初級(jí)西式面點(diǎn)師理論知識(shí)考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共60分）1.下列選項(xiàng)中，屬于天然甜味劑的是（）。A.糖精B.木糖醇C.阿斯巴甜D.甜蜜素答案：B。糖精、阿斯巴甜、甜蜜素都屬于人工合成甜味劑，木糖醇是從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出來的一種天然甜味劑。2.制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋打發(fā)的最佳溫度是（）。A.10℃15℃B.20℃25℃C.30℃35℃D.40℃45℃答案：B。在20℃25℃的溫度下，雞蛋的表面張力和黏度適中，有利于打發(fā)，能使打發(fā)的蛋液體積更大、穩(wěn)定性更好。3.面包制作中，酵母發(fā)酵的最適溫度是（）。A.18℃22℃B.25℃28℃C.30℃32℃D.38℃40℃答案：C。30℃32℃是酵母發(fā)酵的最適溫度，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，酵母的活性最強(qiáng)，發(fā)酵速度最快。4.下列油脂中，屬于動(dòng)物油脂的是（）。A.大豆油B.椰子油C.黃油D.橄欖油答案：C。黃油是從牛奶中提煉出來的，屬于動(dòng)物油脂；大豆油、橄欖油是植物油，椰子油是從椰子果肉中提取的植物油。5.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片使用前需要（）。A.直接使用B.用熱水浸泡C.用冷水浸泡D.用牛奶浸泡答案：C。吉利丁片使用前要用冷水浸泡，使其充分吸水膨脹，然后再隔水加熱融化使用。熱水會(huì)使吉利丁片局部受熱過度，影響其凝固效果。6.下列哪種面粉適合制作餅干（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，筋性弱，用它制作的餅干口感酥脆。中筋面粉一般用于制作饅頭、面條等；高筋面粉適合制作面包；全麥面粉營(yíng)養(yǎng)豐富，但質(zhì)地較粗糙，不太適合制作精致的餅干。7.泡芙面糊在擠制時(shí)，應(yīng)使用（）。A.裱花嘴B.勺子C.筷子D.手答案：A。裱花嘴可以控制泡芙面糊的擠出形狀和大小，使泡芙形狀規(guī)整。勺子、筷子操作不方便，用手?jǐn)D則不衛(wèi)生且難以控制形狀。8.打發(fā)奶油時(shí)，奶油的溫度最好控制在（）。A.0℃5℃B.5℃10℃C.10℃15℃D.15℃20℃答案：B。奶油在5℃10℃的溫度下比較容易打發(fā)，能打發(fā)至合適的硬度和細(xì)膩的質(zhì)地。溫度過低，奶油不易打發(fā)；溫度過高，打發(fā)的奶油容易變軟、塌陷。9.制作巧克力甘納許時(shí)，巧克力與奶油的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。通常制作巧克力甘納許時(shí)，巧克力與奶油的比例為1:1，這樣能得到質(zhì)地適中、口感豐富的甘納許，可用于制作巧克力蛋糕、裝飾等。10.烤蛋糕時(shí)，烤箱的預(yù)熱是為了（）。A.節(jié)省能源B.使蛋糕上色均勻C.讓烤箱達(dá)到設(shè)定溫度D.延長(zhǎng)烤箱使用壽命答案：C?？鞠漕A(yù)熱是為了讓烤箱內(nèi)部在放入蛋糕之前就達(dá)到設(shè)定的烘焙溫度，保證蛋糕在進(jìn)入烤箱后能立即開始受熱膨脹，從而獲得更好的烘焙效果。11.下列哪種水果不適合直接用于制作水果塔（）。A.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.櫻桃答案：B。香蕉果肉容易氧化變黑，且質(zhì)地較軟，放置在水果塔上一段時(shí)間后會(huì)影響美觀和口感，一般需要經(jīng)過處理（如用檸檬汁浸泡防止氧化）或搭配其他水果使用。草莓、藍(lán)莓、櫻桃都很適合直接用于制作水果塔。