2025年中式面點(diǎn)師（大師）面點(diǎn)行業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20道題，每題1分，共20分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.中式面點(diǎn)歷史悠久，下列哪一項(xiàng)不是其發(fā)展過(guò)程中的重要里程碑？（）A.商周時(shí)期面食的雛形出現(xiàn)B.唐宋時(shí)期面點(diǎn)的多樣化與普及C.明清時(shí)期面點(diǎn)的精細(xì)化與地域化D.近現(xiàn)代面點(diǎn)與西式點(diǎn)心的融合創(chuàng)新2.面點(diǎn)制作中，“發(fā)酵”工藝的核心作用是什么？A.提升面團(tuán)彈性B.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.增加面團(tuán)體積D.改善外觀色澤3.制作提拉米蘇時(shí)，為什么需要使用手指餅干（Ladyfingers）？A.提供酸甜口感B.增加濕潤(rùn)度C.增強(qiáng)層次感D.幫助定型4.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于“蒸制”類？（）A.燒麥B.春卷C.包子D.炸醬面5.面團(tuán)延展性差的原因可能是什么？A.水分過(guò)多B.發(fā)酵不足C.面粉筋度低D.溫度過(guò)高6.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料常用于制作廣式月餅？（）A.芝麻醬B.海鹽C.黑胡椒D.蒜蓉7.面點(diǎn)制作中，“醒面”的主要目的是什么？A.增加面團(tuán)硬度B.恢復(fù)面團(tuán)彈性C.提高水分含量D.促進(jìn)發(fā)酵8.法式馬卡龍外殼酥脆的關(guān)鍵因素是什么？A.高筋面粉B.低筋面粉C.杏仁粉含量D.糖油比例9.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于“炸制”類？（）A.蒸餃B.糯米雞C.煎餅果子D.粽子10.面團(tuán)表面出現(xiàn)“蜂窩狀”可能是什么原因？A.發(fā)酵過(guò)度B.溫度過(guò)低C.面粉筋度高D.水分不足11.日式麻糬制作中，糯米粉與水的比例通常是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:312.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心常使用“包餡”工藝？（）A.烤包子B.糖油餅C.芝麻球D.蒸餃13.西式酥皮點(diǎn)心制作中，為什么需要反復(fù)搟卷？（）A.增加甜度B.形成層次C.提升水分D.改善口感14.面點(diǎn)制作中，哪種調(diào)料常用于制作日式和菓子？（）A.蜂蜜B.咖啡C.綠茶粉D.巧克力15.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于“烙制”類？（）A.燒麥B.蔥油餅C.糯米雞D.蒸包16.面團(tuán)出現(xiàn)“表面起泡”可能是什么原因？A.溫度過(guò)高B.發(fā)酵不足C.水分過(guò)多D.面粉筋度低17.意式提拉米蘇中，為什么需要使用咖啡浸泡手指餅干？A.增加甜度B.幫助定型C.形成對(duì)比風(fēng)味D.提升水分18.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于“烤制”類？（）A.蒸包B.烤包子C.糯米雞D.蒸餃19.面團(tuán)延展性好的原因可能是什么？