營養(yǎng)指導員理論知識考核試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.蘋果C.雞蛋D.土豆答案：C。雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。大米主要提供碳水化合物；蘋果富含維生素和膳食纖維；土豆主要成分是淀粉等碳水化合物。2.人體缺乏維生素C可能會引起（）A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病答案：B。維生素C缺乏會導致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚瘀斑等。夜盲癥是缺乏維生素A引起；佝僂病是缺乏維生素D導致鈣磷代謝紊亂；腳氣病是缺乏維生素B1所致。3.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸，對心血管健康有益？（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，有助于降低膽固醇水平，對心血管健康有益。豬油、牛油主要含飽和脂肪酸；椰子油中飽和脂肪酸含量較高。4.中國居民膳食寶塔建議成年人每天蔬菜的攝入量為（）A.100200克B.200300克C.300500克D.500700克答案：C。中國居民膳食寶塔建議成年人每天應攝入300500克蔬菜，以保證攝入足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。5.以下哪種食物是鐵的良好來源？（）A.牛奶B.菠菜C.大豆D.動物肝臟答案：D。動物肝臟富含血紅素鐵，生物利用率高，是鐵的良好來源。牛奶含鐵量低；菠菜中的鐵是非血紅素鐵，吸收率較低；大豆雖然營養(yǎng)豐富，但鐵的含量和吸收率不如動物肝臟。6.下列不屬于膳食纖維生理功能的是（）A.促進腸道蠕動B.降低血糖C.提供能量D.降低血膽固醇答案：C。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。它可以促進腸道蠕動，預防便秘；可在一定程度上降低血糖和血膽固醇水平。7.人體能量消耗中，基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的（）A.20%30%B.40%50%C.60%70%D.80%90%答案：C?；A(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動所需要的能量消耗，約占總能量消耗的60%70%。8.孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)的攝入，一般較非孕期每天增加（）A.5克B.10克C.15克D.20克答案：D。孕婦在孕期尤其是中晚期，對蛋白質(zhì)的需求增加，一般較非孕期每天增加20克。9.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退，可能是缺乏（）A.鋅B.鈣C.鐵D.碘答案：A。鋅對兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲等有重要作用，缺乏鋅會導致生長發(fā)育遲緩、食欲減退等。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏會引起缺鐵性貧血；碘缺乏會影響甲狀腺功能，導致呆小癥等。10.老年人的飲食應（）A.多吃高蛋白食物，少吃蔬菜水果B.食物應精細，以利消化C.保證足夠的水分攝入D.多吃油炸食品答案：C。老年人應保證足夠的水分攝入，以維持身體正常的生理功能。應均衡飲食，多吃蔬菜水果；食物不宜過于精細，要保證一定的膳食纖維攝入；油炸食品含油脂高，不適合老年人多吃。11.下列哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較高？（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C。饅頭的主要成分是精制面粉，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。燕麥、蕎麥、綠豆含膳食纖維等成分，消化吸收相對較慢，GI較低。12.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.油煎答案：B。清蒸是一種低溫、短時間的烹飪方式，能較好地保留食物中的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)素的損失。