白酒釀造工考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.以下哪種原料不屬于白酒釀造常用的“五糧”范疇？A.高粱B.玉米C.蕎麥D.大米答案：C解析：傳統(tǒng)“五糧”指高粱、大米、糯米、小麥、玉米，蕎麥多用于小曲酒或特色酒，非主流五糧原料。2.大曲培養(yǎng)過(guò)程中，“潮火期”的核心控制參數(shù)是？A.曲塊水分B.品溫C.環(huán)境濕度D.通風(fēng)頻率答案：B解析：潮火期（培養(yǎng)3-5天）是微生物大量繁殖期，需通過(guò)控制品溫（45-50℃）促進(jìn)中高溫菌生長(zhǎng)，品溫是此階段的核心調(diào)控指標(biāo)。3.固態(tài)發(fā)酵中，“糧醅比”指的是？A.糧食與水的質(zhì)量比B.糧食與曲藥的質(zhì)量比C.糧食與母糟的質(zhì)量比D.糧食與稻殼的質(zhì)量比答案：C解析：糧醅比是投入的新糧與母糟（已發(fā)酵過(guò)的醅料）的質(zhì)量比，通常為1:4-1:5，用于控制發(fā)酵基質(zhì)的淀粉濃度和微生物環(huán)境。4.下列哪種微生物是大曲中最主要的產(chǎn)酒酵母？A.枯草芽孢桿菌B.釀酒酵母C.米曲霉D.紅曲霉菌答案：B解析：釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是酒精發(fā)酵的核心微生物，負(fù)責(zé)將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳；其他選項(xiàng)分別為產(chǎn)酶細(xì)菌、糖化菌和色素菌。5.蒸餾過(guò)程中，“酒頭”的主要成分是？A.高級(jí)脂肪酸乙酯B.低沸點(diǎn)含硫化合物C.己酸乙酯D.乳酸乙酯答案：B解析：酒頭（蒸餾前5-10分鐘流出的酒）因沸點(diǎn)低，含較多甲醇、乙醛、二甲基三硫等低沸點(diǎn)物質(zhì)，需單獨(dú)摘出以提高酒質(zhì)。6.新酒老熟過(guò)程中，“締合作用”主要指？A.乙醇分子與水分子通過(guò)氫鍵結(jié)合B.有機(jī)酸與醇類發(fā)生酯化反應(yīng)C.醛類物質(zhì)氧化為酸D.高分子物質(zhì)分解為低分子答案：A解析：老熟時(shí)，乙醇分子的羥基（-OH）與水分子的羥基通過(guò)氫鍵形成更大的分子團(tuán)，減少刺激性，是締合作用的核心。7.濃香型白酒的主體香成分是？A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：B解析：濃香型白酒以己酸乙酯為主體香，輔以乙酸乙酯、乳酸乙酯等，形成“窖香濃郁”的特征。8.發(fā)酵過(guò)程中，“頂溫”指的是？A.入窖時(shí)的初始溫度B.發(fā)酵過(guò)程中達(dá)到的最高品溫C.出窖時(shí)的最終溫度D.曲塊培養(yǎng)的最高溫度答案：B解析：頂溫是發(fā)酵前期微生物代謝產(chǎn)熱導(dǎo)致的溫度峰值，濃香型白酒頂溫通?？刂圃?2-36℃，過(guò)高會(huì)抑制酵母活性。9.下列哪種方法可用于快速檢測(cè)酒醅的淀粉含量？A.斐林試劑滴定法B.氣相色譜法C.近紅外光譜法D.高效液相色譜法答案：C解析：近紅外光譜法（NIRS）通過(guò)檢測(cè)樣品對(duì)近紅外光的吸收，可在30秒內(nèi)快速測(cè)定淀粉、還原糖等成分，適用于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。10.小曲酒生產(chǎn)中，“培菌糖化”階段的主要目的是？A.促進(jìn)酵母繁殖B.完成酒精發(fā)酵C.讓根霉分泌淀粉酶D.降低醅料酸度答案：C解析：小曲中含根霉等糖化菌，培菌糖化（前期24-36小時(shí)）通過(guò)控制溫度（28-32℃）促進(jìn)根霉生長(zhǎng)并分泌淀粉酶，將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。