A.水分適中B.發(fā)酵充分C.面粉筋度高D.溫度適宜20.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心常使用“揉搓”工藝？（）A.燒麥B.芝麻球C.蒸餃D.糯米雞二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10道題，每題2分，共20分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.中式面點(diǎn)制作中，常用的發(fā)酵劑有哪些？（）A.酵母B.酸奶C.釀酒酵母D.酸面團(tuán)2.法式馬卡龍制作中，以下哪些因素會(huì)影響成品口感？（）A.糖油比例B.杏仁粉含量C.蛋白打發(fā)程度D.面粉筋度3.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于“蒸制”類？（）A.包子B.蒸餃C.蔥油餅D.糯米雞4.面團(tuán)制作中，以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)延展性？（）A.水分含量B.發(fā)酵程度C.面粉筋度D.溫度5.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料常用于制作廣式月餅？（）A.芝麻醬B.海鹽C.黑胡椒D.蒜蓉6.面點(diǎn)制作中，以下哪些屬于“烙制”類？（）A.蔥油餅B.燒麥C.糯米雞D.蒸包7.意式提拉米蘇中，以下哪些材料是必需的？（）A.手指餅干B.咖啡C.馬斯卡彭奶酪D.巧克力醬8.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于“炸制”類？（）A.糯米雞B.蒸餃C.炸醬面D.糖油餅9.面團(tuán)制作中，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不足？（）A.溫度過(guò)低B.水分過(guò)多C.酵母量不足D.面粉筋度高10.日式麻糬制作中，以下哪些材料是必需的？（）A.糯米粉B.水C.椰漿D.糖三、判斷題（本部分共10道題，每題1分，共10分。請(qǐng)將正確的判斷結(jié)果填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.中式面點(diǎn)中，所有點(diǎn)心都需要經(jīng)過(guò)高溫烘烤才能定型。（×）我記得咱們上次講過(guò)，蒸制和烙制的點(diǎn)心可不一定要烤啊，比如蒸包就是蒸熟的，蔥油餅是烙熟的，對(duì)吧？所以這個(gè)說(shuō)法不對(duì)。2.法式馬卡龍的外殼酥脆是因?yàn)槭褂昧舜罅康狞S油。（×）這個(gè)不對(duì)哦，馬卡龍的外殼酥脆主要是靠蛋白打發(fā)和糖油比例，黃油其實(shí)是用在酥皮點(diǎn)心中比較多，比如可頌。咱們老師也說(shuō)過(guò)，馬卡龍更像是一種甜餡餅，不是酥皮點(diǎn)心。3.中式面點(diǎn)中，所有點(diǎn)心都需要使用酵母進(jìn)行發(fā)酵。（×）這個(gè)太絕對(duì)了，比如蔥油餅、糖油餅這些就不需要酵母，它們是靠油和面筋形成酥脆外殼的。我上次做蔥油餅的時(shí)候，老師特意強(qiáng)調(diào)了不能發(fā)面，不然會(huì)發(fā)不起來(lái)。4.面團(tuán)延展性差的原因一定是水分過(guò)多。（×）不對(duì)，延展性差可能是因?yàn)樗植粔?，也可能是面粉筋度太低，或者是發(fā)酵不足，我上次做麻糬的時(shí)候，水少了就很難延展，老師說(shuō)是要“剛剛好”的狀態(tài)。5.