ICS03.100.10CCSA02T/CHA中國飯店協(xié)會發(fā)布T/CHA044-2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 24技術(shù)要求 25檢驗規(guī)則 56標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存 5T/CHA044-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由中國飯店協(xié)會西南代表處提出。本文件由中國飯店協(xié)會歸口。本文件起草單位：中國飯店協(xié)會、四川張兵兵生物科技股份有限公司、重慶牧哥食品有限公司、廣漢市邁德樂食品有限公司、泰安金冠宏食品科技有限公司、大廠回族自治縣溢洋油脂有限公司、雙泰食品科技(德州)有限公司、內(nèi)蒙古綠康食品有限公司、大邑縣萬年紅食品廠、河北伊錦園油脂有限公司、杭州川野食品有限公司、西華大學(xué)、西南大學(xué)、重慶工商大學(xué)、小龍坎火鍋、錦城印象火鍋、大斌家串串火鍋、麻辣英雄火鍋。本文件主要起草人：張景富、張澤兵、李劍峰、張祥熙、鄧維澤、周科宇、李明元、劉雄、王傳明、蔡勇、孫煉鋼、余濤。1T/CHA044-2024餐飲食用牛油采購規(guī)范本文件規(guī)定了牛脂肪組織、餐飲食用牛油的術(shù)語和定義，牛脂肪組織和餐飲食用牛油的質(zhì)量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存等。本文件適用于餐飲相關(guān)企業(yè)采購餐飲食用牛油。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材質(zhì)及制品GB4806.13食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及制品GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.27食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯并（a）芘的測定GB5009.168食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定GB5009.181食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定GB5009.236食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動植物油脂水分及揮發(fā)物的測定GB5009.271食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鄰苯二甲酸酯的測定GB/T5532動植物油脂碘值的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T12766動物油脂熔點的測定GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15688動植物油脂不溶性雜質(zhì)含量的測定GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB31650.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則2T/CHA044-2024國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2009】第123號《食品標(biāo)識管理規(guī)定》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1牛脂肪組織beefadiposetissues以經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫、檢驗合格的活牛，經(jīng)宰殺、加工后所得的牛腰油、牛肚（板）油、肉膘、皮下脂肪、肌肉組織間的脂肪、網(wǎng)膜或附著于內(nèi)臟器官外的脂肪組織，統(tǒng)稱為牛脂肪組織。3.2牛腰油beefkidneyadiposetissues指附著于牛腎外的脂肪組織。3.3牛肚（板）油beeftripeadiposetissues指附著于牛胃外的脂肪組織。3.4牛腸油beefintestineadiposetissues指附著于牛腸外的脂肪組織。3.5牛分割油fatfrombeefcuts指牛胴體進(jìn)行精細(xì)分割所修割下來的肉膘、皮下脂肪、肌肉組織間脂肪。3.6牛統(tǒng)油beeftallow指從整頭牛身上所獲得的所有牛脂肪組織且未做部位區(qū)分或種類分類，混在一起的牛脂肪組織。3.7餐飲食用牛油cookingbeeftallow以牛脂肪組織為原料，經(jīng)預(yù)處理、酶解或不酶解、熔煉、適度精煉等工藝加工而成的具有風(fēng)味的食用牛油。4技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1牛脂肪組織原料采購管理規(guī)范及要求4.1.1.1牛脂肪組織供應(yīng)商資質(zhì)應(yīng)持有在有效期內(nèi)的營業(yè)執(zhí)照、動物防疫條件合格證。3T/CHA044-20244.1.1.2牛脂肪組織原料加工應(yīng)符合GB12694相關(guān)規(guī)定的要求，確保屠宰及加工過程規(guī)范、可控。4.1.1.3直接接觸牛脂肪組織的包裝材料應(yīng)符合GB4806.7、GB4806.13的要求。4.1.1.4每批采購的牛脂肪組織原料應(yīng)有當(dāng)?