2025年中式面點(diǎn)師中級(jí)證考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列屬于中式面點(diǎn)中常用豆類的是（）。A.綠豆B.黑豆C.紅豆D.以上都是答案：D。綠豆、黑豆、紅豆都是中式面點(diǎn)常用豆類，綠豆可做綠豆糕，黑豆可磨粉制作豆包等，紅豆常做紅豆沙用于餡料。2.澄粉在使用前一般需要（）處理。A.煮制B.蒸制C.燙制D.炒制答案：C。澄粉是小麥淀粉，用開水燙制后，能使面團(tuán)具有良好的透明度和韌性，便于制作各種造型的點(diǎn)心。3.調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫不同，面團(tuán)的性質(zhì)也不同，冷水面團(tuán)具有（）特點(diǎn)。A.可塑性強(qiáng)B.黏性大C.筋性足D.口感軟糯答案：C。冷水調(diào)制面團(tuán)，面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)筋性足，適合制作水餃、面條等。4.制作廣式月餅的面團(tuán)屬于（）。A.油酥面團(tuán)B.糖漿面團(tuán)C.膨松面團(tuán)D.米粉面團(tuán)答案：B。廣式月餅使用糖漿、枧水、油和面粉調(diào)制面團(tuán)，糖漿賦予月餅獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。5.下列哪種糖在中式面點(diǎn)制作中具有防腐作用（）。A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.蜂蜜答案：C。麥芽糖具有一定的防腐作用，還能增加面點(diǎn)的色澤和黏性。6.下列屬于化學(xué)膨松劑的是（）。A.酵母B.臭粉C.面肥D.老酵答案：B。臭粉即碳酸氫銨，加熱分解產(chǎn)生氣體使面點(diǎn)膨松，屬于化學(xué)膨松劑；酵母、面肥、老酵是生物膨松劑。7.調(diào)制油條面團(tuán)時(shí)加入明礬和小蘇打，其作用是（）。A.增加韌性B.增加筋性C.使油條膨松酥脆D.改善色澤答案：C。明礬和小蘇打在油炸過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條膨松酥脆。8.下列哪種面粉適合制作蛋糕（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，制成的蛋糕組織細(xì)膩、松軟。9.制作千層油酥餅時(shí)，開酥的方法是（）。A.大包酥B.小包酥C.疊酥D.滾酥答案：A。大包酥操作簡便，適合制作批量的千層油酥餅，能使酥層清晰。10.下列不屬于米粉原料的是（）。A.大米B.糯米C.玉米D.小米答案：C。大米、糯米、小米都可磨粉用于中式面點(diǎn)制作，玉米不屬于傳統(tǒng)意義的米粉原料。二、多項(xiàng)選擇題1.中式面點(diǎn)常用的餡料種類有（）。A.甜餡B.咸餡C.葷素餡D.海鮮餡答案：ABCD。甜餡如豆沙餡、棗泥餡；咸餡如鮮肉餡；葷素餡有白菜肉餡等；海鮮餡如蝦仁餡等。2.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.酵母用量C.面粉質(zhì)量D.水分含量答案：ABCD。溫度適宜能促進(jìn)酵母發(fā)酵；酵母用量多發(fā)酵快；面粉質(zhì)量影響面筋形成和發(fā)酵效果；水分含量合適有利于酵母活動(dòng)。3.下列屬于發(fā)酵面團(tuán)的制品有（）。A.饅頭B.花卷C.面包D.油條答案：ABC。饅頭、花卷、面包都是典型的發(fā)酵面團(tuán)制品，油條是使用化學(xué)膨松劑的面團(tuán)制品。4.制作蘇式月餅的關(guān)鍵步驟有（）。A.制酥B.開酥C.包餡D.烘烤答案：ABCD。制酥形成油酥和水油面；開酥使酥層清晰；包餡決定口味；烘烤使月餅成型和上色。5.中式面點(diǎn)造型的方法有（）。A.搟B.包C.捏D.切答案：ABCD。搟可使面團(tuán)成薄片；包能包裹餡料；捏能塑造各種形狀；切可改變面點(diǎn)外形。三、判斷題1.水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制只需要水和面粉，不需要其他添加劑。（）答案：√。水調(diào)面團(tuán)主要由水和面粉調(diào)制而成，一般不需要其他添加劑。2.酵母發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，溫度越高發(fā)酵速度越快。（）答案：×。酵母發(fā)酵有適宜溫度范圍，溫度過高會(huì)殺死酵母，影響發(fā)酵。3.制作湯圓一般使用糯米粉。（）答案：√。糯米粉黏性大，適合制作湯圓，使湯圓口感軟糯。4.調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)，油和面粉的比例是固定不變的。