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，所有點(diǎn)心都使用植物油進(jìn)行炸制。（×）這個(gè)不對(duì)，比如炸元宵、炸麻團(tuán)有的用豬油，豬油香味更濃，植物油炸的雖然健康，但風(fēng)味差一些。我奶奶做炸麻團(tuán)就非要用豬油，她說(shuō)這是老規(guī)矩。6.日式麻糬制作中，糯米粉和水比例是1:2。（√）對(duì)的，我上次跟著視頻做麻糬，就是1克糯米粉配2克水，老師也說(shuō)過(guò)這個(gè)比例比較常用，水分多了會(huì)太軟，少了又太硬。7.中式面點(diǎn)中，所有點(diǎn)心都需要使用鹽進(jìn)行調(diào)味。（×）這個(gè)不對(duì)，比如甜餡的包子、湯圓就不加鹽，主要是糖或者糖漿調(diào)味。我小時(shí)候吃媽媽做的豆沙包，一點(diǎn)鹽都沒有，甜甜的很好吃。8.面團(tuán)出現(xiàn)“蜂窩狀”一定是發(fā)酵過(guò)度。（×）不對(duì)，有時(shí)候面團(tuán)溫度太低，發(fā)酵慢了也會(huì)出現(xiàn)蜂窩，因?yàn)闅鉀]來(lái)得及排出。我上次做饅頭，放在室溫太久了，結(jié)果發(fā)酵不均勻，有些地方就有蜂窩。9.意式提拉米蘇中，咖啡可以代替馬斯卡彭奶酪。（×）這個(gè)絕對(duì)不行，提拉米蘇的靈魂就是馬斯卡彭奶酪，咖啡只能浸泡手指餅干，沒有奶酪就完全不是那個(gè)味了。我試過(guò)用淡奶油代替，結(jié)果味道太淡了，老師說(shuō)是“失敗品”。10.中式面點(diǎn)中，所有點(diǎn)心都使用明火進(jìn)行加熱。（×）不對(duì)，比如蒸包、蒸餃?zhǔn)怯盟魵?，微波爐也能蒸點(diǎn)心，雖然效果差一點(diǎn)。我奶奶會(huì)用微波爐蒸雞蛋糕，比明火快多了。四、簡(jiǎn)答題（本部分共5道題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求進(jìn)行簡(jiǎn)答）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，“醒面”的目的是什么？醒面主要是讓面團(tuán)松弛，恢復(fù)彈性。我上次揉完面團(tuán)，老師就讓我們放一邊醒30分鐘，她說(shuō)這樣揉出來(lái)的包子皮才軟，不然會(huì)發(fā)硬。醒面還能讓面筋重組，這樣蒸出來(lái)的包子不容易破。2.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，常見的“包餡”工藝有哪些？咱們中式面點(diǎn)里，包餡的太多了，比如包子、餃子、湯圓、粽子、月餅，還有燒麥、開口笑這些，都是包餡的。老師說(shuō)過(guò)，包餡的關(guān)鍵是“捏嚴(yán)實(shí)”，不然湯汁會(huì)漏出來(lái)。我奶奶包餃子，手速快得像在翻書，餡料一點(diǎn)都沒掉。3.法式馬卡龍制作中，為什么需要反復(fù)搟卷？（√）反復(fù)搟卷是為了形成層次，就像做酥皮一樣，折疊搟壓才能有酥松的外殼。我上次做馬卡龍，老師讓我們搟到能透光為止，她說(shuō)這樣才酥。不過(guò)搟太多次也會(huì)導(dǎo)致黃油融化，所以得掌握好度。4.中式面點(diǎn)中，蒸制和烙制的區(qū)別是什么？蒸制是用蒸汽，溫度高但水分足，比如包子、饅頭，蒸出來(lái)軟乎乎的。烙制是用平底鍋，溫度高但水分少，比如蔥油餅、鍋貼，烙出來(lái)脆生生。老師說(shuō)過(guò)，蒸制的點(diǎn)心顏色淺，烙制的顏色深，這是最直觀的區(qū)別。5.日式麻糬制作中，為什么需要使用糯米粉而不是普通面粉？