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文檔簡(jiǎn)介

徽式熱菜

—問(wèn)政菊花筍

旅游學(xué)院鄭帥帥問(wèn)政山？引言問(wèn)政菊花筍是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，用歙縣問(wèn)政山所出產(chǎn)的竹筍制作而成。相傳，南宋年間，徽商崛起，在杭城經(jīng)商的歙人，思鄉(xiāng)情濃，常托人捎去問(wèn)政山竹筍嘗新，以解思鄉(xiāng)之情、懷故之夢(mèng)。家人起早將破土的春筍挖出，在新安江行舟時(shí)，剝盡筍殼切后入沙鍋，加江水，以炭火清燉，至杭州時(shí)打開沙鍋，筍味香脆可口，宛如在家吃鮮筍一樣美味。地道民間徽菜從此便成為了與徽商有關(guān)的思鄉(xiāng)美食。 ———?dú)v史文化

安徽傳統(tǒng)熱菜

----問(wèn)政菊花筍主料原料構(gòu)成刀法烹調(diào)技法制作流程問(wèn)政菊花筍風(fēng)味特點(diǎn)輔料蒸調(diào)味料推刀切一、原料構(gòu)成原料構(gòu)成主料輔料調(diào)味料問(wèn)政山野筍魚肉、熟火腿鹽、雞精、雞湯、蔥姜汁、豬油、淀粉二、刀法推刀切推切的刀法是刀與原料垂直，切時(shí)刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等三、烹調(diào)技法蒸：是指把經(jīng)過(guò)調(diào)味后的食品原料或鮮活原料放在蒸鍋中,以持續(xù)的高溫和高壓,讓蒸汽逐步向食物內(nèi)部滲透,使菜肴變熟且吃起來(lái)軟嫩鮮美。特點(diǎn):蒸比水煮更能使食物快熟;蒸能保持菜肴外形完整、美觀;蒸能使菜肴香味濃郁、質(zhì)地柔軟;蒸可降低食物營(yíng)養(yǎng)素的流失。四、制作流程去殼煮改刀制茸做餡擠丸菊花批蒸熟淋芡裝盤五、菜品特點(diǎn)菜肴成品咸鮮可口、形似菊花、做工精致。注意事項(xiàng)（1）筍片改刀大小要一致（2）筍片

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