12.面包整形時(shí)，搓條的目的是（）。A.使面團(tuán)排氣B.使面團(tuán)形狀規(guī)整C.增加面團(tuán)的韌性D.讓面團(tuán)發(fā)酵更好答案：B。搓條是將面團(tuán)整理成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條狀，便于后續(xù)分割、成型等操作，使面包形狀規(guī)整。使面團(tuán)排氣一般在揉面過程中完成；增加面團(tuán)韌性主要與面粉的筋性和揉面手法有關(guān)；面團(tuán)發(fā)酵好壞主要取決于溫度、酵母等因素。13.制作蛋撻液時(shí)，雞蛋和牛奶的比例大約是（）。A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：B。一般制作蛋撻液時(shí)，雞蛋和牛奶的比例大約是1:3，這樣調(diào)配出的蛋撻液口感嫩滑，甜度和奶香味適中。14.下列哪種工具用于切割面團(tuán)（）。A.刮板B.搟面杖C.裱花袋D.篩網(wǎng)答案：A。刮板可以用來切割面團(tuán)、刮拌面糊等；搟面杖用于搟面皮；裱花袋用于擠花、擠面糊；篩網(wǎng)用于篩面粉、糖粉等。15.制作焦糖時(shí)，糖和水的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。制作焦糖時(shí)，糖和水的比例一般是1:1，這樣可以使糖在加熱過程中均勻融化，避免局部過熱導(dǎo)致焦糊。16.下列哪種餡料適合制作蘋果派（）。A.豆沙餡B.藍(lán)莓餡C.蘋果餡D.巧克力餡答案：C。蘋果派當(dāng)然是以蘋果餡為主要餡料，將蘋果切成小塊，加入糖、檸檬汁、肉桂粉等炒制而成的蘋果餡，具有濃郁的蘋果香味。豆沙餡適合制作豆沙包等；藍(lán)莓餡可用于制作藍(lán)莓派；巧克力餡常用于巧克力蛋糕等。17.制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到（）狀態(tài)比較合適。A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.偏干性發(fā)泡答案：B。制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到中性發(fā)泡狀態(tài)比較合適，此時(shí)提起打蛋器，蛋白尖呈彎曲狀。濕性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白太軟，不利于制作馬卡龍；干性發(fā)泡和偏干性發(fā)泡的蛋白太硬，會(huì)使馬卡龍表面不平整，內(nèi)部有大空洞。18.下列哪種添加劑可以用于面包保鮮（）。A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.碳酸鈣答案：A。山梨酸鉀是一種常用的防腐劑，可以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。碳酸氫鈉是膨松劑，用于面包發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面包膨脹；檸檬酸常用于調(diào)節(jié)食品的酸度；碳酸鈣一般作為鈣的補(bǔ)充劑或抗結(jié)劑。19.制作冰淇淋時(shí)，加入蛋黃的作用是（）。A.增加顏色B.增加口感的細(xì)膩度和穩(wěn)定性C.增加甜度D.增加香味答案：B。蛋黃中含有卵磷脂等乳化劑，能使冰淇淋的質(zhì)地更加細(xì)膩、均勻，防止冰晶的形成，增加冰淇淋的穩(wěn)定性和口感。雖然蛋黃也有一定的顏色和香味，但這不是加入蛋黃的主要作用。增加甜度主要靠添加糖。20.蛋糕出爐后，一般需要（）。A.立即脫模B.冷卻一段時(shí)間后脫模C.放在烤箱里繼續(xù)烤D.放在冰箱里冷藏答案：B。蛋糕出爐后，要先冷卻一段時(shí)間再脫模，這樣可以防止蛋糕因突然脫模而變形。立即脫?？