11.白酒降度時(shí)，“貨架期渾濁”的主要原因是？A.高級(jí)脂肪酸乙酯溶解度降低B.甲醇含量過(guò)高C.酸度不足D.酒精度波動(dòng)答案：A解析：白酒中棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸乙酯在降度（酒精度降低）或低溫下溶解度下降，易析出形成渾濁，需通過(guò)吸附或冷凍過(guò)濾處理。12.固態(tài)發(fā)酵中，“潤(rùn)糧”的標(biāo)準(zhǔn)是？A.糧食表面無(wú)白心，手捏成粉B.糧食表面濕潤(rùn)，內(nèi)部有白心C.糧食吸水飽和，手捏成團(tuán)D.糧食水分≤10%答案：B解析：潤(rùn)糧需使糧食表面充分吸水（水分35-40%），但內(nèi)部保留10-15%的白心（未吸水的淀粉核），避免蒸煮時(shí)淀粉過(guò)度糊化導(dǎo)致發(fā)酵黏連。13.醬香型白酒“回沙工藝”中，“沙”指的是？A.高粱B.稻殼C.曲粉D.母糟答案：A解析：“沙”是貴州方言對(duì)高粱的稱呼，回沙工藝指將上一輪發(fā)酵的母糟與新高粱（占比約10%）混合發(fā)酵，體現(xiàn)“多次蒸煮、多次取酒”的特點(diǎn)。14.下列哪項(xiàng)不屬于白酒感官品評(píng)的“三要素”？A.色澤B.香氣C.口感D.重量答案：D解析：感官品評(píng)主要評(píng)估色澤（透明度、色澤）、香氣（類型、濃度）、口感（醇和度、余味），重量（酒精度）為理化指標(biāo)。15.發(fā)酵結(jié)束后，酒醅的“殘?zhí)恰睉?yīng)控制在什么范圍？A.0.5-1.0%B.2.0-3.0%C.4.0-5.0%D.6.0-7.0%答案：A解析：正常發(fā)酵結(jié)束后，殘?zhí)牵ㄎ幢唤湍咐玫倪€原糖）應(yīng)低于1%，若過(guò)高可能因酵母活性不足或發(fā)酵時(shí)間不夠。16.制曲時(shí)，“曲心溫度”與“曲皮溫度”的溫差應(yīng)控制在？A.5℃以內(nèi)B.10-15℃C.20℃以上D.無(wú)明確要求答案：A解析：曲塊內(nèi)外溫差過(guò)大（如超過(guò)5℃）會(huì)導(dǎo)致微生物分布不均，影響曲藥質(zhì)量，需通過(guò)翻曲、調(diào)節(jié)濕度等控制溫差。17.蒸餾時(shí)，“緩火蒸餾”的主要目的是？A.提高出酒率B.減少低沸點(diǎn)雜質(zhì)C.促進(jìn)香味物質(zhì)餾出D.降低能耗答案：C解析：緩火（蒸汽壓力0.02-0.03MPa）可使酒醅受熱均勻，延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間，讓高沸點(diǎn)香味物質(zhì)（如酯類）充分餾出，提升酒質(zhì)。18.下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致酒醅“酸敗”？A.入窖溫度過(guò)低（15℃）B.窖池密封不嚴(yán)C.糧醅比1:4D.稻殼用量18%答案：B解析：窖池密封不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致空氣進(jìn)入，醋酸菌等好氧微生物大量繁殖，將乙醇氧化為乙酸，造成酸?。ㄋ岫龋?.5g/100g）。19.白酒“固形物”超標(biāo)主要是由于？A.降度用水硬度高B.蒸餾時(shí)酒尾過(guò)多C.曲藥用量過(guò)大D.發(fā)酵周期過(guò)短答案：A解析：固形物是白酒中不揮發(fā)性物質(zhì)的總和，降度用水若含較多鈣、鎂離子（硬度過(guò)高），會(huì)導(dǎo)致固形物超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤0.7g/L）。20.清香型白酒的典型代表是？A.茅臺(tái)B.瀘州老窖C.汾酒D.