初級(jí)廚師考試題及答案

單項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.以下哪種蔬菜維生素C含量較高?A.黃瓜B.西紅柿C.胡蘿卜答案：B2.烹飪中常用的基本味不包括?A.辣B.甜C.麻答案：C3.下列哪種油適合高溫油炸?A.橄欖油B.花生油C.亞麻籽油答案：B4.勾芡使用的淀粉一般是?A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.小麥淀粉答案：A5.蔬菜焯水的主要目的不包括?A.去除異味B.增加色澤C.降低營(yíng)養(yǎng)答案：C6.煎魚時(shí)為防止魚皮粘鍋,應(yīng)先?A.熱鍋涼油B.冷鍋熱油C.隨意答案：A7.以下屬于粵菜的是?A.宮保雞丁B.白切雞C.麻婆豆腐答案：B8.鹽在烹飪中的作用不包括?A.調(diào)味B.增色C.調(diào)節(jié)面筋韌性答案：B9.蒸制食物時(shí),一般用?A.小火B(yǎng).中火C.大火答案：C10.以下哪種肉類脂肪含量較低?A.豬肉B.牛肉C.羊肉答案：B多項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.烹飪中常用的調(diào)味料有?A.醬油B.醋C.料酒D.雞精答案:ABCD2.以下屬于根莖類蔬菜的有?A.土豆B.山藥C.西蘭花D.蓮藕答案:ABD3.適合涼拌的蔬菜有?A.菠菜B.洋蔥C.生菜D.豆角答案:ABC4.烹飪的基本方法包括?A.炒B.煮C.烤D.炸答案:ABCD5.以下哪些是廚房常用的炊具?A.炒鍋B.蒸鍋C.烤箱D.電飯煲答案:ABCD6.能使肉類更鮮嫩的方法有?A.腌制B.加嫩肉粉C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.拍打答案:ABD7.下列屬于川菜代表菜的有?A.回鍋肉B.魚香肉絲C.糖醋排骨D.水煮魚答案:ABD8.蔬菜清洗的方法有?A.浸泡B.沖洗C.削皮D.用清潔劑答案:AB9.做湯時(shí)可增加鮮味的食材有?A.香菇B.蝦仁C.海帶D.白菜答案:ABC10.以下對(duì)油溫的描述正確的有?A.三四成熱為低溫油B.五六成熱為中溫油C.七八成熱為高溫油D.十成熱為冒煙油答案:ABC判斷題(每題2分,共10題)1.炒菜時(shí)先放蒜爆香一定能提升菜的香味。(）答案：對(duì)2.煮餃子時(shí)加涼水會(huì)讓餃子皮更硬。()答案：錯(cuò)3.所有肉類都適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。()答案：錯(cuò)4.切菜時(shí)手指不用彎曲。()答案：錯(cuò)5.用鐵鍋炒菜能增加食物中鐵元素含量。()答案：對(duì)6.蒸菜時(shí)中途打開(kāi)鍋蓋不會(huì)影響菜品質(zhì)量。()答案：錯(cuò)7.新鮮的食材一定不需要焯水。()答案：錯(cuò)8.勾芡能讓湯汁更濃稠,增加菜品口感。()答案：對(duì)9.燉肉時(shí)放八角會(huì)掩蓋肉的本味。()答案：錯(cuò)10.烹飪時(shí)火候大小對(duì)菜品影響不大。()答案：錯(cuò)簡(jiǎn)答題(每題5分,共4題)1.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的方法。答案:先將青菜洗凈控干水分,熱鍋涼油,大火快炒,適當(dāng)加少許鹽和幾滴醋,快速翻炒出鍋。2.煎雞蛋如何防止粘鍋?答案：鍋燒熱后倒入少許油,轉(zhuǎn)動(dòng)鍋使油均勻分布。也可在油中撒一點(diǎn)點(diǎn)鹽,將雞蛋打入,中小火煎制。3.簡(jiǎn)述紅燒菜的基本步驟。答案:食材先煎或炒至表面微黃,加入適量醬油、糖、蔥姜蒜等調(diào)料炒香,加適量水,小火慢燉至入味,大火收汁。4.焯水的作用有哪些?答案：去除蔬菜的生澀味、減少草酸；肉類焯水可去除血水和雜質(zhì),減少腥味,還能初步定型,使菜品口感更好。討論題(每題5分,共4題)1.討論不同種類食用油在烹飪中的特點(diǎn)及適用范圍。答案:如橄欖油適合涼拌、低溫烹飪,含不飽和脂肪酸;花生油適合煎、炒,香味濃郁;動(dòng)物油適合油炸、做酥皮點(diǎn)心,能增香但脂肪高。按烹飪需求選擇。2.談?wù)勅绾翁岣呒页３床说目诟泻臀兜?。答?注意食材新鮮度、切配均勻。掌握火候,調(diào)味適量且時(shí)機(jī)恰當(dāng),比如出鍋前加少許醋提鮮。多練習(xí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。3.當(dāng)食材準(zhǔn)備不足時(shí),怎樣靈活調(diào)整菜品?答案：可以改變菜品做法,如缺少配菜的肉類可做簡(jiǎn)單小炒。或用相似食材代替,