備案號(hào)：38622-2013蒙餐大炸羊62013-12-30實(shí)施2013-12-30實(shí)施內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布1本標(biāo)準(zhǔn)的編制依據(jù)GB/T1.1-2009的規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)。參加起草單位：內(nèi)蒙古飯店、內(nèi)蒙古大宗畜產(chǎn)品交易所有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李佳、郭海旺、姚繼紅、張虎虎、趙文亭。本標(biāo)準(zhǔn)于2013年10月首次發(fā)布。1蒙餐大炸羊2規(guī)范性引用文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2748鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T15691香辛料調(diào)味晶通用技術(shù)條件掛糊炸2將加工好的原料放入油中加熱制熟的一種烹調(diào)4原料及要求4.1原料”4.1.1主料：羊腿肉350g。4.1.2配料：雞蛋100g、馬鈴薯淀粉75g、小麥粉25g。4.1.3調(diào)料：小茴香15g、花椒15g、蔥段30g、姜片20g、蒜瓣15g、醬油30g、食用鹽10g、味精6g、椒鹽20g、色拉油1000g(實(shí)耗150g)、鮮湯3000g2。4.2要求4.2.1羊腿肉：應(yīng)選用新鮮羊腿肉，并符合GB2707的規(guī)定。4.2.2雞蛋：應(yīng)選用新鮮雞蛋，并符合GB2748的規(guī)定。4.2.3馬鈴薯淀粉：應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。4.2.4小麥粉：應(yīng)符合GB1355的規(guī)定。4.2.5小茴香：應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.2.6花椒：應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。4.2.7蔥：應(yīng)選用新鮮大蔥，并符合NY/T744的規(guī)定。4.2.8姜：應(yīng)選用新鮮姜，并符合NY/T1193的規(guī)定。4.2.11食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定4.2.12味精：應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。4.2.14其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的規(guī)定。5烹飪器具5.2炊具36.1刀工6.1.1將煮熟的羊腿肉切成厚0.3cm的片，兩面剞上花刀。6.1.2將大蔥切成長(zhǎng)3cm的段。6.2.1鍋內(nèi)放入鮮湯，加入羊腿肉和小茴香、花椒、蔥段、姜片、蒜瓣、醬油、食用鹽、味精，加熱6.2.2將雞蛋打入器皿中，加入馬鈴薯淀粉、小麥粉、色拉油攪拌均勻制成糊。鍋內(nèi)放入色拉油，加熱至油溫150℃時(shí)，將改刀后的羊腿肉逐個(gè)拍干粉、掛糊，下入油鍋炸至金黃色時(shí)撈出。6.2.3瀝于油，切成條狀整齊地裝入盤中，撒上椒鹽或配上椒鹽碟。8.1.3形態(tài)：條狀。8.1.5口味：鮮、咸。食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等的規(guī)定。410最