2025年食安員考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（消化道傳染）C.糖尿病D.過敏性鼻炎答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。病毒性肝炎（消化道傳染）屬于此類。2.食品加工過程中，生熟食品容器應(yīng)嚴格區(qū)分。以下哪種標識方式最符合規(guī)范？A.生食品用紅色容器，熟食品用藍色容器B.生熟容器均使用白色，但標注“生”“熟”字樣C.生食品用塑料容器，熟食品用不銹鋼容器D.生熟容器混合使用后統(tǒng)一清洗答案：A解析：GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求生熟容器應(yīng)通過顏色、形狀等明顯標識區(qū)分，避免交叉污染。3.某餐飲單位采購的鮮雞蛋外包裝無生產(chǎn)日期，但供應(yīng)商提供了同批次檢疫合格證明。該雞蛋是否可作為原料使用？A.可以，有檢疫證明即可B.不可以，外包裝需標注生產(chǎn)日期C.可以，雞蛋屬于初級農(nóng)產(chǎn)品無需標注D.不可以，需補打生產(chǎn)日期后使用答案：B解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標簽，標簽應(yīng)標明生產(chǎn)日期。鮮雞蛋若以預(yù)包裝形式銷售，需標注生產(chǎn)日期。4.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是？A.增稠B.著色C.防腐D.甜味答案：C解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，通過抑制微生物生長延長食品保質(zhì)期，依據(jù)GB2760-2014《食品添加劑使用標準》。5.冷藏庫溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-18℃以下D.10℃-15℃答案：A解析：GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，冷藏溫度應(yīng)≤4℃且≥0℃，冷凍溫度應(yīng)≤-18℃。6.以下哪種情況不屬于食品召回范圍？A.標簽遺漏生產(chǎn)日期B.產(chǎn)品微生物超標C.包裝輕微破損但內(nèi)容物未受污染D.超范圍使用食品添加劑答案：C解析：《食品召回管理辦法》第三條規(guī)定，召回范圍包括存在安全隱患的食品，包裝輕微破損未影響安全的不屬于必須召回情形。7.食品留樣的重量應(yīng)不少于？A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國衛(wèi)食品發(fā)〔2018〕12號）要求，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，每個品種留樣量不少于125克。8.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用何種材料？A.普通涂料B.瓷磚（高度≥1.5米）C.木質(zhì)板材D.墻紙答案：B解析：GB31654-2021規(guī)定，食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用光滑、不吸水、易清潔的材料，與食品接觸的墻面應(yīng)貼瓷磚至不低于1.5米高度。9.從業(yè)人員手部清洗流程正確的是？A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手C.清水沖洗→搓洗→涂抹洗手液→清水沖洗→干手D.涂抹洗手液→清水沖洗→搓洗→干手答案：A解析：正確洗手步驟為：濕手→涂抹洗手液→搓洗（至少20秒）→沖洗→干手，需覆蓋所有部位包括指縫、手腕。10.預(yù)包裝食品標簽中“保質(zhì)期”的定義是？A.食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品可食用的最終日期C.食品出廠后的最長銷售時間D.食品開封后的最佳食用時間答案：A解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標簽通則》定義，保質(zhì)期是指食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。11.以下哪種食品可以與食品原料同庫存放？A.洗滌劑B.一次性餐盒（未拆封）C.殺蟲劑D.消毒劑答案：B解析：《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品與非食品應(yīng)分開存放，一次性餐盒（未拆封）屬于食品相關(guān)產(chǎn)品，可與原料同庫但需分區(qū)。12.食品加工中使用的刀具，加工生肉后未清洗直接切配熟肉，可能導(dǎo)致的主要問題是？A.交叉污染B.營養(yǎng)流失C.口感變差D.水分流失答案：A解析：生肉可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，未清洗的刀具會將致病菌轉(zhuǎn)移到熟肉，造成交叉污染。13.某奶茶店使用的植脂末超過保質(zhì)期3天，店主認為“未開封、無異味”繼續(xù)使用。該行為違反了？A.《反食品浪費法》B.《食品安全法》第三十四條C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》D.《消費者權(quán)益保護法》答案：B解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，無論是否開封或感官正常。14.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，“五專”不包括？A.專人采購B.專冊記錄C.專柜存放D.專用工具答案：A解析：“五?！敝笇Ｈ素撠?zé)、專柜存放、專用工具、專冊記錄、專秤稱量（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。15.以下哪種情形屬于“未按規(guī)定進行食品貯存”？A.冷凍庫溫度-15℃B.食品離地離墻10厘米存放C.