飯店服務綜合知識考試題一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.住店客人在飯店中的第一需要是()。A、效率B、安全C、健康D、舒適正確答案：B2.飯店各類餐廳、酒吧是餐飲部的（）。A、生產(chǎn)部門B、后勤服務部門C、前臺服務部門D、供應部門正確答案：C3.餐廳背景音樂的主題，應以（）為宜。A、熱烈B、嚴肅C、低沉D、歡快輕松正確答案：D4.下列白酒中，屬于醬香型的是（）。A、五糧液B、茅臺酒C、瀘州老窖D、汾酒正確答案：B5.清潔的概念不僅僅是干凈，還包括（）、健康、美觀、保護和經(jīng)濟適用。A、安全B、優(yōu)質(zhì)C、經(jīng)濟效益D、保養(yǎng)正確答案：A6.（）認為，任何一個社會系統(tǒng)都存在以下三個環(huán)境：物理環(huán)境、文化環(huán)境、技術環(huán)境A、霍曼斯B、斯科特C、馬克斯?韋伯D、馬斯洛正確答案：A7.客人的訂房要求已被接受，而且飯店以口頭或書面形式予以了確認的預訂類別是（）。A、非保證類預訂B、確認類預訂C、未付定金的保證類預訂D、保證類預訂正確答案：B8.谷物類釀酒原料富含淀粉，在釀酒時必須首先進行（），然后再發(fā)酵。A、蒸餾B、提純C、陳化D、糖化正確答案：D9.白蘭地的顏色來源是（）。A、自然生色B、來自釀酒原料本身C、非人工增色D、人工增色正確答案：C10.（）可以不斷增強本餐飲集團在市場上的競爭力。A、提高菜品質(zhì)量B、連鎖經(jīng)營C、提高用餐環(huán)境D、提高服務質(zhì)量正確答案：B11.以下描述哪項不正確（）。A、日本客人不宜選用荷花B、宴會選用杯花時主位稍高C、婚禮可選用玫瑰花，并蒂蓮D、大型宴會不可選用簡單的盤花正確答案：D12.“漢庭”屬于下列哪家酒店集團的品牌？（）A、華住集團B、首旅集團C、東湖集團D、錦江集團正確答案：A13.（）是把酒水按配方中的份量倒進加入冰塊的搖酒器中搖蕩，搖勻后過濾冰塊，將酒到入杯中。A、搖和法B、兌和法C、攪和法D、調(diào)和法正確答案：A14.五星級餐飲部應具有（）個以上宴會單間或小宴會廳，能提供宴會服務。A、3B、4C、6D、5正確答案：A15.客房預訂登記的記錄儲存方式可采用：按客人預訂的到達日期順序儲存以及（）。A、按客人姓氏筆劃順序B、按客人性別和國籍C、按客人姓氏字母順序D、按客人租用客房種類正確答案：C16.下列哪項不是西廚領班的崗位職責（）。A、實施對下屬員工的技術培訓B、安排員工值班、輪休，督促員工做好收尾工作C、負責制定西餐菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場指導把關D、協(xié)助廚師長做好西廚房及咖啡廳廚房各崗位的協(xié)調(diào)、組織管理工作正確答案：C17.以下對設備的自然壽命描述正確的是（）。A、從設備生產(chǎn)完成到設備廢棄B、從設備開始使用到其機件磨損而無法使用為止C、從設備開始使用到因功能落后而被淘汰D、從設備生產(chǎn)完成到因功能落后而被淘汰正確答案：B18.有眼光的飯店企業(yè)紛紛推出“綠色飯店”、“生態(tài)飯店”、“環(huán)保飯店”，體現(xiàn)了飯店市場營銷的（）。A、顧客導向B、戰(zhàn)略導向C、管理導向D、信息導向正確答案：B19.為了提高飯店舒適度和客房服務效率，從電梯廳到最遠區(qū)域客房的樓層走廊行走距離應控制在（）米以內(nèi)。A、60B、100C、80D、30正確答案：A20.中餐宴會鋪設常規(guī)型桌裙時，需要用專用的桌裙塑料卡進行固定，桌裙塑料卡大約每（）1個。A、20cmB、25cmC、10cmD、15cm正確答案：A21.餐廳中餐椅的標準高度在（）CM左右。A、30B、45C、70D、75正確答案：B22.在分房時，接待員應根據(jù)客人的特點及輕重緩急順序進行。一般情況下分房順序中優(yōu)先考慮的是（）。A、有訂房的散客B、有特殊要求的客人C、團隊客人D、貴賓正確答案：D23.通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40%～50%，占餐飲總面積的（）左右。