谷類及薯類食品加工技術(shù)餅干加工技術(shù)1.了解餅干加工的分類、主要原輔料及其作用；2.掌握餅干加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)，并能熟練操作；3.了解餅干品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)習(xí)目標(biāo)餅干是以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加后不添加糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后再產(chǎn)品之間（或表面、或內(nèi)部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。餅干的主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，還有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、鐵等，整體營養(yǎng)不夠均衡。模塊一必備知識(shí)一、餅干的主要分類：1.酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加人膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。常見的品種有甜餅干、擠花餅干、小甜餅、酥餅等。酥性配方中脂肪和糖的數(shù)量相對(duì)較高。2.韌性餅干：以小麥粉、糖(或無糖)、油脂為主要原料，加人膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。模塊一一、餅干的主要分類：3.發(fā)酵餅干：以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有發(fā)酵制品特有香味的餅干。4.壓縮餅干：以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤成餅坯后，再經(jīng)粉碎、添加油脂、糖、營養(yǎng)強(qiáng)化劑或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、壓縮制成的餅干。5.曲奇餅干：以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。模塊一一、餅干的主要分類：6.夾心（或注心）餅干：在餅干單片之間（或餅干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力醬、各種復(fù)合調(diào)味醬或果醬等夾心料而制成的餅干。7.威化餅干：以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成多孔狀片子，通常在片子之間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。8.蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、擠注、烘烤制成的餅干。模塊一一、餅干的主要分類：9.蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的蛋卷。10.煎餅：以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)調(diào)漿或調(diào)粉、澆注或掛漿、煎烤制成的餅干。11.裝飾餅干：在餅干表面涂布巧克力醬、果醬等輔料或噴撒調(diào)味料或裱粘糖花而制成的表面有涂料、線條或圖案的餅干。12.水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、熱水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松、輕質(zhì)的餅干。模塊一1.面粉：制作韌性餅干的面粉，選用面筋彈性中等、延伸性好、面筋含量較低的面粉，濕面筋含量在21～28%為宜。制作酥性餅干的面粉，一般以濕面筋含量在21～26%為宜。制作發(fā)酵餅干的面粉，一般以濕面筋含量在28～35%為宜。2.糖：在餅干的配方中，除了面粉以外，糖是使用量最多的一種配料。韌性餅干糖用量約24～26%，酥性餅干糖用量約為30～38%，發(fā)酵餅干糖用量約2%。3.油脂：韌性餅干用油脂以面粉總量的20%以下為宜。酥性餅干用油脂一般為面粉總量的14～30%，甜酥性曲奇常用量為40～60%。二、餅干加工常用的主要原輔料及其作用模塊一4.乳品與蛋品：蛋制品能提高餅干的營養(yǎng)價(jià)值，增加餅干的酥松度，改善餅干的色香味。乳制品能賦予餅干優(yōu)良的風(fēng)味，提高餅干的營養(yǎng)價(jià)值，改善餅干的色澤。5.食鹽：食鹽既是調(diào)味料，又是面團(tuán)改良劑。6.疏松劑：化學(xué)疏松劑主要用于韌性餅干和酥性餅干，生物疏松劑用于發(fā)酵餅干。二、餅干加工常用的主要原輔料及其作用模塊一1.工藝流程原輔材料的預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)輥軋→成形→烘烤→冷卻→包裝。模塊一三、餅干加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)2.操作要點(diǎn)（1）原料預(yù)處理：餅干制作一般選用低筋面粉，使用前需要過篩，其他粉質(zhì)原輔料也需過篩后使用。（2）面團(tuán)調(diào)制：韌性面團(tuán)調(diào)制時(shí)一般先將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和面機(jī)內(nèi)攪勻，再加入面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制；酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)是先將糖、油、乳、蛋、膨松劑等輔料與適量水（加水量不宜過多）倒入和面機(jī)內(nèi)攪勻，再將面粉倒入和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制。模塊一三、餅干加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)2.操作要點(diǎn)（3）面團(tuán)輥軋：餅干類型不同，輥軋的目的和要求也不相同。（4）成形：主要有沖印成形、輥印成形、輥切成形等成形方法。（5）烘烤：烘烤過程完成脹發(fā)、定型、脫水、上色四個(gè)階段的變化，烘烤溫度和時(shí)間因品種不同而各不相同。（6）冷卻包裝：一般采用自然冷卻法，冷卻到38～40℃左右后再進(jìn)行包裝。模塊一三、餅干加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB7100-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餅干》，評(píng)判餅干的質(zhì)量除微生物指標(biāo)略有不同外（霉菌限量為≤50CFU/g），其他指標(biāo)同任務(wù)一面包中各項(xiàng)指標(biāo)。模塊一四、餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.材料提前恢復(fù)室溫，最常見的是黃油，操作之前提前半小時(shí)或一小時(shí)將其取出，放在室溫環(huán)境下，讓其恢復(fù)室溫。2.少量多次加蛋液油水不分離，材料分次加入才能使成品的口感更加細(xì)致美味。3.排放有間隔不粘