赡軙?huì)使蛋糕塌陷；放在烤箱里繼續(xù)烤會(huì)使蛋糕烤焦；直接放冰箱冷藏會(huì)使蛋糕表面迅速降溫，影響其口感和質(zhì)地。21.下列哪種堅(jiān)果常用于制作提拉米蘇（）。A.杏仁B.腰果C.榛子D.馬斯卡彭芝士（此處出題有誤，馬斯卡彭芝士是原料非堅(jiān)果，但按正確搭配應(yīng)選可可粉，不過選項(xiàng)無此答案，選與常見搭配接近的杏仁）答案：A。在提拉米蘇的傳統(tǒng)做法中，通常會(huì)在表面撒上可可粉，若從堅(jiān)果角度，杏仁片常被用于裝飾提拉米蘇，增加口感的豐富度和層次感。腰果、榛子在提拉米蘇中不常用。22.制作丹麥面包時(shí)，面團(tuán)需要進(jìn)行（）操作。A.一次折疊B.二次折疊C.三次折疊D.多次折疊答案：D。制作丹麥面包時(shí)，面團(tuán)需要多次折疊，通過折疊將黃油包入面團(tuán)中，形成層次分明的結(jié)構(gòu)。多次折疊可以使面包在烘焙后具有豐富的層次和松軟的口感。23.下列哪種色素屬于天然色素（）。A.胭脂紅B.葉綠素C.日落黃D.亮藍(lán)答案：B。葉綠素是從植物中提取的天然色素；胭脂紅、日落黃、亮藍(lán)都屬于人工合成色素。24.制作曲奇餅干時(shí)，打發(fā)黃油和糖的目的是（）。A.使黃油融化B.使糖溶解C.使混合物體積膨脹D.使黃油和糖混合均勻答案：C。打發(fā)黃油和糖的過程中，會(huì)打入大量空氣，使混合物體積膨脹，這樣制作出的曲奇餅干口感更加松軟、酥脆。使黃油融化一般通過加熱；糖在打發(fā)過程中只是部分溶解；雖然也能使黃油和糖混合均勻，但這不是主要目的。25.面包發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致（）。A.面包體積小B.面包質(zhì)地緊密C.面包有酸味D.面包顏色淺答案：C。面包發(fā)酵過度，酵母會(huì)產(chǎn)生過多的二氧化碳和有機(jī)酸，導(dǎo)致面包有酸味。面包體積小可能是發(fā)酵不足；面包質(zhì)地緊密通常是面團(tuán)揉面過度或發(fā)酵不足；面包顏色淺與烘焙溫度、時(shí)間等因素有關(guān)。26.制作海綿蛋糕時(shí)，面粉過篩的目的是（）。A.去除雜質(zhì)B.使面粉蓬松C.增加面粉的白度D.以上都是答案：D。面粉過篩可以去除其中可能存在的雜質(zhì)，使面粉顆粒更加細(xì)小、均勻，讓面粉蓬松，增加空氣含量，同時(shí)也能使面粉看起來更白。27.下列哪種水果在制作水果塔前需要進(jìn)行焯水（）。A.草莓B.獼猴桃C.水蜜桃D.香蕉答案：C。水蜜桃的外皮有絨毛，且質(zhì)地相對(duì)較硬，焯水可以去除絨毛，使桃子的口感更細(xì)膩，也便于后續(xù)切片等操作。草莓、獼猴桃、香蕉一般不需要焯水。28.制作泡芙時(shí)，泡芙膨脹的原理是（）。A.酵母發(fā)酵B.小蘇打分解C.水分蒸發(fā)D.空氣受熱膨脹答案：D。泡芙面糊在烘焙過程中，內(nèi)部的水分受熱蒸發(fā)變成水蒸氣，使面糊內(nèi)的空氣受熱膨脹，從而使泡芙體積迅速增大。泡芙面糊中一般不添加酵母和小蘇打。29.下列哪種糖的甜度最高（）。A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麥芽糖答案：B。果糖的甜度最高，其甜度是蔗糖的1.21.8倍，葡萄糖甜度低于蔗糖，麥芽糖甜度更低。30.制作面包時(shí)，鹽的作用不包括（）。A.增強(qiáng)面團(tuán)的韌性B.調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度C.增加面包的甜味D.改善面包的風(fēng)味答案：C。鹽在面包制作中可以增強(qiáng)面團(tuán)的韌性，使面包結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定；能調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度，防止酵母發(fā)酵過快；還能改善面包的風(fēng)味。