A、29%B、36%C、15%D、21%正確答案：D24.飯店一般將客房預訂分為兩大類別：一類是保證類預訂，另一類是（）。A、非保證類預訂B、等候類預訂C、確認類預訂D、臨時類預訂正確答案：A25.餐廳陳設要為（）提供方便。A、管理人員B、賓客就餐C、賓客就餐和服務員席間服務D、服務員席間服務正確答案：C26.某飯店有客房160間，公布房價180元。某日銷售客房120間，房費收入17280元。則當日的客房收益率是（）%。A、50B、70C、60D、80正確答案：C27.飯店客房內(nèi)裝配的防火設備設施物品有（）。A、消防栓、煙感報警器B、煙感報警器、緊急疏散圖C、煙缸、浴缸D、防火標志牌、自來水龍頭正確答案：B28.四、五星級飯店需有一餐廳營業(yè)時間不少于（）小時。A、18B、16C、10D、12正確答案：A29.（）適用于樓梯吸塵和登高吸塵。A、筒式吸塵器B、立式吸塵器C、干濕兩用吸塵器D、肩背式吸塵器正確答案：D30.按（）分類，雞尾酒可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、派對雞尾酒等。A、餐飲搭配B、飲用時間和場合C、調(diào)制方法D、基酒的種類正確答案：B31.常用的廚房油煙處理方法有慣性分離法、靜電沉積法、（）和洗滌法。A、干濕分離法B、過濾法C、水洗法D、干燥法正確答案：B32.馬天尼主要有以下三個品種（）。A、干馬天尼、甜馬天尼、半甜馬天尼B、干馬天尼、半干馬天尼、半甜馬天尼C、干馬天尼、半干馬天尼、甜馬天尼D、干馬天尼、半甜馬天尼、甜馬天尼正確答案：C33.所謂（），就是人們?yōu)榱诉_到一定目標，在掌握充分的信息和對有關情況進行深刻分析的基礎上，用科學的方法擬定并評估各種方案，從中選出合理方案的過程。A、計劃B、溝通C、管理D、決策正確答案：D34.配備一張雙人床，較適合夫婦旅行者居住的客房是（）。A、大床間B、單人房C、角房D、雙人房正確答案：A35.做好超額預訂的關鍵是（）。A、數(shù)量和幅度B、以往經(jīng)驗C、領導決定D、預訂類別正確答案：A36.下列說法錯誤的是（）。A、深度制作類菜肴環(huán)節(jié)相對多B、深度制作類菜肴生產(chǎn)過程時間長C、深度制作類菜肴制作工藝相對簡單D、輕度制作類菜肴極少需要再加工制作正確答案：C37.下列不屬于處理客人投訴意義的是（）。A、促進飯店銷售B、幫助飯店發(fā)現(xiàn)存在的問題C、改善賓客關系D、有利于飯店改善服務質(zhì)量,提高管理水平正確答案：A38.特基拉酒的飲用方法十分獨特，凈飲時可搭配（），以增加風味。A、青檸角和糖B、檸檬角和糖C、青檸角和鹽D、檸檬角和鹽正確答案：D39.撤餐具時，下列說法正確的是（）。A、從客人左手邊撤餐具B、放在客人左手邊的餐具從顧客的左側撤下，右手邊的餐具從右側撤下C、從客人右手邊撤餐具D、將盤子在餐桌上摞起撤走正確答案：B40.餐飲企業(yè)的清倉盤點工作至少（）進行一次。A、一個季度B、一年C、一個月D、半年正確答案：C41.中餐大型宴會開始前（）左右，將烈性酒和葡萄酒為賓客斟好。A、5B、15C、20D、10正確答案：D42.下列哪項為西餐吃面包時的禮儀（）。A、用餐刀切面包B、用叉子吃面包C、吃面包要用手撕開，一次吃多少就撕多少D、吃面包時可以用面包去沾黃油正確答案：C43.香檳酒中含糖量為每公升12-17克的屬于（）。A、ExtraB、ExtraC、SecD、Demi正確答案：A44.服務具有周到而又相對簡單的優(yōu)點，成為目前世界上所有高級餐廳最流行的服務方式，因而也被稱為國際式服務的服務方式是（）。A、英式服務B、美式服務C、法式服務D、俄式服務正確答案：D45.在2015年收購法國地中海俱樂部的中國民營集團是（）。A、復星集團B、君瀾集團C、首旅集團D、海航集團正確答案：A46.世界最大的溫泉國是（）。A、日本B、美國C、芬蘭D、韓國正確答案：A47.下列哪項技術不是酒店信息系統(tǒng)所依賴的數(shù)據(jù)庫（）。A、ORACLEB、SYBASEC、MSD、Windows正確答案：D48.