2025年中式烹調師（高級）理論考核試卷-中式菜肴烹飪技術考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內。）1.在中式烹調中，下列哪種烹飪方法最適合用于制作魚肴，既能保持魚肉的鮮嫩又能形成漂亮的焦化層？（A）A.煎B.燉C.炒D.烤2.制作宮保雞丁時，為了增強菜肴的鮮香味，通常會加入哪種調味料？（C）A.醬油B.蠔油C.雞精D.鹽3.在中式烹調中，"爆"的烹飪技法要求火候猛、時間短，下列哪種菜肴是典型的"爆"菜？（B）A.紅燒肉B.魚香肉絲C.清蒸魚D.扣肉4.中式烹調中的"勾芡"技法，其主要作用是？（D）A.增加菜肴的鮮味B.提升菜肴的營養(yǎng)價值C.使菜肴顏色更加鮮艷D.增加菜肴的濃稠度和口感5.制作北京烤鴨時，選用哪種鴨子品質最佳？（A）A.北京填鴨B.青島鴨C.哈爾濱鴨D.桂林鴨6.中式烹調中，"過油"技法的主要目的是？（C）A.烹飪出獨特的香味B.增加菜肴的營養(yǎng)價值C.使食材表面定型并去除腥味D.提升菜肴的色澤7.制作清蒸魚時，通常會在魚身上劃幾刀，其主要目的是？（B）A.美化菜肴外觀B.促進魚肉入味C.方便食用D.增加菜肴的香氣8.中式烹調中的"腌"技法，其主要作用是？（A）A.提前入味并去除腥味B.增加菜肴的色澤C.提升菜肴的口感D.增加菜肴的營養(yǎng)價值9.制作糖醋里脊時，為了使里脊肉更加酥脆，通常會先將里脊肉？（C）A.清蒸B.煮熟C.過油D.燉煮10.中式烹調中，"炸"的烹飪技法要求油溫較高，下列哪種菜肴是典型的"炸"菜？（D）A.扣肉B.紅燒魚C.清蒸雞D.炸雞排11.制作麻婆豆腐時，為了增強菜肴的辣味，通常會加入哪種調味料？（B）A.醬油B.豆瓣醬C.雞精D.鹽12.中式烹調中，"燜"的烹飪技法要求火候小、時間長，下列哪種菜肴是典型的"燜"菜？（C）A.爆炒魷魚B.清蒸鱸魚C.紅燒肉D.炸油條13.在中式烹調中，下列哪種烹飪方法最適合用于制作湯羹，既能保持食材的原味又能使湯品更加鮮美？（A）A.煮B.炒C.炸D.烤14.制作宮保雞丁時，為了增加菜肴的口感層次，通常會加入哪種食材？（D）A.青椒B.紅椒C.黃椒D.花生米15.中式烹調中，"燒"的烹飪技法要求火候適中、時間長，下列哪種菜肴是典型的"燒"菜？（B）A.炸雞排B.紅燒魚C.清蒸雞D.爆炒魷魚16.制作北京烤鴨時，烤制過程中需要不斷刷醬，其主要目的是？（C）A.增加菜肴的色澤B.提升菜肴的口感C.使菜肴更加入味D.增加菜肴的營養(yǎng)價值17.中式烹調中，"炒"的烹飪技法要求火候猛、時間短，下列哪種菜肴是典型的"炒"菜？（A）A.魚香肉絲B.紅燒肉C.清蒸魚D.扣肉18.制作糖醋里脊時，為了使里脊肉更加入味，通常會先將里脊肉？（B）A.過油B.腌制C.清蒸D.燉煮19.中式烹調中，"燉"的烹飪技法要求火候小、時間長，下列哪種菜肴是典型的"燉"菜？（D）A.爆炒魷魚B.清蒸鱸魚C.紅燒肉D.湯燉雞20.制作麻婆豆腐時，為了增加菜肴的香氣，通常會加入哪種食材？（A）A.花椒B.青椒C.紅椒D.黃椒二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內。）1.中式烹調中的烹飪技法，下列哪些屬于熱菜技法？（ABC）A.煎B.炒C.炸D.清蒸2.制作中式菜肴時，下列哪些調味料能夠增強菜肴的鮮香味？（ABD）A.雞精B.醬油C.白糖D.蠔油3.中式烹調中的烹飪技法，下列哪些屬于冷菜技法？（AC）A.拍B.炒C.拌D.燉4.制作中式菜肴時，下列哪些食材適合采用"過油"技法？（BD）A.魚肉B.豆腐C.雞肉D.蝦仁5.中式烹調中的烹飪技法，下列哪些屬于燒菜技法？（ABD）A.紅燒B.燒C.炒D.燜6.制作中式菜肴時，下列哪些調味料能夠增強菜肴的辣味？