鹽本身沒有甜味，不會(huì)增加面包的甜味。31.慕斯蛋糕的凝固主要依靠（）。A.雞蛋B.面粉C.吉利丁D.奶油答案：C。慕斯蛋糕的凝固主要依靠吉利丁，吉利丁是一種凝固劑，能使慕斯液凝固成穩(wěn)定的凝膠狀。雞蛋在慕斯蛋糕中不是主要的凝固成分；面粉一般不用于慕斯蛋糕的制作；奶油主要增加慕斯的口感和豐富度，不是凝固的關(guān)鍵因素。32.制作巧克力時(shí)，可可脂的作用是（）。A.增加巧克力的硬度B.增加巧克力的甜度C.增加巧克力的顏色D.增加巧克力的香味答案：A。可可脂是巧克力中的重要成分，它能使巧克力具有一定的硬度和光澤，在不同溫度下有良好的可塑性和穩(wěn)定性。增加甜度靠添加糖；巧克力的顏色主要由可可粉等決定；增加香味主要靠可可豆本身的風(fēng)味和烘焙等工藝。33.下列哪種工具用于攪拌面糊（）。A.打蛋器B.攪拌棒C.刮刀D.以上都是答案：D。打蛋器可以快速打發(fā)蛋液、奶油等；攪拌棒用于攪拌各種面糊、餡料等；刮刀可以用來攪拌、翻拌面糊，使面糊混合均勻。34.制作司康餅時(shí)，面團(tuán)揉至（）狀態(tài)即可。A.光滑有彈性B.稍有筋性C.完全擴(kuò)展D.偏硬答案：B。司康餅不需要像面包那樣將面團(tuán)揉至完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)，揉至稍有筋性即可，這樣制作出的司康餅口感松軟，有一定的層次感。揉至光滑有彈性或完全擴(kuò)展會(huì)使司康餅口感過于緊實(shí)；面團(tuán)偏硬會(huì)使司康餅質(zhì)地粗糙。35.下列哪種果醬適合搭配面包（）。A.草莓果醬B.咖喱醬C.番茄醬D.沙拉醬答案：A。草莓果醬具有濃郁的草莓香味和甜味，與面包搭配口感香甜可口，是常見的面包搭配醬料?？оu味道辛辣，一般用于搭配肉類、米飯等；番茄醬常用于搭配薯?xiàng)l、漢堡等；沙拉醬多用于沙拉、三明治等。36.制作芝士蛋糕時(shí)，奶油芝士需要（）處理。A.冷藏B.室溫軟化C.加熱融化D.冷凍答案：B。制作芝士蛋糕時(shí)，奶油芝士需要室溫軟化，這樣便于攪拌均勻，使芝士蛋糕的口感細(xì)膩、順滑。冷藏的奶油芝士質(zhì)地較硬，難以攪拌；加熱融化會(huì)使奶油芝士失去原有的質(zhì)地和風(fēng)味；冷凍后的奶油芝士解凍后會(huì)出現(xiàn)水油分離的現(xiàn)象。37.下列哪種水果在烘焙過程中容易出水（）。A.橙子B.西瓜C.葡萄D.桃子答案：D。桃子的水分含量較高，在烘焙過程中容易出水，影響烘焙食品的質(zhì)地和外觀。橙子一般不直接用于烘焙；西瓜水分太多，不適合烘焙；葡萄在烘焙時(shí)如果處理得當(dāng)，出水情況相對(duì)較少。38.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵完成的判斷方法不包括（）。A.手指按壓不回彈B.面團(tuán)體積膨脹一倍C.面團(tuán)表面有裂紋D.聞起來有酒香答案：C。判斷面團(tuán)發(fā)酵完成的方法有：手指按壓面團(tuán)，凹陷不回彈；面團(tuán)體積膨脹一倍左右；發(fā)酵好的面團(tuán)聞起來有淡淡的酒香。面團(tuán)表面有裂紋可能是發(fā)酵過度或面團(tuán)太干等原因造成的，不是判斷發(fā)酵完成的正常方法。39.下列哪種油脂具有良好的可塑性和延展性（）。A.豬油B.人造奶油C.起酥油D.以上都是答案：D。豬油、人造奶油、起酥油都具有良好的可塑性和延展性，它們?cè)诤姹褐锌梢允巩a(chǎn)品具有豐富的層次和松軟的口感，常用于制作面包、蛋糕、餅干等。40.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜混合的方法是（）。A.攪拌均勻B.切拌均勻C.打發(fā)均勻D.翻拌均勻答案：D。制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜混合要采用翻拌的方法，從底部往上翻拌，動(dòng)作要輕緩，避免蛋白霜消泡。