白酒釀造工考試測試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種原料是濃香型白酒釀造的核心主料？A.小麥B.大米C.高粱D.玉米答案：C解析：高粱因淀粉含量高（60%-70%）、支鏈淀粉比例大（約80%），且含有適量單寧（0.1%-0.2%），能在發(fā)酵中形成香味前體物質(zhì)，是濃香型白酒的核心原料。2.中高溫大曲培養(yǎng)過程中，“品溫”達到55-60℃的關(guān)鍵階段稱為？A.晾霉期B.潮火期C.大火期D.后火期答案：C解析：大曲培養(yǎng)分為上霉（30-38℃）、晾霉（32-36℃）、潮火（40-50℃）、大火（55-60℃）、后火（50-55℃）和養(yǎng)曲（40℃以下）六個階段。大火期通過控制品溫促進耐高溫微生物（如芽孢桿菌）增殖，形成大曲特有的醬香物質(zhì)。3.固態(tài)發(fā)酵中“打量水”的主要目的是？A.降低糧醅酸度B.調(diào)節(jié)糧醅水分至50%-55%C.抑制雜菌生長D.促進淀粉糊化答案：B解析：打量水是在糧醅攤晾后補充水分的操作，將水分從35%-40%提升至50%-55%，為微生物代謝提供適宜環(huán)境。若水量不足，發(fā)酵不徹底；過量則易導致酸敗。4.蒸餾過程中“酒頭”的酒精度通常為？A.50%-60%volB.65%-75%volC.80%-90%volD.40%-50%vol答案：B解析：酒頭是蒸餾初始流出的酒液，因低沸點物質(zhì)（如乙醛、乙酸乙酯）先揮發(fā)，酒精度可達65%-75%vol，需單獨接?。s1-2kg/甑）以避免雜味影響酒質(zhì)。5.以下哪種微生物是清香型白酒大曲中的優(yōu)勢菌？A.米曲霉B.根霉C.產(chǎn)酯酵母D.乳酸菌答案：C解析：清香型白酒（如汾酒）采用低溫大曲（最高品溫40-45℃），優(yōu)勢微生物為產(chǎn)酯酵母（如漢遜酵母）和擬內(nèi)孢霉，代謝產(chǎn)生乙酸乙酯等清香主體香物質(zhì)。6.發(fā)酵窖池“封窖泥”的主要作用是？A.保溫B.隔絕空氣C.提供微生物D.吸收雜味答案：B解析：封窖泥需涂抹厚度5-8cm，形成厭氧環(huán)境，抑制好氧菌（如醋酸菌）繁殖，確保酵母菌、乳酸菌等厭氧菌主導發(fā)酵過程。7.白酒中“固形物”超標主要與以下哪項操作有關(guān)？A.蒸餾火力不足B.接酒酒度過低C.加漿用水硬度高D.發(fā)酵周期過短答案：C解析：固形物是白酒中不揮發(fā)性物質(zhì)的總和，主要來自加漿用水中的鈣、鎂離子（碳酸鹽、硫酸鹽）。若使用硬水（總硬度＞450mg/L），會導致固形物超標（國標要求高度酒≤0.4g/L）。8.醬香型白酒“坤沙工藝”的核心特征是？A.整粒高粱發(fā)酵B.二次投料C.九次蒸煮D.一年生產(chǎn)周期答案：A解析：“坤沙”指使用完整高粱（破碎率＜20%），經(jīng)多次蒸煮（九次）、發(fā)酵（八次）、取酒（七次），因高粱結(jié)構(gòu)緊密，需反復蒸煮才能充分釋放淀粉，形成復雜風味。9.測定酒醅酸度時，常用的指示劑是？A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠答案：A解析：酒醅酸度（以乙酸計）測定采用酸堿中和法，用0.1mol/LNaOH滴定，酚酞（pH8.2-10.0變色）為指示劑，終點呈微紅色。10.以下哪項是“量質(zhì)摘酒”的正確操作？A.按酒精度分段接酒B.按流量均勻接酒C.按時間分段接酒D.