洋河答案：C解析：汾酒是清香型白酒的典型代表，以乙酸乙酯為主體香，工藝特點(diǎn)為“清茬曲、地缸發(fā)酵、清蒸清燒”。二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.大曲中的“曲蟲(chóng)”是有害生物，需完全殺滅。（×）解析：曲蟲(chóng)（如擬步甲幼蟲(chóng)）可取食曲塊中的殘余淀粉，其代謝產(chǎn)物能增加曲藥風(fēng)味物質(zhì)，適量存在對(duì)曲質(zhì)有利。2.固態(tài)發(fā)酵中，稻殼的主要作用是增加醅料透氣性。（√）解析：稻殼（用量18-22%）可疏松醅料，防止黏連，促進(jìn)微生物有氧代謝和熱量散發(fā)。3.酒精度越高，白酒的風(fēng)味越濃郁。（×）解析：風(fēng)味濃郁度與香味物質(zhì)（酯類、酸類等）的種類和含量相關(guān)，高度酒（＞55%vol）可能因刺激性強(qiáng)掩蓋風(fēng)味，優(yōu)質(zhì)白酒需酒精度與香味物質(zhì)協(xié)調(diào)。4.新酒老熟時(shí)間越長(zhǎng)越好，建議儲(chǔ)存10年以上。（×）解析：老熟前期（1-3年）風(fēng)味提升明顯，超過(guò)5年后風(fēng)味物質(zhì)趨于平衡，過(guò)長(zhǎng)儲(chǔ)存可能導(dǎo)致酯類水解、口感變淡，需根據(jù)酒種調(diào)整儲(chǔ)存期（如醬香型可存5-8年，清香型1-2年）。5.發(fā)酵過(guò)程中，“升酸”是正?，F(xiàn)象，酸度越高越好。（×）解析：適度升酸（發(fā)酵后酸度1.5-2.5g/100g）可促進(jìn)酯化反應(yīng)，但酸度過(guò)高（＞3.0g/100g）會(huì)抑制酵母活性，導(dǎo)致出酒率下降。6.醬香型白酒生產(chǎn)需經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。（√）解析：這是醬香型“12987工藝”的核心，通過(guò)多次蒸煮和發(fā)酵充分提取高粱中的風(fēng)味物質(zhì)。7.白酒勾調(diào)的目的是統(tǒng)一產(chǎn)品風(fēng)格，與提高質(zhì)量無(wú)關(guān)。（×）解析：勾調(diào)通過(guò)不同輪次、酒齡、香型的基酒組合，可彌補(bǔ)單一基酒的缺陷（如口感寡淡），提升整體質(zhì)量和協(xié)調(diào)性。8.檢測(cè)酒醅“淀粉濃度”時(shí)，需先將淀粉水解為還原糖。（√）解析：淀粉需通過(guò)酸或酶水解為葡萄糖，再用斐林試劑滴定法測(cè)定還原糖含量，換算為淀粉濃度。9.濃香型白酒使用泥窖發(fā)酵，窖泥中含有大量己酸菌。（√）解析：泥窖中的己酸菌（Caproiciproducens）可代謝產(chǎn)生己酸，與乙醇酯化生成己酸乙酯（主體香）。10.蒸餾時(shí)“酒尾”中含大量高級(jí)醇，應(yīng)全部回窖發(fā)酵。（√）解析：酒尾（酒精度＜25%vol）含較多高級(jí)醇、酸類等，回窖可被微生物利用生成香味物質(zhì)，提高后續(xù)輪次酒質(zhì)。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共5題，30分）1.簡(jiǎn)述制曲過(guò)程中“穿衣”現(xiàn)象的形成原因及意義。答：“穿衣”是大曲培養(yǎng)前期（2-3天），曲塊表面出現(xiàn)白色或灰白色菌絲（主要是毛霉、根霉）的現(xiàn)象。形成原因：曲塊入房后，在適宜溫度（28-32℃）和濕度（85-90%）下，曲藥中的微生物孢子萌發(fā)并在表面繁殖。意義：①菌絲覆蓋曲塊表面，減少內(nèi)部水分過(guò)快蒸發(fā)，保持曲心濕度；②初期菌絲代謝產(chǎn)生酶類（如淀粉酶、蛋白酶），為后續(xù)微生物生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)；③“穿衣”均勻程度是判斷曲坯微生物接種質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，直接影響曲藥最終糖化力和發(fā)酵力。