2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）2025年理論知識(shí)應(yīng)用試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.中餐烹飪中，下列哪種調(diào)味品屬于酸性調(diào)味品？（）A.醬油B.醋C.鹽D.糖2.制作宮保雞丁時(shí)，為了使雞肉更加鮮嫩，通常會(huì)在腌制時(shí)加入哪種物質(zhì)？（）A.醬油B.料酒C.蛋清D.食用油3.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.溫火慢燉B.高溫快炒C.文火慢煨D.慢火蒸煮4.下列哪種食材屬于涼菜制作中常用的冷藏食材？（）A.豬肉B.鮮蝦C.牛肉D.雞肉5.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.高溫快炒B.文火慢燉C.爆炒后燜煮D.慢火蒸煮6.制作清蒸魚(yú)時(shí)，為了去除魚(yú)腥味，通常會(huì)在魚(yú)身上抹上哪種調(diào)料？（）A.醬油B.料酒C.蔥花D.食用油7.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.高溫快炒B.文火慢燉C.爆炒后燜煮D.慢火蒸煮8.下列哪種食材屬于熱菜制作中常用的冷凍食材？（）A.鮮蝦B.豬肉C.雞肉D.牛肉9.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.溫火慢燉B.高溫快炒C.文火慢煨D.慢火蒸煮10.制作麻婆豆腐時(shí)，為了使豆腐更加嫩滑，通常會(huì)在炒制前進(jìn)行哪種處理？（）A.水煮B.腌制C.油炸D.冷藏11.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.高溫快炒B.文火慢燉C.慢火蒸煮D.爆炒后燜煮12.下列哪種食材屬于涼菜制作中常用的腌制食材？（）A.鮮蝦B.豬肉C.雞肉D.牛肉13.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.溫火慢燉B.高溫快炒C.文火慢煨D.慢火蒸煮14.制作糖醋里脊時(shí)，為了使里脊肉更加酥脆，通常會(huì)在炸制前進(jìn)行哪種處理？（）A.水煮B.腌制C.油炸D.冷藏15.中餐烹飪中，"燒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.高溫快炒B.文火慢燉C.爆炒后燜煮D.慢火蒸煮16.下列哪種食材屬于熱菜制作中常用的冷藏食材？（）A.鮮蝦B.豬肉C.雞肉D.牛肉17.中餐烹飪中，"拌"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.溫火慢燉B.高溫快炒C.文火慢煨D.慢火蒸煮18.制作拍黃瓜時(shí)，為了使黃瓜更加爽脆，通常會(huì)在制作前進(jìn)行哪種處理？（）A.水煮B.腌制C.油炸D.冷藏19.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.高溫快炒B.文火慢燉C.爆炒后燜煮D.慢火蒸煮20.下列哪種食材屬于涼菜制作中常用的冷凍食材？（）A.鮮蝦B.豬肉C.雞肉D.牛肉21.中餐烹飪中，"煮"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.溫火慢燉B.高溫快炒C.文火慢煨D.慢火蒸煮22.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會(huì)在燉制時(shí)加入哪種調(diào)料？（）A.醬油B.料酒C.老抽D.生抽23.中餐烹飪中，"鹵"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.高溫快炒B.文火慢燉C.爆炒后燜煮D.慢火蒸煮24.下列哪種食材屬于熱菜制作中常用的腌制食材？（）A.鮮蝦B.豬肉C.雞肉D.牛肉25.中餐烹飪中，"烤"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.溫火慢燉B.高溫快炒C.文火慢煨D.慢火蒸煮26.制作烤鴨時(shí)，為了使鴨皮更加酥脆，通常會(huì)在烤制前進(jìn)行哪種處理？（）A.水煮B.腌制C.油炸D.冷藏27.中餐烹飪中，"拌"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.溫火慢燉B.高溫快炒C.文火慢煨D.慢火蒸煮28.