（AD）A.豆瓣醬B.醬油C.白糖D.辣椒醬7.中式烹調中的烹飪技法，下列哪些屬于炸菜技法？（BCD）A.炒B.炸C.炸油條D.炸雞排8.制作中式菜肴時，下列哪些食材適合采用"清蒸"技法？（AC）A.魚肉B.豆腐C.雞肉D.蝦仁9.中式烹調中的烹飪技法，下列哪些屬于燜菜技法？（ABD）A.燜B.紅燒C.炒D.湯燉雞10.制作中式菜肴時，下列哪些調味料能夠增強菜肴的甜味？（BC）A.醬油B.白糖C.糖醋D.雞精三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案填在題后的括號內，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.在中式烹調中，"煨"的烹飪技法要求火候小、時間長，通常用于制作湯羹類菜肴。（√）2.制作北京烤鴨時，選用肥而不膩、皮薄肉嫩的鴨子品質最佳，通常選用北京填鴨。（√）3.中式烹調中的"拌"技法，其主要作用是增加菜肴的色澤和口感，通常用于冷菜。（√）4.制作麻婆豆腐時，為了增強菜肴的辣味，通常會加入豆瓣醬和花椒，但不會加入辣椒醬。（×）5.中式烹調中的"炸"技法，要求油溫較高，通常用于制作酥脆口感的菜肴，如炸雞排。（√）6.制作糖醋里脊時，為了使里脊肉更加入味，通常會先將里脊肉腌制，但不會過油。（×）7.中式烹調中的"燜"技法，要求火候小、時間長，通常用于制作肉類菜肴，如紅燒肉。（√）8.制作宮保雞丁時，為了增加菜肴的口感層次，通常會加入花生米，但不會加入青椒。（×）9.中式烹調中的"清蒸"技法，要求火候適中、時間短，通常用于制作魚類和雞肉類菜肴。（×）10.制作北京烤鴨時，烤制過程中需要不斷刷醬，其主要目的是使菜肴更加入味，通常刷的是蜂蜜水。（×）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式烹調中"爆"的烹飪技法的主要特點和適用范圍。答：中式烹調中的"爆"技法要求火候猛、時間短，能夠快速鎖住食材的鮮味和營養(yǎng)，同時使菜肴口感爽脆。這種技法通常適用于制作新鮮的食材，如肉類、海鮮等，常見的菜肴有爆炒魷魚、爆炒牛肉等。2.簡述中式烹調中"勾芡"技法的主要作用和方法。答：中式烹調中的"勾芡"技法主要作用是增加菜肴的濃稠度和口感，使菜肴更加鮮嫩滑潤。勾芡的方法通常是將淀粉溶解在水中，然后倒入烹飪鍋中，與菜肴一起翻炒，使淀粉糊化，形成濃稠的湯汁。3.簡述制作北京烤鴨時，選用的鴨子品種及其特點。答：制作北京烤鴨時，選用的鴨子品種是北京填鴨。北京填鴨的特點是肥而不膩、皮薄肉嫩，烤制后的鴨皮酥脆，肉質鮮美，是北京烤鴨的獨特之處。4.簡述中式烹調中"燉"的烹飪技法的主要特點和適用范圍。答：中式烹調中的"燉"技法要求火候小、時間長，能夠使食材的口感更加軟爛入味，同時保持食材的原汁原味。這種技法通常適用于制作肉類和湯羹類菜肴，如湯燉雞、紅燒肉等。5.簡述制作麻婆豆腐時，常用的調味料及其作用。答：制作麻婆豆腐時，常用的調味料有豆瓣醬、花椒、辣椒醬等。豆瓣醬能夠增強菜肴的辣味和香味，花椒能夠增加菜肴的麻味，辣椒醬能夠增加菜肴的鮮味，這些調味料共同作用，使麻婆豆腐口感豐富，層次分明。五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）1.詳細論述中式烹調中"炒"的烹飪技法的要點和注意事項。答：中式烹調中的"炒"技法是一種常見的烹飪方法，要求火候猛、時間短，能夠快速鎖住食材的鮮味和營養(yǎng)，同時使菜肴口感爽脆。炒菜的要點和注意事項主要包括以下幾個方面：首先，選材要新鮮。炒菜對食材的新鮮度要求較高，新鮮的食材能夠更好地鎖住鮮味和營養(yǎng)，使菜肴口感更佳。其次，刀工要精細。炒菜對食材的刀工要求較高，食材切得越小越均勻，炒制時受熱更均勻，口感更好。