應嚴格防止與空氣接觸使酒液處于還原狀態(tài)后發(fā)酵和貯酒主發(fā)酵酵母的添加和前發(fā)酵2.后發(fā)酵的作用后發(fā)酵和貯酒主發(fā)酵酵母的添加和前發(fā)酵3.下酒發(fā)酵罐貯酒罐無菌水CO2水（4）盡可能一次滿罐，留空隙10-15cm水（1）下酒前，貯酒罐充滿無菌水（2）再用CO2將水頂出，使CO2充滿（3）酒液從貯酒桶底引入罐將主酵嫩酒送至后發(fā)酵罐稱為下酒后發(fā)酵和貯酒主發(fā)酵酵母的添加和前發(fā)酵（1）下酒后，先敞開發(fā)酵以防CO2過多，酒沫涌出；同時，排除啤酒中的生青物質；此間