制作涼拌木耳時(shí)，為了使木耳更加爽脆，通常會(huì)在制作前進(jìn)行哪種處理？（）A.水煮B.腌制C.油炸D.冷藏29.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.高溫快炒B.文火慢燉C.爆炒后燜煮D.慢火蒸煮30.下列哪種食材屬于涼菜制作中常用的冷藏食材？（）A.鮮蝦B.豬肉C.雞肉D.牛肉二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.中餐烹飪中，下列哪些屬于酸性調(diào)味品？（）A.醬油B.醋C.鹽D.糖2.制作宮保雞丁時(shí)，下列哪些調(diào)料是常用的？（）A.醬油B.料酒C.蛋清D.花椒3.中餐烹飪中，"爆炒"技法適用于哪些食材？（）A.雞肉B.鮮蝦C.豬肉D.牛肉4.下列哪些食材屬于涼菜制作中常用的冷藏食材？（）A.鮮蝦B.豬肉C.雞肉D.黃瓜5.中餐烹飪中，"紅燒"技法適用于哪些食材？（）A.魚(yú)類(lèi)B.豬肉C.雞肉D.牛肉6.制作清蒸魚(yú)時(shí)，下列哪些調(diào)料是常用的？（）A.醬油B.料酒C.蔥花D.姜7.中餐烹飪中，"燉"技法適用于哪些食材？（）A.魚(yú)類(lèi)B.豬肉C.雞肉D.蔬菜8.下列哪些食材屬于熱菜制作中常用的冷凍食材？（）A.鮮蝦B.豬肉C.雞肉D.牛肉9.中餐烹飪中，"炒"技法適用于哪些食材？（）A.雞肉B.鮮蝦C.豬肉D.蔬菜10.制作麻婆豆腐時(shí)，下列哪些調(diào)料是常用的？（）A.醬油B.料酒C.蛋清D.花椒11.中餐烹飪中，"蒸"技法適用于哪些食材？（）A.魚(yú)類(lèi)B.豬肉C.雞肉D.蔬菜12.下列哪些食材屬于涼菜制作中常用的腌制食材？（）A.鮮蝦B.豬肉C.雞肉D.黃瓜13.中餐烹飪中，"炸"技法適用于哪些食材？（）A.雞肉B.鮮蝦C.豬肉D.蔬菜14.制作糖醋里脊時(shí)，下列哪些調(diào)料是常用的？（）A.醬油B.料酒C.蛋清D.花椒15.中餐烹飪中，"燒"技法適用于哪些食材？（）A.魚(yú)類(lèi)B.豬肉C.雞肉D.蔬菜16.下列哪些食材屬于熱菜制作中常用的冷藏食材？（）A.鮮蝦B.豬肉C.雞肉D.黃瓜17.中餐烹飪中，"拌"技法適用于哪些食材？（）A.魚(yú)類(lèi)B.豬肉C.雞肉D.蔬菜18.制作拍黃瓜時(shí)，下列哪些調(diào)料是常用的？（）A.醬油B.料酒C.蛋清D.花椒19.中餐烹飪中，"燜"技法適用于哪些食材？（）A.魚(yú)類(lèi)B.豬肉C.雞肉D.蔬菜20.下列哪些食材屬于涼菜制作中常用的冷凍食材？（）A.鮮蝦B.豬肉C.雞肉D.黃瓜三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)將正確的判斷結(jié)果填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是高溫快炒，時(shí)間短，火候猛。（）2.制作宮保雞丁時(shí)，加入蛋清可以使雞肉更加鮮嫩。（）3.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要特點(diǎn)是文火慢燉，使食材更加酥爛。（）4.制作清蒸魚(yú)時(shí)，加入料酒可以去除魚(yú)腥味。（）5.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是高溫快炒，使食材更加入味。（）6.下列食材中，鮮蝦屬于熱菜制作中常用的冷藏食材。（）7.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點(diǎn)是文火慢煨，使食材更加入味。（）8.制作麻婆豆腐時(shí)，加入花椒可以使豆腐更加麻香。（）9.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是慢火蒸煮，使食材更加鮮嫩。（）10.下列食材中，豬肉屬于涼菜制作中常用的腌制食材。（）11.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點(diǎn)是高溫快炒，使食材更加酥脆。（）12.制作糖醋里脊時(shí)，加入蛋清可以使里脊肉更加酥脆。（）13.中餐烹飪中，"燒"技法的主要特點(diǎn)是文火慢燉，使食材更加入味。（）14.下列食材中，雞肉屬于熱菜制作中常用的冷藏食材。（）15.中餐烹飪中，"拌"技法的主要特點(diǎn)是高溫快炒，使食材更加爽脆。（）16.制作拍黃瓜時(shí)，加入醋可以使黃瓜更加爽脆。（）17.