午餐肉生產(chǎn)技術(shù)要點解析演講人：日期:CATALOGUE目錄02生產(chǎn)加工流程01原材料選擇與預(yù)處理03質(zhì)量檢測與標準04關(guān)鍵設(shè)備與工藝參數(shù)05包裝與儲存管理06安全生產(chǎn)與合規(guī)要求原材料選擇與預(yù)處理01肉類原料質(zhì)量要求肉類含量午餐肉中肉類含量應(yīng)不低于一定標準，以保證其營養(yǎng)價值和口感。03選用經(jīng)過良好冷凍保存的肉類，無凍斑、無變質(zhì)，解凍后肉質(zhì)無異常。02冷凍肉類鮮肉類選用新鮮、無病害、無污染的豬肉、牛肉等，肉質(zhì)應(yīng)細嫩、多汁。01輔料配比優(yōu)化原則食鹽用量根據(jù)肉類原料的咸淡程度，適量添加食鹽，以突出午餐肉的風(fēng)味。01糖與味精合理搭配糖和味精的比例，使午餐肉口感更加鮮美。02香辛料適量添加八角、桂皮等香辛料，增加午餐肉的香氣和風(fēng)味。03添加劑嚴格按照國家相關(guān)標準添加防腐劑、抗氧化劑等，確保午餐肉的品質(zhì)和安全性。04原料預(yù)處理流程標準清洗與修整絞肉與斬拌腌制攪拌與滾揉將選好的肉類原料進行清洗，去除血污、毛發(fā)等雜質(zhì)，修整成塊狀。將肉類原料絞碎或斬拌成肉泥，以提高午餐肉的細膩度和口感。將絞好的肉泥與輔料混合均勻，放入腌制罐中進行腌制，使肉質(zhì)更加入味。腌制好的肉泥進行攪拌和滾揉處理，使其更加均勻細膩，易于成型和切片。生產(chǎn)加工流程02配方混合與乳化工藝原料選擇選用新鮮、質(zhì)量上乘的豬肉、牛肉等肉類作為主要原料，同時添加適量的淀粉、食鹽、味精等配料。配方比例乳化工藝精確控制肉類與配料的比例，確保產(chǎn)品口感、營養(yǎng)和穩(wěn)定性。采用高速乳化機將原料充分混合，形成均勻的乳化液，提高產(chǎn)品細膩度和穩(wěn)定性。123罐裝成型技術(shù)要點清洗并消毒罐頭，確保無菌環(huán)境，避免細菌污染。罐裝前處理準確控制每個罐頭的裝填量，確保產(chǎn)品凈重符合標準。罐裝量控制采用真空密封或熱封技術(shù)，確保罐頭密封良好，防止空氣和細菌進入。密封性檢測高溫滅菌參數(shù)控制滅菌溫度根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝，設(shè)定合適的高溫滅菌溫度，確保殺死所有細菌。01滅菌時間合理控制滅菌時間，既要達到滅菌效果，又要避免過度加熱破壞產(chǎn)品營養(yǎng)成分和口感。02冷卻處理在高溫滅菌后，采取快速冷卻措施，防止產(chǎn)品因高溫時間過長而變質(zhì)。03質(zhì)量檢測與標準03微生物安全指標致病菌檢測可能存在的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，確保產(chǎn)品安全性。03檢測午餐肉中的大腸菌群數(shù)量，評估產(chǎn)品衛(wèi)生狀況。02大腸菌群細菌總數(shù)檢測生產(chǎn)過程中的細菌總數(shù)，確保符合食品安全標準。01質(zhì)構(gòu)與感官評價標準評價午餐肉的顏色、形態(tài)、光澤度等，確保產(chǎn)品外觀誘人。外觀口感質(zhì)構(gòu)評價午餐肉的嫩度、多汁性、口感等，確保產(chǎn)品符合消費者期望。評價午餐肉的硬度、彈性、粘性等，確保產(chǎn)品質(zhì)地穩(wěn)定。防腐劑殘留量閾值控制亞硝酸鹽的使用量，避免超標影響消費者健康。亞硝酸鹽殘留量確保苯甲酸及其鈉鹽在午餐肉中的殘留量不超過規(guī)定標準。苯甲酸及其鈉鹽殘留量關(guān)鍵設(shè)備與工藝參數(shù)04斬拌機轉(zhuǎn)速控制規(guī)范轉(zhuǎn)速與斬刀配合斬拌機轉(zhuǎn)速應(yīng)與斬刀規(guī)格相匹配，以達到最佳斬拌效果。01物料特性考慮根據(jù)不同物料特性，如硬度、纖維長度等，調(diào)整轉(zhuǎn)速以獲得合適斬拌效果。