油炸、燒烤、油煎過程中，食物會接觸高溫和油脂，可能導致營養(yǎng)素破壞和產(chǎn)生有害物質(zhì)。13.維生素A主要存在于（）A.蔬菜B.水果C.動物性食物D.谷類食物答案：C。維生素A主要存在于動物性食物中，如動物肝臟、奶類、蛋類等。蔬菜和水果中含有的是維生素A原（類胡蘿卜素）；谷類食物中維生素A含量極少。14.下列哪種食物富含n3系列脂肪酸？（）A.魚油B.玉米油C.花生油D.葵花籽油答案：A。魚油富含n3系列脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對心血管健康和大腦發(fā)育有益。玉米油、花生油、葵花籽油主要含n6系列脂肪酸。15.為預防高血壓，建議成年人每天食鹽攝入量不超過（）A.3克B.6克C.9克D.12克答案：B。為預防高血壓等疾病，中國居民膳食指南建議成年人每天食鹽攝入量不超過6克。16.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）A.脂肪酸B.氨基酸C.葡萄糖D.核苷酸答案：B。蛋白質(zhì)是由氨基酸通過肽鍵連接而成的生物大分子，氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。脂肪酸是脂肪的組成成分；葡萄糖是碳水化合物的基本單位；核苷酸是核酸的基本組成單位。17.以下哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D。維生素C是水溶性維生素，可溶于水，多余的會隨尿液排出體外。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，易溶于脂肪和有機溶劑。18.下列哪種食物屬于全谷物？（）A.白米飯B.精制面粉C.燕麥片D.玉米淀粉答案：C。燕麥片是全谷物食品，保留了谷物的完整結(jié)構(gòu)，富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等。白米飯和精制面粉經(jīng)過加工，去除了大部分的麩皮和胚芽；玉米淀粉主要是玉米中的碳水化合物成分。19.人體所需的能量主要來源于（）A.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)B.維生素、礦物質(zhì)、水C.膳食纖維、植物化學物D.以上都不對答案：A。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可以釋放能量，是人體能量的主要來源。維生素、礦物質(zhì)和水不提供能量，但對維持人體正常生理功能至關(guān)重要；膳食纖維和植物化學物一般不提供能量，但有其他生理作用。20.嬰幼兒添加輔食的順序一般是（）A.谷類蔬菜水果動物性食物B.谷類動物性食物蔬菜水果C.水果蔬菜谷類動物性食物D.動物性食物谷類蔬菜水果答案：A。嬰幼兒添加輔食的順序通常是先添加谷類食物，如米粉，然后依次添加蔬菜、水果，最后添加動物性食物，這樣符合嬰幼兒的消化功能發(fā)育特點。21.以下哪種食物可以促進鈣的吸收？（）A.菠菜B.茶C.維生素DD.膳食纖維答案：C。維生素D可以促進腸道對鈣的吸收，有助于維持血鈣水平和骨骼健康。菠菜中含有草酸，會與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收；茶中的鞣酸等成分也會影響鈣的吸收；膳食纖維在一定程度上可能會影響鈣的吸收。22.大豆中含有的具有降低膽固醇作用的成分是（）A.大豆異黃酮B.大豆皂苷C.大豆低聚糖D.以上都是答案：D。大豆異黃酮、大豆皂苷和大豆低聚糖都對降低膽固醇有一定作用。大豆異黃酮具有類似雌激素的作用，可調(diào)節(jié)血脂；大豆皂苷能降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量；大豆低聚糖可改善腸道菌群，間接影響血脂代謝。23.下列哪種食物含嘌呤較高，痛風患者應限制食用？（）A.牛奶B.雞蛋C.海鮮D.蘋果答案：C。海鮮中含嘌呤較高，痛風患者食用后可能會導致血尿酸升高，誘發(fā)痛風發(fā)作。牛奶和雞蛋含嘌呤較低，是痛風患者可選擇的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源；蘋果是低嘌呤食物。24.食物中生物學價值最高的蛋白質(zhì)是（）A.大豆蛋白B.雞蛋蛋白C.小麥蛋白D.玉米蛋白答案：B。雞蛋蛋白的氨基酸組成與人體組成模式最為接近，其生物學價值最高，是評價其他蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的參考蛋白。