公共營養(yǎng)師考試復習資料：公共營養(yǎng)師（基礎知識）考試題庫及答案一、單項選擇題1.以下哪種營養(yǎng)素是人體最主要的供能物質(zhì)？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)消化吸收迅速，氧化釋放能量快，每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4kcal的能量。蛋白質(zhì)主要用于構成和修復身體組織，雖然也能供能，但不是主要供能物質(zhì)。脂肪是能量的重要儲存形式，每克脂肪氧化產(chǎn)生約9kcal能量，但供能速度相對較慢。維生素不提供能量，主要參與調(diào)節(jié)人體的生理功能。2.下列食物中，含鐵量最豐富的是？A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.動物肝臟答案：D解析：動物肝臟是含鐵量最豐富且吸收率較高的食物。牛奶含鐵量很低，且生物利用率不高。雞蛋雖然含有一定量的鐵，但其中的卵黃高磷蛋白會干擾鐵的吸收。菠菜含鐵量相對較高，但菠菜中的草酸會與鐵結合，降低鐵的吸收率。3.維生素D的主要生理功能是？A.促進鈣、磷的吸收B.抗氧化作用C.參與凝血過程D.維持視覺功能答案：A解析：維生素D的主要生理功能是促進腸道對鈣、磷的吸收，調(diào)節(jié)血鈣和血磷水平，有助于骨骼的生長和維持骨骼健康。具有抗氧化作用的維生素主要是維生素C、維生素E等。參與凝血過程的主要是維生素K。維持視覺功能主要是維生素A的作用。4.下列哪種氨基酸屬于必需氨基酸？A.甘氨酸B.丙氨酸C.賴氨酸D.半胱氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。賴氨酸屬于必需氨基酸。甘氨酸、丙氨酸可以在人體內(nèi)合成，屬于非必需氨基酸。半胱氨酸在體內(nèi)可由蛋氨酸轉(zhuǎn)變而來，為條件必需氨基酸。5.成人每攝入1g蛋白質(zhì)，理論上至少應攝入多少克碳水化合物才能保證蛋白質(zhì)在體內(nèi)被充分利用？A.3B.5C.8D.10答案：C解析：為了保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被充分利用，避免其作為能量被消耗，成人每攝入1g蛋白質(zhì)，理論上至少應攝入8g碳水化合物，因為碳水化合物可以提供足夠的能量，減少蛋白質(zhì)用于供能，使其更好地發(fā)揮構建和修復組織等功能。二、多項選擇題1.膳食纖維的生理功能包括？A.促進腸道蠕動B.降低血清膽固醇C.調(diào)節(jié)血糖D.增加飽腹感答案：ABCD解析：膳食纖維具有多種生理功能。它可以促進腸道蠕動，增加糞便體積，預防便秘等腸道問題。能結合膽固醇，減少其在腸道的吸收，從而降低血清膽固醇水平。可延緩碳水化合物的吸收，有助于調(diào)節(jié)血糖。膳食纖維在胃中吸水膨脹，增加食物體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量。2.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源有？A.瘦肉B.大豆C.雞蛋D.大米答案：ABC解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，且易于被人體吸收利用的蛋白質(zhì)。瘦肉、大豆、雞蛋都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。瘦肉富含動物蛋白，氨基酸組成與人體接近。大豆含有豐富的植物蛋白，且含有人體必需的8種氨基酸，比例也較為合理。雞蛋的蛋白質(zhì)是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體組成模式最為接近，消化率高。大米的蛋白質(zhì)含量相對較低，且賴氨酸等必需氨基酸含量不足，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3.維生素C的良好食物來源有？A.柑橘類水果B.草莓C.青椒D.牛奶答案：ABC解析：維生素C是一種水溶性維生素，許多新鮮的蔬菜和水果是其良好來源。柑橘類水果如橙子、柚子等，草莓以及青椒都富含維生素C。牛奶中維生素C含量極低，不是維生素C的良好來源。4.以下關于脂肪的說法正確的是？A.脂肪是人體重要的能量儲存形式B.必需脂肪酸對人體健康至關重要C.飽和脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病的風險D.反式脂肪酸對健康有益答案：ABC解析：脂肪是人體重要的能量儲存形式，當攝入的能量超過消耗時，多余的能量會以脂肪的形式儲存起來。必需脂肪酸如亞油酸和亞麻酸，人體不能自行合成，必須從食物中獲取，對人體的生長發(fā)育、維持正常生理功能等至關重要。飽和脂肪酸攝入過多會使血液中膽固醇、甘油三酯等脂質(zhì)升高，增加心血管疾病的風險。而反式脂肪酸會升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），增加心血管疾病、糖尿病等的發(fā)病風險，對健康有害。5.影響鈣吸收的因素有？A.維生素DB.草酸C.年齡D.蛋白質(zhì)答案：ABCD解析：維生素D可以促進腸道對鈣的吸收，是影響鈣吸收的重要因素。草酸可與鈣結合形成不溶性的草酸鈣，降低鈣的吸收率。隨著年齡的增長，人體對鈣的吸收能力逐漸下降。適量的蛋白質(zhì)可以與鈣結合形成可溶性的鈣鹽，有利于鈣的吸收，但過多的蛋白質(zhì)會增加尿鈣的排出。