2025年中式烹調(diào)師(技師)復(fù)審考試題庫(kù)及答案參考一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。A.生產(chǎn)或加工B.銷售C.經(jīng)營(yíng)D.研發(fā)答案：A2.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。A.廚房生產(chǎn)環(huán)境B.崗位安排C.生產(chǎn)程序D.組織結(jié)構(gòu)答案：A3.下列屬于粵菜傳統(tǒng)調(diào)料的是（）。A.郫縣豆瓣B.柱侯醬C.甜面醬D.辣油答案：B4.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁有乳化作用，使湯汁（）。A.油大味膩B.油大味淡C.保持清澈D.濃白而味厚答案：D5.屬于光禽初步加工的是（）。A.去內(nèi)臟B.分割C.腌制D.上漿答案：A6.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，質(zhì)地老韌的原料多采用（）的烹調(diào)方法。A.旺火速成B.小火長(zhǎng)時(shí)間加熱C.中火短時(shí)間加熱D.微火長(zhǎng)時(shí)間加熱答案：B7.堿水漲發(fā)時(shí)，堿的濃度對(duì)漲發(fā)效果影響很大，一般情況下，500克干料需用食堿（）。A.510克B.1015克C.1520克D.2025克答案：B8.制作魚香肉絲時(shí)，泡椒一般要（）。A.整只使用B.切碎使用C.切段使用D.磨成醬使用答案：B9.烹飪?cè)显谑軣徇^程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，其中蛋白質(zhì)的（）會(huì)使菜肴具有鮮嫩的口感。A.凝固作用B.水解作用C.變性作用D.膠凝作用答案：C10.（）是指將原料在沸水中短時(shí)間燙熟后迅速撈出的初步熟處理方法。A.焯B.煮C.氽D.涮答案：A11.下列適合制作溜菜的原料是（）。A.牛肉B.雞肉C.蝦仁D.五花肉答案：C12.鹽焗雞在制作時(shí)，一般選用（）。A.嫩雞B.老雞C.閹雞D.童子雞答案：A13.掛糊的作用之一是（）原料中的水分蒸發(fā)，使原料保持鮮嫩。A.促進(jìn)B.加速C.阻止D.調(diào)節(jié)答案：C14.下列屬于川菜經(jīng)典菜品的是（）。A.糖醋排骨B.宮保雞丁C.梅菜扣肉D.鹽水鴨答案：B15.下列蔬菜中，（）含草酸較多，烹調(diào)前一般需要焯水。A.菠菜B.黃瓜C.西紅柿D.生菜答案：A16.勾芡的作用之一是使菜肴（），突出風(fēng)味。A.質(zhì)地鮮嫩B.色澤鮮艷C.口感滑嫩D.湯汁濃稠答案：D17.制作脆皮乳豬時(shí)，燙皮的水溫一般控制在（）左右。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C18.白煮菜的特點(diǎn)是（），口味清鮮。A.質(zhì)地軟爛B.質(zhì)地脆嫩C.質(zhì)地酥松D.質(zhì)地滑嫩答案：A19.下列刀法中，屬于斜刀法的是（）。A.直刀斜片B.推刀批C.拉刀批D.平刀批答案：A20.調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B21.下列屬于淮揚(yáng)菜的代表菜品是（）。A.佛跳墻B.獅子頭C.油爆雙脆D.龍虎斗答案：B22.魚在宰殺時(shí)，（）部位的血污要清除干凈，否則會(huì)影響魚的風(fēng)味。A.鰓B.腹內(nèi)黑膜C.鰭D.鱗答案：B23.（）是指將原料切成小丁狀后，再經(jīng)調(diào)味、掛糊、油炸等工序制成的菜肴。A.溜丁B.炒丁C.炸丁D.爆丁答案：C24.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐一般要（）。A.先炸后燒B.先煮后燒C.直接燒D.先煎后燒答案：B25.下列屬于廚房設(shè)備的是（）。A.爐灶B.刀具C.餐具D.調(diào)料罐答案：A26.（）是指將原料切成絲狀后，用沸水或熱油進(jìn)行初步熟處理的方法。A.焯絲B.炸絲C.滑絲D.過油絲答案：A27.下列屬于湘菜特點(diǎn)的是（）。A.口味清淡B.口味咸鮮C.口味香辣D.口味甜酸答案：C28.下列原料中，適合用鹽漬法進(jìn)行初步加工的是（）。A.海蜇B.海參C.魷魚D.干貝答案：A29.制作叉燒肉時(shí)，一般選用（）。A.五花肉B.里脊肉C.臀尖肉D.夾心肉答案：B30.下列屬于復(fù)合味型的是（）。A.甜味B.酸味C.魚香味D.咸味答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定方法的有（）。A.感官鑒定法B.理化鑒定法C.生物鑒定法D.經(jīng)驗(yàn)鑒定法答案：ABC2.下列屬于旺火適用的烹調(diào)方法有（）。A.炒B.爆C.炸D.燉答案：ABC3.下列屬于冷菜制作方法的有（）。A.拌B.腌C.鹵D.烤答案：ABC4.下列屬于干貨原料漲發(fā)方法的有（）。A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：ABCD5.下列屬于粵菜常用的烹調(diào)技法有（）。A.焗B.煲C.燉D.燴答案：ABC6.下列屬于廚房衛(wèi)生管理內(nèi)容的有（）。A.食品衛(wèi)生B.個(gè)人衛(wèi)生C.環(huán)境衛(wèi)生D.