大豆蛋白是植物蛋白中的優(yōu)質(zhì)蛋白；小麥蛋白和玉米蛋白的營養(yǎng)價值相對較低。25.下列關(guān)于運動與營養(yǎng)的關(guān)系，錯誤的是（）A.運動前應適當補充碳水化合物B.運動后應多補充蛋白質(zhì)C.運動中無需補充水分D.長期大量運動者應注意維生素和礦物質(zhì)的補充答案：C。運動中需要適當補充水分，以防止脫水，維持身體正常的生理功能。運動前適當補充碳水化合物可以提供運動所需能量；運動后補充蛋白質(zhì)有助于修復和增長肌肉；長期大量運動者對維生素和礦物質(zhì)的需求增加，應注意補充。26.孕婦易發(fā)生生理性貧血，主要是因為（）A.血液稀釋B.鐵攝入不足C.維生素B12缺乏D.葉酸缺乏答案：A。孕婦在孕期血容量增加，導致血液稀釋，出現(xiàn)生理性貧血。雖然鐵、維生素B12和葉酸缺乏也可能導致貧血，但生理性貧血主要是血液稀釋引起的。27.以下哪種食物適合糖尿病患者食用？（）A.糖果B.蜂蜜C.全麥面包D.甜飲料答案：C。全麥面包富含膳食纖維，消化吸收相對較慢，升糖指數(shù)較低，適合糖尿病患者適量食用。糖果、蜂蜜和甜飲料含糖量高，會使血糖迅速升高，不適合糖尿病患者。28.老年人鈣的吸收率一般為（）A.10%20%B.20%30%C.30%40%D.40%50%答案：A。老年人由于生理功能減退，鈣的吸收率一般較低，約為10%20%。29.下列哪種食物中維生素B1含量豐富？（）A.肉類B.水果C.植物油D.蛋類答案：A。肉類尤其是瘦肉中維生素B1含量豐富。水果中維生素B1含量較少；植物油主要提供脂肪，幾乎不含維生素B1；蛋類中維生素B1含量相對不高。30.下列關(guān)于合理膳食的描述，錯誤的是（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.每天吃大量的肉類D.吃清淡少鹽的膳食答案：C。合理膳食應食物多樣，谷類為主，多吃蔬菜、水果和薯類，吃清淡少鹽的膳食。每天大量吃肉會導致脂肪、蛋白質(zhì)攝入過多，增加肥胖、心血管疾病等的發(fā)生風險。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于脂溶性維生素的有（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：ACD。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。維生素C是水溶性維生素。2.下列食物中富含膳食纖維的有（）A.芹菜B.香蕉C.燕麥D.海帶答案：ABCD。芹菜、香蕉、燕麥和海帶都富含膳食纖維。芹菜是常見的高纖維蔬菜；香蕉含有一定量的膳食纖維；燕麥是全谷物，膳食纖維含量較高；海帶中的藻膠等屬于膳食纖維。3.缺鐵性貧血的主要原因有（）A.鐵攝入不足B.鐵吸收不良C.鐵丟失過多D.維生素C缺乏答案：ABC。缺鐵性貧血的主要原因包括鐵攝入不足，如膳食中鐵含量低；鐵吸收不良，如胃腸道疾病影響鐵的吸收；鐵丟失過多，如慢性失血等。維生素C缺乏會影響鐵的吸收，但不是缺鐵性貧血的主要原因。4.下列關(guān)于蛋白質(zhì)互補作用的說法，正確的有（）A.幾種食物搭配食用B.提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值C.使必需氨基酸的種類和比例更接近人體需要D.同時食用才能發(fā)揮作用答案：ABC。蛋白質(zhì)互補作用是指將幾種食物搭配食用，使食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸種類和比例更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。不一定需要同時食用，只要在一天內(nèi)攝入不同的蛋白質(zhì)食物即可發(fā)揮互補作用。5.以下哪些人群需要增加蛋白質(zhì)的攝入？（）A.運動員B.孕婦C.老年人D.術(shù)后康復者答案：ABCD。運動員需要更多的蛋白質(zhì)來修復和增長肌肉；孕婦在孕期需要滿足自身和胎兒的生長發(fā)育需求，蛋白質(zhì)攝入要增加；老年人身體機能下降，適當增加蛋白質(zhì)攝入有助于維持身體功能；術(shù)后康復者需要蛋白質(zhì)來促進傷口愈合和身體恢復。6.中國居民膳食指南的基本原則包括（）A.食物多樣，谷類為主B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD。中國居民膳食指南的基本原則包括食物多樣，谷類為主；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；杜絕浪費，興新食尚。7.下列關(guān)于碳水化合物的說法，正確的有（）A.