釀酒工程專業(yè)生產(chǎn)試題及答案單項選擇題（每題2分，共40分）1.葡萄酒的主要發(fā)酵微生物是：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大腸桿菌2.下列哪種因素對酒的香氣影響最大？A.酒精度B.糖度C.發(fā)酵時間D.原料種類3.白酒釀造中，大曲的主要作用是：A.提供酒精B.提供風(fēng)味物質(zhì)C.殺菌消毒D.增加透明度4.葡萄酒的陳釀過程中，橡木桶的主要作用是：A.增加酒精度B.提供氧氣C.增加風(fēng)味和顏色D.減少酸度5.啤酒花的主要功能不包括：A.增加苦味B.防腐作用C.提供甜味D.增加泡沫穩(wěn)定性6.下列哪種物質(zhì)是評價啤酒新鮮度的重要指標(biāo)？A.原麥汁濃度B.酒精度C.雙乙酰D.總酸7.在白酒蒸餾過程中，頭酒通常：A.品質(zhì)最好B.含有較多雜質(zhì)C.味道最純正D.適合直接飲用8.下列哪種因素會影響葡萄酒的色澤？A.發(fā)酵溫度B.儲存容器C.葡萄品種D.以上都是9.啤酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生二氧化碳的主要微生物是：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌10.下列哪種方法常用于提高葡萄酒的穩(wěn)定性？A.澄清處理B.加熱殺菌C.加糖D.加酸11.在白蘭地的生產(chǎn)中，橡木桶陳釀的主要目的是：A.增加酒精度B.改變顏色C.增加風(fēng)味復(fù)雜性D.去除雜質(zhì)12.下列哪種因素會影響啤酒的泡沫質(zhì)量？A.麥芽種類B.發(fā)酵溫度C.酵母種類D.水質(zhì)13.葡萄酒發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度的主要目的是：A.提高酒精度B.加快發(fā)酵速度C.保持風(fēng)味品質(zhì)D.減少損失14.白酒勾調(diào)的主要目的是：A.提高酒精度B.統(tǒng)一風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)C.增加產(chǎn)量D.改變顏色15.下列哪種物質(zhì)常用于葡萄酒的殺菌處理？A.二氧化硫B.氯氣C.臭氧D.過氧化氫16.啤酒釀造中，糖化過程的主要目的是：A.提取麥芽中的糖分B.殺菌消毒C.增加酒精度D.改變麥芽顏色17.在葡萄酒生產(chǎn)中，橡木桶的烘烤程度對酒的風(fēng)味有何影響？A.烘烤程度越高，風(fēng)味越淡B.烘烤程度越低，風(fēng)味越淡C.烘烤程度與風(fēng)味無關(guān)D.烘烤程度越高，風(fēng)味越濃18.下列哪種因素會影響白酒的口感？A.發(fā)酵時間B.儲存條件C.勾調(diào)比例D.以上都是19.啤酒發(fā)酵結(jié)束后，為什么要進(jìn)行后發(fā)酵？A.提高酒精度B.增加二氧化碳含量C.改善風(fēng)味和穩(wěn)定性D.殺菌消毒20.在白蘭地的生產(chǎn)中，為什么要進(jìn)行多次蒸餾？A.提高酒精純度B.增加產(chǎn)量C.改變顏色D.增加風(fēng)味多項選擇題（每題2分，共20分）21.下列哪些因素會影響葡萄酒的發(fā)酵過程？A.溫度B.濕度C.酵母種類D.葡萄品種E.發(fā)酵時間22.白酒釀造中，大曲的制作原料通常包括：A.小麥B.大麥C.豌豆D.高粱E.玉米23.啤酒花對啤酒釀造的作用包括：A.提供苦味B.防腐作用C.增加泡沫穩(wěn)定性D.提供甜味E.增加酒精度24.下列哪些方法可用于提高葡萄酒的穩(wěn)定性？A.澄清處理B.過濾C.加糖D.低溫處理E.殺菌處理25.在白蘭地的生產(chǎn)中，橡木桶的選擇對酒的風(fēng)味有何影響？A.不同種類的橡木桶會賦予不同的風(fēng)味B.橡木桶的新舊程度會影響風(fēng)味提取C.橡木桶的產(chǎn)地對風(fēng)味無影響D.橡木桶的烘烤程度會影響風(fēng)味濃度E.所有橡木桶都會賦予相同的風(fēng)味26.下列哪些因素會影響啤酒的泡沫質(zhì)量？A.麥芽種類B.發(fā)酵度C.水質(zhì)D.儲存條件E.酵母種類27.葡萄酒生產(chǎn)中，常用的澄清劑包括：A.蛋清B.明膠C.活性炭D.石膏E.膨潤土28.白酒蒸餾過程中，影響蒸餾效率的因素包括：A.蒸餾器材質(zhì)B.蒸餾溫度C.冷凝器設(shè)計D.原料種類E.蒸餾時間29.在啤酒釀造中，糖化過程的控制要點包括：A.糖化溫度B.糖化時間C.麥芽粉碎程度D.糖化醪pH值E.糖化用水質(zhì)量30.下列哪些方法可用于評價葡萄酒的質(zhì)量？A.感官品評B.化學(xué)成分分析C.微生物檢測D.色澤測定E.香氣分析判斷題（每題2分，共20分）31.葡萄酒的發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快，酒的品質(zhì)越好。（）32.白酒的勾調(diào)過程中，可以根據(jù)需要添加食用香料來調(diào)整風(fēng)味。（）33.啤酒花對啤酒的泡沫穩(wěn)定性沒有影響。（）34.葡萄酒的陳釀過程中，橡木桶的烘烤程度越高，酒的風(fēng)味越復(fù)雜。（）35.白酒的蒸餾過程中，頭酒和尾酒的品質(zhì)通常較差，不宜直接飲用。（）36.啤酒的發(fā)酵度越高，啤酒的口感越清爽。（）37.葡萄酒的穩(wěn)定性處理主要是為了防止酒中出現(xiàn)沉淀。（）38.在白蘭地的生產(chǎn)中，橡木桶的陳釀時間越長，酒的品質(zhì)越好。（）39.白酒的勾調(diào)過程中，不同批次、不同年份的酒可以混合使用，以達(dá)到統(tǒng)一風(fēng)味的目的。（）40.啤酒釀造中，糖化過程的主要目的是提取麥芽中的糖分和風(fēng)味物質(zhì)。（）填空題（每題2分，共20分）41.葡萄酒的主要發(fā)酵微生物是_________。42.白酒釀造中，大曲是由多種糧食原料經(jīng)過_________和_________制成的。43.啤酒花的主要作用是提供_________、增加泡沫穩(wěn)定性和具有_________作用。44.葡萄酒的陳釀過程中，橡木桶會賦予酒特定的_________和_________。45.白酒蒸餾過程中，頭酒含有較多的_________和_________，品質(zhì)較差。46.啤酒發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行后發(fā)酵的主要目的是改善啤酒的_________和_________。47.在白蘭地的生產(chǎn)中，橡木桶的_________和_________會影響酒的風(fēng)味。48.葡萄酒的穩(wěn)定性處理主要包括_________和_________。49.白酒的勾調(diào)過程中，需要根據(jù)酒的_________、_________和風(fēng)味特點進(jìn)行調(diào)配。50.啤酒釀造中，糖化過程的主要目的是提取麥芽中的_________和_________。答案：單項選擇題：1.B2.D3.B4.C5.C6.C7.B8.D9.B10.A11.C12.D13.C14.B15.A16.A17.D18.D19.C20.A多項選擇題：21