食品與墻距離20厘米D.干貨類食品存放在通風(fēng)干燥處答案：A解析：冷凍庫溫度應(yīng)≤-18℃，-15℃不符合GB14881要求，屬于貯存不當(dāng)。16.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)至少達到多少℃？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，烹飪食品的中心溫度應(yīng)≥70℃，確保殺滅致病菌。17.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)保存至少？A.1年B.2年C.3年D.4年答案：C解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。但針對生產(chǎn)企業(yè)，通常要求保存3年。18.以下哪種行為符合“明廚亮灶”要求？A.廚房安裝攝像頭并在就餐區(qū)顯示屏實時展示B.僅在廚房入口張貼操作流程圖C.定期邀請消費者參觀廚房D.廚房窗戶安裝透明玻璃答案：A解析：“明廚亮灶”核心是通過視頻直播等方式向消費者展示食品加工過程，實時展示更符合規(guī)范。19.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示的信息不包括？A.食品經(jīng)營許可證B.量化分級結(jié)果C.廚師個人簡歷D.主要原料名稱答案：C解析：《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，需公示許可證、量化分級、原料信息等，廚師簡歷非強制要求。20.食品快速檢測發(fā)現(xiàn)某批次蔬菜農(nóng)殘超標，正確的處理方式是？A.正常使用，檢測可能有誤B.降級使用（如加工熟制）C.立即停止使用并銷毀D.退回供應(yīng)商并記錄答案：D解析：發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘超標應(yīng)立即停止使用，與供應(yīng)商確認后退貨，并做好記錄，留存檢測報告，無需直接銷毀（可能涉及責(zé)任認定）。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.禁止采購的食品包括？A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.未標注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.檢驗檢疫合格的進口冷鏈食品D.超范圍使用食品添加劑的食品答案：ABD解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止采購腐敗變質(zhì)、無標簽、超范圍使用添加劑的食品；進口冷鏈食品需有檢驗檢疫證明，C選項合格可采購。2.食品處理區(qū)“四防”設(shè)施包括？A.防鼠B.防蟲C.防蠅D.防塵答案：ABCD解析：“四防”指防鼠、防蟲、防蠅、防塵，是防止生物污染的基本設(shè)施。3.從業(yè)人員健康管理要求包括？A.每年進行健康檢查B.取得健康證明后方可上崗C.手部有開放性傷口時戴手套即可操作D.患有痢疾時立即調(diào)離崗位答案：ABD解析：手部有開放性傷口屬于有礙食品安全疾病，需調(diào)離接觸直接入口食品崗位，僅戴手套不可行（C錯誤）。4.食品添加劑使用原則包括？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不超限量D.應(yīng)在標簽上明確標注答案：ABD解析：GB2760規(guī)定，添加劑使用需符合范圍和限量（C錯誤），其他選項符合“食品添加劑使用基本要求”。5.食品留樣的要求包括？A.每個品種單獨留樣B.留樣容器需清洗消毒C.留樣時間不少于48小時D.記錄留樣名稱、時間、人員答案：ABCD解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》明確留樣需單獨、容器消毒、保存48小時以上，并做好記錄。6.以下哪些屬于食品相關(guān)產(chǎn)品？A.食品包裝用塑料膜B.廚房用不銹鋼鍋C.餐飲用洗滌劑D.食品加工用酶制劑答案：ABC解析：食品相關(guān)產(chǎn)品指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備等（《食品安全法》第一百五十條），酶制劑屬于食品添加劑。7.食品儲存的“先進先出”原則是指？A.先采購的食品先使用B.先生產(chǎn)的食品先使用C.保質(zhì)期短的食品先使用D.價格高的食品先使用答案：ABC解析：“先進先出”指按采購或生產(chǎn)時間、保質(zhì)期順序使用，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，與價格無關(guān)（D錯誤）。8.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施包括？A.停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致事故的食品及原料B.及時救治患者并報告監(jiān)管部門C.銷毀剩余食品避免擴散D.配合調(diào)查，提供相關(guān)記錄答案：ABD解析：封存食品是為了調(diào)查，不應(yīng)直接銷毀（C錯誤），其他選項符合《食品安全法》第一百零三條要求。9.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品受到化學(xué)污染？A.用裝過農(nóng)藥的容器存放面粉B.加工工具未清洗殘留洗滌劑C.食品接觸含鉛的劣質(zhì)陶瓷餐具D.生熟食品交叉存放答案：ABC解析：化學(xué)污染包括農(nóng)藥、洗滌劑、重金屬等，生熟交叉屬于生物污染（D錯誤）。10.預(yù)包裝食品標簽必須標注的內(nèi)容包括？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.聯(lián)系方式（生產(chǎn)者）答案：ABCD解析：GB7718規(guī)定，標簽需標注名稱、生產(chǎn)日期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱地址等信息。