是人體能量的主要來源B.分為單糖、雙糖、寡糖和多糖C.膳食纖維屬于碳水化合物D.過多攝入簡單碳水化合物會導致血糖波動答案：ABCD。碳水化合物是人體能量的主要來源，可分為單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖、乳糖）、寡糖和多糖（如淀粉、膳食纖維）。膳食纖維也屬于碳水化合物。簡單碳水化合物（如單糖、雙糖）消化吸收快，過多攝入會導致血糖快速上升和下降，引起血糖波動。8.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有（）A.瘦肉B.魚類C.豆類D.堅果答案：ABC。瘦肉、魚類和豆類都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源。瘦肉和魚類含有的蛋白質(zhì)氨基酸組成接近人體需要，生物利用率高；豆類中的蛋白質(zhì)含量豐富，且含有人體必需的氨基酸。堅果雖然含有一定量的蛋白質(zhì)，但脂肪含量較高，一般不作為主要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。9.影響鈣吸收的因素有（）A.維生素DB.草酸C.年齡D.蛋白質(zhì)答案：ABCD。維生素D可以促進鈣的吸收；草酸會與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收；隨著年齡增長，鈣的吸收率會下降；適量的蛋白質(zhì)可以促進鈣的吸收，但過多的蛋白質(zhì)可能會增加鈣的排出。10.下列關(guān)于兒童營養(yǎng)的說法，正確的有（）A.保證充足的能量和蛋白質(zhì)攝入B.注意鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)的補充C.培養(yǎng)良好的飲食習慣D.可以多吃零食代替正餐答案：ABC。兒童處于生長發(fā)育階段，需要保證充足的能量和蛋白質(zhì)攝入，同時要注意鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)的補充，以滿足生長發(fā)育的需求。培養(yǎng)良好的飲食習慣對兒童健康至關(guān)重要。零食不能代替正餐，因為零食的營養(yǎng)成分通常不夠全面，且可能含有過多的糖、鹽和脂肪。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的維生素都可以在人體內(nèi)合成。（）答案：錯誤。人體可以自身合成部分維生素，如維生素D可在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，但大多數(shù)維生素不能在人體內(nèi)合成或合成量不足，必須從食物中獲取。2.牛奶是鈣的良好來源，但鐵含量較低。（）答案：正確。牛奶富含鈣，但鐵含量較低，且鐵的生物利用率不高。3.吃水果可以代替吃蔬菜。（）答案：錯誤。水果和蔬菜雖然都含有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，但它們的營養(yǎng)成分和含量有所不同，不能相互替代。蔬菜的種類更多，有些營養(yǎng)素如維生素K、葉酸等在蔬菜中的含量比水果高。4.肥胖人群應完全不吃脂肪。（）答案：錯誤。脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，肥胖人群應控制脂肪的攝入量，但不能完全不吃，應選擇健康的脂肪來源，如不飽和脂肪酸。5.膳食纖維可以增加飽腹感，有助于控制體重。（）答案：正確。膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少其他食物的攝入，有助于控制體重。6.只要多吃營養(yǎng)補充劑，就可以滿足人體的營養(yǎng)需求。（）答案：錯誤。營養(yǎng)補充劑不能完全替代食物，食物中的營養(yǎng)成分是復雜多樣的，且各營養(yǎng)素之間存在協(xié)同作用。合理的飲食才是滿足人體營養(yǎng)需求的主要途徑，營養(yǎng)補充劑只能作為輔助。7.老年人的飲食應越清淡越好，完全不吃油和鹽。（）答案：錯誤。老年人飲食應清淡，控制油和鹽的攝入量，但不能完全不吃。油可以提供人體所需的脂肪酸，鹽對維持人體正常的生理功能也很重要。8.孕婦在孕期不需要控制體重，吃得越多越好。（）答案：錯誤。孕婦在孕期需要合理控制體重，過度進食會導致孕婦肥胖、胎兒過大等問題，增加妊娠期糖尿病、高血壓等疾病的發(fā)生風險。9.運動后可以馬上大量飲水。（）答案：錯誤。運動后不宜馬上大量飲水，應少量多次飲水，以免加重胃腸負擔和影響心臟功能。10.