因?yàn)榕疵追圩龀鰜?lái)才QQ彈彈的，普通面粉沒有那個(gè)粘糯度，做出來(lái)就是普通面團(tuán)。我上次用普通面粉做麻糬，結(jié)果像個(gè)小饅頭一樣，一點(diǎn)嚼勁都沒有。老師說(shuō)是“糯米粉的特性”，換了面粉就完全變了。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：中式面點(diǎn)發(fā)展的重要里程碑包括唐宋的普及、明清的地域化和近現(xiàn)代的融合創(chuàng)新，商周時(shí)期更多是面食的雛形，尚未形成體系化的“面點(diǎn)”。2.B解析：發(fā)酵的核心作用是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和氣體，雖然也能增加體積，但主要貢獻(xiàn)還是風(fēng)味，比如面包的香氣、酒的醇厚都是發(fā)酵產(chǎn)物。3.C解析：手指餅干提供的是濕潤(rùn)的基底，多層疊加形成層次感，如果用餅干會(huì)太干硬，無(wú)法承載馬斯卡彭奶酪的濕潤(rùn)。4.C解析：包子是蒸制的典型代表，其他選項(xiàng)要么是炸制要么是烙制，蒸制是中式面點(diǎn)的核心工藝之一。5.B解析：延展性差通常是因?yàn)榘l(fā)酵不足，面筋沒有充分形成網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)缺乏彈性，強(qiáng)行拉伸就會(huì)斷裂。6.A解析：廣式月餅的靈魂是芝麻醬和豬油，海鹽、黑胡椒和蒜蓉都是西式或地方特色調(diào)料，不屬于廣式傳統(tǒng)。7.B解析：醒面是讓面團(tuán)中的面筋和淀粉充分吸水、松弛，恢復(fù)自然狀態(tài)，為下一步操作做準(zhǔn)備。8.D解析：馬卡龍酥脆的關(guān)鍵是糖油比例（通常1:1）和蛋白打發(fā)，低筋面粉反而影響酥脆度，杏仁粉是增香。9.B解析：糯米雞是典型的炸制點(diǎn)心，其他選項(xiàng)要么蒸要么烙，糯米雞的油亮外觀和Q彈口感是油炸賦予的。10.A解析：蜂窩狀通常是發(fā)酵過(guò)度導(dǎo)致氣孔過(guò)大，面團(tuán)組織松散，如果溫度低可能形成小蜂窩但整體較密實(shí)。11.A解析：日式麻糬標(biāo)準(zhǔn)比例是1:1，水太多會(huì)稀軟，水太少會(huì)干硬，這是制作的核心數(shù)據(jù)。12.D解析：蒸餃?zhǔn)堑湫偷陌W工藝，其他選項(xiàng)要么是酥皮類要么是純素類，包餡是中式面點(diǎn)的標(biāo)志性技術(shù)。13.B解析：法式酥皮需要反復(fù)搟卷形成千層結(jié)構(gòu)，這是通過(guò)黃油與面團(tuán)的交替疊加實(shí)現(xiàn)的，與甜度無(wú)關(guān)。14.C解析：綠茶粉是日式點(diǎn)心的常見調(diào)色調(diào)味料，蜂蜜、咖啡和巧克力醬更多用于西式或歐式點(diǎn)心。15.B解析：蔥油餅是烙制的代表，其他選項(xiàng)要么蒸要么炸要么烤，烙制的特點(diǎn)是受熱均勻形成金黃酥脆外殼。16.A解析：表面起泡通常是溫度過(guò)高導(dǎo)致酵母或發(fā)酵粉快速產(chǎn)氣，如果溫度合適會(huì)形成均勻的組織。17.C解析：咖啡浸泡手指餅干是為了形成咖啡的微苦與馬斯卡彭奶油的甜膩對(duì)比，這是風(fēng)味設(shè)計(jì)的核心。18.B解析：烤包子是烤制的典型，其他選項(xiàng)要么蒸要么炸要么烙，烤制賦予點(diǎn)心焦香風(fēng)味。19.B解析：延展性好是因?yàn)槊娼罹W(wǎng)絡(luò)充分形成且水分適中，發(fā)酵充分能激活面筋，溫度適宜能促進(jìn)酶活性。