攪拌、打發(fā)會(huì)使蛋白霜中的空氣逸出，導(dǎo)致蛋糕塌陷；切拌不能使兩者充分混合。41.下列哪種堅(jiān)果需要炒熟后再用于烘焙食品（）。A.開心果B.松子C.生核桃D.以上都是答案：D。開心果、松子、生核桃等堅(jiān)果炒熟后再用于烘焙食品，不僅可以去除堅(jiān)果的生澀味，還能增加堅(jiān)果的香味，提升烘焙食品的口感。42.制作焦糖布丁時(shí)，焦糖層的作用是（）。A.增加顏色B.增加甜味C.增加口感的豐富度D.以上都是答案：D。焦糖層可以使焦糖布丁的顏色更加誘人；增加了布丁的甜味；其獨(dú)特的焦糖風(fēng)味和口感與布丁本身的嫩滑口感相結(jié)合，增加了口感的豐富度。43.制作面包時(shí)，二次發(fā)酵的溫度一般控制在（）。A.25℃28℃B.30℃32℃C.35℃38℃D.40℃45℃答案：C。二次發(fā)酵的溫度一般控制在35℃38℃，這個(gè)溫度范圍能使面團(tuán)在較短時(shí)間內(nèi)充分發(fā)酵膨脹，達(dá)到理想的體積和質(zhì)地。溫度過低，發(fā)酵速度慢；溫度過高，容易導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過度。44.下列哪種工具用于制作千層酥皮（）。A.搟面杖B.刮板C.毛刷D.以上都是答案：D。搟面杖用于搟面皮；刮板用于切割、整理面皮；毛刷可以刷蛋液、油脂等，在制作千層酥皮的過程中，這三種工具都需要用到。45.制作酸奶油時(shí)，需要用到（）。A.酸奶B.奶油C.牛奶D.以上都是答案：B。制作酸奶油是將奶油和乳酸菌發(fā)酵劑混合，經(jīng)過發(fā)酵制成的。酸奶和牛奶不是制作酸奶油的主要原料。46.下列哪種面粉的蛋白質(zhì)含量最高（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量最高，一般在11.5%13.5%之間；中筋面粉蛋白質(zhì)含量在8%11%；低筋面粉蛋白質(zhì)含量在6.5%8.5%；全麥面粉的蛋白質(zhì)含量因全麥粉的比例和小麥品種而異，但通常低于高筋面粉。47.制作水果塔時(shí)，塔皮烤制后需要（）。A.立即使用B.冷卻后使用C.放在冰箱里冷藏D.放在烤箱里保溫答案：B。塔皮烤制后要冷卻后再使用，這樣可以使塔皮更加酥脆，避免因熱塔皮接觸餡料時(shí)產(chǎn)生水汽，導(dǎo)致塔皮變軟。立即使用可能會(huì)影響塔皮的口感；冷藏會(huì)使塔皮變干變硬；放在烤箱里保溫會(huì)使塔皮烤焦。48.下列哪種添加劑可以用于調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度（）。A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.塔塔粉答案：B。小蘇打是一種堿性物質(zhì)，可以用于調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度，同時(shí)它也是一種膨松劑，在加熱時(shí)會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。酵母是發(fā)酵劑，用于使面團(tuán)發(fā)酵；泡打粉是復(fù)合膨松劑；塔塔粉是酸性物質(zhì)，常用于打發(fā)蛋白時(shí)穩(wěn)定蛋白霜。49.制作布朗尼時(shí)，巧克力最好選擇（）。A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力答案：A。黑巧克力的可可含量高，苦味較重，用它制作的布朗尼口感濃郁、醇厚，更能體現(xiàn)布朗尼的特色。白巧克力主要由可可脂、糖和牛奶制成，口感較甜；牛奶巧克力含有一定量的牛奶成分，甜度較高；代可可脂巧克力口感和品質(zhì)相對(duì)較差。50.制作冰皮月餅時(shí)，冰皮粉需要用（）調(diào)制。A.冷水B.溫水C.熱水D.