（）答案：×。不同的點(diǎn)心對油酥面團(tuán)的軟硬度要求不同，油和面粉比例會(huì)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。5.中式面點(diǎn)中的象形造型只能使用手工方法制作。（）答案：×。除手工方法外，也可借助一些模具來輔助制作象形造型。實(shí)際操作部分一、題目：制作豆沙包1.原料準(zhǔn)備-面粉500克、酵母5克、白糖50克、水250毫升、豆沙餡適量。2.操作步驟-面團(tuán)調(diào)制：將酵母用溫水化開，加入白糖攪拌均勻，倒入面粉中，再加入適量水，揉成光滑、有彈性的面團(tuán)，放入盆中，蓋上保鮮膜，發(fā)酵至兩倍大。-面團(tuán)處理：發(fā)酵好的面團(tuán)放在案板上，揉搓排氣，分成大小均勻的小劑子。-包餡成型：將小劑子搟成中間厚、邊緣薄的圓形面皮，包入適量豆沙餡，捏成包子形狀。-醒發(fā)：將包好的包子放入蒸籠中，醒發(fā)15-20分鐘。-蒸制：開火蒸制，上汽后蒸15-20分鐘，關(guān)火后燜3-5分鐘。3.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)-面團(tuán)質(zhì)量（30分）：面團(tuán)發(fā)酵良好，無異味，色澤潔白，質(zhì)地均勻，有彈性。-成型質(zhì)量（30分）：包子形狀規(guī)整，褶子均勻，大小一致。-口味質(zhì)量（40分）：口感松軟，甜度適中，豆沙餡細(xì)膩，無夾生現(xiàn)象。二、題目：制作揚(yáng)州三丁包1.原料準(zhǔn)備-面粉500克、酵母5克、白糖30克、水250毫升、豬肉丁、雞肉丁、筍丁、醬油、鹽、蔥姜、料酒、淀粉等適量。2.操作步驟-餡料制作：將豬肉丁、雞肉丁分別焯水，鍋中倒油，放入蔥姜爆香，加入肉丁煸炒，加入醬油、鹽、料酒等調(diào)味，加水燉煮至熟爛，加入筍丁，用淀粉勾芡成餡。-面團(tuán)調(diào)制：同豆沙包面團(tuán)調(diào)制方法。-包餡成型：將面團(tuán)分成小劑子，搟成面皮，包入三丁餡，捏成菊花褶包子形狀。-醒發(fā)蒸制：同豆沙包醒發(fā)蒸制步驟。3.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)-餡料質(zhì)量（30分）：三丁比例恰當(dāng)，口感鮮咸，肉質(zhì)鮮嫩，筍丁脆爽。-面團(tuán)質(zhì)量（20分）：面團(tuán)發(fā)酵適度，有韌性，無塌陷。-成型質(zhì)量（20分）：包子造型美觀，褶子清晰，收口緊密。-口味質(zhì)量（30分）：面皮松軟，餡料味道濃郁，無異味。三、題目：制作棗泥酥1.原料準(zhǔn)備-水油面：面粉250克、豬油75克、白糖25克、水100毫升。-油酥面：面粉150克、豬油75克。-棗泥餡適量。2.操作步驟-面團(tuán)調(diào)制：分別調(diào)制水油面和油酥面，揉勻備用。-開酥：將水油面搟成薄片，包入油酥面，搟長后折疊，再搟長折疊，重復(fù)2-3次，最后搟成薄片。-包餡成型：將搟好的面皮切成小塊，包入棗泥餡，搓成圓條，按扁，用刀在頂部劃幾刀，捏成酥餅形狀。-烘烤：將酥餅放入預(yù)熱好的烤箱中，180℃烤20-25分鐘，至表面金黃。3.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)-酥層質(zhì)量（30分）：酥層清晰，層次豐富。-成型質(zhì)量（20分）：酥餅形狀規(guī)整，大小均勻。-口味質(zhì)量（30分）：外皮酥脆，棗泥餡香甜可口，無焦糊現(xiàn)象。-色澤質(zhì)量（20分）：表面色澤金黃，有光澤。四、題目：制作蝦餃1.原料準(zhǔn)備-澄粉250克、淀粉50克、開水200毫升、豬油25克、蝦仁、豬肉、筍丁、鹽、糖、胡椒粉、淀粉等適量。2.操作步驟-餡料制作：蝦仁洗凈，挑去蝦線，與豬肉、筍丁混合，加入鹽、糖、胡椒粉、淀粉等調(diào)味，攪拌均勻。-面團(tuán)調(diào)制：將澄粉和淀粉混合，倒入開水，攪拌均勻，加入豬油，揉成光滑面團(tuán)。-包餡成型：將面團(tuán)分成小劑子，搟成薄面皮，包入餡料，捏成餃子形狀，用剪刀剪出蝦餃的形狀。-蒸制：將蝦餃放入蒸籠中，上汽后蒸5-7分鐘。3.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)-面皮質(zhì)量（30分）：面皮透明，有韌性，無破裂。-餡料質(zhì)量（30分）：蝦仁鮮嫩，餡料口感豐富，味道鮮美。-成型質(zhì)量（20分）：蝦餃形狀逼真，大小一致。-口味質(zhì)量（20分）：口感軟糯，味道鮮香，無異味。五、題目：制作驢打滾1.原料準(zhǔn)備-糯米粉250克、豆沙餡適量、黃豆面適量、水250毫升。2.操作步驟-面團(tuán)調(diào)制：將糯米粉加水?dāng)嚢杈鶆?，放入蒸鍋中蒸熟，取出后揉成光滑面團(tuán)。-成型：將面