《法式甜點(diǎn)制作》

主講人：劉晶法式甜點(diǎn)常用原料目錄01甜點(diǎn)常用粉類02甜點(diǎn)中的巧克力03甜品中的乳制品04甜點(diǎn)中的其他原料05甜點(diǎn)中的酒一、甜點(diǎn)常用粉類1、低筋面粉：新良（國產(chǎn)，3.5元/斤）、風(fēng)箏（國產(chǎn)，4.5元/斤）、美玫（香港，6.4元/斤）、日清（日本，12元/斤）。蛋白質(zhì)含量在？%—？%。2、抹茶粉：展藝（160元/斤）、科麥（160元/斤）、五十鈴（750元/斤）、青嵐（650元/斤）、若竹（450元/斤）、半佰知止（420元/斤）、等，抹茶粉或綠茶粉多用于蛋糕和西點(diǎn)的制作。宇治（若竹、青嵐、五十鈴）半佰知止3、可可粉（法芙娜、藍(lán)黛）去除巧克力中的油脂后再研磨成粉，可增加西點(diǎn)的風(fēng)味。4、杏仁粉將杏仁研磨成粉，可增加西點(diǎn)的風(fēng)味。可可百利2號(hào)深咖可可粉（60元/斤）三個(gè)橙子扁桃仁粉（72元/斤）joy樂趣超細(xì)杏仁粉（113元/斤）4、杏仁粉三個(gè)橙子扁桃仁粉joy樂趣超細(xì)杏仁粉5、糖粉：增加甜味或烘焙用糖粉（太古、舒克曼）、裝飾（防潮糖粉）太古糖霜舒克曼（無淀粉馬卡龍專用）糖霜舒克曼糖霜防潮糖粉黑巧克力：黑色（可可粉+可可脂）白巧克力：沒有可可粉，色澤白。牛奶巧克力：可可粉+奶油/牛奶+糖70.5%黑巧克力1、巧克力的分類紐扣狀磚塊狀33%白巧克力二、甜點(diǎn)中的巧克力%代表巧克力純度，數(shù)值越大越苦（1）純脂巧克力（2）代脂巧克力代脂巧克力是指代可可脂加工的巧克力。代可可脂是通過一系列人工的方法，調(diào)制出與天然可可脂接近的味道，但口感與天然可可脂相去甚遠(yuǎn)。（嘉利寶、法芙娜、可可百利）純脂制作手工巧克力需要調(diào)溫。1、巧克力的分類（戴非、梵豪登、可可琳娜）2、巧克力的應(yīng)用（1）制作手工巧克力。（純脂）需要調(diào)溫。（2）制作巧克力插件。（代脂）（3）西點(diǎn)產(chǎn)品的制作中。1.做原材料2.做淋面3.做裝飾3、可可脂（嘉利寶、法芙蓉娜）可可脂是一種從可可豆萃取獲得的天然脂肪，有時(shí)也被稱為可可油。這種脂肪的顏色略微發(fā)黃，并帶有淡淡的巧克力味，可以制作巧克力和特定甜點(diǎn)。淋面時(shí)添加可可脂可增加淋面醬的光澤度。巧克力的主要成分是可可脂。三、甜點(diǎn)中的乳制品1、奶油奶酪（creamcheese）