三、判斷題1.所有的維生素都能在人體內(nèi)合成。（×）解析：并非所有的維生素都能在人體內(nèi)合成。例如維生素C、維生素B族等大多數(shù)維生素人體不能合成或合成量不足，必須從食物中獲取。只有少數(shù)維生素如維生素D可在人體皮膚經(jīng)紫外線照射后合成一部分，維生素K可由腸道細菌合成一部分。2.碳水化合物的消化吸收主要在小腸。（√）解析：碳水化合物在口腔中開始被唾液淀粉酶初步消化，但消化程度有限。進入小腸后，在胰淀粉酶等多種酶的作用下，碳水化合物被徹底分解為單糖，然后被小腸黏膜細胞吸收進入血液循環(huán)。所以碳水化合物的消化吸收主要在小腸。3.植物性食物中不含有維生素B12。（√）解析：維生素B12主要存在于動物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等。植物性食物中一般不含有維生素B12，嚴格的素食者如果不額外補充維生素B12，容易出現(xiàn)維生素B12缺乏的情況。4.人體缺水比缺食物更危險。（√）解析：水是人體生命活動所必需的物質(zhì)，人體的各種生理功能都離不開水。人體缺水時，會影響血液循環(huán)、物質(zhì)運輸、體溫調(diào)節(jié)等生理過程，短時間內(nèi)缺水就可能導致身體嚴重不適甚至危及生命。而人體在一定時間內(nèi)可以依靠體內(nèi)儲存的脂肪、糖原等物質(zhì)維持生命活動，所以人體缺水比缺食物更危險。5.膳食纖維攝入越多越好。（×）解析：雖然膳食纖維對人體有諸多益處，但攝入過多也會帶來一些問題。過量攝入膳食纖維可能會影響某些營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的吸收，還可能引起胃腸道不適，如腹脹、腹瀉等。所以膳食纖維的攝入應適量，根據(jù)不同人群的需求合理攝入。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個方面：（1）構成和修復組織：蛋白質(zhì)是構成人體細胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時，在人體生長發(fā)育、組織更新和修復過程中，蛋白質(zhì)起著重要作用。（2）調(diào)節(jié)生理功能：許多具有特殊生理功能的物質(zhì)如酶、激素、抗體等都是由蛋白質(zhì)構成。酶參與人體的各種化學反應，激素調(diào)節(jié)人體的生理代謝過程，抗體則能抵御外來病原體的入侵，增強人體免疫力。（3）供能：蛋白質(zhì)可以在體內(nèi)氧化分解，釋放能量，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4kcal的能量。但供能不是蛋白質(zhì)的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供應不足時，蛋白質(zhì)才會大量用于供能。（4）運輸功能：一些蛋白質(zhì)具有運輸功能，如血紅蛋白可以運輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白可以運輸脂肪等。（5）維持酸堿平衡：蛋白質(zhì)具有兩性解離的特性，可以緩沖體內(nèi)的酸堿物質(zhì)，維持人體酸堿平衡。2.簡述維生素A的缺乏癥。答案：維生素A缺乏會對人體產(chǎn)生多方面的不良影響，主要缺乏癥如下：（1）眼部癥狀：最早出現(xiàn)的是暗適應能力下降，嚴重時可導致夜盲癥。繼續(xù)發(fā)展可引起干眼癥，表現(xiàn)為眼睛干澀、畏光、流淚等，進一步發(fā)展可導致角膜軟化、潰瘍甚至失明。（2）皮膚癥狀：皮膚會變得干燥、粗糙，有鱗屑，類似雞皮樣改變，稱為毛囊角化癥。（3）生長發(fā)育障礙：維生素A對兒童的生長發(fā)育至關重要，缺乏時可影響骨骼和牙齒的生長，導致生長遲緩、身高增長緩慢等。（4）免疫功能下降：維生素A可以維持呼吸道、消化道等黏膜上皮細胞的完整性，缺乏時黏膜屏障功能受損，容易發(fā)生呼吸道和消化道感染等疾病。3.簡述合理膳食的基本原則。答案：合理膳食應遵循以下基本原則：（1）食物多樣，谷類為主：各種食物所含的營養(yǎng)成分不同，只有食物多樣化，才能滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。谷類食物是碳水化合物的主要來源，也是B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來源，應作為膳食的主體。（2）多吃蔬菜水果和薯類：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學物等，對維持人體健康起著重要作用。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。（3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣的良好來源，豆類含有豐富的植物蛋白、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等，常吃有助于提高膳食質(zhì)量。（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的重要來源，但應注意選擇瘦肉，減少脂肪和膽固醇的攝入，同時要控制食用量。（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：過多攝入烹調(diào)油和鹽會增加肥胖、高血壓、心血管疾病等的發(fā)病風險，應養(yǎng)成清淡少鹽的飲食習慣。