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是文火慢煨，使食材更加入味。（）18.下列食材中，牛肉屬于涼菜制作中常用的冷凍食材。（）19.中餐烹飪中，"煮"技法的主要特點(diǎn)是慢火蒸煮，使食材更加鮮嫩。（）20.制作紅燒肉時(shí)，加入老抽可以使肉質(zhì)更加酥爛。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"爆炒"技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。2.制作清蒸魚(yú)時(shí)，為了去除魚(yú)腥味，通常會(huì)采取哪些措施？3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"燉"技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。4.制作麻婆豆腐時(shí)，為了使豆腐更加嫩滑，通常會(huì)采取哪些措施？5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"蒸"技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分）1.論述中餐烹飪中不同烹飪技法對(duì)食材口感和風(fēng)味的影響。2.結(jié)合實(shí)際案例，論述中餐烹飪中調(diào)味品的使用技巧和搭配原則。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：醋是典型的酸性調(diào)味品，在中餐烹飪中常用于增加菜肴的酸度和風(fēng)味，如糖醋里脊、酸辣湯等。醬油、鹽和糖分別是咸味、咸味和甜味調(diào)味品。2.C解析：蛋清富含蛋白質(zhì)，可以嫩化肉質(zhì)，使雞肉在腌制后更加鮮嫩多汁，這是制作宮保雞丁等菜肴的關(guān)鍵步驟之一。3.B解析：爆炒技法的主要特點(diǎn)是高溫快炒，短時(shí)間內(nèi)完成食材的烹飪，要求火候猛、時(shí)間短，以保持食材的色、香、味、形。這種技法適用于需要快速成熟的食材，如雞肉、蝦仁等。4.B解析：鮮蝦是常見(jiàn)的冷藏食材，尤其是在制作涼菜時(shí)，需要提前冷藏以保持其新鮮度和口感。豬肉、牛肉和雞肉雖然也是常見(jiàn)的食材，但并不屬于典型的冷藏食材。5.B解析：紅燒技法的主要特點(diǎn)是文火慢燉，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱使食材更加酥爛入味，同時(shí)色澤紅亮。這種技法適用于需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等。6.B解析：料酒具有去腥增香的作用，在制作清蒸魚(yú)時(shí)加入料酒可以有效去除魚(yú)腥味，使魚(yú)肉更加鮮嫩可口。7.B解析：燉技法的主要特點(diǎn)是文火慢燉，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱使食材更加酥爛入味。這種技法適用于需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、根莖類(lèi)蔬菜等。8.B解析：豬肉是常見(jiàn)的冷凍食材，尤其是在制作熱菜時(shí)，需要提前冷凍以保持其形狀和口感。鮮蝦、雞肉和牛肉雖然也是常見(jiàn)的食材，但并不屬于典型的冷凍食材。9.B解析：炒技法的主要特點(diǎn)是高溫快炒，短時(shí)間內(nèi)完成食材的烹飪，要求火候猛、時(shí)間短，以保持食材的色、香、味、形。這種技法適用于需要快速成熟的食材，如雞肉、蝦仁、蔬菜等。10.C解析：蛋清富含蛋白質(zhì)，可以嫩化豆腐，使麻婆豆腐在炒制后更加嫩滑。醬油、料酒和花椒分別是調(diào)味品，雖然也是麻婆豆腐的組成部分，但蛋清的作用更為關(guān)鍵。11.C解析：蒸技法的主要特點(diǎn)是慢火蒸煮，利用蒸汽的熱能將食材加熱至熟透，同時(shí)保持食材的原汁原味。這種技法適用于需要保持食材鮮嫩的菜肴，如魚(yú)、肉、蔬菜等。12.B解析：豬肉是常見(jiàn)的腌制食材，通過(guò)腌制可以使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁，同時(shí)增加風(fēng)味。鮮蝦、雞肉和牛肉雖然也是常見(jiàn)的食材，但并不屬于典型的腌制食材。13.B解析：炸技法的主要特點(diǎn)是高溫快炸，通過(guò)快速加熱使食材外酥里嫩。