按顏色分段接酒答案：A解析：量質(zhì)摘酒需根據(jù)流出酒液的酒精度和風味分段：酒頭（65%vol以上）、優(yōu)級酒（60-65%vol）、一級酒（55-60%vol）、酒尾（55%vol以下），分別儲存以保證基酒質(zhì)量。11.大曲“糖化力”的單位是？A.mg葡萄糖/(g·h)B.g淀粉/(g·h)C.mg麥芽糖/(g·h)D.g葡萄糖/(kg·h)答案：A解析：糖化力指大曲中糖化酶將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的能力，單位為mg葡萄糖/(g曲·h)，優(yōu)質(zhì)大曲糖化力通常為200-400mg/(g·h)。12.濃香型白酒“己酸乙酯”的主要生成途徑是？A.酵母菌代謝B.乳酸菌與己酸菌共酵C.霉菌分解蛋白質(zhì)D.高溫美拉德反應(yīng)答案：B解析：己酸菌（厭氧梭菌）利用乙醇、乙酸生成己酸，乳酸菌產(chǎn)生乳酸，兩者在酯化酶作用下合成己酸乙酯（濃香型主體香，含量≥2.0g/L）。13.發(fā)酵周期延長至60天以上時，酒醅中哪種物質(zhì)含量會顯著增加？A.乙醇B.高級醇C.酸類D.酯類答案：C解析：長期發(fā)酵（如濃香型60-90天）中，乳酸菌、醋酸菌等產(chǎn)酸菌持續(xù)代謝，酸類（乙酸、乳酸、己酸）含量可從1.5g/L升至3.0g/L以上，為酯化反應(yīng)提供前體。14.蒸餾時“緩火蒸餾”的主要目的是？A.提高出酒率B.減少酒頭損失C.促進風味物質(zhì)提取D.降低能耗答案：C解析：緩火（蒸汽壓力0.02-0.03MPa，流酒速度1.5-2.5kg/min）可使低沸點香味物質(zhì)（如酯類、醇類）充分揮發(fā)，同時避免高沸點雜味物質(zhì)（如高級醇）大量餾出，提升酒質(zhì)。15.白酒“老熟”過程中，以下哪種變化是主要的？A.乙醇分解B.酸酯水解C.分子締合D.微生物繁殖答案：C解析：老熟（陳釀）通過分子間氫鍵作用，使乙醇與水分子締合更緊密，減少刺激性；同時部分酯類（如乙酸乙酯）與酸類緩慢酯化，風味更協(xié)調(diào)。二、判斷題（每題1分，共10分）1.清香型白酒采用“清蒸清燒”工藝，即原料和輔料分別清蒸后混合發(fā)酵。（）答案：√解析：清蒸清燒指高粱單獨清蒸（去除雜味）、稻殼單獨清蒸（殺菌去邪雜味），然后混合入窖發(fā)酵，避免帶入異味，符合清香型“清、正、甜、凈”的特點。2.醬香型白酒“堆積發(fā)酵”是為了促進好氧微生物（如枯草芽孢桿菌）繁殖。（）答案：√解析：堆積發(fā)酵（溫度升至45-50℃）創(chuàng)造好氧環(huán)境，使空氣中的酵母菌、霉菌、芽孢桿菌等增殖，產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物（如阿魏酸、4-乙基愈創(chuàng)木酚），為窖內(nèi)厭氧發(fā)酵提供物質(zhì)基礎(chǔ)。3.酒醅“淀粉濃度”過高會導致發(fā)酵不徹底，出酒率下降。（）答案：×解析：淀粉濃度過低（＜18%）時，微生物營養(yǎng)不足，發(fā)酵不徹底；過高（＞22%）則易導致升溫過猛、酸敗，適宜范圍為18%-22%。4.測定酒精度時，需同時測量酒樣溫度并換算至20℃標準溫度。（）答案：√解析：酒精度隨溫度升高而降低，需用酒精計測量后，根據(jù)《GB5009.225-2016》溫度換算表校正至20℃，確保結(jié)果準確。5.濃香型白酒窖池“泥窖”的優(yōu)勢在于窖泥中富含己酸菌等功能微生物。（）答案：√解析：老窖泥（20年以上）中己酸菌數(shù)量可達10^7-10^8個/g，能持續(xù)產(chǎn)生己酸，與乙醇酯化形成己酸乙酯，是濃香型白酒“窖香濃郁”的關(guān)鍵。6.