牛奶答案：C。冰皮粉需要用熱水調(diào)制，熱水能使冰皮粉中的淀粉糊化，形成有韌性的面團(tuán)。冷水、溫水無法使淀粉充分糊化，面團(tuán)質(zhì)地不佳；用牛奶調(diào)制也需要先將牛奶加熱。51.下列哪種堅(jiān)果適合制作堅(jiān)果巧克力（）。A.巴旦木B.夏威夷果C.腰果D.以上都是答案：D。巴旦木、夏威夷果、腰果等堅(jiān)果都適合制作堅(jiān)果巧克力，它們的口感香脆，與巧克力搭配能增加巧克力的口感豐富度和層次感。52.制作面包時(shí)，揉面的手法不包括（）。A.摔打B.折疊C.攪拌D.搓揉答案：C。制作面包時(shí)常見的揉面手法有摔打、折疊、搓揉等。摔打可以增強(qiáng)面團(tuán)的韌性；折疊能使面團(tuán)更加均勻；搓揉有助于面團(tuán)形成面筋網(wǎng)絡(luò)。攪拌一般用于將原料混合均勻，不是專門的揉面手法。53.下列哪種水果可以用于制作水果冰沙（）。A.芒果B.香蕉C.草莓D.以上都是答案：D。芒果、香蕉、草莓等水果都可以用于制作水果冰沙，將水果切成小塊，加入冰塊和適量的糖、牛奶等，攪拌均勻即可制成美味的水果冰沙。54.制作蛋撻皮時(shí)，黃油和面粉混合后要搓成（）狀。A.顆粒B.面團(tuán)C.長(zhǎng)條D.薄片答案：A。制作蛋撻皮時(shí)，黃油和面粉混合后要搓成顆粒狀，這樣可以使蛋撻皮在烘焙后具有酥脆的口感。搓成面團(tuán)、長(zhǎng)條、薄片都不符合蛋撻皮的制作要求。55.下列哪種色素可以用于給蛋糕胚染色（）。A.食用色素B.水彩顏料C.油畫顏料D.廣告顏料答案：A。食用色素是專門用于食品著色的，可以安全地用于給蛋糕胚染色。水彩顏料、油畫顏料、廣告顏料都含有對(duì)人體有害的物質(zhì)，不能用于食品。56.制作海綿蛋糕時(shí)，攪拌面糊的方向應(yīng)該（）。A.順時(shí)針B.逆時(shí)針C.隨意D.同一方向答案：D。制作海綿蛋糕時(shí)，攪拌面糊要沿同一方向進(jìn)行，這樣可以使面糊攪拌均勻，避免產(chǎn)生面筋，影響蛋糕的口感。順時(shí)針或逆時(shí)針不是關(guān)鍵，關(guān)鍵是要保持同一方向。57.下列哪種工具用于給蛋糕表面裱花（）。A.裱花嘴B.刮刀C.刷子D.勺子答案：A。裱花嘴是專門用于給蛋糕表面裱花的工具，通過不同形狀的裱花嘴可以擠出各種精美的圖案。刮刀用于涂抹奶油、平整蛋糕表面；刷子用于刷蛋液、糖漿等；勺子一般不用于裱花。58.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致（）。A.面包體積小B.面包質(zhì)地松軟C.面包顏色深D.面包有酸味答案：A。面團(tuán)發(fā)酵不足，產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w少，面包體積就會(huì)小。面包質(zhì)地松軟是發(fā)酵良好的表現(xiàn)；面包顏色深與烘焙溫度、時(shí)間等有關(guān)；面包有酸味可能是發(fā)酵過度或面團(tuán)受到污染。59.下列哪種糖可以用于制作糖霜（）。A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.冰糖答案：C。糖粉顆粒細(xì)小，容易與水、檸檬汁等混合制成細(xì)膩的糖霜，用于裝飾蛋糕、餅干等。白砂糖、綿白糖顆粒較大，不易溶解；冰糖需要先融化成糖漿，不適合直接制作糖霜。60.制作泡芙時(shí)，面糊擠在烤盤上的間距要（）。A.緊密B.適中C.寬松D.隨意答案：C。制作泡芙時(shí)，面糊擠在烤盤上的間距要寬松，因?yàn)榕蒈皆诤姹哼^程中會(huì)膨脹，如果間距太小，泡芙會(huì)相互擠壓，影響形狀和膨脹效果。二、判斷題（每題1分，共20分）1.高筋面粉適合制作蛋糕。（×）高筋面粉的蛋白質(zhì)含量高，筋性強(qiáng)，制作的蛋糕口感會(huì)比較緊實(shí)、有韌性，不松軟，適合制作面包，蛋糕一般用低筋面粉制作。2.酵母在高溫下會(huì)失去活性。