大豆中的蛋白質(zhì)含量高于肉類。（）答案：錯誤。一般來說，肉類的蛋白質(zhì)含量在10%20%左右，而大豆的蛋白質(zhì)含量約為36%40%，從含量上看大豆蛋白質(zhì)含量高于一般肉類。但肉類蛋白質(zhì)的生物利用率相對較高。整體表述不太準確，故判斷為錯誤。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述膳食纖維的生理功能。答案：膳食纖維的生理功能主要包括以下幾個方面：促進腸道蠕動：膳食纖維具有很強的吸水性，在腸道內(nèi)吸收水分后膨脹，增加糞便的體積和重量，刺激腸道蠕動，促進排便，預防便秘和腸道疾病。降低血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化吸收，使血糖上升速度減慢，有助于控制餐后血糖水平，對糖尿病患者的血糖管理有一定作用。降低血膽固醇：膳食纖維可以與膽汁酸結(jié)合，促進膽汁酸的排出，從而減少膽固醇的吸收，降低血液中膽固醇的水平，對預防心血管疾病有益。增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。調(diào)節(jié)腸道菌群：膳食纖維是腸道有益菌群的食物來源，可促進有益菌群的生長繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡，增強腸道免疫力。2.請說出中國居民膳食寶塔的主要內(nèi)容。答案：中國居民膳食寶塔共分五層，包含每天應攝入的主要食物種類及其大致比例：底層（第一層）：谷類、薯類及雜豆，是膳食的基礎(chǔ)，建議成年人每天攝入250400克。谷類食物是碳水化合物的主要來源，提供人體所需的能量。第二層：蔬菜和水果，建議每天攝入蔬菜300500克，水果200350克。它們富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學物。第三層：動物性食物，包括畜禽肉、水產(chǎn)品和蛋類。畜禽肉每天攝入4075克，水產(chǎn)品4075克，蛋類4050克。這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源。第四層：奶類和豆類食物，奶類及奶制品每天攝入量相當于鮮奶300克，大豆及堅果類2535克。奶類富含鈣，豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。頂層（第五層）：油和鹽，建議每天烹調(diào)油攝入量不超過2530克，食鹽攝入量不超過6克。應減少油鹽的攝入，以預防心血管疾病等。此外，膳食寶塔還強調(diào)每天應足量飲水，成年人一般15001700毫升，同時堅持適量的身體活動。3.簡述孕婦的營養(yǎng)需求特點。答案：孕婦的營養(yǎng)需求特點如下：能量：孕期能量需求增加，以滿足孕婦自身代謝和胎兒生長發(fā)育的需要。一般在孕早期不需要額外增加能量攝入，孕中晚期每天增加200千卡左右。蛋白質(zhì)：孕婦對蛋白質(zhì)的需求增加，以支持胎兒的生長、孕婦自身組織的增長和乳汁的儲備。較非孕期每天增加20克蛋白質(zhì)，應多攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、蛋類、豆類等。礦物質(zhì)：鈣：胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育需要大量的鈣，孕婦在孕中晚期鈣的攝入量應增加到每天10001200毫克。鐵：孕婦易發(fā)生生理性貧血，同時胎兒也需要儲存鐵，因此需要增加鐵的攝入，多吃含鐵豐富的食物，如動物肝臟、瘦肉等，必要時可補充鐵劑。鋅：鋅對胎兒的生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用，孕婦應保證足夠的鋅攝入。維生素：葉酸：孕早期補充葉酸可預防胎兒神經(jīng)管畸形，建議從孕前3個月開始至孕早期每天補充0.40.8毫克葉酸。維生素D：促進鈣的吸收和利用，有助于胎兒骨骼發(fā)育，孕婦可適當增加戶外活動，必要時補充維生素D。其他維生素：如維生素A、B族維生素等對孕婦和胎兒的健康也很重要，應保證攝入充足。膳食纖維：孕期由于激素水平變化和子宮增大壓迫腸道，容易出現(xiàn)便秘，增加膳食纖維的攝入可促進腸道蠕動，預防便秘。五、論述題（10分）論述如何為一位患有高血壓的老年人制定合理的飲食計劃。答案：為患有高血壓的老年人制定合理的飲食計劃，需要遵循以下原則和具體安排：飲食原則1.減少鈉鹽攝入：鈉鹽攝入過多會導致水鈉潴留，加重高血壓。建議每天食鹽攝入量不超過6克，同時減少醬油、咸菜、腌制品等高鹽食物的攝入。2.控制體