02斬拌時間斬拌時間需根據(jù)物料種類和斬拌要求確定，確保物料充分斬拌且不過度破壞其結(jié)構(gòu)。03真空封裝設(shè)備選型設(shè)備穩(wěn)定性設(shè)備應(yīng)穩(wěn)定可靠，操作簡單，易于維護。03封口應(yīng)緊密、平整，無氣泡，以確保包裝的密封性。02封口質(zhì)量真空度要求真空封裝設(shè)備需滿足產(chǎn)品真空度要求，以保證產(chǎn)品新鮮度和延長保質(zhì)期。01殺菌釜溫度校準方法采用標準溫度計對殺菌釜溫度傳感器進行校準，確保溫度準確。溫度傳感器校準殺菌溫度設(shè)定溫度均勻性檢查根據(jù)產(chǎn)品特性和殺菌要求，設(shè)定合適的殺菌溫度。在殺菌釜內(nèi)放置多個溫度探頭，檢查各點溫度差異，確保溫度均勻性。包裝與儲存管理05包裝材料阻隔性要求阻隔氧氣包裝材料必須具有良好的氧氣阻隔性能，以防止午餐肉中的脂肪被氧化，保持產(chǎn)品的新鮮度和口感。阻隔水分阻光性包裝材料需具備優(yōu)異的水分阻隔能力，防止產(chǎn)品受潮，避免因水分引起的微生物滋生和變質(zhì)。包裝材料應(yīng)具有一定的阻光性，防止紫外線等光線對產(chǎn)品造成不良影響。123貨架期影響因素分析高溫會加速脂肪氧化和微生物繁殖，縮短貨架期；而低溫則會減緩這些過程，延長保質(zhì)期。因此，溫度是影響貨架期的關(guān)鍵因素之一。溫度強烈的光照會加速脂肪氧化和色素褪色，影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量。因此，在儲存和展示過程中應(yīng)避免長時間的光照。光照包裝破損會導(dǎo)致氧氣和水分進入，加速產(chǎn)品變質(zhì)。因此，在運輸和儲存過程中要保持包裝的完整性。包裝完整性倉儲溫濕度控制標準濕度通風(fēng)換氣溫度過高的濕度會增加產(chǎn)品吸濕，導(dǎo)致微生物滋生和變質(zhì)；過低的濕度則會使產(chǎn)品失水，影響口感和品質(zhì)。因此，應(yīng)控制倉儲環(huán)境的濕度在適宜范圍內(nèi)。根據(jù)產(chǎn)品類型和包裝材料，制定適宜的倉儲溫度標準。通常，較低的溫度有助于延長貨架期，但應(yīng)避免過低溫度導(dǎo)致產(chǎn)品凍結(jié)。保持倉儲環(huán)境的空氣流通，有助于降低環(huán)境中的濕度和微生物數(shù)量，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。安全生產(chǎn)與合規(guī)要求06午餐肉生產(chǎn)企業(yè)必須遵循國家關(guān)于食品添加劑使用的相關(guān)法律法規(guī)，確保產(chǎn)品安全和合規(guī)。食品添加劑使用法規(guī)嚴格遵守國家法律法規(guī)在午餐肉生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴格按照規(guī)定使用防腐劑、色素、香精等食品添加劑，避免過量使用或濫用。合理使用食品添加劑產(chǎn)品包裝上應(yīng)清晰標示所使用的食品添加劑名稱和編號，便于消費者查詢和追溯。食品添加劑標示清晰生產(chǎn)車間衛(wèi)生規(guī)范車間環(huán)境整潔午餐肉生產(chǎn)車間應(yīng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施防止污染和交叉污染。01設(shè)備清洗消毒生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等必須經(jīng)過嚴格清洗和消毒，確保無菌狀態(tài)。02員工衛(wèi)生管理生產(chǎn)員工應(yīng)遵守衛(wèi)生管理制度，穿戴清潔的工作服、帽和口罩，定期進行健康檢查。03廢棄物處理環(huán)保標準午餐肉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)進行分類收集，避免有害廢