鐵塔、安佳、MG、蘭諾斯、kiri

奶油乳酪在開封后極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕、芝士蛋糕中不可缺少重要材料。2、馬士卡彭奶酪（Mascarponecheese）馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。特點(diǎn)：質(zhì)地細(xì)膩順滑，酪香濃郁甘甜。用法：室溫軟化并攪拌至順滑。用途：直接吃、做甜點(diǎn)3、淡奶油（佩森、總統(tǒng)、安佳、鐵塔、藍(lán)風(fēng)車、愛樂薇、明治、伊利）佩森藍(lán)風(fēng)車可以打發(fā)的動(dòng)物奶油，脂肪含量一般在30%~36%。明治：2—6度冷藏，保質(zhì)期15天藍(lán)風(fēng)車：2-8度冷藏，保質(zhì)期6個(gè)月，開封后3日用完。愛樂薇鐵塔：2-8度冷藏，保質(zhì)期8個(gè)月，開封后2日用完。總統(tǒng)：2-8度冷藏，保質(zhì)期8個(gè)月，開封后3日用完。安佳：2-4度冷藏，保質(zhì)期9個(gè)月，開封后3日用完。伊利：2-6度冷藏，保質(zhì)期6個(gè)月。愛樂薇鐵塔：入口比較厚重，味道比較清淡，不會(huì)覺得膩。3、淡奶油四、甜點(diǎn)中的乳制品1、香草香草莢（10-20元一根）、香草膏、香草精馬達(dá)加斯加（1）香料，可以提升甜點(diǎn)的風(fēng)味。如香草味卡仕達(dá)醬。（2）香草膏比香草精濃郁，香草膏里面還要大量的香草籽，香味會(huì)比香草精濃郁些，用法是等量的。（3）1根香草莢=15毫升香草膏=15毫升香草精香草莢香草膏2、吉利丁(百麗牌）用于慕斯和淋面中。4、果茸寶茸（法國）果茸多用于制作甜點(diǎn)產(chǎn)品，如慕斯、蛋糕、水果布丁、醬汁裝飾等。冷凍的果茸：水果破碎成細(xì)沙狀態(tài)常溫的果茸：細(xì)沙的狀態(tài)加糖繼續(xù)熬煮5、NH果膠粉NH果膠粉（法國進(jìn)口蘋果果膠）提取蘋果或柑橘類水果中天然的復(fù)配增稠劑，黃色或白色粉末狀，具有凝膠、增稠、乳化等作用?？捎糜谥谱鞲黝愃W、軟糖、果凍、夾心果醬、水果蛋糕、淋面、鏡面慕斯等。五、甜點(diǎn)中的酒起源:墨西哥；原料:咖啡、藥草、香草；工藝:調(diào)香；濃度:20%。風(fēng)味:芬芳、甜蜜。貯存方式:放置陰暗處、避免陽光直接照射。甘露咖啡力嬌酒產(chǎn)自墨西哥，已問世50多年之久，乃現(xiàn)時(shí)美國最風(fēng)行的力嬌酒品牌，擁有超過900萬支持者，其歡迎程度遍及加拿大、澳洲、新西蘭、墨西哥、日本和歐洲等地，現(xiàn)在還繼續(xù)伸展至東南亞和南美洲。甘露咖啡利口酒在世界馳名，他是墨西哥城甘露公司的保護(hù)和資助下,按傳統(tǒng)的秘密配方有精選的上等咖啡加藥草和香草制得的。烘焙中作用:風(fēng)味奶油、歌劇院、提拉米蘇。起源:法國；原料:葡萄、其他水果工藝:發(fā)酵、蒸餾、貯藏濃度:40%-43%。風(fēng)味:醇厚、綿長貯存方式:陰涼恒溫。白蘭地通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”。世界上生產(chǎn)白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地最為馳名。除了法國白蘭地以外，其他盛產(chǎn)葡萄酒的國家，如西班牙、意大利、葡萄牙、美國、秘魯、德國、南非、希臘等國家，也都有生產(chǎn)一定數(shù)量風(fēng)格各異的白蘭地。烘焙中的作用:常用于蛋糕糖漿、材料、去腥。起源:法國；原料:葡萄、其他水果工藝:發(fā)酵、蒸餾、貯藏濃度:40%。風(fēng)味:醇厚、綿長貯存方式:陰涼恒溫。君度酒，屬于水果類利口酒，君度橙酒水晶般色澤，晶瑩澄澈。君度香橙是由法國的阿道來在18世紀(jì)初創(chuàng)造的，君度家族已成為當(dāng)今世界最大的酒商之一。釀制君度酒的原料是一種不常見的青色的有如桔子的果子，其果肉又苦又酸，這種果子來自于海地的畢加拉、西班牙的卡娜拉和巴西的皮拉。君度廠家對(duì)于原料的選擇是非常嚴(yán)格的。烘焙中的作用:常用于制作風(fēng)味奶油、慕斯、果醬等。起源:古巴；原料:甘蔗糖蜜；工藝:發(fā)酵、蒸餾；濃度:38%-50%不等。風(fēng)味:馥郁、純凈、細(xì)潤貯存方式:陰涼恒溫。朗姆酒，是以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒，也稱為糖酒、蘭姆酒、藍(lán)姆酒。原產(chǎn)地在古巴，口感甜潤、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖汁，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而成。根據(jù)不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強(qiáng)香朗姆酒等，含酒精38%~50%、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。烘焙中作用:常用于搭配巧克力、咖啡等甜點(diǎn)。起源:愛爾蘭；原料:甘蔗糖蜜工藝:發(fā)酵、蒸餾濃度:>38%。風(fēng)味:甜蜜、醇厚貯存方式:避光保存。百利甜酒是