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品經(jīng)營企業(yè)可以不建立食品進貨查驗記錄制度，只需索票索證即可。（×）解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立進貨查驗記錄制度，如實記錄相關(guān)信息，索票索證是查驗的一部分，不能替代記錄。2.食品加工用熱水消毒時，水溫應(yīng)≥80℃，持續(xù)時間≥30秒。（√）解析：GB31654規(guī)定，熱力消毒（熱水）溫度≥80℃，時間≥30秒。3.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（√）解析：GB2760中，碳酸氫鈉屬于可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑（膨松劑）。4.冷凍食品可以反復(fù)解凍-冷凍，只要未超過保質(zhì)期。（×）解析：反復(fù)解凍會導(dǎo)致微生物大量繁殖，即使在保質(zhì)期內(nèi)也可能變質(zhì)，禁止反復(fù)解凍。5.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的婚戒，只要清洗干凈。（×）解析：GB31654規(guī)定，食品處理人員不得佩戴首飾（包括戒指），避免污染食品。6.食品倉庫內(nèi)可以存放個人物品，只要與食品分開。（×）解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品倉庫不得存放個人物品，防止污染。7.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者可以將訂單委托給未取得食品經(jīng)營許可的第三方加工。（×）解析：《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條禁止委托無許可的第三方加工。8.食品添加劑的使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，但可以超過最大使用量只要不危害健康。（×）解析：GB2760規(guī)定的最大使用量是安全上限，超量使用即違法。9.食品加工中，使用酒精對操作臺面消毒時，濃度75%效果最佳。（√）解析：75%酒精能有效滲透細菌細胞膜，殺滅微生物，過高或過低濃度效果降低。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員只需掌握操作規(guī)范，無需學(xué)習(xí)法律法規(guī)。（×）解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品安全管理人員需掌握食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識。四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品原料采購時需查驗的證明文件。答案：需查驗：①食品生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；②食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；③食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購貨憑證、合格證明文件；④進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明；⑤按規(guī)定需要檢疫的動植物及其產(chǎn)品的檢疫證明。2.說明食品加工過程中“生熟分開”的具體要求。答案：①場所分開：生、熟食品加工區(qū)域物理隔離；②工具分開：生、熟食品使用不同的刀具、砧板（通過顏色、標識區(qū)分）；③容器分開：生、熟食品用不同容器存放，不得混用；④人員分開：加工生食品后需洗手消毒方可處理熟食品；⑤儲存分開：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染）。3.列舉5種常見的食品微生物污染控制措施。答案：①控制溫度：冷藏（0-4℃）抑制微生物生長，加熱（中心溫度≥70℃）殺滅微生物；②控制時間：食品加工后2小時內(nèi)食用，超過2小時需冷藏或加熱；③保持清潔：加工場所、工具每日清洗消毒；④避免交叉污染：生熟分開處理；⑤控制水分：干燥食品水分活度≤0.6，抑制微生物繁殖。4.簡述食品安全事故的報告流程。答案：①發(fā)生事故后，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；②2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告；③配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)記錄（如進貨查驗、加工記錄、留樣等）；④及時救治患者，如實記錄救治情況；⑤收到檢驗結(jié)論后，如有責(zé)任需采取召回、整改等措施，并向社會公布。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)天午餐有涼拌黃瓜（未徹底清洗）；②廚師加工生雞肉后未洗手直接切配黃瓜；③備餐間溫度28℃（未開空調(diào)）；④食品留樣僅保存24小時后丟棄。問題：分析導(dǎo)致中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①生熟交叉污染：加工生雞肉的廚師未洗手直接切配涼拌黃瓜，將雞肉中的致病菌（如沙門氏菌）污染到黃瓜；②清洗不徹底：黃瓜未徹底清洗，表面攜帶致病菌或農(nóng)藥殘留；③儲存溫度不當(dāng)：備餐間溫度28℃，適合細菌繁殖（如大腸桿菌在20-45℃快速增殖）；④留樣時間不足：留樣僅保存24小時，無法在患者發(fā)?。ㄍǔ?-48小時）后進行檢測確認。整改措施：①嚴格生熟分開：加工生肉后需用肥皂洗手并消毒，使用專用刀具砧板切配生食；②加強清洗流程：涼拌菜原料需用流動水清洗，必要時用果蔬清潔劑浸泡；③控制儲存溫度：備餐間安裝