設(shè)備衛(wèi)生答案：ABCD7.下列屬于川菜常用調(diào)料的有（）。A.花椒B.辣椒C.豆瓣醬D.蠔油答案：ABC8.下列屬于魚類初步加工步驟的有（）。A.刮鱗B.去鰓C.剖腹去內(nèi)臟D.清洗答案：ABCD9.下列屬于勾芡的作用有（）。A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的溫度C.突出菜肴的風(fēng)味D.保護(hù)維生素答案：ABC10.下列屬于中式面點(diǎn)常用的餡料有（）。A.肉餡B.素餡C.甜餡D.海鮮餡答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共20分）1.烹飪?cè)系男迈r度是衡量其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。（）答案：對(duì)2.火候的掌握只與烹調(diào)時(shí)間有關(guān)，與原料的性質(zhì)無關(guān)。（）答案：錯(cuò)3.堿水漲發(fā)后的原料不需要用清水漂洗，可直接用于烹調(diào)。（）答案：錯(cuò)4.制作湯品時(shí)，水要一次加足，中途不宜加水。（）答案：對(duì)5.掛糊的原料在油炸時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)6.鹽焗法是將原料用鹽包裹后進(jìn)行加熱的一種烹調(diào)方法。（）答案：對(duì)7.白煮菜在煮制過程中不需要調(diào)味。（）答案：錯(cuò)8.烹飪?cè)系谋９苤饕菫榱朔乐乖献冑|(zhì)和損失。（）答案：對(duì)9.川菜以麻辣、鮮香著稱，口味單一。（）答案：錯(cuò)10.魚香肉絲的口味特點(diǎn)是咸、甜、酸、辣、鮮、香兼?zhèn)?。（）答案：?duì)11.制作脆皮乳豬時(shí)，涂糖漿的目的是為了使豬皮更加酥脆。（）答案：對(duì)12.勾芡時(shí)，淀粉要先用水調(diào)勻，再慢慢倒入鍋中。（）答案：對(duì)13.廚房設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)只需要定期進(jìn)行，平時(shí)不需要注意。（）答案：錯(cuò)14.蔬菜在清洗時(shí)，應(yīng)先切后洗，以減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。（）答案：錯(cuò)15.調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。（）答案：對(duì)16.淮揚(yáng)菜注重刀工，講究火候，口味清淡，強(qiáng)調(diào)本味。（）答案：對(duì)17.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬可以多放，以增加辣味。（）答案：錯(cuò)18.烹飪過程中，食品添加劑可以隨意使用，只要不影響口感即可。（）答案：錯(cuò)19.魚在宰殺后，應(yīng)立即進(jìn)行初步加工，否則會(huì)影響魚的品質(zhì)。（）答案：對(duì)20.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保安全生產(chǎn)。（）答案：對(duì)四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述掛糊的作用。答案：掛糊的作用主要有以下幾點(diǎn)：保持原料中的水分和鮮味，使菜肴質(zhì)地鮮嫩。在加熱過程中，糊層可以阻止原料內(nèi)部的水分蒸發(fā)，同時(shí)也能防止鮮味物質(zhì)的流失。保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)成分。糊層可以減少原料與高溫的直接接觸，從而降低營(yíng)養(yǎng)成分的損失。增加菜肴的色澤和形態(tài)。不同的糊可以使菜肴呈現(xiàn)出不同的色澤和質(zhì)感，如炸制后糊層金黃酥脆，使菜肴更加美觀。改善菜肴的口感。掛糊后，原料在加熱過程中形成的糊層可以使菜肴具有外酥里嫩、滑嫩等不同的口感。便于調(diào)味。糊中可以加入各種調(diào)味料，使原料在加熱前就吸收了一部分味道，增加菜肴的風(fēng)味。2.簡(jiǎn)述廚房衛(wèi)生管理的重要性及主要內(nèi)容。答案：廚房衛(wèi)生管理的重要性：保障食品安全：廚房是食品加工的場(chǎng)所，衛(wèi)生狀況直接影響到食品的質(zhì)量和安全。良好的廚房衛(wèi)生管理可以防止食品受到污染，避免食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。維護(hù)消費(fèi)者健康：消費(fèi)者食用在衛(wèi)生條件良好的廚房制作的食品，能夠減少患病的風(fēng)險(xiǎn)，保障身體健康。提升餐廳形象：干凈整潔、衛(wèi)生規(guī)范的廚房能夠給顧客留下良好的印象，增強(qiáng)顧客對(duì)餐廳的信任和滿意度，有利于餐廳的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。符合法律法規(guī)要求：國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生有嚴(yán)格的法律法規(guī)規(guī)定，廚房衛(wèi)生管理是餐廳遵守相關(guān)法規(guī)的必要舉措。