20.B解析：芝麻球是典型的揉搓工藝，通過(guò)反復(fù)揉壓使芝麻均勻裹入面團(tuán)，形成光滑圓潤(rùn)的形態(tài)。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ACD解析：中式面點(diǎn)發(fā)酵劑包括酵母、釀酒酵母和酸面團(tuán)，酸奶更多用于西式甜點(diǎn)或作為牛奶發(fā)酵劑，不直接用于面點(diǎn)發(fā)酵。2.ABC解析：馬卡龍酥脆依賴糖油比例、蛋白打發(fā)（決定高度和穩(wěn)定性）和杏仁粉（提供香度和結(jié)構(gòu)），面粉筋度低反而會(huì)太軟。3.AB解析：蒸制點(diǎn)心包括包子、蒸餃，蔥油餅是烙制，糯米雞是炸制，蒸包是蒸制。4.ABD解析：延展性受水分、發(fā)酵、面粉筋度和溫度影響，水分過(guò)多可能導(dǎo)致粘膩而非延展，面粉筋度高反而利于延展。5.A解析：廣式月餅核心調(diào)料是芝麻醬和豬油，海鹽、黑胡椒和蒜蓉不符合傳統(tǒng)配方。6.AB解析：蔥油餅和燒麥?zhǔn)抢又疲疵纂u是炸制，蒸包是蒸制。7.ABC解析：提拉米蘇必需品包括手指餅干、咖啡和馬斯卡彭奶酪，巧克力醬是裝飾或變種添加，非必需。8.AD解析：糯米雞和糖油餅是炸制，蒸餃?zhǔn)钦糁疲ㄡu面是煮制。9.AC解析：發(fā)酵不足是因?yàn)闇囟鹊突蚪湍噶可?，水分過(guò)多和面粉筋度高都會(huì)阻礙發(fā)酵。10.AB解析：麻糬必需品是糯米粉和水，椰漿和糖是調(diào)味，但非核心原料。三、判斷題答案及解析1.×解析：蒸制和烙制也是重要加熱方式，比如蒸包、蒸餃、蔥油餅，并非所有點(diǎn)心都烤制。2.×解析：馬卡龍酥脆來(lái)自蛋白打發(fā)和糖油比例，黃油主要用于酥皮，如可頌、丹麥酥。3.×解析：蔥油餅、糖油餅等不需要酵母，靠油和面筋形成酥脆，酵母更多用于發(fā)酵類點(diǎn)心。4.×解析：延展性差可能是水分不足、發(fā)酵不足或面粉筋度低，水分過(guò)多會(huì)導(dǎo)致粘膩。5.×解析：炸元宵、麻團(tuán)常用豬油，豬油香味更濃，植物油炸的雖健康但風(fēng)味差，并非所有炸點(diǎn)都用植物油。6.√解析：日式麻糬標(biāo)準(zhǔn)比例是1:2，水分過(guò)多會(huì)軟塌，水分過(guò)少會(huì)硬邦邦，這是行業(yè)共識(shí)。7.×解析：甜餡包子、湯圓不加鹽，主要用糖或糖漿，鹽更多用于咸味餡料如肉餡餃子。8.×解析：蜂窩狀可能是發(fā)酵過(guò)度，也可能是溫度低發(fā)酵不均，需綜合判斷，并非一定發(fā)酵過(guò)度。9.×解析：提拉米蘇靈魂是馬斯卡彭奶酪提供醇厚口感，咖啡僅用于浸泡，替代后完全不是同款點(diǎn)心。10.×解析：蒸制（蒸包）、微波爐蒸（雞蛋糕）都是加熱方式，明火不是唯一選擇，尤其現(xiàn)代廚房設(shè)備多樣化。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.醒面的目的是讓面團(tuán)松弛，恢復(fù)彈性，同時(shí)讓面筋和淀粉充分吸水，為下一步操作做準(zhǔn)備。面團(tuán)揉完會(huì)處于緊張狀態(tài)，醒面能讓面筋鏈?zhǔn)嬲?，避免下一步操作時(shí)破裂。我奶奶說(shuō)“面要‘歇口氣’”，就像人累了需要休息一樣，醒面后的面團(tuán)手感更柔軟，揉制時(shí)阻力減小，成品也更光滑。老師也強(qiáng)調(diào)，醒面時(shí)間要適中，太短沒效果，太長(zhǎng)又可能導(dǎo)致部分水分流失，影響口感。2.包餡工藝在中式面點(diǎn)中極其常見，包括包子（肉餡、菜餡、甜餡）、餃子（豬肉白菜、三鮮等）、湯圓（黑芝麻、花生）、粽子（紅豆沙、咸蛋黃肉）、月餅（