2.固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵的主要區(qū)別有哪些？（至少列出4點(diǎn)）答：①發(fā)酵基質(zhì)狀態(tài)：固態(tài)發(fā)酵使用固態(tài)醅料（含30-40%水分），液態(tài)發(fā)酵為液體醪液（水分＞80%）；②微生物環(huán)境：固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵（真菌、細(xì)菌、酵母），液態(tài)發(fā)酵以純種酵母為主；③風(fēng)味物質(zhì)：固態(tài)發(fā)酵因微生物種類多、代謝路徑復(fù)雜，生成酯類、酸類等風(fēng)味物質(zhì)更豐富；④設(shè)備要求：固態(tài)發(fā)酵需窖池或地缸，液態(tài)發(fā)酵使用發(fā)酵罐；⑤出酒率：液態(tài)發(fā)酵淀粉利用率高（＞90%），出酒率比固態(tài)高10-15%；⑥產(chǎn)品類型：固態(tài)發(fā)酵多生產(chǎn)傳統(tǒng)名優(yōu)白酒（如茅臺(tái)、五糧液），液態(tài)發(fā)酵主要用于普通白酒或食用酒精。3.蒸餾過(guò)程中“斷花摘酒”的操作要點(diǎn)及原理是什么？答：操作要點(diǎn)：①觀察酒花變化：蒸餾時(shí)，接酒容器中酒液表面會(huì)形成大小均勻的酒花；②判斷摘酒節(jié)點(diǎn)：當(dāng)酒花由“大清花”（大而稀疏，消失慢）→“小清花”（小而密，消失較快）→“云花”（細(xì)如芝麻，快速消失）→“水花”（無(wú)明顯酒花，表面有油珠）時(shí)，停止接取酒頭和酒身，開(kāi)始接酒尾；③分段摘酒：酒頭（5-10%）單獨(dú)存放，酒身（主體酒，酒精度50-70%vol）按質(zhì)量分級(jí)，酒尾（＜25%vol）回窖發(fā)酵。原理：不同酒精度的酒液表面張力不同，酒花大小和消失速度與酒精度正相關(guān)。高酒精度（＞60%vol）酒液表面張力大，酒花大且持久；酒精度降低時(shí)，表面張力減小，酒花變小、消失加快。通過(guò)觀察酒花可快速判斷酒精度，實(shí)現(xiàn)“量質(zhì)摘酒”，確保主體酒的風(fēng)味和純度。4.簡(jiǎn)述白酒發(fā)酵過(guò)程中“前緩、中挺、后緩落”的溫度控制要求及意義。答：溫度控制要求：①前緩（發(fā)酵0-7天）：入窖溫度（濃香型16-20℃）緩慢上升，每天升溫1-2℃，3-5天達(dá)到25-30℃；②中挺（發(fā)酵7-20天）：品溫穩(wěn)定在32-36℃（頂溫），持續(xù)10-15天；③后緩落（發(fā)酵20天后）：溫度緩慢下降，每天降0.5-1℃，出窖時(shí)降至28-30℃。意義：①前緩：避免升溫過(guò)快導(dǎo)致酵母過(guò)早衰老，同時(shí)讓糖化菌（如霉菌）充分分泌酶類，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖；②中挺：頂溫穩(wěn)定期是酵母大量繁殖和酒精發(fā)酵的關(guān)鍵階段，保證糖充分轉(zhuǎn)化為乙醇；③后緩落：緩慢降溫可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，促進(jìn)酸類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)生成（如己酸乙酯通過(guò)酸醇酯化反應(yīng)積累），同時(shí)避免溫度驟降導(dǎo)致微生物代謝中斷。5.簡(jiǎn)述“黃水”在濃香型白酒生產(chǎn)中的綜合利用途徑。