再次，火候要掌握好。炒菜要求火候猛，鍋要熱，油要熱，才能快速鎖住食材的鮮味和營養(yǎng)。但火候也不能過大，否則容易炒糊食材，影響菜肴的口感和品質。最后，調味要適量。炒菜的調味要適量，過多的調味料會掩蓋食材的原味，影響菜肴的口感。調味料要按照菜肴的要求進行搭配，使菜肴的味道更加鮮美。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：煎法能快速形成焦化層，同時保持魚肉鮮嫩，最適合魚肴。2.C解析：雞精能顯著提升鮮味，是宮保雞丁的靈魂調料。3.B解析：魚香肉絲需快速爆炒形成鍋氣，典型爆菜技法。4.D解析：勾芡主要作用是增稠，提升口感層次，不是鮮味。5.A解析：北京填鴨脂肪分布均勻，是烤鴨的最佳選擇。6.C解析：過油能去除腥味并使食材表面定型，是關鍵預處理。7.B解析：劃刀能加速魚肉吸收調味料，是入味的關鍵技巧。8.A解析：腌制能提前入味并去除腥味，是基礎烹飪技法。9.C解析：過油能使里脊肉外殼酥脆，是糖醋里脊的關鍵步驟。10.D解析：炸雞排是典型高溫油炸菜，口感酥脆。11.B解析：豆瓣醬是麻婆豆腐辣味的核心來源。12.C解析：紅燒肉需要小火慢燉才能酥爛入味，典型燜菜。13.A解析：煮湯能最大程度保留食材原味，適合湯羹制作。14.D解析：花生米提供堅果香脆口感，豐富層次。15.B解析：紅燒魚需要小火慢燉，典型燒菜技法。16.C解析：刷醬能使調味料滲透，增強入味程度。17.A解析：魚香肉絲需要快速爆炒，典型炒菜技法。18.B解析：腌制能使里脊肉充分吸收調味，提升口感。19.D解析：湯燉雞需要小火慢燉，典型燉菜技法。20.A解析：花椒提供麻味，是麻婆豆腐的特色。二、多項選擇題答案及解析1.ABC解析：煎、炒、炸屬于熱菜技法，清蒸是冷菜技法。2.ABD解析：雞精、醬油、蠔油能顯著提升鮮味，白糖主要提供甜味。3.AC解析：拍和拌是冷菜技法，炒和燉是熱菜技法。4.BD解析：豆腐和蝦仁適合過油，魚肉和雞肉更適合燉煮。5.ABD解析：紅燒、燒和湯燉雞屬于燜菜技法，炒是單獨技法。6.AD解析：豆瓣醬和花椒提供辣味和麻味，辣椒醬是辣味調料。7.BCD解析：炸、炸油條和炸雞排是炸菜技法，炒是單獨技法。8.AC解析：魚肉和雞肉適合清蒸，豆腐和蝦仁更適合炒制。9.ABD解析：燜、紅燒和湯燉雞屬于燜菜技法，炒是單獨技法。10.BC解析：白糖和糖醋提供甜味，醬油和雞精主要提供鮮味。三、判斷題答案及解析1.√解析：煨法確實需要小火慢燉，適合湯羹類菜肴。2.√解析：北京填鴨是烤鴨的最佳選擇，特點是肥而不膩。3.√解析：拌法能提升冷菜色澤和口感，是常見冷菜技法。4.×解析：麻婆豆腐需加入豆瓣醬、花椒和辣椒醬，三者缺一不可。5.√解析：炸法確實需要高溫油，適合制作酥脆菜肴。6.×解析：糖醋里脊需先腌制再過油，過油是關鍵步驟。7.√解析：燜法確實需要小火慢燉，適合制作肉質菜肴。8.×解析：宮保雞丁需加入花生米，花生米是重要配料。9.×解析：清蒸確實要求火候適中，但時間較長，不是短時間操作。10.×解析：刷醬通常刷的是蜂蜜水或醬油，不是蜂蜜水。四、簡答題答案及解析1.答案：爆技法要求火候猛、時間短，能快速鎖住食材鮮味，適用于新鮮食材如肉類、海鮮，常見菜肴有爆炒魷魚、爆炒牛肉。解析思路：爆技法核心是"快"，通過高溫快速鎖住食材汁水，保持鮮嫩口感。要點包括鍋要熱、油要熱、動作要快，適用于食材易熟的特點。實際操作中需掌握火候，避免炒糊。2.答案：勾芡作用是增稠，提升口感，方法是將淀粉溶于水后倒入鍋中與菜肴翻炒，使淀粉糊化形成濃稠湯汁。解析思路：勾芡原理是淀粉糊化，通過加熱使淀粉分子吸水膨脹形成凝膠狀，增加菜肴濃稠度。關鍵在于淀粉與水的比例，以及翻炒時的火候控制。實際操作中需注意淀粉不要過量，否則影響口感。3.答案：北京烤鴨