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的與該車重量相符的動物檢疫合格證明，嚴(yán)格按照檢疫要求進(jìn)行作業(yè)。4.1.1.5牛脂肪組織原料運(yùn)輸需由食品專用的冷鏈運(yùn)輸車輛進(jìn)行運(yùn)輸，車輛不得運(yùn)輸非食品原料、有毒有害物質(zhì)，車輛保持干凈衛(wèi)生，無蟲鼠害風(fēng)險。4.1.1.6牛脂肪組織原料運(yùn)輸需全程保持溫度在-18℃及以下，且需全程連續(xù)監(jiān)控溫度。4.1.1.7牛脂肪組織原料的運(yùn)輸周期需按照檢疫票限定的時間，運(yùn)達(dá)目的地。4.1.1.8采購的牛脂肪組織原料卸貨過程需全程監(jiān)控，卸貨過程需要輕拿輕放，避免損傷外包裝。4.1.1.9牛脂肪組織原料的運(yùn)輸交接、儲存、運(yùn)輸配送應(yīng)符合GB31605相關(guān)規(guī)定要求。4.1.1.10牛脂肪組織感官要求：牛脂肪組織原料感官應(yīng)符合表1要求。表1牛脂肪組織感官要求隨機(jī)抽取最小包裝色4.1.1.11牛脂肪組織原料質(zhì)量要求表2牛脂肪組織原料質(zhì)量要求4.1.1.12牛脂肪組織原料獸藥殘留要求應(yīng)符合GB31650、GB31650.1相關(guān)要求。4.1.2水及生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.3餐飲食用牛油感官、理化、安全及關(guān)鍵特性指標(biāo)要求餐飲食用牛油的感官要求應(yīng)符合表3要求，理化指標(biāo)應(yīng)符合表4規(guī)定，安全指標(biāo)應(yīng)符合表5規(guī)定，關(guān)鍵特性指標(biāo)應(yīng)符合表6規(guī)定。表3餐飲食用牛油感官要求4T/CHA044-2024表4餐飲食用牛油理化指標(biāo)要求表5餐飲食用牛油的安全指標(biāo)鄰苯二甲酸二（2一乙基）己酯（DEHP）mg/Kg≤鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）mg/Kg≤鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）mg/Kg≤表6餐飲食用牛油的關(guān)鍵特性指標(biāo)4.4污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。4.5獸藥殘留限量獸藥殘留限量應(yīng)符合GB31650、GB31650.1的規(guī)定。4.6食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.7凈含量及允許短缺量按照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行，依照J(rèn)JF1070中規(guī)定的方法檢驗。5T/CHA044-20245檢驗規(guī)則5.1原輔材料檢驗原輔料需符合4.1要求并經(jīng)本公司檢驗部門檢驗合格后方可入庫。5.2出廠檢驗5.2.1產(chǎn)品須經(jīng)公司質(zhì)檢部門檢驗，檢驗合格并簽發(fā)合格證明后方可出廠。5.2.2出廠檢驗項目包括感官要求、酸價、過氧化值、凈含量、鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）、凈含量及允許短缺量。5.3型式檢驗5.3.1正常生產(chǎn)情況下，每半年進(jìn)行一次。有下列情況之一時，也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：a）新產(chǎn)品試制鑒定時；b）正常生產(chǎn)時每半年進(jìn)行一次；c）原料、配方及生產(chǎn)工藝有改變時；d）停產(chǎn)半年后恢復(fù)生產(chǎn)時；e）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；f)國家行政管理部門提出型式檢驗要求時。5.3.2型式檢驗項目包括技術(shù)要求中全部項目。5.4組批同一批投料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。5.5抽樣方法和數(shù)量5.5.1出廠檢驗應(yīng)當(dāng)從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取不少于500g的成品進(jìn)行檢測，樣品分為兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為備樣樣品。5.5.2型式檢驗的樣品應(yīng)當(dāng)從出廠檢驗合格的產(chǎn)品中隨機(jī)抽取不少于1kg的產(chǎn)品作為檢測樣品，樣品分為兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為備樣樣品。5.6判定規(guī)則所檢項目全部合格判為合格。若出現(xiàn)不合格項時，可加倍抽樣復(fù)驗，復(fù)驗合格則判為該批產(chǎn)品合格；如仍有不合格項目，則判定該批產(chǎn)品為不合格。6標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存6.1標(biāo)志、標(biāo)簽預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2009】第123號《食品標(biāo)識管理規(guī)定》的規(guī)定；包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。6.2包裝6T/CHA044-2024包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)