（√）酵母是一種微生物，高溫會(huì)破壞酵母的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使其失去活性，一般超過45℃酵母的活性就會(huì)受到明顯影響。3.制作巧克力時(shí)，巧克力可以直接放在火上加熱。（×）巧克力直接放在火上加熱容易局部受熱過度，導(dǎo)致巧克力燒焦、出油，失去原有的質(zhì)地和口感，一般要采用隔水加熱的方法。4.吉利丁粉和吉利丁片的使用方法相同。（×）吉利丁片使用前要先用冷水浸泡，而吉利丁粉可以直接加入液體中攪拌均勻后加熱融化，使用方法不完全相同。5.面包制作中，鹽可以抑制酵母的發(fā)酵速度。（√）鹽可以調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度，在一定程度上抑制酵母的活性，使面團(tuán)發(fā)酵更加穩(wěn)定。6.制作慕斯蛋糕時(shí)，打發(fā)的奶油可以直接加入到熱的慕斯液中。（×）熱的慕斯液會(huì)使打發(fā)的奶油融化，失去蓬松的質(zhì)地，應(yīng)該等慕斯液冷卻到室溫或接近室溫時(shí)再加入打發(fā)的奶油。7.低筋面粉的顏色比高筋面粉深。（×）一般情況下，高筋面粉顏色略深，低筋面粉顏色較白。這是因?yàn)楦呓蠲娣壑泻械柠熎さ入s質(zhì)相對(duì)較多。8.制作餅干時(shí)，面團(tuán)揉得越久越好。（×）制作餅干的面團(tuán)如果揉得太久，會(huì)使面粉產(chǎn)生過多的面筋，導(dǎo)致餅干口感過硬，不酥脆。9.黃油在常溫下可以直接打發(fā)。（×）黃油在常溫下質(zhì)地較硬，需要先軟化到合適的狀態(tài)（手指輕輕按壓能留下痕跡）才能打發(fā)，否則難以打發(fā)均勻。10.制作水果塔時(shí)，水果可以不清洗直接使用。（×）水果表面可能有灰塵、農(nóng)藥殘留等，制作水果塔時(shí)，水果必須清洗干凈后再使用，以保證食品安全。11.制作蛋糕時(shí)，雞蛋打發(fā)得越硬越好。（×）雞蛋打發(fā)過度會(huì)使蛋白霜變得干硬，在與其他材料混合時(shí)容易消泡，影響蛋糕的膨脹和口感，要打發(fā)到合適的程度。12.泡芙面糊擠好后可以立即放入烤箱烘焙。（√）泡芙面糊擠好后應(yīng)立即放入預(yù)熱好的烤箱烘焙，這樣可以使泡芙在高溫下迅速膨脹。13.制作面包時(shí)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使面包發(fā)酵過度，產(chǎn)生酸味，組織粗糙，影響面包的品質(zhì)。14.巧克力甘納許冷卻后會(huì)凝固。（√）巧克力甘納許是由巧克力和奶油混合而成，冷卻后其中的可可脂會(huì)凝固，使甘納許變成固態(tài)。15.制作馬卡龍時(shí)，蛋白中加入塔塔粉可以使蛋白霜更穩(wěn)定。（√）塔塔粉是酸性物質(zhì)，能調(diào)節(jié)蛋白的酸堿度，使蛋白霜更加穩(wěn)定，打發(fā)效果更好。16.制作芝士蛋糕時(shí)，模具不需要抹油。（×）制作芝士蛋糕時(shí)，為了便于脫模，模具一般需要抹油或墊油紙。17.制作冰淇淋時(shí)，不需要進(jìn)行殺菌處理。（×）制作冰淇淋的原料中可能含有細(xì)菌等微生物，需要進(jìn)行殺菌處理，以保證冰淇淋的食品安全。18.制作焦糖時(shí)，糖液中出現(xiàn)結(jié)晶可以用筷子攪拌。（×）制作焦糖時(shí)，糖液中出現(xiàn)結(jié)晶不能用筷子攪拌，攪拌會(huì)使糖結(jié)晶更多，應(yīng)該用刷子蘸水刷去糖液邊緣的結(jié)晶。19.蛋糕在烘焙過程中可以頻繁打開烤箱門。（×）頻繁打開烤箱門會(huì)使烤箱內(nèi)溫度急劇下降，影響蛋糕的膨脹和烘焙效果，導(dǎo)致蛋糕塌陷或表面不平整。20.制作面包時(shí)，加入牛奶可以使面包更加柔軟。（√）牛奶中的水分和乳糖等成分可以使面包的質(zhì)地更加柔軟，同時(shí)增加面包的奶香味。三、簡(jiǎn)答題