答：黃水是濃香型白酒發(fā)酵后期（20天后）窖池底部滲出的棕黃色液體，含1-3%乙醇、5-10%有機(jī)酸（以乙酸、己酸為主）、微生物代謝產(chǎn)物（如氨基酸、還原糖）及窖泥微生物（如己酸菌）。綜合利用途徑：①回窖發(fā)酵：將黃水潑灑在新入窖的糧醅上，補(bǔ)充發(fā)酵基質(zhì)的酸分和營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)酯化反應(yīng)；②黃水坑酯化：將黃水與酒尾、曲粉混合，密封酯化30-60天，生成己酸乙酯等香味物質(zhì)，用于勾調(diào)；③提取己酸菌：通過(guò)分離培養(yǎng)黃水中的己酸菌，擴(kuò)大培養(yǎng)后用于窖泥養(yǎng)護(hù)，提高窖泥質(zhì)量；④制作底鍋水：蒸餾時(shí)將黃水加入底鍋，利用其含有的香味前體物質(zhì)，增加蒸餾酒的風(fēng)味；⑤有機(jī)肥原料：黃水中的有機(jī)物可發(fā)酵制成有機(jī)肥，用于高粱種植，實(shí)現(xiàn)循環(huán)利用。四、計(jì)算題（每題5分，共2題，10分）1.某酒廠使用高粱（淀粉含量65%）生產(chǎn)白酒，發(fā)酵后測(cè)得酒醅殘淀粉含量8%，酒醅總質(zhì)量為20噸（其中新糧5噸，母糟15噸）。假設(shè)淀粉出酒率按理論值的85%計(jì)算（理論出酒率：100g淀粉產(chǎn)65%vol白酒56.8g），計(jì)算實(shí)際出酒量（65%vol）。解：①參與發(fā)酵的淀粉量=新糧淀粉量-殘淀粉量=5噸×65%-20噸×8%=3.25噸-1.6噸=1.65噸=1650kg；②理論出酒量=1650kg×56.8g/100g=1650×0.568=937.2kg；③實(shí)際出酒量=937.2kg×85%=796.62kg。答：實(shí)際出酒量（65%vol）約為796.62kg。2.現(xiàn)有高度酒（70%vol）500L，需降度至42%vol（20℃時(shí)，70%vol密度0.8855g/mL，42%vol密度0.9447g/mL），計(jì)算需加多少升軟化水（密度1.0g/mL）。解：①高度酒中純酒精體積=500L×70%=350L；②降度后總體積=純酒精體積/目標(biāo)酒精度=350L/42%≈833.33L；③需加水體積=降度后總體積-原酒體積=833.33L-500L=333.33L。（注：因體積不具有加和性，精確計(jì)算需用質(zhì)量守恒：高度酒質(zhì)量=500L×1000mL/L×0.8855g/mL=442750g；純酒精質(zhì)量=442750g×70%vol（酒精體積分?jǐn)?shù)）×0.7893g/mL（20℃純酒精密度）/0.8855g/mL（70%vol密度）≈442750×0.7×0.7893/0.8855≈275,000g；降度后總質(zhì)量=275,000g/(42%vol×0.7893g/mL/0.9447g/mL)≈275,000/(0.42×0.7893/0.9447)≈275,000/0.351≈783,476g；需加水質(zhì)量=783,476g-442,750g=340,726g≈340.73L。實(shí)際生產(chǎn)中常用體積折算，結(jié)果約333-340L，本題采用體積法解答。）答：需加軟化水約333.33升（或精確值340.73升）。五、綜合分析題（10分）某濃香型白酒企業(yè)新投產(chǎn)窖池，第一排發(fā)酵（首次使用新窖池）后，出酒率僅為35%（正常45-50%），且酒質(zhì)淡薄、窖香不明顯。請(qǐng)分析可能原因及改進(jìn)措施。答：可能原因分析：（1）窖泥微生物不足：新窖池窖泥中己酸菌、甲烷菌等功能微生物數(shù)量少（正常窖泥己酸菌含量＞10^7個(gè)/g），無(wú)法有效代謝生成己酸（主體香前體），導(dǎo)致窖香缺失；同時(shí)，微生物代謝產(chǎn)酸不足（正常發(fā)酵酸度1.5-2.5g/100g），影響酯化反應(yīng)，酒質(zhì)淡薄。（2）發(fā)