白酒“苦味”主要來自過量的高級醇（如異丁醇、異戊醇）和酚類物質(zhì)。（）答案：√解析：高級醇（雜醇油）含量超過0.2g/100mL時會產(chǎn)生苦味；原料中單寧（如高粱）分解生成的酚類（如阿魏酸）也會帶來微苦感。7.固態(tài)發(fā)酵中“糧醅比”是指糧食與母糟的質(zhì)量比，通常為1:4-1:5。（）答案：√解析：母糟（老發(fā)酵醅）含豐富微生物和代謝產(chǎn)物，作為“引子”使用，糧醅比1:4-1:5可平衡淀粉濃度、酸度和微生物數(shù)量，保證發(fā)酵穩(wěn)定。8.大曲“發(fā)酵力”是指大曲中酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇的能力，單位為gCO?/(g·h)。（）答案：√解析：發(fā)酵力通過測定一定時間內(nèi)酵母菌代謝產(chǎn)生的CO?量來表征，單位為gCO?/(g曲·h)，優(yōu)質(zhì)大曲發(fā)酵力應(yīng)≥0.5g/(g·h)。9.蒸餾結(jié)束后，“底鍋水”可直接排放，無需處理。（）答案：×解析：底鍋水含大量有機物（殘?zhí)恰⒂袡C酸）和微生物，COD（化學需氧量）可達5000-10000mg/L，需經(jīng)生化處理（如厭氧發(fā)酵）達標后排放，避免污染環(huán)境。10.白酒“勾調(diào)”的目的是統(tǒng)一產(chǎn)品風格，而非提高酒精度或降低成本。（）答案：√解析：勾調(diào)是將不同輪次、酒度、風味的基酒按比例混合，使酸、酯、醇、醛等成分協(xié)調(diào)，形成穩(wěn)定的產(chǎn)品風格，與提高酒精度或降低成本無關(guān)。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述“大曲”在白酒釀造中的主要功能。答案：大曲是白酒釀造的“動力源”和“風味庫”，主要功能包括：（1）微生物載體：富集霉菌（如米曲霉、黑曲霉）、酵母菌（如產(chǎn)酯酵母、假絲酵母）、細菌（如己酸菌、乳酸菌）等功能微生物，為發(fā)酵提供菌種；（2）糖化發(fā)酵劑：霉菌分泌淀粉酶、糖化酶將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，酵母菌分泌酒化酶將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇；（3）風味物質(zhì)來源：大曲中的蛋白質(zhì)、脂肪經(jīng)微生物分解生成氨基酸、脂肪酸等前體物質(zhì)，通過美拉德反應(yīng)、酯化反應(yīng)形成醇、酯、酸、醛等風味成分；（4）調(diào)節(jié)糧醅參數(shù)：大曲含一定量水分（13%-15%）和酸度（0.8-1.2g/100g），可調(diào)節(jié)糧醅水分和pH值，維持發(fā)酵環(huán)境穩(wěn)定。2.分析固態(tài)發(fā)酵相對于液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)勢。