導致客房產(chǎn)品具有時間屬性是由于其（）。A、使用權B、所有權C、使用權和所有權相脫離D、隨機性正確答案：C49.通過訂房控制盤、房間狀況控制盤、問詢控制盤以及電話總機控制盤來實施客房預訂的系統(tǒng)是指（）。A、計算機預訂系統(tǒng)B、連鎖飯店的預訂系統(tǒng)C、威特尼預訂系統(tǒng)D、半自動預訂系統(tǒng)正確答案：C50.某飯店當日房態(tài)為：住客房120間，走客房20間，可售房60間。則當日客房出租率為（）%。A、80B、60C、120D、20正確答案：B51.一次性消耗物品的定額一般以（）作基礎確定每天的需要量。A、床位B、入住率C、物品消耗率D、標準間的數(shù)量正確答案：A52.（）是以平均每座位產(chǎn)生的銷售金額以及平均每座位服務的客人數(shù)來表示。A、每座位銷售額B、平均消費額C、平均每座位服務的客人數(shù)D、每位服務員銷售量正確答案：A53.團體住客賬戶一般設有兩個，一個是主賬賬戶，另一個是（）。A、雜費賬戶B、公司賬戶C、簽單賬戶D、公賬賬戶正確答案：A54.最負盛名的白族菜是________，已成為大理一帶宴席佳肴。A、清湯羊肉B、白肉血腸C、砂鍋弓魚D、酸菜魚正確答案：C55.（）主要負責全面客房及樓層公共區(qū)域的清潔保養(yǎng)和客房對客人的服務工作。A、客房服務中心B、客房樓層組C、客房部經(jīng)理D、客房部秘書正確答案：B56.客人乘坐出租車抵店時，一般由（）引領客人進入客房，放置妥當客人的行李，并向客人介紹客房設備設施情況。A、行李員B、客房服務員C、迎賓員D、門童正確答案：A57.對客人剛退掉的房間進行清掃，稱為走客房清掃，要求（）。A、徹底清掃B、計劃清掃C、特別清掃D、一般清掃正確答案：A58.“兩葉抱一芽，平扁挺直不散、不翹、不曲，全身白毫，含而不露”是（）的品質(zhì)特點。A、安溪鐵觀音B、太平猴魁C、云南普洱茶D、祁門紅茶正確答案：B59.某飯店有客房數(shù)120間，預測年平均出租率為65%；每間客房每天多次性消耗客用品的配備數(shù)量為2套，多次性消耗品的年度更新率為25%。則該飯店多次性消耗客用品定額數(shù)應是（）。A、25B、39C、56D、80正確答案：B二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.下列支出屬營業(yè)成本的有（）。A、餐飲成本B、商品成本C、洗滌成本D、其他直接成本E、廣告宣傳成本正確答案：ABCD2.（）不屬于客房服務員的工作內(nèi)容。A、清掃客房并保證其衛(wèi)生質(zhì)量標準B、巡視檢查本部門的工作,對客房服務質(zhì)量進行管理和控制C、正確處理客人的遺留物品D、負責客人投訴的處理E、清潔吸塵器正確答案：BD3.個性服務的內(nèi)容有（）、心理服務等。A、針對性服務B、能滿足癖好服務C、標準化服務D、意外服務E、更靈活的服務正確答案：ABDE4.飯店一般將VIP客人分為（）。A、VA級B、VB級C、VC級D、VD級E、VE級正確答案：ABC5.西餐宴會服務時，要注意（）。A、宴會結束之后確認統(tǒng)一由主人買單還是實行AA制B、上肉菜時，最佳部位對著客人放C、色拉盤應放在客人右側D、收臺時，先收餐巾，后用托盤或手推車收餐具E、如上蝦蟹等食品，跟上洗手盅正確答案：BDE6.飯店在實施標準化過程中應注意（）。A、具有實用和可操作性B、應符合經(jīng)濟性原則C、具有協(xié)調(diào)一致性D、具有科學性E、具有嚴密性正確答案：ABCDE7.下列屬于酒店收益管理方法的是（）。A、容量控制B、客房升級C、升級銷售D、停留時間控制E、超額預訂正確答案：ACDE8.關于電話預定以下那個描述是正確的（）。A、做好記錄并落實B、電話鈴聲三聲內(nèi)迅速接聽C、等客人掛電話后再掛電話D、重復客人預定內(nèi)容正確答案：ABCD9.飯店進行收益管理的策略有（）。A、超額預定B、降檔銷售C、折扣配置D、升檔銷售E、時滯控制正確答案：ACDE10.衛(wèi)生間的“五巾”是指大浴巾、小浴巾（）。A、毛巾B、方巾C、面巾D、地巾E、汗巾正確答案：BCD11.