這種技法適用于需要快速成熟的食材，如雞肉、蝦仁、蔬菜等。14.C解析：蛋清富含蛋白質(zhì)，可以嫩化里脊肉，使糖醋里脊在炒制后更加酥脆。醬油、料酒和花椒分別是調(diào)味品，雖然也是糖醋里脊的組成部分，但蛋清的作用更為關(guān)鍵。15.B解析：燒技法的主要特點(diǎn)是文火慢燉，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱使食材更加酥爛入味，同時(shí)色澤紅亮。這種技法適用于需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等。16.B解析：豬肉是常見(jiàn)的冷藏食材，尤其是在制作熱菜時(shí)，需要提前冷藏以保持其形狀和口感。鮮蝦、雞肉和牛肉雖然也是常見(jiàn)的食材，但并不屬于典型的冷藏食材。17.C解析：拌技法的主要特點(diǎn)是手動(dòng)攪拌，通過(guò)攪拌使調(diào)料均勻附著在食材表面。這種技法適用于制作涼菜，如涼拌黃瓜、涼拌木耳等。18.B解析：醋可以軟化黃瓜纖維，使拍黃瓜更加爽脆。醬油、料酒和花椒分別是調(diào)味品，雖然也是拍黃瓜的組成部分，但醋的作用更為關(guān)鍵。19.B解析：燜技法的主要特點(diǎn)是文火慢煨，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱使食材更加酥爛入味。這種技法適用于需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、根莖類(lèi)蔬菜等。20.B解析：豬肉是常見(jiàn)的冷藏食材，尤其是在制作熱菜時(shí)，需要提前冷藏以保持其形狀和口感。鮮蝦、雞肉和牛肉雖然也是常見(jiàn)的食材，但并不屬于典型的冷藏食材。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.B,D解析：醋和糖分別是酸性調(diào)味品和甜味調(diào)味品。醬油、鹽屬于咸味調(diào)味品。2.A,B,C,D解析：制作宮保雞丁時(shí)，醬油、料酒、蛋清和花椒都是常用的調(diào)料，分別用于調(diào)味、去腥、嫩化和增香。3.A,B,C,D解析：爆炒技法適用于各種食材，包括雞肉、鮮蝦、豬肉和牛肉等需要快速成熟的食材。4.A,D解析：鮮蝦和黃瓜是常見(jiàn)的冷藏食材，尤其是在制作涼菜時(shí)，需要提前冷藏以保持其新鮮度和口感。5.A,B,C,D解析：紅燒技法適用于各種食材，包括魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、雞肉和蔬菜等需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材。6.B,C,D解析：料酒、蔥花和姜分別是常用的調(diào)料，用于去腥增香。醬油雖然也是調(diào)味品，但在清蒸魚(yú)中并不常用。7.A,B,C,D解析：燉技法適用于各種食材，包括魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、雞肉和蔬菜等需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材。8.A,B,C,D解析：豬肉是常見(jiàn)的冷凍食材，尤其是在制作熱菜時(shí)，需要提前冷凍以保持其形狀和口感。鮮蝦、雞肉和牛肉雖然也是常見(jiàn)的食材，但并不屬于典型的冷凍食材。9.A,B,C,D解析：炒技法適用于各種食材，包括雞肉、鮮蝦、豬肉和蔬菜等需要快速成熟的食材。10.A,B,C,D解析：醬油、料酒、蛋清和花椒分別是常用的調(diào)料，用于調(diào)味、去腥、嫩化和增香。11.A,B,C,D解析：蒸技法適用于各種食材，包括魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、雞肉和蔬菜等需要保持食材鮮嫩的菜肴。12.A,B,C,D解析：豬肉是常見(jiàn)的腌制食材，通過(guò)腌制可以使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁，同時(shí)增加風(fēng)味。鮮蝦、雞肉和牛肉雖然也是常見(jiàn)的食材，但并不屬于典型的腌制食材。13.A,B,C,D解析：炸技法適用于各種食材，包括雞肉、鮮蝦、豬肉和蔬菜等需要快速成熟的食材。14.A,B,C,D解析：醬油、料酒、蛋清和花椒分別是常用的調(diào)料，用于調(diào)味、去腥、嫩化和增香。