廚房衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容：食品衛(wèi)生：嚴(yán)格把控食品原料的采購(gòu)、儲(chǔ)存和加工過程，確保食品新鮮、無污染。對(duì)食品進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。定期檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)處理過期食品。個(gè)人衛(wèi)生：廚房工作人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、勤剪指甲、穿戴清潔的工作服、帽子和口罩等?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得從事直接接觸食品的工作。環(huán)境衛(wèi)生：保持廚房的地面、墻壁、天花板等干凈整潔，定期進(jìn)行清掃和消毒。及時(shí)清理垃圾，保持廚房通風(fēng)良好，防止異味和蟲害滋生。設(shè)備衛(wèi)生：定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，如爐灶、冰箱、烤箱、刀具、餐具等。確保設(shè)備表面無油污、無污垢，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。五、論述題（共10分）論述如何提高中式烹調(diào)師的專業(yè)技能水平。答案：提高中式烹調(diào)師的專業(yè)技能水平是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，需要從多個(gè)方面入手，以下是一些具體的方法和途徑：理論知識(shí)學(xué)習(xí)系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹飪理論：深入學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪工藝學(xué)等基礎(chǔ)理論知識(shí)，了解各種原料的性質(zhì)、特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及不同的烹飪方法和技巧的原理。研究菜系文化：了解中國(guó)各大菜系的歷史、特點(diǎn)、風(fēng)味和代表菜品，掌握不同菜系的烹飪風(fēng)格和特色，拓寬自己的烹飪視野。關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)：通過閱讀專業(yè)書籍、雜志、參加行業(yè)研討會(huì)等方式，及時(shí)了解烹飪行業(yè)的最新趨勢(shì)、新技術(shù)、新食材和新的烹飪理念，不斷更新自己的知識(shí)體系。實(shí)踐操作訓(xùn)練反復(fù)練習(xí)基本功：扎實(shí)的基本功是提高烹飪技能的關(guān)鍵，包括刀工、勺工、火候掌握等。要進(jìn)行大量的、有針對(duì)性的練習(xí)，不斷提高操作的熟練度和精準(zhǔn)度。多參與實(shí)際烹飪：在廚房中多動(dòng)手操作，嘗試制作不同種類的菜肴，積累豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。可以從簡(jiǎn)單的菜品開始，逐漸挑戰(zhàn)復(fù)雜的菜肴，不斷提高自己的烹飪水平?？偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)：每次烹飪結(jié)束后，要對(duì)自己的作品進(jìn)行總結(jié)和反思，分析成功和失敗的原因，從中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)自己的烹飪方法和技巧。創(chuàng)新與研發(fā)嘗試新的組合：在掌握傳統(tǒng)烹飪方法和菜品的基礎(chǔ)上，勇于嘗試將不同的原料、調(diào)料和烹飪方法進(jìn)行組合創(chuàng)新，開發(fā)出具有獨(dú)特風(fēng)味和特色的新菜品。結(jié)合市場(chǎng)需求：關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和消費(fèi)者的口味變化，根據(jù)市場(chǎng)需求和消費(fèi)者的喜好進(jìn)行菜品研發(fā)，使自己的菜品更符合市場(chǎng)的需求。參加烹飪比賽：通過參加各類烹飪比賽，與其他廚師交流和切磋，了解行業(yè)內(nèi)的最新技術(shù)和創(chuàng)新理念，同時(shí)也能檢驗(yàn)自己的技能水平，獲得更多的學(xué)習(xí)和提升機(jī)會(huì)。團(tuán)隊(duì)合作與交流與同事合作：在廚房工作中，要與其他廚師、配菜師、服務(wù)員等密切合作，共同完成菜品的制作和餐廳的運(yùn)營(yíng)。通過團(tuán)隊(duì)合作，學(xué)習(xí)他人的長(zhǎng)處，提高自己的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和溝通能力。參加培訓(xùn)和交流活動(dòng)：積極參加各種烹飪培訓(xùn)課程、研討會(huì)和交流活動(dòng)，與同行們分享經(jīng)驗(yàn)和心得，互相學(xué)習(xí)和借鑒，共同提高烹飪技能水平。拜師學(xué)藝：