在確定客房員工人數(shù)時,必須考慮的因素有（）。A、出勤率B、工作環(huán)境C、勞動定額D、規(guī)格要求E、工作量正確答案：ACE12.餐飲服務人員的素質(zhì)要求主要包括（）。A、身體素質(zhì)B、業(yè)務素質(zhì)C、思想素質(zhì)D、文化素質(zhì)正確答案：ABC13.餐飲服務質(zhì)量現(xiàn)場控制主要包括（）及開餐時間的人力等的現(xiàn)場控制。A、物資資源B、服務程序C、意外事件D、上菜時機正確答案：BCD14.下列葡萄品種中，適合釀造白葡萄酒的有（）。A、美樂B、霞多麗C、雷司令D、赤霞珠正確答案：BC15.公共區(qū)域的職能包括哪些（）。A、庭院綠化B、客房清潔C、地毯清潔D、大廳清潔E、廚房清潔正確答案：ACD16.人力資源開發(fā)的內(nèi)容包括（）。A、建立良好的薪酬福利制度B、教育培訓C、建立完整的考核體系和獎懲制度D、制定飯店的人力資源計劃E、招聘錄用員工正確答案：ABCDE17.預訂賓客抵店前的準備工作包括（）。A、客情的預報B、團體接待通知單的準備C、貴賓接待通知單的準備D、客房送餐通知單E、次日抵店客人名單的準備正確答案：ABCE18.以下哪些餐廳屬于專門化餐廳（）。A、快餐廳B、潮菜廳C、茶餐廳D、麥當勞正確答案：ACD19.餐巾折花按餐巾折花造型分，大體可分為（）三大類。A、實景造型B、植物造型C、實物造型D、動物造型正確答案：BCD20.下列屬于飯店固定成本的是（）。A、行政報酬B、保險費C、折舊費D、汽車租賃費E、利息正確答案：BCE三、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.客房部是客房產(chǎn)品的生產(chǎn)部門，前廳部是客房產(chǎn)品的銷售部門。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.完善的市場信息系統(tǒng)和經(jīng)常性的市場研究工作是飯店企業(yè)尋找和識別市場機會的基礎和關鍵。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.“overeasy”和“overhard”分別指雙面煎嫩蛋和雙面煎老蛋。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.擦拭房內(nèi)的燈具、電視機屏幕、音控板等處只能用干抹布，不能用濕抹布，否則易發(fā)生危險。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.餐廳只是通過出售菜肴和酒水來滿足客人需求的場所。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.“拿破侖紅燴雞”是英國的著名菜肴。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.客房門鈴顯示器除了對客人具有門鈴功能、請勿打擾、訪客等待等功能外，對服務員具有服務指示功能，為飯店提供影子式無干擾服務奠定基礎。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.營銷觀念的基本點是，顧客喜歡質(zhì)量最好、操作性最強、創(chuàng)新功能最多的產(chǎn)品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.杯花目前被中西餐廳廣泛使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.量本利分析，亦稱銷售量分析。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.斯塔特勒先生創(chuàng)建的飯店被譽為現(xiàn)代商業(yè)飯店的里程碑。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.飯店企業(yè)的餐飲服務，必須根據(jù)市場情況進行細致的市場定位，然后確定自身的經(jīng)營策略。（）A、