答案：固態(tài)發(fā)酵是傳統(tǒng)白酒的核心工藝，優(yōu)勢體現(xiàn)在：（1）風味物質(zhì)更豐富：固態(tài)基質(zhì)（糧醅）孔隙率高，氧氣、水分分布不均，形成好氧-厭氧微環(huán)境，促進多種微生物（霉菌、酵母、細菌）協(xié)同代謝，生成酯類（如己酸乙酯）、醇類（如正丙醇）、酸類（如乳酸）等復雜風味物質(zhì)；（2）發(fā)酵條件可控性強：通過調(diào)節(jié)糧醅比例、水分、酸度、溫度等參數(shù)，可精準控制微生物代謝方向，如提高酸度（1.5-2.0g/100g）抑制雜菌，延長發(fā)酵周期（30-90天）促進酯化；（3）保留原料特色：固態(tài)發(fā)酵中原料（如高粱、小麥）以顆粒狀態(tài)存在，細胞壁未完全破壞，緩慢釋放淀粉、蛋白質(zhì)等成分，避免液態(tài)發(fā)酵中“一次性釋放”導致的風味單一；（4）符合傳統(tǒng)工藝要求：固態(tài)發(fā)酵是中國白酒（尤其是清香型、濃香型、醬香型）的典型特征，與窖池（泥窖、石窖）、大曲等要素結(jié)合，形成獨特的“中國白酒風味體系”。3.說明“黃水”的成分及其在生產(chǎn)中的利用方式。答案：黃水是發(fā)酵過程中糧醅滲出的棕黃色液體，主要成分包括：（1）有機酸：乙酸（2-5g/L）、乳酸（3-8g/L）、己酸（0.5-2g/L）等；（2）醇類：乙醇（2%-5%vol）、高級醇（0.1-0.3g/L）；（3）微生物：己酸菌（10^5-10^6個/mL）、乳酸菌（10^6-10^7個/mL）；（4）其他：殘?zhí)牵?.5-1.5g/L）、氨基酸（0.1-0.5g/L）、微量元素（鈣、鎂、鐵）。利用方式：（1）回窖發(fā)酵：將黃水與母糟混合（添加量5%-10%），補充有機酸和微生物，促進酯化反應(yīng)，提高基酒中己酸乙酯含量；（2）制作窖泥：黃水與優(yōu)質(zhì)黏土、大曲粉、豆粉等混合，培養(yǎng)功能微生物（己酸菌），用于新窖池養(yǎng)護或老窖泥更新；（3）提取香味物質(zhì)：通過蒸餾或萃取技術(shù)提取黃水中的己酸、乙酸等，用于勾調(diào)或風味強化；（4）生產(chǎn)黃水坑酒：將黃水單獨蒸餾，得到的“黃水坑酒”含豐富有機酸和酯類，可作為調(diào)味酒使用。4.列舉影響出酒率的主要因素，并提出提高出酒率的措施。答案：影響出酒率的主要因素及措施：（1）原料質(zhì)量：高粱淀粉含量低（＜60%）、雜質(zhì)多（如霉變粒＞2%）會降低出酒率。措施：選用高淀粉（＞65%）、低雜質(zhì)（霉變粒＜1%）的優(yōu)質(zhì)高粱，破碎度控制在4-6瓣（避免過碎導致酸?。?。（2）大曲質(zhì)量：大曲糖化力（＜200mg/(g·h)）、發(fā)酵力（＜0.4gCO?/(g·h)）不足會影響淀粉轉(zhuǎn)化。措施：優(yōu)化大曲培養(yǎng)工藝（控制品溫、水分），提高霉菌和酵母菌數(shù)量，確保糖化力≥250mg/(g·h)、發(fā)酵力≥0.5gCO?/(g·h)。（3）發(fā)酵條件：-水分：糧醅水分過低（＜50%）導致發(fā)酵不徹底，過高（＞55%）易酸敗。措施：控制打量水溫度（80-90℃）和用量（糧食量的40%-45%），使入窖水分52%-54%。-酸度：入窖酸度＜1.2g/100g時雜菌易繁殖，＞2.0g/100g抑制酵母活性。措施：通過調(diào)整糧醅比（1:4-1:5）或添加母糟控制入窖酸度1.5-1.8g/100g。-溫度：入窖溫度過高（＞20℃）導致前期升溫過猛（＞36℃），酵母早衰；過低（＜14℃）發(fā)酵啟動慢。措施：根據(jù)季節(jié)調(diào)整入窖溫度（夏季16-18℃，冬季18-20℃），確保發(fā)酵頂溫32-34℃。（4）蒸餾操作：蒸餾火力過猛（蒸汽壓力＞0.04MPa）導致低沸點物質(zhì)（乙醇）未充分餾出，流酒速度過快（＞3kg/min）損失酒分。措施：采用“緩火蒸餾、大氣追尾”，流酒速度控制在1.5-2.5kg/min，蒸餾后期提高蒸汽壓力（0.05MPa）回收酒尾中的乙醇。5.簡述白酒“感官品評”的步驟及各階段的品評重點。