（6）食不過量，天天運動，保持健康體重：合理控制食物攝入量，避免能量過剩導致肥胖。同時，堅持適量的運動，有助于維持健康的體重和身體機能。（7）三餐分配要合理，零食要適當：合理安排三餐的能量和營養(yǎng)素攝入，一般早餐提供的能量應占全天總能量的25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占30%-35%。零食可以作為三餐的補充，但要選擇健康的零食，如水果、堅果等，并注意控制量。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料：水是人體必需的物質(zhì)，每天應保證足夠的飲水量。盡量選擇白開水，少喝含糖飲料。（9）如飲酒應限量：過量飲酒會對肝臟、心血管等系統(tǒng)造成損害，飲酒應適量，男性每天飲用酒精量不超過25g，女性不超過15g。（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物：選擇新鮮、無污染、無變質(zhì)的食物，注意食品衛(wèi)生，預防食物中毒等疾病。五、論述題1.論述如何通過飲食預防缺鐵性貧血。答案：缺鐵性貧血是一種常見的營養(yǎng)缺乏病，可通過合理的飲食來預防，具體措施如下：（1）增加含鐵豐富且吸收率高的食物攝入：-動物性食物：是鐵的良好來源，且鐵的吸收率較高。如動物肝臟（如豬肝、雞肝等）、動物血（如豬血、鴨血等）、紅色肉類（如豬肉、牛肉、羊肉等）。每100g豬肝含鐵量約為22.6mg，且以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高。-植物性食物：雖然植物性食物中的鐵多為非血紅素鐵，吸收率相對較低，但也可以作為鐵的補充來源。如黑木耳、紫菜、豆類、菠菜等。黑木耳每100g含鐵量可達97.4mg，但由于其所含鐵的吸收受多種因素影響，實際利用率不如動物性食物。（2）提高鐵的吸收率：-增加維生素C的攝入：維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收。在飲食中可以多吃富含維生素C的食物，如柑橘類水果、草莓、獼猴桃、青椒、西蘭花等。例如，在吃含鐵食物的同時，搭配一杯橙汁，可提高鐵的吸收率。-搭配富含蛋白質(zhì)的食物：蛋白質(zhì)可以與鐵結合形成可溶性的復合物，有利于鐵的吸收?？梢远喑允萑?、魚類、蛋類、奶類、豆類等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物。-避免抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸、植酸、鞣酸等會與鐵結合，降低鐵的吸收率。應避免在同一餐中大量食用富含草酸的菠菜、莧菜，富含植酸的全谷類食物以及濃茶、咖啡等。如果要食用這些食物，可與含鐵食物錯開時間。（3）合理安排飲食：-保證食物多樣化：不同食物所含的營養(yǎng)成分不同，多樣化的飲食可以提供全面的營養(yǎng)素，有利于鐵的吸收和利用。除了含鐵食物外，還應攝入足夠的碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。-合理搭配食物：將含鐵食物與其他食物合理搭配，如肉類與蔬菜搭配、主食與副食搭配等。例如，在吃米飯時搭配一份菠菜炒肉絲，既能攝入碳水化合物，又能獲得蛋白質(zhì)和鐵等營養(yǎng)素。（4）特殊人群的飲食調(diào)整：-嬰幼兒：提倡母乳喂養(yǎng)，因為母乳中鐵的吸收率較高。在4-6個月后應及時添加含鐵豐富的輔食，如強化鐵的米粉、蛋黃等。-孕婦和乳母：由于孕期和哺乳期對鐵的需求量增加，應多吃含鐵豐富的食物，必要時可在醫(yī)生的指導下補充鐵劑。-老年人：隨著年齡的增長，老年人的消化功能下降，對鐵的吸收能力減弱。應選擇易消化且含鐵豐富的食物，同時可適當補充維生素C等促進鐵吸收的營養(yǎng)素。2.論述肥胖的營養(yǎng)防治措施。答案：肥胖是一種由多種因素引起的慢性代謝性疾病，營養(yǎng)防治是肥胖綜合防治的重要組成部分，具體措施如下：（1）控制能量攝入：-計算能量需求：根據(jù)個人的年齡、性別、身高、體重、活動水平等因素，計算出每天所需的能量攝入量。一般來說，成年人輕度體力活動者每天能量需求男性約為2250kcal，女性約為1800kcal。對于肥胖者，應在此基礎上適當減少能量攝入，但每天的能量攝入不應低于1200kcal，以免影響身體健康。-調(diào)整宏量營養(yǎng)素比例：-碳水化合物：應占總能量的50%-65%，選擇富含膳食纖維的全谷類食物、薯類等，減少精制糖和加工食品的攝入，如糖果、甜飲料、白面包等。-脂肪：占總能量的20%-30%，以不飽和脂肪酸為主，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入。多吃富含不飽和脂肪酸的食物，如橄欖油、魚油、堅果等，少吃動物油、油炸食品等。-蛋白質(zhì)：占總能量的15%-20%，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，如瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等。（2）增加膳食纖維攝入：-膳食纖維可以增加食物的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量。同時，膳食纖維還可以促進腸道蠕動，減少脂肪的吸收。應多吃蔬菜、水果、全谷類食物、豆類等富含膳食纖維的食物，每天膳食纖維攝入量應達到25-30g。（3）合理安排餐次：-