15.A,B,C,D解析：燒技法適用于各種食材，包括魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、雞肉和蔬菜等需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材。16.A,B,C,D解析：豬肉是常見(jiàn)的冷藏食材，尤其是在制作熱菜時(shí)，需要提前冷藏以保持其形狀和口感。鮮蝦、雞肉和牛肉雖然也是常見(jiàn)的食材，但并不屬于典型的冷藏食材。17.A,B,C,D解析：拌技法適用于各種食材，包括魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、雞肉和蔬菜等需要制作涼菜的食材。18.A,B,C,D解析：醋可以軟化黃瓜纖維，使拍黃瓜更加爽脆。醬油、料酒和花椒分別是調(diào)味品，雖然也是拍黃瓜的組成部分，但醋的作用更為關(guān)鍵。19.A,B,C,D解析：燜技法適用于各種食材，包括魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、雞肉和蔬菜等需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材。20.A,B,C,D解析：豬肉是常見(jiàn)的冷凍食材，尤其是在制作熱菜時(shí)，需要提前冷凍以保持其形狀和口感。鮮蝦、雞肉和牛肉雖然也是常見(jiàn)的食材，但并不屬于典型的冷凍食材。三、判斷題答案及解析1.√解析：爆炒技法的主要特點(diǎn)是高溫快炒，時(shí)間短，火候猛，這是為了保持食材的色、香、味、形。2.√解析：蛋清富含蛋白質(zhì)，可以嫩化肉質(zhì)，使雞肉在腌制后更加鮮嫩多汁，這是制作宮保雞丁等菜肴的關(guān)鍵步驟之一。3.√解析：紅燒技法的主要特點(diǎn)是文火慢燉，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱使食材更加酥爛入味，同時(shí)色澤紅亮。4.√解析：料酒具有去腥增香的作用，在制作清蒸魚(yú)時(shí)加入料酒可以有效去除魚(yú)腥味，使魚(yú)肉更加鮮嫩可口。5.×解析：燉技法的主要特點(diǎn)是文火慢燉，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱使食材更加酥爛入味，而不是高溫快炒。6.×解析：鮮蝦是常見(jiàn)的冷藏食材，尤其是在制作涼菜時(shí)，需要提前冷藏以保持其新鮮度和口感，而不是冷凍食材。7.×解析：炒技法的主要特點(diǎn)是高溫快炒，短時(shí)間內(nèi)完成食材的烹飪，而不是文火慢煨。8.√解析：花椒具有麻味，可以增加麻婆豆腐的麻香口感，這是制作麻婆豆腐的關(guān)鍵步驟之一。9.√解析：蒸技法的主要特點(diǎn)是慢火蒸煮，利用蒸汽的熱能將食材加熱至熟透，同時(shí)保持食材的原汁原味。10.×解析：豬肉是常見(jiàn)的冷凍食材，尤其是在制作熱菜時(shí)，需要提前冷凍以保持其形狀和口感，而不是冷藏食材。11.√解析：炸技法的主要特點(diǎn)是高溫快炸，通過(guò)快速加熱使食材外酥里嫩，這是制作炸菜的關(guān)鍵步驟之一。12.√解析：蛋清富含蛋白質(zhì)，可以嫩化里脊肉，使糖醋里脊在炒制后更加酥脆，這是制作糖醋里脊的關(guān)鍵步驟之一。13.√解析：燒技法的主要特點(diǎn)是文火慢燉，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱使食材更加酥爛入味，同時(shí)色澤紅亮。14.×解析：雞肉是常見(jiàn)的冷藏食材，尤其是在制作涼菜時(shí)，需要提前冷藏以保持其新鮮度和口感，而不是冷凍食材。15.×解析：拌技法的主要特點(diǎn)是手動(dòng)攪拌，通過(guò)攪拌使調(diào)料均勻附著在食材表面，而不是高溫快炒。16.√解析：醋可以軟化黃瓜纖維，使拍黃瓜更加爽脆，這是制作拍黃瓜的關(guān)鍵步驟之一。17.√解析：燜技法的主要特點(diǎn)是文火慢煨，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱使食材更加酥爛入味，這是制作燜菜的關(guān)鍵步驟之一。18.×解析：牛肉是常見(jiàn)的冷凍食材，尤其是在制作熱菜時(shí)，需要提前冷凍以保持其形狀和口感，而不是冷藏食材。19.×解析：煮技法的主要特點(diǎn)是文火慢燉，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱使食材更加鮮嫩入味，而不是慢火蒸煮。20.√解析：老抽具有濃郁的色澤和咸味，可以增加紅燒肉的色澤和風(fēng)味，這