答案：感官品評是通過視覺、嗅覺、味覺評價白酒質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，步驟及重點如下：（1）色澤觀察（視覺）：將酒樣倒入無色透明玻璃杯（容量50mL，杯口直徑45mm），在自然光下觀察。重點：是否澄清透明（無懸浮物、沉淀），色澤是否符合標準（如清香型無色，醬香型微黃）。（2）香氣鑒別（嗅覺）：手持杯口距離鼻孔1-2cm，輕嗅三次（第一次短聞辨類型，第二次深聞辨質(zhì)量，第三次空杯聞留香）。重點：香氣類型（清香、濃香、醬香等）是否典型，香氣是否純正（無邪雜味）、協(xié)調(diào)（主體香與輔助香比例適當）、持久（空杯留香時間≥30分鐘）。（3）滋味品嘗（味覺）：取酒樣5-10mL入口，用舌尖、舌面、舌根感受（舌尖嘗甜，舌兩側(cè)嘗酸，舌根嘗苦）。重點：滋味是否綿柔（無刺激感）、醇厚（有厚度）、爽凈（無雜味），各味感是否協(xié)調(diào)（酸、甜、苦、辣平衡），余味是否悠長（咽下后回味時間≥5秒）。（4）綜合評價：根據(jù)色澤、香氣、滋味的表現(xiàn)，結(jié)合標準（如GB/T26760-2011醬香型白酒）判斷酒的等級（優(yōu)級、一級），并指出缺陷（如“苦澀味重”“窖香不足”）。四、綜合分析題（20分）某濃香型白酒生產(chǎn)車間連續(xù)3輪次出酒率下降（從45%降至38%），同時基酒中己酸乙酯含量從2.5g/L降至1.8g/L，感官品評發(fā)現(xiàn)“窖香不足、口感寡淡”。請分析可能原因，并提出改進措施。答案：可能原因分析：1.原料質(zhì)量波動：-高粱淀粉含量降低（如從65%降至60%），可發(fā)酵糖減少，直接影響出酒率；-高粱破碎度過高（＞6瓣），導致前期糖化過快，升溫過猛（頂溫＞36℃），酵母過早死亡，發(fā)酵不徹底；-輔料（稻殼）清蒸不徹底（如清蒸時間＜30分鐘），帶入邪雜味（如糠味），同時抑制微生物活性。2.大曲質(zhì)量下降：-大曲培養(yǎng)溫度控制不當（如大火期品溫＜55℃），導致己酸菌、產(chǎn)酯酵母數(shù)量減少（＜10^6個/g），糖化力（＜200mg/(g·h)）和發(fā)酵力（＜0.4gCO?/(g·h)）不足，影響淀粉轉(zhuǎn)化和酯化反應(yīng)；-大曲儲存不當（受潮或霉變），微生物活性降低，代謝產(chǎn)物減少。3.發(fā)酵條件異常：-入窖水分過低（＜50%），糧醅干燥，微生物無法充分代謝；或水分過高（＞55%），導致厭氧環(huán)境被破壞，醋酸菌等雜菌大量繁殖，消耗乙醇；-入窖酸度偏低（＜1.5g/100g），無法抑制雜菌（如產(chǎn)酸菌），導致酸敗（酸度＞2.5g/100g），抑制酵母發(fā)酵；-入窖溫度過高（夏季＞20℃），發(fā)酵前期升溫過快（3天內(nèi)品溫＞32℃），酵母提前衰老，乙醇生成量減少；-發(fā)酵周期過短（＜45天），己酸菌代謝時間不足，己酸生成量少（＜1.5g/L），無法與乙醇充分酯化生成己酸乙酯。4.窖池管理問題：-窖泥老化（20年以上未養(yǎng)護），己酸菌數(shù)量下降（＜10^7個/g），產(chǎn)己酸能力減弱；-封窖泥開裂（厚度＜5cm），空氣進入窖池，好氧菌（如醋酸菌）繁殖，消耗乙醇生成乙酸，降低出酒率并影響己酸乙酯合成；-母糟使用比例不當（糧醅比＞1:4），母糟中功能微生物和代謝產(chǎn)物不足，無法為新糧醅提供“引子”。5.蒸餾操作不當：-蒸餾火力過急（蒸汽壓力＞0.03MPa），流酒速度過快（＞2.5kg/min），導致低沸點的乙醇和己酸乙酯未充分餾出，隨酒尾流失；-酒尾接取過短（酒精度＞25%vol時停止接酒），未